小型餐饮行业调研报告

艾瑞咨询发布了《2018年中国智慧餐饮行业研究报告》，对我国智慧餐饮发展背景、现状及未来趋势做出了全面分析。本文来自艾瑞咨询，创业家系授权发布，略经编辑修改，版权归作者所有，内容仅代表作者独立观点。

核心摘要随着移动互联网对于居民生活的渗透不断深入，以及80、90后等网生代尤其是具有较高消费能力的80后、90后新中产群体成为餐饮消费的重要群体，当前市场对手机线上点餐、等位和支付等需求出现持续增长，同时对餐饮消费便利性、个性化的需求也在与日俱增，移动化、自助化、智能化将成为未来餐饮的重要发展方向。中国餐饮市场概览餐饮消费连续3年保持两位数增长，整体形势稳中向好餐饮行业作为满足居民“衣食住行”四大基本生活需求之一的行业，规模庞大。国家统计局数据显示，2017年，全国餐饮收入达4.0万亿元，同比增长10.7%。今年1月份至4月份，全国餐饮营业额达12736亿元，同比增长10.1%，持续保持了两位数增长。中国烹饪协会会长姜俊贤在年初的一次演讲中谈到，改革开放40年来，我国餐饮业营业额从改革开放初期不到60亿元增长了700多倍，行业规模即将跨入4万亿时代；服务网点也从1978年的12万户发展到2017年的465.4万户，涉及门店超过800万个，整个行业从基础薄弱逐步发展成为在扩大内需、促进消费、稳定增长、惠及民生等各个方面都具有举足轻重作用的重要产业。新餐饮时代，全链路线上线下一体化成新趋势随着移动互联网对于居民生活的渗透不断深入，以及80、90后等网生代消费者成为餐饮消费的主力军，当前市场对手机线上点餐、等位和支付等需求出现持续增长，同时对餐饮消费便利性、个性化和品牌化的需求也在与日俱增，这使得餐厅在功能与服务线上化、用户消费体验持续提升以及全链路线上线下一体化等维度的竞争，将成为国内餐饮行业进一步转型升级的主阵地。新餐饮消费趋势洞察样本说明生活节奏加快拉动在外就餐需求增长，超5成消费者外出就餐频次增加现代社会生活节奏加快，经济快速发展，大部分受访者表示愈发青睐在外就餐。与此同时，90后等网生代年轻群体更是其中主力。艾瑞调研数据显示，从外出就餐的频次变化来看，51.8%受访者最近一年外出就餐的频次在增加，仅有10.7%的消费者外出就餐频次减少。 此外，42.5%的受访90后每周在家做饭次数少于4次，且每月在家做饭少于三次的比重是其他年龄段的2倍以上。8成消费者外出就餐时间在60分钟内从就餐时间来看，有58.4%的消费者外出就餐花费的时间在30-60分钟，其中18.9%的消费者外出就餐平均花费时间在1小时以上。从消费金额来看，58.3%的消费者平均每顿花费的金额在50-200元之间。就餐第一步—挑选餐厅：重口碑从信息获取渠道来看，随着餐饮行业互联网渗透程度不断提升，在线生活服务平台已经成为消费者查看餐厅信息、挑选餐厅最主要的渠道；其次，亲戚朋友的推荐也是消费者获取餐厅的重要渠道之一；此外，口碑评价、价格、位置是消费者在选择餐厅时的前三考虑因素，其中80.7%的消费者在选择餐厅时会考虑餐厅的口碑评价。就此而言，提升餐厅的口碑值不但能帮助餐厅提升老客复购的频率，更能帮助餐厅吸引更多的新客前来就餐。就餐第二步—预订餐位：选餐订位首选在线生活服务平台从预订行为来看，在线生活服务平台由于其方便快捷、信息丰富等特性，已成为消费者外出就餐时预订餐厅的主要方式。在预订过餐厅的消费人群中，有85.1%的消费者曾通过在线生活服务平台预定餐厅，超餐厅微信公众号及电话预定等渠道近一倍。就餐第三步—排队等位：超半数消费者最希望用手机在线排队调查显示，85.2%的消费者外出就餐时能接受的最长等位时间不超过30分钟，15.2%的消费者希望等位时间能够在10分钟以内，仅有3.2%的消费者能接受1小时以上的等位时间。排队方式方面，当前消费者使用最多的方式是门店排队机取号，但在有选择的情况下，有51.7%的消费者希望能够通过手机在线排队等位。就餐第四步—点餐：服务三次未响应流失近半消费者调研数据显示，目前有49.4%的消费者会经常通过服务员点餐，不断涌入的线下点餐需求对餐厅服务能力提出了极大考验，有71.5%的受访者表示，外出就餐时通常需要召唤2次以上才会有服务员响应。但对消费者而言，约五成人认为在召唤2次未响应时，自己的就餐体验就会变差。而当召唤第3次时，50.8%的消费者会放弃就餐。就餐第五步—上菜就餐：上菜速度整体满意度较高50.4%的消费者表示，外出就餐时的平均上菜速度为10-20分钟，而12.1%的消费者外出就餐时通常上菜时间会超过20分钟。在对上菜时间的容忍度方面，44.4%的消费者表示上菜时间超过30分钟就不会再去该餐厅就餐，19.3%的消费者表示能接受的最长上菜时间为20分钟。就餐第六步—结账买单：移动支付成就餐主流结账方式移动支付已成为消费者最主流的支付选择，93.2%的消费者外出就餐时通常会选择支付宝/微信支付，仅有42.7%的消费者通常会选择现金支付，移动支付已成为消费者外出就餐时最主流的支付方式。就餐第六步—结账买单：近六成消费者希望能自助开票当前消费者最经常选择的开发票方式是将抬头和税号保存在手机中，让餐厅收银员开票。但58.5%的消费者更希望能自助开票，同时扫描付款小票上的开票二维码自助开票是消费者时下最愿意使用的开发票方式。新中产人群餐饮消费趋势洞察 国内中产规模稳步增长，新中产更具消费潜力根据瑞信（Credit Suisse）《2017年全球财富报告》，在世界11亿中产中（财富介乎1万美元至10万美元），中国所占比例由2000年的12.6%迅速升至2017年的35%，全球中产群体的人口预计到2022年将增加2.3亿，至逾12亿人，中国所占比例也将升至40%。目前中国的中产群体已形成了相对可观的规模，同时规模还在不断扩大。随着社会的发展，更多80、90后也将进入富足化阶段，成为最具消费实力的新中产人群。随之而来的，是国内消费群体结构的整体重塑，以及餐饮消费市场需求的全面更替。新中产餐饮人群画像新中产餐饮消费“两高”明显根据艾瑞调研数据，随着餐饮市场愈发年轻化，以80、90后为主的新中产正在成为餐饮消费的主力军。其中，64.6%的新中产每周会外出就餐超3次，高出整体水平16.4个百分点；同时，在消费金额方面，新中产人群花费金额普遍高于其他人群，并有近七成新中产消费者表示平均就餐消费金额会超过100元。“高频次”“高消费”成为新中产的最重要特征，让其在餐饮市场中扮演愈发重要的角色。近六成新中产最爱用手机在线排队在新中产消费者外出就餐最想用的等位方式方面，艾瑞调研数据显示，58.7%的80、90后新中产消费者选择手机在线排队，是这类人群最愿选择的等位方式，而仅有9.7%的新中产消费者会选择通过服务员登记等位。四成新中产偏爱提前预点餐从点餐方式的意愿来看，在可以选择的情况下，通过在线生活服务平台提前预点餐和在门店扫码自助点餐是80、90后新中产最希望使用的点餐方式，而其他餐饮消费人群仍对服务员点餐方式有较好印象。新中产就餐更重服务体验根据艾瑞调研数据，相对于整体中产餐饮消费人群来说，80、90后新中产更要求上菜效率，有16.1%的新中产消费者仅能接受20分钟以内的上菜时间。此外，新中产人群也更为看重就餐时的服务体验，15.9%的新中产召唤服务员超过2次没有响应就放弃在该餐厅就餐，是整体水平的1.11倍。四成90后新中产外出就餐时间多于50分钟在外出就餐时间方面，新中产平均时长显著高于较其他群体，并且这一时长随着年龄降低而出现快速增长趋势。其中，40.7%的90后新中产外出就餐时间花费会在50分钟以上，人数占比高出80后新中产近17%。男性重效率，女性重体验从性别维度来看，男女新中产最希望使用的点餐方式不尽相同。根据艾瑞调研数据，42.7%的男性新中产最希望使用在线生活服务平台提前预点餐，在免去排队之苦的同时，按时有效率地享受美味。相对而言，女性新中产更在意便捷性和私密性，近八成在点餐时更希望在线自助完成。男性在意性价比 女性吃饭不将就此外，在新中产人群中，男女消费结构也有较大区别。其中，75.5%的女性新中产消费者外出每次外出就餐花费在100元以上，且每次餐饮花费在200元以上占比36.3%，愿为餐食品质和就餐体验付出更多；相对而言，男性每次外出花费多控制在200元以内（76.2%），高性价比的餐食才是其就餐首选。新餐饮消费趋势新餐饮消费走向自助化、智能化时代，全流程提升效率优化体验成制胜市场关键综上来看，随着互联网对居民生活渗透的深入，越来越多消费者习惯通过在线渠道满足自己对餐饮的各类需求，通过在线生活服务平台挑选、预定餐厅也已成为消费者就餐时的常规选择。与此同时，以新中产为代表的一批主流餐饮消费人群，除了一如既往重视餐食的品质安全外，也会越来越关注餐饮全流程的效率和体验，这使得新技术、新体验将成为餐饮行业下一步发展的重心，逐步用智慧化、数字化的经营理念迎合年轻消费者的喜好，而移动化、自助化、智能化的新餐饮体验也将成为未来餐饮的重要发展方向。

2018年8月15日，由餐饮O2O、中国餐饮产业双创联盟主办，正解轻餐、创业邦、第一餐讯、China Food支持的80、90新餐饮创新峰会在上海小南国花园酒店召开。峰会汇聚了极致荟、番茄、朗然、联想控股佳沃投资、峰瑞、华映、观通、梅花、高榕等资本大佬，乐乐茶、奈雪的茶、一点点、喜茶、陈鹏鹏、蛙小侠、汤先生、苏小柳等餐饮项目共同探讨餐饮行业问题与未来趋势。一、罗华山：千亿级新风口，轻餐饮产业趋势报告喜茶火了，奈雪的茶火了，网红脏脏包也火了，gaga鲜语8年来一直火……表面看是茶饮、烘焙业态狂欢，实则是整个“轻餐饮”行业的胜利。随着中产阶级崛起，消费需求的日益旺盛，中国餐饮正在进入拐点期，轻餐饮成为未来五年最有可能爆发的餐饮业态。随着消费升级，消费新生代的推动。贴合4亿年轻人需求，高效用餐模式的轻餐饮愈加流行相对于一般餐厅来说，轻餐饮的毛利率更高、承租力更强，在商场培育期内抵抗经营风险的能力更胜一筹。目前餐饮业的整体回报周期为2~3年，若是小面积的轻餐饮，最快回报周期是8~9个月。而且，轻餐饮的成本较低，行业内的平均毛利率为60%~80%，比如一杯奶茶，成本只有10元，成品却能卖到28元，利润相当可观。轻餐饮之所以这么受餐饮创业者和购物中心的青睐，主要是因为其门槛低、简单易学、投入少、利润高。1、近三年轻餐饮全国店数对比轻餐饮在过去三年全国高速增长，2016年，全国总店数达479603家店，2018年6月高达863979，复合增长几近一倍。但是，一线城市在过去两年受到临街商铺拆迁的影响有明显萎缩，并快速聚集到人气相对集中的商场门店。2016年北上广深轻餐饮87476家店，但2018年6月则减少至51726家店，减少了近6成。2、北上广深四个业态店数年轻人更关注效率和健康，轻食简餐、新式茶饮等休闲调性的品类越来越受到青睐。以上海为例，餐饮经营面积占比40%的商场中，茶饮、沙拉等轻餐饮占比已提升到8%-10% 。目前轻餐饮热度持续上涨，各品类也都出现了的“领头羊”...轻餐饮四大业态中，从市场规模来看，茶饮和烘焙华南需求大，上海市场对咖啡和轻食需求更大，这也符合两地的消费习惯。3、咖啡行业的融资数据连锁店33家，自助咖啡机28家，咖啡机研发商10家等4、新茶饮融资400亿新茶饮市场中，上半年喜茶、奈雪、煮枼获得的投资额排前三名。5、近三年轻食和沙拉融资二、未来轻餐饮的七大趋势1、单品化：口味创新；人们对食物是有天然的“新鲜感追求”，细分单品+口味创新符合消费者的健康多样化需求，创造了天然的复购和转化。2、时尚化+个性化；轻餐饮融入生活美学在里面，时尚化+个性化的高颜值门店让吃饭这件事，变成一种视觉享受和生活品质的提高。3、社交化：不止于美食轻餐饮产品颜值高，让人觉得“逼格”满满，自带社交分享属性，以空间+内容+流量，形成差异化。4、跨界化：二次元+潮牌IP二次元的消费力不容小觑，除了本身的IP粉丝，而与影视、动漫、手游、潮牌等IP跨界,带动了轻餐饮行业的营销新阵地。5、零售化：餐饮+零售上海今年全面开启“无证无照餐饮大整治”，17000多家无证无照餐饮店要在年内基本关闭，6000家连锁便利店酝酿“轻餐饮”变局...6、场景化：全渠道+全时段未来，当我们定义一个餐饮品牌，已经不能单纯地局限在线下实体店还是线上外卖，堂食+外带+外卖+电商+零售+快闪的全渠道化将成为标配7、资本化：连锁化+规模化千亿级的新风口，插上资本的翅膀，以品牌化来实现连锁规模化扩张，迎接轻餐饮新时代到来...作者：罗华山，由餐饮O2O（微信ID：coffeeo2o）原创发布，转载请授权并注明出处！

9月27日-29日，2019中华小吃产业发展大会暨全国美食街区发展高峰论坛举行。在会上，辰智科技联合中国烹饪协会推出《2019中国小吃产业餐饮大数据研究报告》。报告中分析了餐饮产业发展态势、小吃产业发展现状、小吃品类市场情况，给出了小吃产业发展建议，为小吃行业发展提供了趋势分析和策略参考。（《2019中国餐饮大数据白皮书》用“10大数据”、“10大机会”、“10大风险”、“10大建议”透析我国餐饮发展现状，为餐饮人士全面洞察我国餐饮市场，预测餐饮未来新风向。详情阅读此文：【最新《2019中国餐饮大数据白皮书》发布，餐饮人一定要看！】）1、中国小吃产业发展分析（1）中国餐饮规模超4.2万亿中国餐饮业自2012年遭遇寒冬，经过3年的转型调整，逐步回归大众市场。从2015年餐饮业收入增速有所回升，近几年增速放缓，进入拐点期。但作为重要的消费方式对经济的贡献较大，2018年全国餐饮收入超过4.2万亿。2019年1-8月份，全国餐饮收入28795亿元，同比增长9.4%。中国烹饪协会分析称，餐饮市场经济运行处在合理区间，稳中有进的态势仍然在持续。此前，相关机构也预测，2019年中国餐饮收入将达48620亿元，2023年中国餐饮收入将突破7万亿元，达到了71670亿元，2019年至2023年均复合增长率约为10.19%。（2）小吃占中式快餐半壁江山数据显示，2018年中式快餐在餐饮整体门店中的占比超过40%，2019第二季度占比接近50%，这表明中国餐饮市场中，中式快餐已成最大的业态。而在中式快餐中，小吃的占比升高，2019年第二季度，小吃占比45%，是中式快餐的重要组成部分。（3）小吃店集中在经济、人口大省地方特色类小吃仍是主流形式，80、90后成为消费主体，小吃消费者的“社交”属性增强。随着中式快餐高速发展，资本进入，小吃产业连锁化进程加快。未来，小吃产业连锁化是方向，门店升级是手段。报告显示，从整体小吃餐厅网点来看，广东、江苏、河南及山东的网点数分布较多，门店均超过10万家。从发展趋势来看，分析2019第二季度全国小吃网点增长率，小吃开始向西部扩展。2、小吃品类消费市场小吃按品类属性可分为地域类小吃和产品类小吃，按商圈属性包括美食街区小吃，不同的品类小吃有不同的发展特点。（1）产品类小吃成发展趋势根据地域和主要食材等特征，2019现阶段地方特色小吃占据小吃产业近6成门店。但从趋势来看，地方特色小吃地域优势明显，但全国发展受限，产品特征小吃发展呈上升趋势。（2）从线级城市来看，蔬菜类小吃较受欢迎从线级城市来看，二线城市的小吃店发展相对较好，增长率最高，四五线城市增长率次之，一线城市小吃增长率最低。从线级城市不同小吃分类来看，蔬菜类小吃（如麻辣烫/冒菜等）较为火爆，三四五线城市蔬菜类小吃增长率超过1000个百分点。3、小吃品牌发展情况（1）品牌现状：多品类、少品牌小吃单店的占比正在减少，品牌正在大力发展。而小吃门店TOP10中，仅有正新鸡排、绝味鸭脖和杨国福麻辣烫3家是品牌门店，其余多为熟知的品类店：其一，说明我国小吃品牌发展还有很远的路要走；其二，众多小吃品类还有潜力发展空间。（2）品牌模式：连锁加盟为主数据显示，从小吃不同类型的门店头部品类来看，地方特色小吃主要以品类单店经营发展为主，产品类小吃主要以连锁加盟为主。4、小吃打响品牌升级战根据发展趋势和现状分析，我们总结了2020年小吃产业的整体发展建议：（1）挖掘小吃爆品图中显示，鸭脖类小吃头部企业整体营收规模，2016-2019年呈现稳步增长趋势，他们的市场规模也在逐年增加，市场空间可期。小吃是一个品种繁多的品类，全国的拓展性非常强，群众基础和味觉基因值得小吃产业进行挖掘，从而打造另一个百亿级的小吃爆品细分领域。（2）注重品牌建设从供给侧来看，小吃门店连锁化趋势呈现不断加强趋势。从需求侧来看，餐饮消费者仍然很关注品质品牌。小吃产业连锁规模化毋庸置疑，但品牌建设除门店扩展外，其他方面较为薄弱，品牌连锁化仍是方向，小吃产业要注重品牌建设。（3）打造特色小吃近年来，产品类小吃呈现上升趋势，而地域类小吃呈现下降趋势，发掘地域类小吃，更容易打出差异化特色，但受区域限制，全国性拓展相对不易。从地域类小吃出发，强调其产品特性，弱化其地域属性，既保留特色又容易被全国消费者接受。（4）控制开店风险不同的小吃门店类型，如商业中心的小吃店，和美食街区的小吃店属性不同，面对的客群和需求也不一样，餐饮老板开店或扩张前先自问三个问题：去哪开店？开在哪里？开什么店？并通过前期深入了解区域特点、城市特点、商圈特点及竞争情况，以规避开店中的风险。（5）食客数据洞察小吃产业社交属性不断增强，就餐环境更新迭代，不同年龄段人群有不同的消费意愿。因此，对小吃食客进行就餐行为和就餐态度的深入洞察，在同类产品同类化严重的情况下，一成不变无法满足消费需求，通过创新升级产品来迎合消费者升级的需求才是当下最重要的策略。（6）抓住数字红利我国餐饮业已从“流量红利”时代进入到“数字化红利”时代。餐企在数字化大环境下，通过商品数字化、流程数字化、顾客数字化，并形成有效的数据沉淀，依靠数字化进行精细化运营管理，实现品牌价值的数字化。（图文来自辰智 ）

近年来，新一代年轻人对于做饭的态度转变，下厨逐渐脱离单纯的家务劳动认知范畴，成为一种生活乐趣；然而快节奏生活压缩了原有的下厨时间，简单易操作，不需太多烹饪技巧的快手菜/预制菜/半成品菜颇受青睐。春节期间，疫情导致原本的餐厅堂食和外卖需求被在家做饭承接，生鲜电商销售额同比增长 200%-300%，自热小火锅等方便速食各渠道终端均处于断货状态，下厨房，日日煮等美食烘焙类应用流量暴增，正月初三下厨房 APP 由于登录人数过多出现宕机。一.净菜/半成品、方便食品自热产品需求上升，方便速食高端化：自热火锅/自热米饭等方便速食兼具麻辣鲜香的口味和操作简单的特点，同时因易储耐耗，性价比高，荤素搭配足以满足一餐需要而广受欢迎。春节期间，受疫情影响，在家用餐需求增加，引发小火锅囤货热潮，春节期间到二月初各销售终端均断货，预计一季度自热小火锅订单增量超预期。类比疫情期间自嗨锅销售情况，各渠道终端均脱销，线上平台虽能下单但基本都为预售，据苏宁大数据显示，仅2月10日至2月13日，苏宁平台自嗨锅销量同比增长 370.27%；据每日优鲜2020.01.23-2020.02.23 统计数据显示，自嗨锅销量环比增长12 倍。预期疫情过后自热小火锅等方便类食品将作为居家常备，需求保持稳定上升。相比普通泡面等传统方便速食，自热类单品价格平均在30元以上，拉面说、螺狮粉、康师傅速达面等高级方便料理单品价格在12-22元不等。1、自热小火锅市场空间及测算自热小火锅升维降维双向抢占市场，前景广阔。自热小火锅也称方便火锅，2015 年问世，2016下半年在微商渠道初 现端倪，17年3月春季糖酒会开始进入快速发展期。自热小火锅拓展了火锅食用的场景，满足人们在不同场景都想吃上火锅的需求：自热小火锅满足了一部分“偶尔吃好一点”的消费升级需求，如住校学生，跟团游中老年人，郊游家庭等，具有替代部分方便面的属性。从品类上自热技术能弥补火锅难以外卖的不足，相较于部分外送火锅的价格而言更具性价比且操作更为简，均价低于外卖平均45元的客单价，因而从品类讲对外卖存在一定替代，解决部分消费者或单身人群“懒于出门”“一人食”的火锅需求。对自热小火锅市场空间进行测算：替代方便面的升级需求（升维）：方便面目前市场空间为500亿元，考虑高单价的盒装产品适用范围更广，假设产品均价4元/包，则消费频次为125亿次。由于自热小火锅和方便面客单价差异较大，因此我们假设自热小火锅对方便面是销量的替代而非销售额的替代，即替代了1%的方便面消费频次，则自热小火锅替代的消费频次为1.25亿次，以自热小火锅30元的产品均价算，此部分替代方便面的升级需求市场为38亿元。替代部分外卖的类火锅品类：根据艾瑞数据，2018年我国外卖市场市场规模达到 5192 亿元，外卖客单价大约为45 元。由于和自热小火锅30 元的客单价存在差异，我们依然假设自热小火锅对外卖是销量的替代而非销售额的替代，并假设每单外卖合理的用餐人数为1.5 人，且外卖 2%的销量能被替代，则自热小火锅替代外卖的需求规模大约为100 亿元。替代传统堂食火锅的便捷性需求（降维）：传统火锅目前市场空间4000亿元，假设对其替代 1%，即40亿元的替代规模。由此可大致算出自热小火锅整体市场空间约180亿的规模。就目前而言，2018年颐海国际该品类收入 4.45 亿元，假设，颐海未来在自热小火锅市场的市占率能达到为3%（由于自热小火锅行业快速发展，市占率略低于成熟的火锅底料市场6.8%的市占率）。目前行业尚未成熟，仍在快速发展，下沉空间较大，未来市场前景广阔。2、懒人经济推动方便料理细分化和高端化一些受众广，市场教育基本完成的品类出现了中高端品牌，比如主打日式拉面的拉面说，主打湖南米粉的霸蛮，李子柒，螺霸王，好欢螺售卖的螺狮粉等。这些品牌相比于普通泡面等传统方便速食更加精致，食材讲究，味道尽力还原堂食，符合快节奏城市生活和“宅”经济，适合一人食，烹饪步骤简单易操作，配料齐全只需开火煮；价格与传统方便面拉开差距，定位中高端；初期发力线上渠道，以淘宝京东等电商平台或小红书等内容电商为主，后期逐 渐在线下便利店或商超铺货。高端方便料理通过食材升级，技术升级（自嗨锅采用冻干技术更好的还原了食物本身口感），品类拓展（意大利面，重庆小面，红油面皮等），口味创新（雪碧味拌面）刺激需求，打破了人们对于方便食品不健康的传统印象。疫情期间，螺狮粉品类热度上升，微博话题“螺狮粉还不发货”共有541万阅读量，各电商平台螺狮粉销量创新高，李子柒旗舰店螺狮粉（3袋装）月销量100万+，好欢螺旗舰店螺狮粉（3袋装）月销量45万+，佳味螺旗舰店螺狮粉（3袋装）月销量10万+。预制菜：餐企发力半成品预制菜，净菜或成生鲜电商盈利点：以海底捞，眉州东坡，西贝为代表的餐饮企业开始在疫情之后发力零售产品，海底捞上线半成品预制菜；眉州东坡也开始售卖东坡肉等半成品方便菜；西贝围绕自身特色推出“西贝甄选”系列，包括门店同款牛大骨，羊杂汤，粗粮等等。规模化餐企自身拥有较强供应链和中央厨房优势，加之门店终端分布广泛，已有品牌认知度较高，更容易 将食品制造业务拓展到 C 端。线下以餐饮门店为零售端口，线上通过微信群/小程序或淘宝京东等第三方平台售卖。而广州酒家，陶陶居等老牌粤菜餐企依托自身原有粤菜烹饪技术和品牌优势，推出速冻食品和半成品炖汤等方便菜。广州酒家依托线上电商平台销售豆沙包，奶黄包，虾饺，烧卖，糯米鸡等广式点心，陶陶居线上销售以各种粤式内 容炖汤为主。对于生鲜电商而言，发展净菜、半成品可以巩固便捷性壁垒。相较于大卖场而言，净菜半成品更符合到家生鲜便捷 性的定位，也具有更高的附加值。美国半成品净菜外卖平台 Blue Apron 已于2017年6月实现IPO，而国内半成品净菜市场现仍处于培育阶段，较突出的企业属“海底捞”旗下的蜀海，依托海底捞的品牌优势和自身供应链优势推出“捞派羊肉”“捞派毛肚”等产品（疫情期间也上线了生鲜食材配送业务）、以及背靠“望湘园”的净菜电商我厨。叮咚买菜上线净菜半成品专区，位于快手菜一级入口下，小包装规格且价格适中。盒马鲜生上线了鲜做半成品，“盒 马工坊” 标签之下为自营品类，也与上海小南国等餐企合作售卖其他品牌半成品。随着中央厨房、冷链物流以及农 产品加工技术的发展，解决中式菜肴烹饪痛点的净菜品类或大有可为，到家生鲜电商提前布局有助于巩固其便利性和差异化壁垒。开发自有品牌以巩固低成本壁垒。我国农产品品牌建设落后，给渠道树立品牌留下巨大的施展空间。一方面零售渠 道做自有品牌，能对价格有更强的发言权，提升产品的溢价能力，生鲜电商能实现有质量的增长，另一方面品牌形 象的建设也能给企业带来更多流量和价值，强大的顾客黏性也为零售企业带来竞争优势。2017年盒马鲜生推出“日日鲜”获广泛关注，永辉也上线了“永辉优选”系列，经营范围包括休闲零食，家居日用，粮油酒水等。未来围绕 自有品牌的竞争将更激烈，生鲜电商可通过大数据分析针对周边目标客户开展针对性商品开发，更体现其数据价值。规模渐大流量优势显现后，品牌广告属性增强。除了自身提高盈利能力，跑平模型外，一旦规模逐渐放大，流量优 势形成，对于消费品品牌而言又是一个新渠道。而生鲜电商相对于传统 KA 而言，消费更加高频，更能触到新一代 消费群体，渠道的传播属性将增强，对于食品、日用、甚至厨房周边用品等高毛利率品类而言，生鲜电商的广告变现价值凸显。另外，生鲜电商对消费数据的掌握更能帮助品牌完成精准营销、新品推广以及消费者意见的反馈。二.多视角看中式复合调味料行业酸菜鱼、小龙虾调味料等逐步成为中餐中较大的品类，水煮、麻婆、藤椒等用料较多、工序复杂的调味料也渐渐成为居家常备，口味不断丰富，未来市场空间有望进一步增长。疫情期间，除医院和政府机关外，酒店、学校、国企等大B端食堂停工，小B餐厅也大多歇业，复合调味料以家庭消费为主。疫情培养了年轻人在家做饭习惯，加速了复合调味料在C端的渗透，预计未来年轻人下厨将更依赖于复合调味料。偏可选消费的复合调味品，怎么看待市场空间和集中度？当前中国复合调味料市场渗透率低，未来有望持续增长。根据国际市场调研机构Frost & Sullivan数据，我国复合调味品的市场规模从2013年的557亿元人民币增长至2017年的1091亿元人民币，年复合增长率为15.83%。从人均消费数据来看，中国调味料人均年度开支由2010年的169.8元增长至2015年的300.5元，增长77%，预计2015至2020年继续实现56%的高增长达到469元。其中，中国复合调味料人均年度开支由2010年的26.5元增至2015年的54.6元，复合增长率为15.6%，预计2015至2020年实现93%的增长达到105.4元。中式复合调味料市场空间及测算国家统计局数据显示，2018年全国社零中的餐饮收入按人均口径计算约为3,061元/人，全国居民人均消费支出中食品烟酒消费为5,631元，其中剔除占比13%的烟酒和饮料两个子分类，2018年居民人均食品&饮食消费为4,899元（平均约14元/人/天），这相当于人均在家烹饪就餐的消费金额。可见我国目前在家就餐和外出就餐的比例大约为62%和38%。随着我国人均GDP 的增加和生活节奏的加快，在外就餐占比从2001年的18%不断攀升，经我们测算的38%比例数据较符合我国目前的实际情况。根据Frost & Sullivan研究，2015年中国调味料人均年度开支300.4元，其中复合调味料人均年度开支为54.6元，且中式复合调味料人均年度开支为8.4元。预计2020年中国人均年度复合调味料支出能达到105.40元人民币，国内复合调味料市场发展空间巨大。火锅底料：中式复合调味料代表中国火锅调味料（包括底料和蘸料）市场一直竞争激烈，市场较为分散。除了中高端市场分类外，我们认为还能从区域口味和品牌的企业背景来划分。（1）按区域性划分，目前火锅底料市场基本能分为显著的北方蒙料和南方川料两个派系：北方蒙料：小肥羊、内蒙古草原红太阳、大牧汗、草原阿妈等。南方川料：海底捞、红九九、天味、德庄等。虽然北方系品牌也会生产研发辣汤火锅底料，川料系也会生产番茄、菌汤以及清汤底料，但由于消费者认知等因素，在麻辣口味上北方系品牌对川料品牌造成直接冲击，相反川料系品牌不断研发生产的各种口味清淡或者较为综合的底料产品可能会分流非辣味底料市场。目前市场上的火锅底料仍以南方川料为绝对主导，北方系底料由于受众有限，市场占比还较小，2015年火锅底料品牌仅有红太阳进入Top5，市场占有率2.7%。（2）按企业背景划分，火锅底料市场还能划分为餐饮品牌和食品加工品牌：餐饮品牌：以海底捞为典型代表，早年通常是以餐饮门店为起点实现品牌树立，在快速复制拓张的需求下不断向上游延伸，通过建立中央厨房、底料生产线来实现底料口味的标准化，随后将底料产品进一步商业化实现对外销售。目前这些品牌的餐饮门店和底料销售业务通常同时进行，但除了海底捞外，其他餐饮品牌门店仍处于区域发展阶段（尤其是重庆本地品牌），尚未拓展到全国。例如小龙坎、德庄、桥头、秦妈、王家渡等。食品加工品牌：以天味为代表，没有经营任何餐饮门店而完全以食品加工业起家，以底料口味打出自身品牌。由于是食品生产企业出身，其经销商体系建立得较早，且较为完善，渠道更加下沉。与食品快消类品牌相比，部分品牌因品牌力有限，难以实现跨区域扩张，仅在特定区域形成一定品牌效应，例如红九九、周君记、秋霞等。综上分析，就颐海国际而言，主要竞争对手在区域上看仍是南方川料系品牌。从企业背景的角度进行横向比较，颐海国际享受了海底捞在火锅行业中全国性龙头地位的品牌红利，在餐饮品牌中除了小龙坎由于采取加盟模式实现了快速全国扩张（2018年合作门店达到823家，营业门店突破710家），其他的餐饮品牌多是区域直营为主，尚未实现全国化扩张。以餐饮业态为主、食品加工业务为辅的模式对颐海的竞争威胁并不大。预计2021年餐饮市场（外出就餐）整体规模约为5.8万亿。假设其中25%为火锅类（火锅+冒菜+串串+香锅等）的餐饮需求，则火锅类市场需求约为1.45万亿。我国餐饮企业的食材成本通常占收入的35%左右，假设火锅类餐饮的食材中15%为底料，可以得到火锅类餐饮的底料市场整体需求为763亿，即若所有火锅餐厅都使用工厂生产产品，则火锅调味料潜在规模2021年可达到763亿规模。我们预测底料工业化产品在火锅餐饮行业的渗透率约为50%，即火锅调料产品的市场规模为374亿元。来源：新食材免责声明：本文来源网络，仅供用户浏览。若在使用过程中产生的侵权纠纷等问题，请及时联系删除

如需报告请登录【未来智库】。一、方便、快捷，新宅家族诉求新一代年轻人对于做饭的态度转变，下厨逐渐脱离单纯的家务劳动认知范畴，成为一种生活乐趣；然而快节奏生活 压缩了原有的下厨时间，简单易操作，不需太多烹饪技巧的快手菜/预制菜/半成品菜颇受青睐；烹饪工具方面效率先 行，新宝股份 2018 年 9 月推出摩飞多功能料理锅，煎烤煮蒸炸一锅多用，至今销量突破 10 万+；与美食博主日食记 的多条合作视频微博客户端累积播放量达 2500 万+，与下厨房，小红书等内容电商合作的美食教程评分和访问量较 高。春节期间，疫情导致原本的餐厅堂食和外卖需求被在家做饭承接，生鲜电商销售额同比增长 200%-300%，自热小火 锅等方便速食各渠道终端均处于断货状态，下厨房，日日煮等美食烘焙类应用流量暴增，正月初三下厨房 APP 由于 登录人数过多出现宕机；需要用到烤箱、煎烤机的西式烘焙类菜谱访问量较高。奥维云网监测数据显示，春节期间/ 疫情爆发期间，破壁机、搅拌机、煎烤机、电烤箱等不需要上门安装的西式厨房小家电线上销售量表现优异。春节过后，延迟复工和在家办公继续推动在家做饭习惯的养成，烘焙，甜品等步骤更标准、相对中式红案更简单易学的西式美食颇受青睐。据友盟数据统计，美食菜谱类 APP 自 1 月 26 日新增使用设备量大增，并在节后推迟复工 和在家办公时期有所持续。二、多视角看中式复合调味料行业西式烘焙、轻食因简单、标准、易上手而在年轻人中大肆流行，但中餐仍然为中国胃的居家必选；中式红案讲究火 候和悟性，动辄“油少许”“盐适量”，让没有下厨经验的年轻人难以掌握。中式复合调味料是中式厨房烹饪的复 合解决方案，操作简单，一料多用，其中的代表品类火锅底料正在逐渐脱离火锅范畴，成为居家川菜类烹饪常备产 品。酸菜鱼、小龙虾调味料等逐步成为中餐中较大的品类，水煮、麻婆、藤椒等用料较多、工序复杂的调味料也渐 渐成为居家常备，口味不断丰富，未来市场空间有望进一步增长。疫情期间，除医院和政府机关外，酒店、学校、 国企等大 B 端食堂停工，小 B 餐厅也大多歇业，复合调味料以家庭消费为主。疫情培养了年轻人在家做饭习惯，加 速了复合调味料在 C 端的渗透，预计未来年轻人下厨将更依赖于复合调味料。（一）偏可选消费的复合调味品，怎么看待市场空间和集中度？ 当前中国复合调味料市场渗透率低，未来有望持续增长。根据国际市场调研机构 Frost & Sullivan 数据，我国复合调 味品的市场规模从 2013 年的 557 亿元人民币增长至 2017 年的 1,091 亿元人民币，年复合增长率为 15.83%。根据 Frost & Sullivan 资料，2015 年美国、日本、英国、韩国等发达国家调味料销售价值分别为 533、218、119、42 亿美元，且发达国家复合调味料在调味料市场中有较高的占比，美日分别为 50.5%、49.8%，而我国复合调味料的占 比仅为 18.2%（2015 年数据）。根据前瞻产业研究院数据，2018 年我国复合调味料在调味料市场中的占比增长至 26%。从人均消费数据来看，中国调味料人均年度开支由 2010 年的 169.8 元增长至 2015 年的 300.5 元，增长 77%，预计 2015 至 2020 年继续实现 56%的高增长达到 469 元。其中，中国复合调味料人均年度开支由 2010 年的 26.5 元增至 2015 年的 54.6 元，复合增长率为 15.6%，预计 2015 至 2020 年实现 93%的增长达到 105.4 元。虽然增长显著，但中 国与其他主要发达国家仍存在较大差距，例如 2015 年美国、日本的复合调味料人均年度开支分别为 83.3、85.3 美元 （折合人民币 537 元、555 元），是中国的 10 倍。1、 中式复合调味料市场空间及测算 国家统计局数据显示，2018 年全国社零中的餐饮收入按人均口径计算约为 3,061 元/人，全国居民人均消费支出中食 品烟酒消费为 5,631 元，其中剔除占比 13%的烟酒和饮料两个子分类， 2018 年居民人均食品&饮食消费为 4,899 元（平 均约 14 元/人/天），这相当于人均在家烹饪就餐的消费金额。可见我国目前在家就餐和外出就餐的比例大约为 62% 和 38%。随着我国人均 GDP 的增加和生活节奏的加快，在外就餐占比从 2001 年的 18%不断攀升，经我们测算的 38% 比例数据较符合我国目前的实际情况。根据 Frost & Sullivan 研究，2015 年中国调味料人均年度开支 300.4 元，其中复合调味料人均年度开支为 54.6 元，且中式复合调味料人均年度开支为 8.4 元。以 2015 年人均在家烹饪就餐消费 4,189 元为基数，调味品消费占比仅 7.2%， 其中复合调味料占比 1.3%，再其中，中式复合调味料占比仅 0.2%。根据 Frost & Sullivan 给出的调味品市场数据， 2018 年中式复合调味料在在家食品消费中的占比提升至 0.3%。预计 2020 年中国人均年度复合调味料支出能达到 105.40 元人民币，国内复合调味料市场发展空间巨大。当年轻一代成为我国主力消费群体，快节奏的生活以及烹饪经验的不足，复合调味料因操作简单，烹饪时间短颇受 青睐，未来产品质量的提升，品类和口味的创新将不断刺激市场需求。Frost & Sullivan 预计 2016 至 2021 年中国中 式复合调位料市场规模复合增长率为 16.5%，超过复合调味料整体 14.2%的复合增长率。因此我们预计中式复合调味 品在在家就餐中的渗透度 2021 年将达到 0.6%。总体来看，居民对复合调味料的消费支出大幅增加、消费次数更加频繁。从不同线级城市的消费角度来看，三、四、 五线城市相较于一、二线城市的调味品消费能力更有潜力。据 Frost & Sullivan 调查，四个一线城市复合调味品年均 花费 239 元，较两年前增长 20%，年购买次数 16 次，较两年前增长 12%；二线城市复合调味品年花费 174 元，较两 年前增长 26%，购买次数 13 次，较两年前增长 9%；三线城市调味品年花费 138 元，较两年前增长 34%，年购买次 数 11 次，较两年前增长 15%。四五线城市复合调味品年花费 125 元，较两年前增长 20%，年购买次数 11 次，较两 年前增长 16%。（二）火锅底料：中式复合调味料代表 1、 国内火锅调味料竞争格局 火锅调味料，是复合调味料里最被大众接受的品类。中国火锅调味料（包括底料和蘸料）市场一直竞争激烈，市场 较为分散。根据 Frost & Sullivan 数据，2015 年火锅调味料五大市场参与者约占市场份额的 29.6%，其中仅火锅底料 的 CR5 比整体火锅调味料稍高为 30.9%，前五分别为红九九、颐海国际（海底捞）、天味、德庄、红太阳。在火锅 底料行业中，中高端火锅底料市场相对集中，2015 年三大市场参与者为颐海国际、德庄及小肥羊，CR3 达到 51.1%。2、 火锅底料行业各竞争对手解析 除了中高端市场分类外，我们认为还能从区域口味和品牌的企业背景来划分。1）按区域性划分，目前火锅底料市场基本能分为显著的北方蒙料和南方川料两个派系： 北方蒙料：小肥羊、内蒙古草原红太阳、大牧汗、草原阿妈等。 南方川料：海底捞、红九九、天味、德庄等。虽然北方系品牌也会生产研发辣汤火锅底料，川料系也会生产番茄、菌汤以及清汤底料，但由于消费者认知等因素， 在麻辣口味上北方系品牌对川料品牌造成直接冲击，相反川料系品牌不断研发生产的各种口味清淡或者较为综合的 底料产品可能会分流非辣味底料市场。目前市场上的火锅底料仍以南方川料为绝对主导，北方系底料由于受众有限， 市场占比还较小，2015 年火锅底料品牌仅有红太阳进入 Top5，市场占有率 2.7%。2）按企业背景划分，火锅底料市场还能划分为餐饮品牌和食品加工品牌： 餐饮品牌：以海底捞为典型代表，早年通常是以餐饮门店为起点实现品牌树立，在快速复制拓张的需求下不断 向上游延伸，通过建立中央厨房、底料生产线来实现底料口味的标准化，随后将底料产品进一步商业化实现对 外销售。目前这些品牌的餐饮门店和底料销售业务通常同时进行，但除了海底捞外，其他餐饮品牌门店仍处于 区域发展阶段（尤其是重庆本地品牌），尚未拓展到全国。例如小龙坎、德庄、桥头、秦妈、王家渡等。 食品加工品牌：以天味为代表，没有经营任何餐饮门店而完全以食品加工业起家，以底料口味打出自身品牌。 由于是食品生产企业出身，其经销商体系建立得较早，且较为完善，渠道更加下沉。与食品快消类品牌相比， 部分品牌因品牌力有限，难以实现跨区域扩张，仅在特定区域形成一定品牌效应，例如红九九、周君记、秋霞 等。 综上分析，就颐海国际而言，主要竞争对手在区域上看仍是南方川料系品牌。从企业背景的角度进行横向比较， 颐海国际享受了海底捞在火锅行业中全国性龙头地位的品牌红利，在餐饮品牌中除了小龙坎由于采取加盟模式 实现了快速全国扩张（2018 年合作门店达到 823 家，营业门店突破 710 家），其他的餐饮品牌多是区域直营为 主，尚未实现全国化扩张。以餐饮业态为主、食品加工业务为辅的模式对颐海的竞争威胁并不大。3、 火锅底料市场空间测算 2017 年我国餐饮市场总体规模达 4.27 万亿，按 8%年增速预计 2021 年餐饮市场（外出就餐）整体规模约为 5.8 万亿。假设其中 25%为火锅类（火锅+冒菜+串串+香锅等）的餐饮需求，则火锅类市场需求约为 1.45 万亿。我国餐饮企业 的食材成本通常占收入的 35%左右，假设火锅类餐饮的食材中 15%为底料，可以得到火锅类餐饮的底料市场整体需 求为 763 亿，即若所有火锅餐厅都使用工厂生产产品，则火锅调味料潜在规模 2021 年可达到 763 亿规模。我们预测 底料工业化产品在火锅餐饮行业的渗透率约为 50%，即火锅调料产品的市场规模为 374 亿元。（三）国际对标：复合调味料的集中度和成长性 我国调味品行业目前集中度较低。以海天为例，海天味业目前是全球市值最大的调味品公司，但在国内调味品行业 市占率为 7.1%，在酱油细分市场市占率仅为 17%（CR5 为 30%左右，截至 2017 年），日本酱油行业龙头企业龟甲万 市占率为 30%（CR5 为 60%左右），对标海外，发达国家 CR 集中度较高；2B 和 2C 都分别有大公司。味好美（McCormick & Company）公司 1889 年创立于美国马里兰州巴尔的摩市，主要生产各类香辛料，菜品调味料 和调味酱等，现如今，麦当劳、肯德基、必胜客、星巴克、汉堡王等快餐连锁巨头企业都是味好美的全球合作伙伴。 业务模块分为 2C（Consumer Segment）和 2B（Flavor Solutions Segment）， 2017 年公司以超过 40 亿美元收购利洁时集团（Reckitt Benckiser Group Plc）的食品业务，包括 French’s 的芥末酱和 Frank’s 的 Red-hot 酱料，对业绩提振作 用明显，营收净利大幅增长。2017 年公司在全美各调味料公司中销售额排名第二，仅次于卡夫亨氏。目前业务收入 2C 占比较高，2019 年 2C 业 务营收为 32.70 亿美元，占比为 61.15%；2B 业务营收为 20.78 亿美元，占比为 38.85%。日本著名调味品公司龟甲万（Kikkoman）创立于 1917 年，总部位于日本千叶县野田市，其主要产品及服务包括酱 油、食物调味料及香料、味淋、烧酒及清酒、果汁及其他饮料、药物与餐厅管理服务等。公司在日本酱油行业市占率达到 30%，占据绝对龙头地位。日本国内销售收入以食品，酱油，饮料为主。公司最出名的是“萬字酱油”产品。龟甲万上市后股价稳定持续上升，近 10 年股价复合收益率达到 13.27%，上市以来复合收益达到 9%。公司在传统日式酱油的基础上配合人们生活习惯的改变和消费升级趋势推出多种口味复合调味酱汁，巩固了酱油行 业龙头地位，并且于 1962 年开始拓展制酒业务，1963 年开始拓展番茄制品业务，2004 年开始拓展豆乳业务。公司 设有“龟甲万博物馆”网站，宣传酱油文化，详细介绍了日本酱油行业的历史和龟甲万酱油的制作方法。目前营收 净利保持稳定增长。2018 年公司营收为 4306 亿日元，同比增长 7.07%；净利润为 238.5 亿日元，同比增长 0.17%。从公司酱油销售规格来看，大于 2L 的酱油产品（多用于餐饮及工业）销售规模占比由 2012 年的 52.8%提升至 2018 年的 54.8%，表明公司 2B 业务收入占比过半且稳定增长；2012 年-2018 年，1L-2L 酱油销售规模有所下降，小于 1L 酱油销售规模明显提升。味之素的（Ajinomoto）主要产品包括食品事业（调味料，加工食品，冷冻食品等），氨基酸事业，生命支持和医药 健康事业等。公司成立于 1909 年，为日本味精行业龙头，以发明味精及制造各式增味剂著称，1909 年，公司推出 世界上首款味精产品 AJI-NO-MOTO，1960 年开始，公司逐步拓展业务范围至速冻食品和医学营养等，并从产品出 口转为海外生产。1990-2010 年间，公司致力于氨基酸技术和相关产品研究开发，逐渐成长为全球性食品制造龙头。2018 财年公司营收为 1.13 万亿日元，同比增长 1.14%；归母净利润为 297 亿日元，同比下降 50%，利润下滑是因为 公司整体费用上升。目前公司海外食品制造业务营收占比最高，为 43%，日本食品制造业务营收占比为 33%，医药 健康和生命支持业务营收占比分别为 12%和 10%。味之素的调味品业务以家庭渠道为主，2018 年家庭用产品营收占比为 54%，餐饮及工业用产品营收占比为 46%。公 司目前在日本鲜味调味品，复合调味品，清炖肉汤等业务板块市占率都较为可观。目前公司在日本国内食品制造业务主要由调味品，加工食品，冷冻食品和咖啡产品构成。目前公司速冻食品业务在 日本市占率第一，以家庭渠道销售为主。其 Gyoza 速冻品牌在日本国内市占率高达 48%，位居首位。2018 年，速 冻食品业务家庭渠道营收占比为 61%，餐饮及工业渠道营收占比为 39%。三、其他受益行业：净菜/半成品、方便食品（一）自热产品需求上升，方便速食高端化 自热火锅 / 自热米饭等方便速食兼具麻辣鲜香的口味和操作简单的特点，同时因易储耐耗，性价比高，荤素搭配足 以满足一餐需要而广受欢迎。春节期间，受疫情影响，在家用餐需求增加，引发小火锅囤货热潮，春节期间到二月 初各销售终端均断货，预计一季度自热小火锅订单增量超预期。 类比疫情期间自嗨锅销售情况，各渠道终端均脱销， 线上平台虽能下单但基本都为预售，据苏宁大数据显示，仅 2 月 10 日至 2 月 13 日，苏宁平台自嗨锅销量同比增长 370.27%；据每日优鲜 2020.01.23 - 2020.02.23 统计数据显示，自嗨锅销量环比增长 12 倍。我们认为，自热小火锅耐储存，易耗，性价比高，口味丰富，荤素搭配可满足一餐需要，使用操作简单，只需要常 温水即可，预期疫情过后自热小火锅等方便类食品将作为居家常备，需求保持稳定上升。相比普通泡面等传统方便 速食，自热类单品价格平均在 30 元以上，拉面说，螺狮粉，康师傅速达面等高级方便料理单品价格在 12-22 元不等。1、 自热小火锅市场空间及测算 自热小火锅升维降维双向抢占市场，前景广阔。自热小火锅也称方便火锅，2015 年问世，2016 下半年在微商渠道初 现端倪，17 年 3 月春季糖酒会开始进入快速发展期。自热小火锅拓展了火锅食用的场景，满足人们在不同场景都想 吃上火锅的需求： 自热小火锅满足了一部分“偶尔吃好一点”的消费升级需求，如住校学生，跟团游中老年人，郊游家庭等，具 有替代部分方便面的属性。 从品类上自热技术能弥补火锅难以外卖的不足，相较于部分外送火锅的价格而言更具性价比且操作更为简单， 均价低于外卖平均 45 元的客单价，因而从品类讲对外卖存在一定替代。 降维满足部分火锅便捷性需求，解决部分消费者或单身人群“懒于出门”“一人食”的火锅需求。因此我们从这两方面对自热小火锅市场空间进行测算： 替代方便面的升级需求（升维）：方便面目前市场空间为 500 亿元，考虑高单价的盒装产品适用范围更广，假设 产品均价 4 元/包，则消费频次为 125 亿次。由于自热小火锅和方便面客单价差异较大，因此我们假设自热小火 锅对方便面是销量的替代而非销售额的替代，即替代了 1%的方便面消费频次，则自热小火锅替代的消费频次为1.25 亿次，以自热小火锅 30 元的产品均价算，此部分替代方便面的升级需求市场为 38 亿元。 替代部分外卖的类火锅品类：根据艾瑞数据，2018 年我国外卖市场市场规模达到 5,192 亿元，外卖客单价大约 为 45 元。由于和自热小火锅 30 元的客单价存在差异，我们依然假设自热小火锅对外卖是销量的替代而非销售 额的替代，并假设每单外卖合理的用餐人数为 1.5 人，且外卖 2%的销量能被替代，则自热小火锅替代外卖的需 求规模大约为 100 亿元。 替代传统堂食火锅的便捷性需求（降维）：传统火锅目前市场空间 4000 亿元，假设对其替代 1%，即 40 亿元的 替代规模。由此可大致算出自热小火锅整体市场空间约 180 亿的规模。就目前而言，18 年颐海国际该品类收入 4.45 亿元，假设 颐海未来在自热小火锅市场的市占率能达到为 3%（由于自热小火锅行业快速发展，市占率略低于成熟的火锅底料市 场 6.8%的市占率）。目前行业尚未成熟，仍在快速发展，下沉空间较大，未来市场前景广阔。2、 懒人经济推动方便料理细分化和高端化 一些受众广，市场教育基本完成的品类出现了中高端品牌，比如主打日式拉面的拉面说，主打湖南米粉的霸蛮，李 子柒，螺霸王，好欢螺售卖的螺狮粉等。这些品牌相比于普通泡面等传统方便速食更加精致，食材讲究，味道尽力 还原堂食，符合快节奏城市生活和“宅”经济，适合一人食，烹饪步骤简单易操作，配料齐全只需开火煮；价格与 传统方便面拉开差距，定位中高端；初期发力线上渠道，以淘宝京东等电商平台或小红书等内容电商为主，后期逐 渐在线下便利店或商超铺货。高端方便料理通过食材升级，技术升级（自嗨锅采用冻干技术更好的还原了食物本身 口感），品类拓展（意大利面，重庆小面，红油面皮等），口味创新（雪碧味拌面）刺激需求，打破了人们对于方 便食品不健康的传统印象。疫情期间，螺狮粉品类热度上升，微博话题“螺狮粉还不发货”共有 541 万阅读量，各 电商平台螺狮粉销量创新高，李子柒旗舰店螺狮粉（3 袋装）月销量 100 万+，好欢螺旗舰店螺狮粉（3 袋装）月销 量 45 万+，佳味螺旗舰店螺狮粉（3 袋装）月销量 10 万+。拉面说创立于 2016 年，属于中高端拉面品牌，主打日式速食拉面，营造“家里的拉面馆”，线上渠道单包价格在 16.9-19.9 元。烹饪步骤简单，配料齐全，用时短，适合上班族在家烹饪，采用半干生鲜面，相比传统泡面保质期更 短，仅 60 天。销售渠道从线上起家，逐步推广至线下。以内容营销建立品牌知名度，除了淘宝京东等电商平台，也 与“下厨房”“日日煮”等内容电商以及知名度较高的美食博主合作推广；2018 年 11 月入驻盒马。霸蛮创立于 2014 年，原名伏牛堂，成立之初以经营线下实体门店为主，2016 年推出速煮系列牛肉粉，开始快速发 展食品零售业务，目前餐饮 + 零售相结合，线下在北京拥有 63 家直营门店，其他销售渠道包括外卖，电商平台（每 日优鲜，淘宝，京东等），便利店，商超等。李子柒 2016 年开始在美拍上传视频，以古风美食视频走红，内容以中国传统美食为主，还原了食材从种植到端上饭 桌的全过程。目前微博粉丝量有 2329 万，抖音粉丝量为 3997 万，YouTube 平台粉丝量有 928 万，微博视频播放量 均在千万以上，YouTube 平台单个视频最高播放量为 4948 万，跻身 YouTube 最具影响力博主之列。有别于一般网红博主广告变现方式，李子柒通过个人品牌、销售 IP 产品。2018 年七夕节上线天猫旗舰店，开始售卖 与视频内容相关的食品，如螺狮粉，拌饭酱，火锅底料，养生茶，传统糕点等，2019 年双十一“李子柒”品牌当天 总成交额突破 8000 万。爆品螺狮粉年后 30 天内已售卖 390 万+袋。成功将个人名字打造为食品品牌，以个人 IP 短 时间内打通电商，经销商，KA 等渠道。通过短视频为食品引流，布局线上线下渠道，除自身官方旗舰店之外，旗 下藕粉，姜茶，拌饭酱等产品也入驻了天猫超市，苏宁易购，京东等电商平台。线下渠道方面，依托“李子柒”IP 的超强影响力迅速下沉，“苏造酱”系列拌饭酱，螺狮粉，藕粉等产品进驻了盒马鲜生，华润超市，Ole 精品超市等。（二）预制菜：餐企发力半成品预制菜，净菜或成生鲜电商盈利点 以海底捞，眉州东坡，西贝为代表的餐饮企业开始在疫情之后发力零售产品，海底捞上线半成品预制菜；眉州东坡 也开始售卖东坡肉等半成品方便菜；西贝围绕自身特色推出“西贝甄选”系列，包括门店同款牛大骨，羊杂汤，粗 粮等等。规模化餐企自身拥有较强供应链和中央厨房优势，加之门店终端分布广泛，已有品牌认知度较高，更容易 将食品制造业务拓展到 C 端。线下以餐饮门店为零售端口，线上通过微信群/小程序或淘宝京东等第三方平台售卖。而广州酒家，陶陶居等老牌粤菜餐企依托自身原有粤菜烹饪技术和品牌优势，推出速冻食品和半成品炖汤等方便菜。 广州酒家依托线上电商平台销售豆沙包，奶黄包，虾饺，烧卖，糯米鸡等广式点心，陶陶居线上销售以各种粤式内 容炖汤为主。对于生鲜电商而言，发展净菜、半成品可以巩固便捷性壁垒。相较于大卖场而言，净菜半成品更符合到家生鲜便捷 性的定位，也具有更高的附加值。美国半成品净菜外卖平台 Blue Apron 已于 2017 年 6 月实现 IPO，而国内半成品净 菜市场现仍处于培育阶段，较突出的企业属“海底捞”旗下的蜀海，依托海底捞的品牌优势和自身供应链优势推出 “捞派羊肉”“捞派毛肚”等产品（疫情期间也上线了生鲜食材配送业务）、以及背靠“望湘园”的净菜电商我厨。 叮咚买菜上线净菜半成品专区，位于快手菜一级入口下，小包装规格且价格适中。盒马鲜生上线了鲜做半成品，“盒 马工坊” 标签之下为自营品类，也与上海小南国等餐企合作售卖其他品牌半成品。随着中央厨房、冷链物流以及农 产品加工技术的发展，解决中式菜肴烹饪痛点的净菜品类或大有可为，到家生鲜电商提前布局有助于巩固其便利性 和差异化壁垒。开发自有品牌以巩固低成本壁垒。我国农产品品牌建设落后，给渠道树立品牌留下巨大的施展空间。一方面零售渠 道做自有品牌，能对价格有更强的发言权，提升产品的溢价能力，生鲜电商能实现有质量的增长，另一方面品牌形 象的建设也能给企业带来更多流量和价值，强大的顾客黏性也为零售企业带来竞争优势。2017 年盒马鲜生推出“日 日鲜”获广泛关注，永辉也上线了“永辉优选”系列，经营范围包括休闲零食，家居日用，粮油酒水等。未来围绕 自有品牌的竞争将更激烈，生鲜电商可通过大数据分析针对周边目标客户开展针对性商品开发，更体现其数据价值。规模渐大流量优势显现后，品牌广告属性增强。除了自身提高盈利能力，跑平模型外，一旦规模逐渐放大，流量优 势形成，对于消费品品牌而言又是一个新渠道。而生鲜电商相对于传统 KA 而言，消费更加高频，更能触到新一代 消费群体，渠道的传播属性将增强，对于食品、日用、甚至厨房周边用品等高毛利率品类而言，生鲜电商的广告变 现价值凸显。另外，生鲜电商对消费数据的掌握更能帮助品牌完成精准营销、新品推广以及消费者意见的反馈。……（报告来源：华创证券）如需报告原文档请登录【未来智库】。

编者按：【未来首席，请你发言】首期主打：探究疫情之下餐饮业未来趋势。本篇稿件来源：郭涵，21岁，辽宁大学大四学生受2020新冠状病毒的冲击，餐饮行业受到了前所未有的挑战，许多餐厅接连倒闭。美团研究院于2020年2月初针对新冠肺炎疫情对我国餐饮商户的影响开展了问卷调查，调查结果显示，69.3%的餐饮商户表示新冠肺炎疫情造成的营业损失非常大；25.8%的餐饮商户表示损失较大；只有4.9%的餐饮商户认为损失较小或基本没影响。近年餐饮行业发展趋势：近年来，全球餐饮服务消费比以往任何时候都更加受欢迎，顾客用餐方式变化很快。根据JLL Foodservice Consulting 2019年报告显示，预计未来五年，全球餐饮服务总支出将增长13％，创造3590亿美元的增量价值。由于技术和移动发展推动的数字化体验，消费者可以随时随地享用美食，零售和餐饮服务之间的界限越来越模糊，服务将成为餐饮行业需要加强关注的部分。随着送餐成为全球增速最快的用餐模式，外出用餐体验已经可以简单理解成一种场合服务，他们越来越注重独特的餐厅体验。尽管消费者仍在外出就餐，但这样做的动机已经改变了。我国餐饮行业互联网化发展历程：中国餐饮行业从基础薄弱逐步发展成为促进消费、稳定增长、惠及民生等各个方面都具有举足轻重的重要产业，有望成为消费行业的主力军。2019年，消费对经济增长贡献率57.8%，拉动GDP增长3.5个百分点，连续六年成为经济增长第一驱动力。（来源：中商产业研究院）新餐饮消费趋势：随着现代社会生活节奏的加快，经济发展迅速，经调查发现，以90后为主的大部分新生代群体更倾向于外出就餐，但是有一些显著特点：大多数消费者外出就餐低于一小时且消费支出低于200元。近年来，国内的餐饮消费主力为新中产人群，他们具有高消费，高频率，重视服务体验，倾向于在线排队点餐的明显特征。（图源：2018年中国新餐饮消费行为趋势研究报告）并且对于新中产，男性和女性存在不同的体验倾向。据研究结果显示，男性更注重就餐效率和性价比，大多数希望免去排队之苦，而女性更在意体验，主要表现在便捷性和私密性。（Ps：新中产：具有较高经济资本，大多指年收入在10万元以上的80后及90后。这类人群更加注重生活质量，精神追求，个人兴趣培养，健康生活，智能科技和注重效率等方面。）结合消费者需求对餐饮行业经营的建议：1、 持续关注信息获取渠道：近年来消费者想获得的餐饮信息主要来源为在线生活服务平台和亲朋推荐。（口碑，价格，位置是主要影响因素）2、 应尽可能减少顾客线下排队时间并且注重服务响应效率。据调查发现，不到5%的消费者能接受1小时以上的等位，而超过50%的消费者当召唤服务3次以上会由于体验变差而放弃就餐。3、 结合自身情况，尽可能的将上菜时间保持在20分钟以内。消费者外出就餐的平均上菜速度为10-20分钟，近半数消费者表示不能接受上菜时间超过30分钟。4、 为顾客提供自主开发票模式：当前消费者最经常选择的方式是将抬头和税号保存在手机中，让收银员开发票，但越来越多的消费者希望自主开票，扫描付款小票上的开票二维码。5、 吸引消费者方式多元化。拥有更满足消费者需求的餐饮设施会使他们更频繁地进店消费。可以通过吸引美食评论家，推出新产品，创建新的饮食概念或场景来实现。6、 寻找还未被挖掘出的应用场景。例如”seat service”是一款可以在体育场座位预定食物的app，它展开了一个新的消费场景。综上，随着餐饮行业互联网化，市场规模迅速扩大，以新中产为主的消费群体的消费行为发生了较大改变。更好的满足消费者的用餐体验，抓住消费群体的真实需求，是餐厅未来发展的重中之重。数据来源：2018年中国新餐饮消费行为趋势研究报告JLL-2019 Foodservice Trends中商产业研究院

图集 图为中国饭店协会会长韩明9月2日，中国饭店协会与新华网在京联合发布了《2020中国餐饮业年度报告》（以下简称报告）。报告显示，虽然2020年餐饮行业遭受疫情严重打击，但我国餐饮行业稳中向好的趋势不变，报告还分析了2020年餐饮行业发展的几大趋势。餐饮行业仍稳中向好，拓展新业态、推动内循环是关键国家统计局发布的数据显示，2019年餐饮收入突破4.6万亿元，比上年增长9.4%。正在行业蓬勃发展，众多餐饮企业进行门店扩张以及品牌开拓之时，新冠肺炎疫情爆发，一时之间，餐饮企业的艰难求生与2019年餐饮企业蒸蒸日上的盛况形成了鲜明对比。随着疫情在全国范围内逐渐得到有效控制，在历经寒冰期、融冰期之后餐饮行业逐步稳步向好。报告认为，目前餐饮行业的发展关键在于餐饮行业需要研究新需求、新消费，提供升级产品和服务，不断拓展新业态，做好餐饮业的“业态、品态、形态、文态”四态合一，精准对接需求，推动内循环有效发展。图为中国饭店协会研究院副院长张翔解读报告数字化发展、品牌意识觉醒、高素质人才需求将推动行业高质量发展2020年政府工作报告中指出，要全面推进“互联网+”，打造数字经济优势。一直以来餐饮行业属于传统行业，数字化程度普遍较低，在新冠疫情下，一些提前实现“互联网+”、数字化布局的餐饮企业表现出了良好的抗风险能力和市场恢复能力。“互联网+”与产业的融合发展以及数字化智慧化发展将成为行业发展新动能。除数字化发展以外，新零售业务在疫情冲击下也发挥了明显的逆势驱动优势，新零售业务成为堂食、外卖之外的第三种自救路径。新零售业务是传统餐饮业与零售业的融合创新，能够更好满足消费升级下基于“便利”与“品质”的新消费需求。目前，中国的餐饮行业产业集中度较低，行业普遍存在产品附加值较低，客户黏度不高，生命周期短等问题。报告指出，已有60%的餐饮企业意识到品牌的重要性，并将品牌发展作为企业重要发展战略。打造品牌将成为餐饮行业高质量发展的重要方式。餐饮行业是一个实践性很强的行业，餐饮企业普遍反映院校毕业生的实际操作能力与现实岗位需求还是存在一定差距。报告提出，应调整行业人才结构，院校为行业培养更多能适应行业发展的高素质技能型人才将是驱动行业创新发展的重要动力。总的来说，餐饮产业中依然存在小、散、弱的现象，大多数餐饮企业经营方式较为传统，组织结构和盈利模式较为单一，专业服务和质量管理能力不高，具有国际影响力的知名品牌有待进一步培育。在餐饮产业发展的下半场，餐饮企业将在高质量发展中寻求更多突破，将通过不断提高供应链的把控能力以及一体化发展应对食材成本上涨问题；通过标准化、规范化管理提高风险应对能力；通过品质提升以及产品创新提高产品附加值，增强市场议价能力；通过现代化管理方式以及新技术应用提升自身在产业链中的地位，提升市场竞争力。据了解，《2020中国餐饮业年度报告》由各省份餐饮收入排行、餐饮行业整体经营情况分析、上市公司经营分析、企业家信心指数及优秀企业案例五个篇章组成。报告对2019年及2020年我国餐饮行业发展及新冠疫情后变化进行了深度剖析。责任编辑： 张欣烁

12 月 18 日，由世界中餐业联合会、昆明学院主办，云南省餐饮与美食行业协会、云南省餐饮商学院支持的《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2020）》发布会（以下简称：蓝皮书）暨滇菜产业发展论坛在昆明学院报告厅举行。世界中餐业联合会常务副会长、蓝皮书主编邢颖在致辞中宣读了全国政协经济委员会副主任、原商务部副部长房爱卿对蓝皮书的高度评价：“《中国餐饮产业发展报告》是一份主题突出，观点鲜明，逻辑清晰的报告。报告紧紧围绕餐饮产业高质量发展这一主题，分析了形势，总结了经验，并针对后疫情时代餐饮产业面临的环境，提出了十四五创新发展、协调发展、绿色发展、共享发展、开放发展的具体思路，具有较强的针对性和指导性。希望今后继续努力，不断创新，写出更好的报告”。图：世界中餐业联合会常务副会长、蓝皮书主编邢颖在致辞中宣读全国政协经济委员会副主任、原商务部副部长房爱卿对蓝皮书的高度评价执行主编于干千教授介绍，蓝皮书是国家社科基金《我国餐饮业高质量发展的产业政策转型研究》的阶段性研究成果，并作蓝皮书主旨报告《化危为机，推动中国餐饮业高质量发展》。报告分为三个部分，一是疫情对餐饮全产业链的冲击与影响；二是疫情之下把握餐饮业转型升级和高质量发展的新机遇；三是化危为机，推动餐饮业转型升级和高质量发展的对策建议。图：执行主编于干千教授作蓝皮书介绍，并作蓝皮书主旨报告（供图）报告从需求端、供给端和创业扶贫三个角度对疫情冲击与影响进行了研判。国家统计局数据显示，2020年1月至11月全国餐饮收入 34578 亿元，同比下降 18.6%，降幅比全国消费品零售总额高出 13.8 个百分点，由此可见餐饮消费需求受抑反弹乏力，餐饮业并未出现理想的消费反弹，“断崖式”的骤降远超过 2003年“非典 SARS”对餐饮业的影响，创下了建国 70 年来餐饮产业经济降幅之最；在疫情造成全产业链停摆的状态下，既对食材种养殖、调味料生产、食品加工等供应链市场造成直接冲击，又对与餐饮业相关生产性服务市场、设备制造市场等造成影响；目前，餐饮业从业人员超过 3000 万人，餐饮业关店退市风潮削弱了大学生的创业信心，加大了以餐饮业上游原材料供应为依托的贫困地区精准扶贫压力。图：世界中餐业联合会常务副会长、蓝皮书主编邢颖作致辞（供图）新冠肺炎疫情危中蕴藏着餐饮业发展的新机遇。从推进产业结构优化来看，生存和发展倒逼餐饮企业必须迅速适应当前公共卫生需要和社会经济数字化进程、产业分工、品牌建设、连锁经营。报告就疫情对餐饮业长期影响的研判指出，一是餐饮业恢复性增长是个长期、艰苦的过程；二是限上餐饮企业的“韧性”强于小微企业；三是连锁经营的扩张速度放缓，门店面积和用工小型化，坪效增长趋缓；四是企业更加重视与数字经济的融合发展，品牌建设成为抵御疫情影响，促进消费升级的重要选择。从激发饮食文化变革角度审视，摒弃野味饮食文化、倡导文明餐饮社交文化和回归家庭厨房亲情文化等方面的守正创新措施，将激发传统饮食文化的深刻变革。从提升食品安全治理效能来看，此次疫情使政府、社会和民众对餐饮业产业安全内涵有了刻骨铭心的认识，将餐饮业纳入公共健康体系建设和应急体系建设形成了广泛共识，必将有力推进餐饮业高质量发展的进程。图：执行主编于干千教授作蓝皮书介绍，并作蓝皮书主旨报告（供图）报告指出，餐饮业是新冠疫情防控的重要战场，是受到新冠疫情影响最为深远的生活服务业，也是恢复消费信心的“试金石”和政府重点扶持的民生产业之一。通过梳理从 2020 年 1 月 31 日到 4 月 1 日，中央和地方政府相继出台涵盖金融、财政、社保、消费等方面的 75 个政策文件，从化危为机，加快复工复产，推动餐饮业恢复性增长；化危为机，加快转型升级，推动餐饮业高质量发展二个层面对推动餐饮业转型升级和高质量发展提出对策建议。化危为机，加快复工复产，推动餐饮业恢复性增长：首先，要注重发挥扶持政策的组合协调效应，预防政策效应的逐级递减；其次，要完善政策评估与动态调整、督查与容错等机制；再次，要完善服务企业的便利化机制。化危为机，加快转型升级，推动餐饮业高质量发展：第一，不断完善餐饮业治理体系，提升治理效能；第二，以新发展理念引领餐饮业高质量发展的政策转型；第三 ，以构建新发展格局引领餐饮业高质量发展的政策转型。（编辑：歹永聪）图：执行主编于干千教授作蓝皮书介绍，并作蓝皮书主旨报告（供图）