熟食市场调研报告

熟食市场历史悠久，从旧石器时代的初兴，到燧人氏“教人熟食”发展到现在人们餐桌的不可或缺的一部分！但随着人们生活质量的提高。以及消费观念的改变，传统熟食慢慢无法满足人们的日常需求，更多人追求更健康，更便捷，更可口的熟食，熟食市场应何去何从？卤味熟食路在何方？现阶段的熟食市场可以说主要三足鼎立之势。第一种：传统熟食，其历史悠久，品种全，价格低，多选址于农贸市场，小区门口，遍布大街小巷，也是生活中最常见的一种，美中不足的是口味平平，消费群体大多是35岁到60岁之间，这类群体大都已成家，对口味的最求不是那么强烈，但对价格敏感。这样的熟食店价格便宜，种类多，方便人群，但过于依赖地理位置，房租高，制作复杂，人工成本高，而利润点却很低，没有核心竞争力，不能满足年轻群体对口味的追求，以及目前市场的消费习惯，比如外卖。第二种是带流行元素的休闲熟食，如烤鸡爪，烤猪蹄，烤五花肉等，这类熟食多选址于美食街，小吃街，过度依赖市场，没有技术难度，很容易模仿，可以说是三分钟热度，一条街里边有一家做的不错，不出一周，立马会有好几家出来模仿，形成竞争。很难长久发展，虽然利润点高，但因其易被模仿秀，想要做的好，长久就必须不断创新，但又有几家能创新出满足市场需求新的产品？第三种是休闲熟食，以周黑鸭，绝味鸭脖，龙门卤鸡爪，正新鸡排，多仁多猪蹄为带代表，此类模式是从传统熟食里挑出一种或两种产品，将其放大，做精做细，周黑鸭挑出了鸭脖，龙门卤挑出了鸡爪，正新挑出了鸡排，多仁多挑出了猪蹄，形成了自己的品牌，走向全国连锁，它们选址于人流量大的闹市，3、5平方就能开个店，操作简单，用工少，一两个人都能开店，服务于15-30岁的群体，其口味独特，吃起来便捷，方便，卫生，竞争力强，不易被模仿，加上其单价高，利润点高，也能适应微商，外卖等现代化消费模式，更容易长久发展，这类模式也必将成为熟食市场的又一标杆！龙门卤鸡爪不知大家注意过没有，我们身边哪些开了十几年的店慢慢消失了，取而代之的是吃面的有专业的面馆，拉面，手擀面，肉丝面；吃水饺的有专业的水饺店。那些什么都卖的店已经逐渐被市场取缔，样样都做只能导致一个结果，样样都不精。市场在变，环境在变，我们熟食市场再不改变就该被淘汰了！未来的熟食市场定将会是专业化，细致化，就像周黑鸭，绝味鸭脖，龙门卤鸡爪，正新鸡排，多仁多猪蹄那样，将产品做精做细，只有这样才能在大市场中独占鳌头！

卤味市场在我们国内就像雨后春笋一样，铺天盖地大街小巷，大小超市，早市夜市，商场门市，淘宝京东，电商微信朋友圈，这么庞大的一个销售群体的出现。一个严重的问题也随之出现在这些经营者的面前:那就是优胜略汰在短短的几年内网络短视频，掀起了卤菜行业的狂热学习，小到初中刚刚毕业的学生大到50多岁的退休工人也都加入学习经营中，在我们这个小县城几年前才几户人家做卤菜生意，但是生意非常好，很赚钱。因为以前的人嫌弃这个行业埋汰辛苦，所以干的人很少，就是短视频兴起以后很多人或看到做卤菜商机有发展，慢慢的都挤进这个行业，到目前我们这个县城有上百家做起卤菜生意，基本上达到饱和状态，可以说一出门就能买的卤肉卤菜，或者不用出门卤菜就可以送到家。而且也不需要你加工，打开包装就可以吃了。卤菜卤肉花样繁多鸡、鸭、鹅、牛、羊、猪，卤味品种繁多。北方特色熟食也成了南方的特色卤味，南方麻辣鲜香也成为了北方人所喜爱的卤肉了，卤菜卤肉的南北对调从口味给消费者一个质的改变。所以新加入的经营者和老的经营者之间就产生了消费的竞争，特色口味新产品的加入对传统工艺的卤肉也发生了冲突，造成生意不如以往好，生意惨淡，经营者加入太多，把消费者也都分流了。所以想要加入这个行业的你，在学习和投资之前一定要考虑清楚，对自己所居住的市场行情必须考察清楚，卤菜行业品种很多，究竟那项卤菜卤肉能满足你们当地的市场，能适合你们当地人的口味。还有卤菜的价格和你们当地人的消费水平，也是非常重要，消费水平高低也决定你这个行业能否立足，我们所用的食材价格高，相比制作出来的卤菜卤肉价格也要提高才能赚钱，你们当地消费水平低，几十块钱一斤的卤肉一般人家是消费不起的，所以你经营起来很难收益。在这样一个环境下，就需要我们经营者，提高卤菜卤肉的质量，口味，和制作一些比较有特色的产品，有些人群不考虑价格，看你的味道怎么样，味道好吃肯定会长期光顾你的生意的，所以做好卤菜的质量是你我当下重中之重，口味决定一切。老王祝所有卤菜经营者生意兴隆。

来源：町芒作者： 更懂选择的 1行业背景2019年7月15日，国家统计局公布上半年国民经济数据。从报告来看，2019年上半年，全国居民人均可支配收入15294元，同比名义增长8.8％，扣除价格因素实际增长6.5％。根据报告显示，2019年上半年，全国居民人均食品烟酒消费支出2950元，增长4.8％，占人均消费支出的比重为28.6％。伴随着人均收入的增多，人们对食物的要求不再仅仅只是满足口腹之欲，更多的是对健康食品的诉求。吃的“健康”，越来越成为消费者新的追求。特别是一些特殊人群，从自身的健康考虑，对摄入食品就有一定的特殊需求，商家为了满足该类人群，针对性的推出以“功能性”为主的食品。比如针对减肥人群推出“低热量”产品，对乳糖不耐症推出“代乳”产品，对控糖人群推出“无糖或低糖”食品。越来越多的商家通过对食品进行深加工，逐步向健康方向发展，以满足升级的消费者诉求。据《2017-2022年互联网+减肥产业行业运营模式及市场前景研究报告》所调查，随着人民生活水平的提高，肥胖人群正在显著增多。全球肥胖人口从1975年的1.05亿上升至2014年的6.41亿，远超过体重过轻者。其中，中国和美国是全世界肥胖人数最多的国家，目前中国肥胖、体重超重人数已达3.25亿人。据2016年《柳叶刀医学周刊》（Lancent Medical Journal）的数据，中国的肥胖人口已近9000万，且数量仍在不断增加。其中男性4320万，女性4640万。与此同时，在现代人的审美观念里，大家基本都认同“以瘦为美”，类似于“要么瘦要么死”之类的金科玉律，时刻提醒着各位爱美人士，“瘦才是王道”。为了更瘦更美，多少人走上了疯狂减肥之路。巨大的市场需求催生了许多相关产业，减肥代餐产业就是其中之一。在这种情况下，商家们费尽心机推出了各种减肥、代餐食品，甚至宣称能够短时间内快速减肥。根据CBNData消费大数据，从2016年至2018年，因为健身选择代餐食品的人数逐年递增，2018年有85％的消费者购买代餐的原因是因为健身。2019年4月，町芒研究院针对消费者进行了“减肥期间选择哪些休闲食品”，进行了专项在线问卷调查。最终调研结果显示，在减肥期间，有44％的消费者更愿意尝试饱腹感较强且热量较低的休闲食品，如即食燕麦片和全麦面包，另外有26％的消费者更愿意尝试代餐类食品，同时在减肥期间，对于无糖、低卡、零卡食品有着较高的兴趣。2019年10月，町芒研究院针对消费者“如何选购休闲零食”，进行了专项在线问卷调查。最终调研结果显示，消费者在选购某款产品时，由于缺乏核心判断力，对产品品质无法判断，容易跟风。26％的人觉着跟着广告买更加可靠，25％的人觉着亲戚朋友推荐的产品更安全更可靠，15％的人习惯于朋友圈推荐，14％的人更相信KOL意见领袖推荐种草，但往往通过这几种方式购买的食品综合品质并不乐观，甚至根本不是自己想要的那一款。于是消费者开始不断尝试各种渠道及更换品牌，形成了一个恶性循环，消费者被“收割”的感觉愈加强烈，对于产品、 市场和大环境的不信任感愈加强烈。2町芒研究院休闲食品评测为了解决消费者的选择困难，帮助消费者选择安全营养的优质产品，町芒研究院对休闲食品进行了严格评测。每一个评测产品至少筛选、对比上百种同类型产品进行全方位解读，检测样品送往独立第三方检测实验室，由第三方检测实验室为町芒研究院评测产品出具具有法律效力的检测报告。最后结合检测报告，町芒研究院营养学专家、感官评测专家、町芒研究院线上线下体验官从执行标准（Standard）+品质标准（Quality）+感官标准（Sensory）三个维度综合评测产品，得出该款产品的最终指数，即町芒优选指数（DCI），DCI数值越高代表综合品质越好（不符合町芒执行标准，不参与町芒研究院优选）。截止到2019年12月，町芒研究院评测休闲零食，包括饮品饮料类、肉类零食类、坚果炒货类、饼干糕点类、果脯果干类、膨化食品类、糖果布丁等30余款，涉及800多个品牌，评测样品量接近2000余个。其中町芒研究院针对消费者在减肥期间，愿意选择的6类食品进行深度评测，涉及品牌90余款，样品量近300款，其中包括代餐棒、酸奶、即食麦片、无糖饮料、黑巧克力、苏打饼干等。评测样本来自线上电商平台、线下连锁商超、活跃社群及网红流量产品，单类产品选品数量基本涵盖市售所有品牌。町芒研究院对以上每一类食品进行深度综合评测，最终得出所评测产品的町芒优选指数（DCI），消费者可根据所需产品的榜单排名情况进行选择。3DCI指数分析从减肥相关食品的町芒优选指数（DCI）中，我们发现了该类食品普遍存在以下三个问题：1、代餐食品执行标准缺失；2、消费者减肥期间选择的“减肥”食品实际热量并不低；3、无糖、低卡食品标称“无糖”并非不含糖。3.1 代餐食品执行标准缺失随着肥胖问题逐渐加剧，“代餐”成为当下时髦的概念。而代餐减肥也成为一种新时尚，“高纤维”、“低热量”、“易饱腹”，都是代餐被减肥者追捧的标签。根据欧睿国际的报告，2017年中国的代餐市场规模达到了571.1亿元，预计在2020年中国代餐市场将达到1200亿元。第一财经商业数据中心（CBNData）联合天猫食品发布的《天猫食品行业趋势分析报告》也提出，从销售体量及消费者人数上来看，代餐食品的整体销售均有着稳步的增长且呈现大于50％的增长率。然而面对如此巨大的消费市场，国内代餐市场整体表现却相对混乱，鱼龙混杂、良莠不齐，且标准缺失。相关部门对此新生事物的监管也匮乏，甚至不少代餐类食品存在细菌污染等问题。另外，代餐品牌和品类也相对分散，品类包括保健品、固体饮料、液体饮料，甚至还有蛋白棒、饼干等。对于此类问题，町芒研究院特别向谷宁企业质控管家（作为町芒研究院主要的战略合作伙伴，以下简称“谷宁”）进行咨询和讨论，谷宁食品安全标准以及质量体系专家建议，针对该类问题，企业应安排专业的培训，减少在生产过程中盲目跟风，法规意识淡薄，最终导致产品不合规，且卫生标准不达标的现象。在代餐食品概念模糊执行标准缺乏的社会背景下，市售能量棒是依据何种类型的标准生产的呢？为解决此困惑，町芒研究院对所评测的国产能量棒（包括产品包装标称为蛋白棒、代餐棒、坚果棒、能量棒）执行标准进行了统计。町芒研究院通过信息整理发现，45％的能量棒执行的是我国现有糕点通则（标准号GB/T 20977 - 2007）；27％执行的是企业标准，如冷加工糕点标准及坚果棒（方便食品）标准；18％的能量棒执行的是运动营养食品通则（标准号 GB 24154）；而9％的能量棒执行的是食品安全国家标准 糕点、面包标准（标准号GB 7099 - 2015 ），甚至一些能量棒所执行标准已经被废止。结合调查结果，国内至今确实没有关于能量棒的官方标准。对于营养摄入有特殊需求的消费者来讲，是否含有较高的蛋白质和膳食纤维，是否具备合理的营养配比，是否能够为身体提供全面营养，是他们选择不同能量棒的主要目的。然而市售能量棒所执行标准中，对于能量、蛋白质、脂肪、膳食纤维、维生素和矿物质等指标并未作出更高要求（参照GB/T 20977 - 2007糕点通则 理化指标）。所以一款产品是不是能量棒，基本上由厂家说了算，甚至有些“能量棒”的热量与巧克力无异。据了解，2018年3月我国开始制定代餐食品标准，2019年8月发布征求意见稿，经中国营养学会法规标准委员会组织审查，批准《代餐食品》（T/CNSS 002-2018）团体标准发布，这也是国内首个控制体重代餐食品团体标准。由于代餐食品执行标准缺乏，监管滞后，行业鱼龙混杂，很多消费者虽然倾向于代餐食品的选择，但由于品牌众多，消费者在面对选择的同时，对该类产品是否科学同样存在疑问。消费者如何甄别并选购到健康且有质量保证的代餐食品？而我们应该如何保障代餐食品安全性的同时，规范代餐食品的生产？随着代餐行业的不断发展，存在的问题也逐渐暴露，而解决这些问题都将成为代餐食品行业的重中之重。3.2 减肥期间会选择的休闲食品热量并不低无论是减肥还是减脂，重要的饮食原则之一，就是制造热量缺口，摄入的卡路里小于基础代谢与运动代谢的总和。在此基础上还要讲求营养均衡、食物种类丰富。鱼、虾、肉、水果、蔬菜和油脂缺一不可。于是各种各样的减脂饮食食谱应运而生，但大方向不变，依旧是以控制热量摄入为前提。2019年12月町芒研究院针对消费者在减肥期间，愿意选择的6类食品进行深度评测（分别为能量棒、黑巧克力、酸奶、燕麦片、无糖饮料、苏打饼干，共涉及品牌90余款，样品量近300款）并发现，很多食品虽然是减肥人群热衷的宠儿，但减肥效果并不理想，甚至可能是隐藏的“热量炸弹”！町芒研究院对该类食品进行评测，其中热量作为品质评测环节中的重要评测指标，热量越高，其品质星级越低。这4类产品的平均热量星级都未超过3.5星，其中能量棒热量星级为3星，苏打饼干为2.5星，黑巧克力为2.5星，麦片为3.5星。无论是代餐棒还是蛋白棒，之所以畅销，是消费者认为这类食品既能饱腹又能增肌减脂，而町芒研究院在评测时发现，这类能量棒热量最低为322.17kcal/100g，热量最高为494.25kcal/100g，15款产品的平均热量为416kcal/100g。再结合配料表会发现黄油或者棕榈油排在较靠前的位置。町芒研究院认为，对于这类能量棒的选择，除了关注热量，同时需要了解其营养成分配比是否合理，满足高蛋白低热量的同时，口味上也需要适合自己。如果是剧烈运动后亟需补充能量，建议可以用来适当补充能量，但如果作为日常代餐，靠它日瘦三斤，效果并不理想。另外，很多减肥人士对燕麦片情有独钟，认为即食麦片低脂高纤维，町芒研究院所评测的即食麦片中，热量最低的麦片为375.4kcal/100g，平均热量高达409kcal/100g。而一份米饭的热量为116kcal/100g，相比之下，现在很多即食麦片的热量并不低，一些即食什锦麦片中含糖量较高，配料中包含各类坚果、果干，这类麦片只适合做零食解馋，健身人士、以及控糖人士不建议选择。对于健康麦片的选择，町芒研究院建议优选蛋白质含量高，脂肪含量低、糖含量较低、膳食纤维含量高的原味纯麦片。根据《中国居民膳食指南》建议，成年男性每日摄入热量应为2250大卡左右，成年女性应为1800大卡左右，而减肥人群应在此基础上减少300-500大卡，但每天摄入热量不低于1200大卡，一日三餐的热量摄入比例应为3:4:3。正常情况下，如果我们需要消耗100大卡，需要做些什么呢？跑步10分钟，骑车23分钟甚至爬楼梯10分钟。通过对食物热量的查询，饼干或者冷饮属于脂肪和碳水化合物含量高，热量很高，减肥期间不适宜食用的食物，其热量为435kcal/100g。同时参考《代餐食品》（T/CNSS 002-2018）团体标准中对每餐代餐食品所提供的能量要求为：大于等于835kJ（200kcal），不高于1670kJ（400kcal）；以400kcal/100g为界限，来看看减肥期间大家会选择的食物热量情况如何。町芒研究院所评测的食品中，有60％的能量棒每百克超过400kcal/100g，即食麦片中有40％的产品超过400kcal/100g，所评测的黑巧克力和苏打饼干所有品牌均超400kcal/100g（所评测的100％纯黑巧克力，热量555kcal/100g）。根据町芒研究院2019年4月份专项调研结果显示，6％的被调研者认为黑巧克力的热量较低，会在减肥期间食用黑巧克力。3％的被调研者认为咸味的苏打饼干，热量比较低，吃了也不会发胖。“黑巧克力减肥”，不仅仅是国内的一些减肥、健康网站被提到，包括国外一些网站也类似的说法。然而黑巧克力的评测结果显示，黑巧克力只是相对于牛奶巧克力或坚果巧克力热量较低，即便是100％纯黑巧克力，也需要控制摄入量，建议每次不要超过30g。町芒研究院评测的11款热销苏打饼干品牌中，热量最低为440.9kcal/100g，热量最高为571kcal/100g。苏打饼干相较黄油曲奇含有的糖量较少，但是钠含量以及热量较高，减肥期间建议控制摄入量。町芒研究院评测的无糖饮料中，90％的产品包装标识显示能量为0kJ/100mL。然而，一款饮料标示“0能量”，并不代表一点热量都不含。根据国标GB 28050—2011《预包装食品营养标签通则》规定，当固体、或液体食品中所含的能量低于17kJ/100mL（液体）或100g（固体）时，就可以标示为“0能量”。所以，“0能量”不代表无能量，只是能量含量极低，对人体营养的影响可忽略不计。町芒研究院建议对于无糖饮料的选择，不要过度迷信商家宣传的零糖、零脂肪、零热量，靠“无糖饮料”减肥，只是一厢情愿的“你以为”。3.3无糖、低卡食品标称“无糖”并非完全无糖。根据町芒研究院2019年4月关于“减肥期间会选择的休闲零食”专项调查结果显示，12％的被调研者在减肥期间会选择无糖或低卡零卡食品、饮料。7％的被调研者在减肥期间会选择酸奶。而有30％的被调研者在减肥期间选择即食麦片作为早餐。町芒研究院针对性的评测了无糖饮料、酸奶以及即食麦片，涉及品牌40余款。在品质评测环节，针对酸奶和即食麦片进行了总糖检测。根据町芒研究院针对20款酸奶的蔗糖含量检测结果显示，其中2款产品包装标识“无糖”“0蔗糖”的酸奶未检出蔗糖，1款标识“不添加白砂糖”的产品，检出蔗糖1.2g/100g。根据《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则（GB 28050-2011）》，如果每100ml饮料中含糖≤5g，则可以声称为低糖饮料；含糖≤0.5g，可声称为无糖饮料。从标准上来看，无糖饮料并非完全无糖！而低糖饮料与无糖饮料相比，含糖量竟然相差了10倍！在评测的酸奶中，20％的酸奶配料表中有甜味剂（三氯蔗糖、阿斯巴甜），5％含有阿斯巴甜；在评测的无糖饮料中，64％的无糖饮料配料表中有甜味剂（阿斯巴甜、安赛蜜、蔗糖素），其中42.8％的无糖饮料配料表中有阿斯巴甜。虽然阿斯巴甜对人体健康的影响至今存有争议，但本着优中选优的推荐原则，在标准评测环节，町芒研究院针对含有阿斯巴甜的食品进行了相应的扣分。而商家所谓的无糖是指不添加白砂糖、蔗糖、葡萄糖、砂糖等，为了增加口感上的甜度，而用甜味剂来代替。虽然甜味剂在国标限值内使用是安全的，但根据町芒研究院对产品的标准评测原则，与未添加甜味剂和添加糖的产品相比，含有添加糖和代糖的食品，在标准评测星级相对较低。对于含有代糖的食品，町芒研究院建议减少摄入频率，每次控制摄入量，学会看食品标签进行选择。根据《中国居民膳食指南》的建议，0-4岁的孩子是不建议摄入添加糖，成年人一天摄入添加糖不能超过50g，最好不要超过25g。根据检测结果，所评测的20款酸奶中，有90％的酸奶，并不适合0-4岁的宝宝食用；而蔗糖含量最高的酸奶（蔗糖含量8.7g/100g），仅摄入一包200g，添加糖摄入量就已接近每日建议摄入量。在百度搜索“吃麦片减肥”，得到的相关结果高达6,090,000个，而且还有海量的类似关键词推荐。可见大家对“麦片是不是减肥”这件事非常关注，甚至期望很高！町芒研究院针对市售销量较高的麦片进行蔗糖检测，40％的麦片检出蔗糖，且含量不低。其中小红书达人推荐款的某水果坚果即食什锦麦片，总糖高达33.6g/100g ！根据《中国居民膳食指南》对添加糖的摄入量建议，如果每天早上的一份混合麦片，即便是按照50g/次来冲泡，糖摄入量可能高达16.8g，而这仅仅只是一天的开始。另外需要注意的是，町芒研究院所评测的麦片中，部分产品在营养成分表中，并未对糖含量进行标识。市面上很多混合麦片因为含糖较高，町芒研究院建议只适合做零食解馋，健身人士、以及控糖人士不建议选择。町芒研究院为了从专业角度及消费者角度两方面，对无糖饮料进行全方位解读，聘请了数十位专业感官评测师、二十位优秀感官评测师及上百位大众点评人员对无糖饮料进行了感官评测。町芒研究院从产品外包装、色泽、香气、滋味及口感等维度，对无糖饮料进行了解读。由于町芒研究院评测的无糖饮料中，有64％的无糖饮料添加了甜味剂，经町芒研究院专业感官评测团队研究从营养、健康方便考虑决定，将该类产品的滋味均定为3分。但为了更真实的了解线下体验官（消费者）的消费习惯，对线下体验官对滋味的评测没有要求。结合所有感官评测人员的评测结果发现，无糖饮料的感官星级平均星级为3星，小于等于3.5星以上的产品占85.7％，高于3.5星的产品占14.3％。从町芒研究院对无糖饮料的口感评测中， 85.7％的线下消费者都认为这类无糖饮料的口味一般，且更喜欢原味可乐，数据表明大多数人已经习惯或更喜欢“甜味饮料”。4结论分析由于世界人口肥胖率的持续增高，减肥市场发展空间巨大。减肥代餐、减肥食品是为了顺应社会发展，迎合市场需求而推出的产物。作为新兴行业，确实存在发展时间短、代餐食品概念模糊，行业标准缺失等问题。从町芒研究院对市售能量棒的统计分析发现，45％的能量棒执行的是我国现有糕点通则（标准号GB/T 20977-2007）；27％执行的是企业标准，如冷加工糕点标准及坚果棒（方便食品）标准；18％的能量棒执行的是运动营养食品通则（标准号 GB 24154）；而9％的能量棒执行的是食品安全国家标准 糕点、面包标准（标准号GB 7099-2015 ），甚至一些能量棒所执行标准已经被废止。町芒研究院认为，对于代餐食品的首要任务是对代餐食品作出明确定义，制定代餐食品相关标准，让代餐食品的生产有标准可依。只有作出进一步的细分和监管，才能从根本上遏止食品企业为谋取利益生产所谓的代餐食品，有需求的消费者才能够正确选购及使用代餐食品。随着大众消费结构升级，消费者对健康的重视程度日益增强，“高糖、高热量”的产品已经不能满足人们的购买需求。人们不断意识到肥胖给健康带来的影响，对于体重控制的观念越来越深刻，对于自己的身体数据也越来越在意，于是，减肥瘦身的热潮被掀起。这类人群已形成一个庞大的消费群体，减肥产业正在快速发展。同时商家为了迎合市场需求，针对特殊人群打着“健康、低卡、0卡、无糖、低糖”的旗号生产所谓的减肥、控糖食品。无糖饮料的推出，既顺应了消费者追求健康的需求，也满足了消费者对口味的要求。然而至今并没有研究能够证明，代糖比添加糖更健康，而饮用无糖可乐可能会让人更容易发胖。根据町芒研究院对代餐棒、黑巧克力、即食麦片的深度评测，这几类食品的平均热量星级都未超过3.5星（最高5星），有60％的能量棒每百克热量超过400kcal/100g，即食麦片中有40％的产品每百克热量超过400kcal/100g。所评测的无糖饮料并非完全无糖！商家为了增加口感上的甜度，而用甜味剂来代替。在评测的无糖饮料中，64％的无糖饮料配料表中有甜味剂，所评测的酸奶品牌中，有90％的酸奶被检测出含有蔗糖，其中20％的酸奶配料表中有甜味剂（三氯蔗糖、阿斯巴甜），5％的酸奶含有阿斯巴甜，町芒研究院并不建议0-4岁的宝宝食用这类酸奶。而阿斯巴甜也曾被报道与多种不良反应相关，町芒研究院针对该类问题向谷宁企业质控管家进行咨询了解到，企业在生产过程中，可以通过优化合理把控此类添加剂的使用剂量，同时在保证口味的前提下，选择健康、合适的替代原料。结合评测产品及町芒DCI优选榜单，町芒研究院认为，减肥人士想要通过喝无糖、低卡饮料，吃无糖食品达到减肥和控制糖分和热量的摄入是不科学的，只有平衡膳食与能量的摄入，同时配合适量运动，才是追求健康饮食，健康瘦身的最佳方式。在食品安全把控逐渐严格的社会背景下，同时为了响应国家“质量兴国”的发展战略，食品企业可以聘请专业的质控团队如谷宁企业质控管家，帮助企业进行品质升级，辅助企业明确代餐行业相关的法律法规，提升食品安全、质量体系完善度，合理把控原料、生产和产品的品质，实现产品升级、产业升级。

据有关统计，截止2019年底，卤味熟食的市场规模已经达到一千亿元，其中80%都是零散，毫无品牌的小商户，剩下20%是具有一定规模的卤味熟食品牌。但是从利润比来看，80%的利润都被卤味品牌赚去了！卤菜一直以来都是我们餐桌上必备下酒菜之一，后来逐渐发展出以鸭脖、鸭翅、鸭掌为代表的休闲卤味熟食，卤菜市场的火热，也催生一批想从事卤菜创业的人群。那么，卤菜是如何在近年来发展迅速的呢？一、卤菜市场已经延续了上千年据调查卤菜从秦代就可以存在，经过两千多年的改良，卤菜已经适应了天南海北，不同地方人群的口味，虽然在配方和制作上各有不同，但是不管是男女老少，还是上至酒店宴会、下到农村酒席，都爱吃卤菜，能看到卤菜的身影。这就决定了，卤菜可以很好地被受众接受，有很强的的群众基础。这样，卤菜的市场潜力才能够达。二、一边吃卤菜，一边进行社交随着卤菜种类的分化，近年来，休闲卤味熟食越发火热，从鸭脖、鸭翅，到鱿鱼、凉拼，都是以日常休闲小吃为切入点，将卤味与人们的社交联系在一起，从而扩大了卤菜的属性，为卤菜进行人们日常生活，开辟了新的销售途径。三、经营方式灵活，销售渠道广卤菜经营方式非常灵活，可以做堂食，与面馆，粉店，小吃店相结合，一起销售；也可以做外卖，打包带走，还可以做卤菜专门配送，为高校食堂、农村酒席、大型酒店等提供卤菜配送服务。可以说，卤菜的销售渠道非常的广阔，消费场景多种多样。四、投资成本小、适合小本创业对于资金比较少的创业者来说，卤菜是一个不错的选择。现在的卤菜技术学习都是有标准化的，简单易学，而且卤菜开店门槛也不高。鉴于卤菜经营方式灵活，有资金，可以在社区、学校附近，可以开一个大点的卤菜店，资金少一点可以在农贸市场租一个摊位经营卤菜，甚至，买一个手推车在街边也可以做卤菜生意，投资金额从几千元到几万元都可以。综上来看，卤味售卖方式灵活，既能当饭桌上的主角，又能做茶余饭后的配角，各种消费场景都能适应，再加低门槛，投资可大可小，因而具有非常大的市场发挥空间。

近日，科信食品与营养信息交流中心在京发布了《中国十大城市食品健康发展调研报告》。此次调研涉及10个一线和新一线，共获得有效问卷3001份其中男性占51.5%，女性占48.5%。调查知名大型食品企业28家、具有高级职称的营养专家46人。总体来看，约六成消费者认为自己营养健康知识掌握较好，很了解“平衡膳食宝塔”，其中女性和高学历人群的“自我感觉”更佳。然而仅有8.7%的专家认为消费者已经充分掌握了营养健康知识，可见营养健康知识的传播依然任重道远。广东人吃得“最养生”，川人吃得“很安逸”有趣的是，饮食改善意愿最强烈的恰恰是“自我感觉良好”的人。本次调查的10个一线和新一线城市中，广州人在“平衡膳食宝塔”认知度和饮食健康自评方面排名居前，而饮食改善的意愿和行动也十分积极，这给“广东人会吃”赋予了新的内容。重庆人和成都人在“平衡膳食宝塔”认知度和饮食健康自评方面尽管垫底，但依然乐在其中，缺乏饮食改善的意愿和行动。中国工程院院士陈君石指出，营养健康教育需要因材施教。对知识程度较高，改变意愿强的地区和人群，要在基本科普的基础上提供更丰富的科学知识；反之，则以普及基本知识为主。关键是要激发人们的内生动力，在有一定知识的基础上，从“要我改变”变成“我要改变”。消费者最想减盐，但口味偏好难以撼动调查显示，消费者对“三减”（减盐、减油、减糖）的认同度颇高，其中减盐的需求最迫切但也最难减。从调查结果来看，“三减”最大的挑战在于大多数消费者不愿意放弃食物原有的口味，接近90%的消费者不希望产品为了健康升级牺牲口味。中国疾控中心营养与健康所所长丁钢强指出，甜味剂在食品行业减糖方面已经有成熟应用，但盐和油目前还缺乏有效的替代品，这使得食品行业只能采取缓慢渐进策略，以时间换空间，让消费者逐步适应少盐、少油食品。当然，这给食品工业提供了研发这方面新技术、新产品的机遇。此外，消费者在阅读营养标签时主要关注的是脂肪、膳食纤维和蛋白质等信息，只有很少的消费者关注食品中钠的含量。丁钢强所长认为，这一方面说明食品中“隐形的盐”可能是未来减盐教育的重点，另一方面说明社会上的瘦身、减肥、健身等流行话题对消费者的食物选择产生了一定的积极影响。多数消费者认为饮食健康主要责任在食品和餐饮企业调查发现，高达80%的消费者认为，是否遵循健康饮食是个人选择，对于外来干预存在一定排斥心理。但与此相矛盾的是，多数消费者认为饮食健康的主要责任在食品企业和餐饮企业，而专业界和企业界一致认为家庭厨房才是核心。对此，中国农业大学食品学院副教授范志红认为，家庭厨房是国民健康的重要基石，而我们每一个人都是自己健康的第一责任人。只有家家户户都践行“均衡膳食，吃动平衡”，让每一个“细胞”都健康起来，我们才能实现“健康中国”。调查发现，消费者获取营养知识的渠道丰富多样，其中微信、微博等自媒体是消费者的首选渠道。但同时，近三分之二的消费者苦恼于营养建议经常改变，不知道该相信哪种说法。科信食品与营养信息交流中心主任钟凯认为，自媒体的信息量很大，但信息的整体质量不高，尤其是谣言和模棱两可的信息偏多，建议消费者多从官方出版物（比如中国居民膳食指南）寻求答案，更希望官方部门和专家能多参与社交媒体的传播，扩大权威信息的声量。本次调查中近六成企业认为目前市场健康食品供应不足，超过80%企业的健康升级已经付诸行动。同时调查发现，食品企业认为健康升级的政策扶持和正向激励不足，导致企业研发动力有限。此外，很多专家认为企业的健康升级尚未达到预期水平，且餐饮业的现状与专家预期差异更明显。中国食品工业协会总工程师李宇认为，食品企业的健康转型最终要看消费端的选择，因此消费者教育和企业配方升级一定要“双管齐下”。否则产品叫好不叫座，最终也会打击企业健康转型的积极性。（经济日报记者吴佳佳）

中商情报网讯：方便面，又称快餐面、泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面，是一种可在短时间之内用热水泡熟食用的面制食品。中国方便面市场为世界最大的方便面市场，自上世纪90年代以来，中国方便面营业额持续增长。然而，2013年之后中国方便面行业开始走下坡路，产量出现下滑，近两年有所增长。数据显示，2017年中国方便面需求达到了375.6亿包，预计2018年我国方便面需求仍然在350亿包以上。来源：中商产业研究院 发布日期：2018-11-02 17:49

沿天桥底海防道街市入口一路走，踩着湿漉漉的地板，穿梭门口的花店，空置的街市档口，越过低矮的横梁，来到一道打开的铁闸前方，一抬头，就会见到写着“洗手间”的灯箱——这里就是海防道熟食市场的入口。能摸进去的大多都是熟客，偶尔会见到紧包头巾，身披回教国家衣袍的南亚裔男士——许多是“踞喀兵”（Gurkha，指加入英军的尼泊尔军人）的后代，也端着一杯奶茶，匆匆而过。街市正正是全香港最多清真肉档的地方（中央屠宰场设有依回教仪式，放血活宰的一角）。毕竟海防道转角大街，坐落着最大的九龙清真寺。海防道街市內的熟食市場入口，前面的横梁矮得几乎需要稍一低头仁利的餐牌入夜的海防道街市越过铁闸门楣，第一眼就是仁利粥粉面。这间扎根最久的档口，想当然占据黄金地段。未进门，已听见点菜声，“来一个孖筋腩粗”——是双拼牛筋牛腩粗面的意思。来仁利粥粉面，怎也得点一碗牛筋牛腩面。热气蒸腾的炉火和大锅背后，站着老板郑汉良，身兼水吧和大厨一职。他今年五十九岁了，已经是第三代传人。四兄弟姐妹同样留守档口，当侍应伙计，一家人的根都在这里。这里特产是虾米辣椒油，明火炒成，用上蒜蓉、干葱、虾米、瑶柱和花椒粉，秘密材料是非洲野生辣椒粉，由十年前的退休印尼华侨熟客教导，加入虾米和瑶柱，足足要炒四十分钟，连名厨也赞好。有顾客来问，他一句：“卖光了！明天再来吧！会有的！”可惜无缘得见。将近完成的孖筋腩面老板郑生将牛筋舀上面上郑汉良自小就在档口打杂，问他秘诀，只说“活学活用，学执生”。“以前是卖茶水的，粥水的，九七年开始卖牛筋、牛腩面。”也是他手笔。以往搬迁前，档口位于北京道一号，九龙街市对面小贩云集的露天市场，小时候，甚至要睡在木椅并排而成的床上。“只有往事难忘，成四十几年，好多事物我跟了这么多年。”下去，他没有再说下去，只一指：“呢位是我姑姐，你想讲前身的历史，问她最清楚了。”他的姑姐安坐一隅，刚好要去附近姐妹办的烧猪会（以往拜神，街坊要凑钱买烧猪，因此得名），因此盛装打扮。1950 年，郑姑姐来到香港，只有八岁。她的姑婆丈夫早逝，一个小女人开了仁利面家，回家乡潮洲汕头省亲，把回乡娶妻的郑汉良父亲一家都叫来香港帮忙。她记得小时候，对她说：“来香港就给漂亮衣服你穿，有一口饭你吃。”姑姐的父亲早逝，她说：“要谢谢我妈妈，不然我还在乡下，你想想，做父母又怎会舍得一个八岁细路女来香港？”郑先生（右）和姑姑（左）姑姑独照 “九岁就替姑妈，我表哥揹住个仔！给别人背儿子！过了几年，我就来档口帮手。”郑姑姐伸出满是皱纹的手，初来香港，表哥的子女都在档口工作。十多岁起，曾经一手夹住三个杯，手腕托一只碟，当楼面（侍应），呼来唤去。“以往好难做生意”，没有写字楼，人流不多，多年前在北京道一号的露天市场，对面是九龙街市，一有人下单，她就得兼送外卖，两边来回跑。以往的人生是苦的。“那几年，一毫子都没给我，只有饭吃。”她干了几年，就去做车衣女工，又过了几年，她嫁人了，离开档口。“我来了六十九年，讲起往事我就忍不住哭。”郑姑姑眼角湿润，急忙拿纸巾拭泪，泪流干，她说：“最重要幸福。”问她那你幸福不？她点头：“上一代过得实在太苦了。”姑姐每次来，郑汉良都会好好招呼，吃一碗牛腩面，饮一杯茶，仿若当年，即使世事无常。牌照由姑婆，传到郑汉良妈妈手中，再到郑汉良。“那个时候，他父亲自小就很亲姑婆，常常找她饮茶，她的儿女不愿接手，所以姑婆就传给侄子（他父亲）。”姑姑又忍不住叹：“他（郑汉良）好乖的，常常企档，跟他爸爸多，爸爸过身，妈妈又过身，他也继续做。”曾有报导称郑汉良“一档养十口，一定要进取”，胼手胝足守住家业。政府定下来的牌照传承制度，为大牌档的存续，上了一道紧箍咒。自七十年代起，档主生前死后，牌照都只能由亲人、子女或伴侣继承，造成自然流失。近年大牌档遭拆卸，或迁往市政大楼的越来越多。整个香港只剩下两个临时熟食小贩市场，海防道是其一，另一个位于吴松街，亦仍使用铁皮屋顶的。截至去年十二月，二十个档口中，一半持牌，一半空置，但伴郑汉良成长的妹记和发兴茶档都已经离开了，他不禁觉得寂寞。身兼水吧及大厨的老板忙个不停的郑生这里环境不好，铁皮屋顶不仅聚热，暴雨时还会造成水浸。“天口热，这里就淡季。”以往不时有明星来，他记不清了，最近期有黄德斌。“以前有的，而家（现在）就少了，名气大啦嘛。”大牌档风味始终不变，念旧的人还是多的。最后一个星期，原本六时许关门的仁利，决定做到七点多才收工。只是政策冰冷。十四个月的空白期，政府没有安排任何过渡措拖，没有任何赔偿，或者安排其他谋生途径。才两个月前，郑汉良还在其他报导提过打算看看能不能找份好工作，再问他打算，他改变主意了：“不过我女儿还小，我一定做架，我后生，没理由不做。”他感叹大牌档，拆了就没有了。“大牌档，就是残残旧旧、揦揦鲊鲊，地下凹凹凸凸，反而干干净净就唔系大牌档啦。特色来的，食感觉嘛。”因为重建，恐怕要丢弃一切谋生工具，他最舍不得由父亲亲手制作的炉头，父亲当年锯开洗碗锅，塞入水泥，开个洞制作而成，已经四十年，历经风霜，仍然好用，至今仍然用来炒驰名辣椒油。没了炉头，辣椒油能否风味依旧？难说。因一次重建，总有些摊档，有些味道将永远消逝，大牌档不复再。作为食客，只能待十四个月回来后，再待重聚。图片由作者拍摄

随着90后、00后的逐渐崛起，整个卤味市场的消费倾向已经向年轻化方向发展，具体来说就是休闲卤味熟食的市场份额逐渐超过传统卤味熟食。什么是休闲卤味熟食，什么又是传统卤味熟食呢？很简单，我们常吃的鸭脖、鸭翅、烤猪蹄、凤爪、鱿鱼等等适用于看电影、旅游、出行等场景的卤味，就叫做休闲卤味熟食。而那些常见于家庭聚餐、酒店酒席场景中的贡鹅、猪头肉、卤猪蹄等等就是传统卤味熟食。从消费规模来看据统计，截止2019年我国卤味每年的市场销售额在2300多亿元左右，这其中2010年以前，传统卤味的销售额占卤味总销售比例一直保持在75%以上。从2010年开始，休闲卤味快速发展，到2019年已经达到48%的比例，而传统的卤味降到52%，要不了两年，休闲卤味销售将会超过传统卤味销售。从消费规模我们可以看出，休闲卤味的快速发展一方面得益于卤味市场产品多元化的发展，另一方面得益于人们物质生活的多样化，对于美味的要求越来越高。预计2025年左右，休闲卤味的市场份额将达到55%，规模达到一千多亿元！从消费场景来看不管是外出团建、爬山、骑行、旅游还是室内的看电影、电视、朋友小聚等等消费场景，都是离不开休闲卤味熟食的。休闲卤食现在就像是饮料、薯片、水果一样，出现在人们休闲活动中来。随着人们对休闲卤食的需求增加，品牌商们由单一现卤现炸售卖，逐渐增加真空包装销售，延长保质时间，线上线下一起销售。让休闲卤食更容易、更方便的进入到人们休闲的场景中去。从消费人群来看休闲卤味熟食定位是“休闲”两个字，那么商业街、步行街、大学城、写字楼等附近大学生、白领人多的位置就是开休闲卤味最多的地方。常见的鸭脖、鸭翅、凤爪、鸭锁骨等等，都是年轻人爱吃的卤味。为了迎合年轻人的消费习惯，休闲卤食品牌商们，不仅在口味上研究出更多的香辣、麻辣、酱香等口味，更是在衍生消费上下足了功夫。最常见的就是搭配饮品的售卖，二十块钱的鸭脖，搭配一杯奶茶，是很多年轻人喜欢的卤味套餐。正在向年轻市场转型的卤味熟食市场，你看好它吗？你对休闲卤味熟食的发展前景有什么看法，欢迎留言私信一起讨论！

如今，大家在享受卤味带来的口欲时也逐渐提高了对品质的要求。以往，人们往往只注重价格，但就目前而言，价格战是最常使用的一种聚集人气的方式，当各个商家都在赤裸裸打价格战的时候，价格战的竞争力也就逐渐降低。那么在当代市场，哪种经营方式更受人们欢迎呢？答案自然是情怀。唐小卤针对80、90、00后三代主流消费群体，研发出一整套多味型多品类的卤味休闲美食. 为了精准的品牌市场定位，品牌策划紧扣名称易上口、 易传播 、高亲和力、文化特色鲜明等特点，经过反复的市场调研和推敲“唐小卤” 问世，唐姓是向卤味传承世家的致敬. “唐小卤”品牌形象物化为一只卡通人物鸭子，采用黑、白、黄三色为主设计，干净、明亮的色彩在视觉上给人以清新亮丽的传递效果。并赋予个性、年轻、快乐、积极的品牌理念，倾力把正能量的生活理念传递给每一位消费者。唐小卤努力成为有个性兼具文化底蕴的休闲美食时尚品牌。卤味如何有情怀？一口热锅，一份底料，煮尽万千食材，本身就是一种情怀，若遇上节假日，约上几个三五好友，买上几种卤味鸭货，斟上一点小酒，人生足矣。一家卤味品牌的文化也是一种情怀，一个好的品牌文化能吸引更多的消费者成为忠实粉丝，有时候吃的不仅仅是味道，更是一种文化，一种价值的提升。其次是有规划的节日计划；首要是节日氛围，让顾客在第一时间就感受到节日气息，拉近彼此距离；然后是游戏环节，活动规则一定要通俗简单，避免因复杂的参与流程，让顾客丧失兴趣。一场有温度的活动，能让顾客在参与过程中感受到快乐。在现在这个不算太温暖的世界，一顿卤味让顾客感受到温暖，也更容易将顾客转为常客；除此之外，要想快速的融入市场，首先是卤味的品质问题，这块可以选择卤味加盟的方式，在人文加情怀的模式下，对于经营好卤味店更是事半功倍。