卤味研究院

文：啊屈根据中商产业研究院的数据显示，在2018年的时候，中国卤制品整体的市场规模，已经是超过了2500亿，曾经主要在餐桌上消费的卤制食品，已经是变成了人们在闲暇时间的零食，随着人民生活水平的提高和消费能力的提高，中国三大卤味品牌巨头煌上煌、绝味、周黑鸭占据了市场的大部分。其中，周黑鸭约占5%，煌上煌约占3%。作为一颗冉冉升起的新星，绝味占到了9%左右，在市场上排名第一，无疑已经成为业内的一匹大黑马。其实说到绝味鸭脖，相信大家都是吃过的。它可是绝味食品公司的核心品牌。据报道，每年约有4亿只鸭脖被食用。学习和模仿是绝味鸭脖初期的两大利器，在2005年的时候，市场上还没有绝味鸭脖，当时的戴文军也是刚刚开始寻找创业项目，直到做起了绝味鸭脖这个项目。根据绝味食品发布的去年年报，公司实现营业总收入43.68亿元，比上年增长13.46%，截止到现在。绝味食品公司的市值已经是达到229.08亿元。公司近几年的快速发展与创始人戴文军有着密切的关系。戴文军，武汉人，大学学的是经济管理专业。在此之前，他在一家公司做了五年的市场经理。每次从老家武汉回到公司，他总是给同事们带上一些有特色的鸭脖。后来，他想知道同事们为什么这么喜欢吃鸭脖。于是戴文军发现在其他城市找不到几家鸭脖店，所以说戴文军觉得这里面大有文章，所以的戴文军决定辞职，转向创业浪潮。在戴文军刚刚踏入卤味行业的时候，竞争已经非常激烈了。周黑鸭等卤味店已经开得如火如荼，然而在长沙卤味鸭脖还是一片空白。创业之初，因为戴文军没有做过鸭脖，于是他就跑到武汉街头最火的鸭脖店学手艺。当时，为了学艺，他自己还亲自跑到鸭脖店里面当学徒。由于的戴文军的勤奋和聪明才智，戴文军很快就掌握了鸭脖的核心技能。经过一系列改进，戴文军重新设计了秘方。后来戴文军在长沙租了一家小店，开始做鸭脖生意。本就是销售出身的戴文军一开始想的就不是简单地开个鸭脖店，而是走规模化生产的企业道路，产品有了之后，当然就是开始建中央工厂，但是一开始根本就没有什么经验怎么办，又采用了偷师的方法，兄弟二人以考察的名义到卤食品加工厂参观，别人不让进工厂看，二人硬是被保安追着跑完了工厂，一圈下来就把大概的情况基本摸了一遍，大概怎么做也就差不多都知道了。但是一开始生意并不顺利，最初的生意很冷淡，而且戴文军是个行业门外汉，再加上市场已经被煌上煌和周黑鸭两大巨头占领，所以要想登上顶峰，就必须做出改变和分歧，经过慎重考虑。戴文军做了两个重要的决定。首先是商业模式，为了快速扩张门店，他采用了不同于业内巨头周黑鸭的连锁加盟模式。其次，为了避免与竞争对手发生冲突，他选择在镇街、菜市场附近以相对较低的价格开店。比同行更实惠，发展方向将向四、五线城市下沉。凭借其自身的特点和定位，短短几年，绝味鸭脖迅速得到了消费者的认可，门店数量不断增加。比别人起步晚，要怎么样才能够迎头赶上呢？“加盟”绝对是快速扩张的一个大法宝，绝味的经营模式是只要你每年交加盟费就可以加盟了，只提供技术和物流的支持，这样的运营模式让绝味迅速的开始扩张。随着企业规模的不断扩大，其模式开始向全国各地扩展，但随着加盟店数量的增加，管理难度加大，产品质量问题开始出现，而且很容易被模仿。为了解决这个问题，戴文军采取了工厂统一生产，采用冷链配送，将产品下发到基层网点，确保产品质量，建立了互联网数字营销中心。此外，还对加盟商的位置进行引导和推荐，避免其盲目开放。然而如此疯长的速度也让绝味一度陷入了丑闻之中。2011年，广东深圳市场监督管理局在网上公布鸭脖等熟食抽样检验结果，个别门店的绝味鸭脖大肠菌群超出标准160倍。同年9月份，央视报道抽检绝味鸭脖沙子口店真空包装麻辣鸭脖发现，大肠菌群超出国家标准近2倍，属于不合格食品。在绝味鸭脖被种种丑闻缠身的时候，2012年煌上煌在深交所上市。四年后，周黑鸭在港交所上市。而绝味鸭脖的上市一直没有实质性的进展，并且一度处于中止审查的状态。一直到2017年，绝味鸭脖在才在进入上交所。截至去年年底，绝味鸭脖店已达9300家左右，是同行业巨头周黑鸭的8倍，是煌上煌的3倍。目前，这些门店已形成覆盖全国各地的格局，逐渐实现了后来居上的格局，已经成为中国真正的鸭脖店之王，无论是在市场份额收入还是在门店数量上，绝味都是最好的。远远领先于对手。据悉，未来公司将逐步在东南亚等地推广业务，海外市场有望取得突破。业内人士分析认为：卤味食品属于即时消费，消费者具有较强的随意性。最重要的是提升市场份额。周黑鸭定位中高端白领阶层，追求高效单店。但是绝味的定位于大众消费，增长是由门店的扩张带动的。就这样一个小小的鸭脖在卤味界站稳了脚跟，所以可以说是一个商业奇迹的发生，对于不断发展的周黑鸭，其实绝味也表示最大的敌人不是别人，而是自己，从2005年到现在，绝味已经是走过了14个年头了，不知道对于绝味鸭脖，大家有什么看法呢？本文由不凡智库原创出品，未经许可，任何渠道、平台请勿转载。违者必究。

前不久“2020年度中国餐饮品牌力百强”榜单正式发布。榜单评选以红餐品牌研究院的行业数据为基础，评委会在近250万家餐厅、2万多个品牌中进行评选，最终综合评选出品牌力最强的100个品牌。据相关介绍，品牌指数由品牌口碑指数、品牌传播指数、品牌基本面指数、品牌关注度指数共4大维度的评分总数得来。下面来看看细分榜单“2020中国卤味十大品牌榜”。排在第十名的是留夫鸭，品牌指数为887.3。创办于上海的留夫鸭门店数量近800家，销售网络遍布江浙沪50多个城市。“留夫”的含义是留住家人的美味。排在第九名的是卤人甲，品牌指数达到889，隶属于江苏领迅食品有限公司。这是一家专注做鸡爪小吃的卤炸品牌，除秘制卤鸡爪之外，更有黄金炸鸡爪、去骨炸鸡爪等广受年轻消费喜爱。其招牌产品“黄金炸鸡爪”更是荣获过“中华名小吃”称号。廖记棒棒鸡排在榜单第八名，品牌指数为892.4。上世纪90年代，廖氏三兄弟来到四川成都，以自己的姓氏正式命名这道小吃为“廖记棒棒鸡”，并靠着一个街边的货柜开始创业生涯。在全国拥有门店600余家，已成为四川熟食行业的标志性代表之一。卤味品牌榜第七名是降龙爪爪，该品牌同样创办于四川。降龙爪爪主打三种口味的鸡爪，地道的重庆老火锅味，醇香的五年老卤味，还有酸辣的泰式冬阴功味；排在第六名的品牌是精武鸭脖。据悉，“精武鸭脖”是湖北武汉市一道传统小吃，因为起源于汉口的精武路而得名。久久丫排在榜单第五名，品牌指数为935.3。品牌创办于上海，为了确保产品口味，久久丫仅在卤制工序上保留了传统卤制工艺，其余均实现了自动化管理。店铺主要分布在上海、无锡、杭州、广州、北京等地。排在榜单第四名的是紫燕百味鸡，品牌指数达947.5。属于上海紫燕食品股份，以独特的配方和千锤百炼的工艺，揉合川、粤、湘菜众味，创出以百味鸡、夫妻肺片、芙蓉鸭为主的共三十多个精品菜肴。卤味品牌第三名是煌上煌，总部位于江西。在全国分布有6大现代化的食品生产加工基地，开发出6大系列，产品历经二十多道工序，形成了酱制、卤制、凉拌、清蒸、炒制、腌制100多个品种，拥有店铺近4000家。周黑鸭排在全国卤味品牌第二位，品牌指数为970.8。主营业务为卤鸭、鸭副产品，卤制红肉、卤制蔬菜、卤制家禽及水产类等其他产品。门店总数达1300多家，覆盖21个省份及直辖市内121个城市。新的鸭脖之王诞生：2020中国卤味品牌第一名是绝味鸭脖，品牌指数大972.9。绝味食品总部设在湖南长沙，是国内规模最大、拥有门店数量最多的休闲卤制食品连锁企业。采取“一个市场、一个生产基地、一条配送链”的生产经营模式，业务范围覆盖全国多地。有分析指出：在休闲卤制品行业，绝味的市场份额领先周黑鸭及煌上煌。主要归结于其较多的门店数量，其全球门店已经超过1.2万家。

来源：猫财经自从“鸭脖三巨头”齐聚资本市场，我国的卤制品行业就变得十分透明，每年一到业绩发布的时候，各家企业去年一年的表现优劣便一目了然，行业的竞争格局也十分清晰。在今年“鸭王争霸”中，首先向投资者们交出业绩答卷是一直以来略显低调的煌上煌（002695.SZ）。3月14日，煌上煌发布了2019年的年度报告，财报显示其主营收入为21.2亿元，同比增长11.56%，净利润2.2亿元，同比增长27.45%。自从2017年新一届管理层上位，煌上煌已经连续保持了三年的高速增长。这家一度落寞的“卤味第一股”，在解决了自身的管理问题后，正在加速追赶一度超越了自己的后来者。走上了复兴之路的煌上煌，或许会成为休闲卤制品行业的一匹黑马。掉队的“卤味第一股”据前瞻研究院2018年的统计数据，我国休闲卤制品行业的市场规模约为360亿元，但是市场集中度很低，行业内依然以小作坊门店和餐饮企业为主。鸭脖三巨头的营收合计达到了95亿元，但也仅占全行业的26%。而根据Frost&Sullivan的统计口径，行业龙头的市占率则更低，绝味食品（603517.SH）的市占率为8.9%、周黑鸭（1458.HK）的市占率为5.5%，而煌上煌的市占率为2.7%，仅略高于第四位的紫燕百味鸡。事实上，煌上煌才是最先进入卤制品市场的企业。煌上煌成立于1999年，并在2012年上市，远早于竞争对手周黑鸭和绝味食品。因此，煌上煌才是中国的“卤味第一股”。然而，煌上煌虽然资格最老，在上市获得融资后，却未能实现较为理想的发展。目前卤制品市场在价格上大致分为中高端和大众两个档次，周黑鸭是中高端卤制品的代表，而绝味食品和煌上煌则属于大众价位，前者的业绩以价格为支撑，而后者的业绩则以销售量为支撑，但煌上煌在这两个方面都被拉开了一定的差距。整理近4年来的财务数据可以发现，周黑鸭的净利润一直领先于同行，作为国内最早将门店开进交通枢纽网点的卤制品企业，周黑鸭率先实现了禽类卤制品从佐餐食品向休闲零食的转变，也率先开拓了中高档卤制品的蓝海市场。绝味鸭脖和煌上煌则走的是大众路线，渠道也以社区门店为主，相较而言店铺租金更低，但即便同为大众卤制品，煌上煌的净利率也落后于绝味食品，一直是三个卤味龙头中最低的。一方面，绝味鸭脖和周黑鸭的品牌效应较好，存货周转率都高于煌上煌，经营效率较高。另一方面，绝味鸭脖作为全国销售规模最大的禽类卤制品企业，同时也是全国最大的鸭副产品采购商，在原材料采购上已经拥有了一定的议价权。据平安证券的相关研究，绝味食品每年会收购全国30%以上的鸭脖，其禽类原材料的吨成本约为周黑鸭的82%。因此，绝味食品在成本优势的基础上建立起了利润优势。目前，三个卤味巨头中门店最多的企业是绝味食品。截至2019年上半年，绝味食品在全国拥有10598家门店，共覆盖了大陆地区31个省、自治区和直辖市，门店数依旧保持着12%的同比增长率。2018年，绝味食品的主营收入达到了43.68亿元。而煌上煌2019年末的门店数仅为3706家，仅覆盖了26个省、自治区和直辖市，其中1092家为去年新开设的门店。另外，煌上煌的3706家门店中，1262家位于江西省内，而江西广东两省内的门店数合计为2068家，占比达到了55.8%。绝味食品、周黑鸭和煌上煌同为诞生于辣味三省湖南、湖北、江西的地方性副食品企业，最初的优势地区都集中在本省内，且口味也都具有本地特色。目前真正做到了全国性扩张，形成覆盖全国的门店网络的企业仅有绝味食品一家。周黑鸭在2019年之前都坚持采用自营门店进行扩张，展店效率不比采用加盟形式的绝味食品。但煌上煌与绝味食品同样以加盟形式为主，上市时间还早于绝味食品，原本应当拥有更多的发展机会，却依旧没能突破地域上的局限性。这种内生增长力的匮乏，与其管理体系的局限性不无关系。家族企业的新时代煌上煌的创始人是徐桂芬，这名女企业家在90年代初从国企下岗，她一手将煌上煌从江西南昌菜市场里的小摊位建设成颇具规模的食品企业的经历可谓筚路蓝缕，体现出了女性创业者宝贵的拼搏精神。然而，当煌上煌从一家小作坊成长为上市公司，这位创始人留下的管理架构却成了企业发展的桎梏。总体来看，煌上煌目前依旧是一间家族企业。尽管企业早在2012年已经上市，但徐桂芬及其丈夫褚建庚，其子褚浚、褚剑组成了一致行动人，家族合计持股63.37%，牢牢掌控着企业的实际控制权。而在煌上煌的实际管理中，家族企业导致的弊端则更加明显。相关研究显示，早在徐桂芬创业初期，为其事业帮忙的多为娘家的家族成员，这些早期的管理者们都十分具有创业精神，为了工作一度连续多年没有假期，逢年过节也都在岗位上加班。家族企业在创业早期的优势让煌上煌对这样的劳务关系产生了依赖，在企业已经形成规模时，依旧沿用创业初期的组织架构。南昌大学对煌上煌的研究显示，煌上煌在2008年筹备上市之前，从未与员工签订过劳动合同，公司也没有人力资源部门。煌上煌的重要岗位都由创始人徐桂芬的家族成员担任，据一份2013年的研究显示，当时煌上煌已经上市一年，在册的正式员工数量为564人，而这其中徐桂芬的家族成员占到了其中130人，财务部门的41名员工中，30名为徐桂芬的亲属，普通员工之间也互相多有亲属关系。在煌上煌由创始人掌舵的时代，维系企业运作的并非现代商业的契约精神，而是传统中国家庭的血缘亲情。这样的管理模式在企业规模不大的时候或许可行，但当煌上煌想要走出江西，向全国发展时，必然需要在当地招聘员工，以家族为纽带的管理模式必然不再可行。相关资料显示，2012年煌上煌在广东、辽宁、北京、上海、西安、杭州等地的的办事处所招聘的员工离职人数为1687人，离职率竟然高达82.2%。一个缺乏有效的管理制度，任人唯亲的企业也必然难以吸引高素质的人才。据煌上煌的年报，2013年时公司的564名员工中，学历为初中及以下的为235名，占比高达42.6%。相关研究显示，当时煌上煌的员工中甚至有人不认识字、不会写自己的名字。由于企业许多的管理层和普通员工都出身于农村，还存在车间员工在煌上煌上班的同时务农的情况，而大量的管理层并不会使用电脑，也反对下属员工使用电脑，这导致企业的信息化程度极低，甚至存在财务部使用手工记账的情况。管理模式上的缺陷，导致了煌上煌整体经营效率的低下，进而导致了企业在高端化和规模化上步伐缓慢，被更加年轻的企业轻易超过。2017年，煌上煌进行了董事会换届，新任董事长褚浚从母亲手中接过了家族企业的大权。这位上市企业少东家有着不俗的学历背景，是清华大学的EMBA、高级经济师。褚浚自2008年起便担任煌上煌的总经理一职，全权掌控公司的财务，已经在岗位上历练了一段时间，拥有了一定的话语权。第二代管理者上位后，煌上煌首先优化了销售岗位员工的激励机制，2016年建立了销售员工基本工资+业绩提成的薪酬模式，并建立了专门用于激励销售团队的奖金池。2018年，煌上煌推出了新一轮的股权激励计划，覆盖了200多位核心业务骨干，并对核心业务骨干实行年薪制。这些改革手段都是在资本市场上司空见惯的激励手段，但是对于管理体系已经落后于时代的煌上煌来说十分有效，企业的发展迅速复苏。2017年，煌上煌的主营业务增长率从前一年的5.8%跃升至21.35%，经营利润更是实现了57.22%的增长。同时，煌上煌的员工结构也出现了优化。据2019年的年报，目前煌上煌的1885名员工中，学历为初中及以下的人数为703人，占比下降至37.3%，大专及以上学历员工的占比则由29.3%上升至40.7%。可见激励机制的优化为煌上煌吸引到了较为优质的新鲜血液，为煌上煌从家族企业向现代公司的转型打下了一定的基础。卤制品，终究还是加盟店的天下？前文中提到，目前休闲卤制品的市场集中度并不高，行业还有较大的品牌化空间。川财证券的相关研究显示，目前品牌卤制品的门店多集中于一、二线城市，在县级市场的布局依旧处于空白，还有相当大的下沉空间。同时，主打自营门店的周黑鸭和主打加盟店的绝味食品、煌上煌在门店扩张上的表现也大相径庭。煌上煌高歌猛进，一年内新开千家门店。绝味食品也在上半年内净增门店683家，实现门店数破万。周黑鸭的门店却在2019年经营不佳，上半年不得不关店117家。迫于经营压力，周黑鸭在2019年9月开放了特许经营，开始尝试加盟连锁模式。相对于加盟店，直营店最大优势就是较高的商品毛利和对销售终端更好的控制力。但近几年来周黑鸭似乎证明了直营店的优势难以在卤制品行业得到验证，在保持了价格优势的前提下，周黑鸭的净利率与绝味、煌上煌的差距越来越小，而O2O的普及也让门店服务上的优势越来越难以得到体现。周黑鸭对于直营店的坚持，似乎正变得没有意义。未来，如果休闲卤制品的战场下沉至低线城市和县级市场，周黑鸭的中高端定位能够被接受的可能性很低，开设直营店的成本也将高到难以想象。从各个角度来看，采用加盟店模式、定位于大众消费品的绝味食品和煌上煌都更加值得看好。卤制品行业的“鸭王争霸”，也终将走入加盟店的时代。

说起卤味小吃，目前国内市场还是比较成熟的，大家比较熟悉的就有周黑鸭、久久丫、煌上煌、绝味鸭脖等品牌。以前，在这一细分领域内，一直都是周黑鸭领跑。但今年行业有所变动，前阵子，“2020年度中国餐饮品牌力百强”榜单发布，评委会以红餐品牌研究院的行业数据为基础，评委会在近250万家餐厅、2万多个品牌中进行评选，评选内容包括“品牌口碑指数、品牌传播指数、品牌基本面指数、品牌关注度指数”四个维度，最终综合评选出品牌力最强的100个品牌。其中，在“卤味十大品牌榜”中，绝味鸭脖逆袭，力压煌上煌，反超周黑鸭，成功登顶榜单。要知道，常年领跑行业的周黑鸭成立于1997年，已有20余年的历史。可绝味鸭脖不同，绝味鸭脖成立于2008年，比周黑鸭慢了整整11年。不过对比周黑鸭，年轻的绝味更像是传说，短短几年就站稳脚跟，并杀入行业第一梯队，与其他早已成熟的大品牌掰腕子。而其野蛮生长的背后，离不开创始人戴文军的头脑与毅力。戴文军，绝味鸭脖创始人，与周黑鸭创始人周富裕一样，也是一位地道的武汉人。戴文军创业时其实并没有过多的行业知识，但他却有一颗非常有经商天赋头脑。偶然一次机会，他接触到了卤味行业，简单了解后他就觉得这种味道独特的卤味食品很有潜力，一定可以大卖，于是他就决心要创办一家卤味公司。想要进入行业，首先得自己了解行业，为了自己的目标，他不得不去学习。他先是去了一家很火爆的鸭货店，试图加入进去当店员，偷师学艺的同时也可以帮助店主进货卖货。不过不太顺利，鸭货店是夫妻二人共同创办的，是很朴实的人，怕被骗，拒绝了戴文军。不过他也没放弃，又开始寻找其他店，而且目标不只是一家店。他一共“偷学”了很多家店的技巧以及配料，然后买回家自己钻研改良，终于成功的配制出了香辣爽口的绝味鸭脖。有了配方以后，该考虑如何成立一个有完整体系的公司了。于是他拉着哥哥入伙，准备去参观其他工厂，但工厂可不是那么好进的，二人只得以各种借口各种方式“骗”着进去，也有过偷偷摸摸“混”进去的时候。就这样，经过兄弟二人的慢慢摸索，绝味食品公司成立了。任何一款新产品的问世，都要经过市场的严格洗礼，尤其是食品类。可绝味鸭脖似乎直接跳过了这一阶段。绝味鸭脖除了香辣爽口的口感外，还非常耐嚼有韧性，吃完唇齿留香，回头客极多，很轻松的就引来了一批又一批的顾客。眼看着品牌逐渐被接纳逐渐做大，戴文军的头脑又转了起来，他要把品牌做大，把绝味推广到全国，于是就制订了连锁经营的主攻方向。而且在前期的阶段，为了吸引人加盟，绝味主动降低加盟费。味道不错的新品牌，加盟费用还不是很高，这一下引来了一大批人加盟，绝味在很短的时间内就踏上了征战全国的发展高速路。数据显示，绝味公司2019年的不完全统计，全国大约有10900家左右加盟商，而周黑鸭全国大约只有1300家左右，足足达到了周黑鸭的8倍多。而绝味2019年的净利润为8.01亿，是卤味小吃领域之首，已经超过了周黑鸭。不过在品牌力方面，2019年只是位居第二，没能超过周黑鸭。不过这个遗憾今年算是补上了，绝味能在短时间内反超众多老品牌，这里面离不开戴文军的头脑，当然，更重要的就是其自身鸭货的质量。各行业大佬的创业小故事微信号｜wnn_zy

在国内的鸭肉类熟食制品，大家最熟悉的莫过于周黑鸭与绝味鸭脖两个品牌了。而在江西省及周边省市，“煌上煌酱鸭”的品牌名气并不低于周黑鸭。根据上市公司煌上煌公布的财报数据，2018年前三个季度公司实现营收14.55亿元，同比增长28.5%。相反的，周黑鸭在2018年上半年营收15.97亿元，却同比下滑了1.34%。可见，作为同样专注于鸭肉类熟食的两个品牌，煌上煌在近两年里增速飞快，已逐渐成为周黑鸭品牌的竞争对手之一。煌上煌品牌创始人徐桂芬女士作为“煌上煌”品牌创始人，根据胡润研究院公布的《2018胡润百富榜》数据，徐桂芬女士如今身家45亿。这对于前半生坎坷，43岁下岗后才创业的徐桂芬女士来说，或许也是意料之外吧。徐桂芬1950年出生于江西南昌，在童年时期，由于父亲在蔬菜公司任职，家里条件还算过得去。然而，1966年文革开始，徐桂芬父亲被打成“右派”，家里失去了经济来源。随后，1967年，17岁的徐桂芬又被下放到农村接受劳动改造。在农村，徐桂芬一待就6年，随后由于得了肾炎，在1973年才得以回城。回到南昌后，徐桂芬工作并没有着落，期间只能做一些临时工、搬运工维持生活。到1976年，文革结束后，徐桂芬父亲单位补员，徐桂芬才有了一份固定的工作，成为了当地菜市场的一名营业员。在蔬菜公司，徐桂芬一做就是17年，期间也被提拔担任过门市部经理。然而，到1993年，蔬菜公司由于亏损开始裁员，徐桂芬也不幸在裁员名单之中。于是，43岁的徐桂芬被下岗了。煌上煌酱鸭产品下岗后，徐桂芬做起了全职家庭主妇，在买菜的过程中，发现南昌的卤菜生意特别好，但是口味却都偏淡，不是南昌人喜欢的香辣口味。徐桂芬与丈夫商量自己来做符合南昌人口味的卤菜，于是，夫妻俩拿出了1.2万元的积蓄在南昌开了第一家“煌上煌烤禽社”。在早期，煌上煌烤禽社卤菜手艺全依赖于请来的卤菜师傅，而且随着生意渐好，也遭遇过同行挖墙脚事情。后来，徐桂芬为了解决这个问题，跑到苏州花了6000元，买下了一位洗手不干了的老师傅独门配方，并经过改良，做出了符合南昌人口味的辣酱鸭。初期，为了推广自己的独门辣酱鸭，徐桂芬把辣酱鸭切成小片，放在门店门口让市民免费品尝。由此，煌上煌辣酱鸭一炮而红，成为了南昌当地人们最喜爱的卤菜之一。煌上煌在中国零售大会获奖“煌上煌辣酱鸭”在南昌火爆之后，为了扩大规模，就开始进行连锁经营。在1998年，仅江西南昌，煌上煌辣酱鸭门店就超过了100家，年营收突破1000万。在南昌的卤菜市场占有率超过了80%。到2008年，煌上煌辣酱鸭又获得了达成创投的投资，开始走出南昌，进军全国。到2012年，煌上煌顺利地在深圳中小板上市，市值最高时曾达120亿元。近些年里，尽管鸭肉类熟食制品市场行情有所下滑，如周黑鸭等品牌的增速放缓，甚至出现了同比下降的情况。但是煌上煌却一直保持着近20%的增速。在2018年，煌上煌前三个季度的营收就已经追平了2017年全年营收。如今，成功上市的“煌上煌”已经开始布局全国。目前，“煌上煌”在全国范围内的门店已超过了3000家，规模直追周黑鸭。

中商情报网讯：近期，卤制品三大巨头纷纷公布了2018年半年报，绝味食品、煌上煌业绩均实现自我突破，一个积极扩展海外市场，一个全力打造立体营销。相反，曾经风光无限的周黑鸭营收和净利润却出现负增长，处在“往上爬坡的阶段”。卤制品三大巨头业绩PK上半年，卤制品三大巨头营收均超10亿，其中绝味食品营收依旧遥遥领先，营收突破20亿元，共计20.85亿元，同比增长12.62%。煌上煌营收突破10亿，达到10.33亿元，同比增长36.34%。周黑鸭营收出现负增长，营收15.97亿元，同比减少1.3%。值得注意的是，与去年同期相比，周黑鸭营收同绝味食品差距拉大。数据来源：公司公告 中商产业研究院整理从净利润来看，周黑鸭依旧保持领先优势，但是归属上市公司股东净利润跌破4亿，仅3.32亿元，同比减少17.3%。煌上煌和绝味食品归属上市公司股东净利润同比涨幅均超30%。其中绝味食品净利润3.15亿元，同比增长32.55%。煌上煌净利润突破1亿，共计1.14亿元，同比增长42.39%。上半年，绝味食品归属上市公司股东净利润与周黑鸭差距缩小，周黑鸭仅比绝味食品多1638万元。数据来源：公司公告 中商产业研究院整理从毛利率和净利润率来看，周黑鸭远超绝味食品和煌上煌。其中周黑鸭毛利率毛利率59.9%，绝味食品和煌上煌毛利率在35%左右。但是周黑鸭毛利率却出现负增长。周黑鸭净利润率超20%，绝味食品和煌上煌净利润率分别为14.92%和11.64%。从现金流来看，绝味食品和煌上煌表现突出，经营活动产生的现金流量净额分别为3.32亿元和3.47亿元，均超过周黑鸭。周黑鸭虽然纸面上盈利能力出众，但衡量盈利质量的经营活动现金流方面，没有太多的优势。数据来源：公司公告 中商产业研究院整理周黑鸭：营收净利润双降 处在“往上爬坡的阶段”周黑鸭主席周富裕在公司中期业绩发布会上表示，“从目前我们经营状况，我们现在已经到了一个往上走爬坡的阶段。”上半年，周黑鸭业绩逊色不少，营收15.97亿元，相较于去年同期的16.18亿元下降1.3%；归属上市公司股东净利润3.32亿元，相较于2017年上半年4.01亿元，下降17.3%。毛利9.56亿元，同比减少3.1%。毛利率59.9%，同比下跌1个百分点。数据来源：公司公告 中商产业研究院整理据悉，2018年上半年，周黑鸭自营门店总数达至1196间，比去年同期增长304家，覆盖中国16个省份及直辖市内78个城市。其中，361间为交通枢纽门店，上半年收益合共占总收益约48.9%。周黑鸭销量1.8235万吨，比去年同期少卖1226吨。销量、毛利率和净利润率下滑的同时，公司的销售费用与管理费用出现较大幅度增加。上半年销售费用4.28亿，同比增长15.6%，销售费用率较去年同期上升了4.55个百分点至31%。产生管理费用0.87亿元，同比增长22.4%，管理费用率1.06个百分点至5.45%。这意味着周黑鸭的成本优势也下降了。对此，周黑鸭解释：收益下降主要由于线上线下销售及营销资源的竞争不断加剧；集团面临来自门店老化的压力，某些区域及部分门店客流量有所流失。收益略微减少，且经营开支及成本的增长大于门店网络扩张。而平均存货周转天数增加，主要由于集团以较低的现行市价增加了若干主要原材料的存货储备。平均贸易应收款项周转天数增加，是由于若干交通枢纽门店的付款结算周期于2017年下半年续期后增加至约一个月或以上。具体来看，周黑鸭主打产品依旧是周黑鸭旗下鸭及鸭副产品。上半年，周黑鸭旗下鸭及鸭副产品营收14亿元，占比87.7%，但是同比去年同期，营收微降0.3%。其他产品营收1.97亿元，占比12.3%，同比下降8.3%。周黑鸭一直不断开发新产品以提升其产品组合，不断改进工艺技术对广受欢迎的周黑鸭「聚一虾」进行升级，并在世界杯期间推出合作气泡水「周小伴」。数据来源：公司公告 中商产业研究院整理地理上，华中地区仍为本集团主要销售市场，营收8.65亿元，占比62.8%。华南地区、华东地区、华北地区营收超1亿，分别为1.75亿元、1.67亿元、1.47亿元，分别占比12.6%、12.2%、10.7%。西南地区营收最少，仅2337.6万元，占比1.7%。与去年同期相比，华中地区、华南地区、西南地区营收均出现负增长，但是华北地区营收同比大涨14.2%。数据来源：公司公告 中商产业研究院整理业绩萎靡，周黑鸭积极布局电商平台，并开展外卖服务。今年年初，周黑鸭深化其与微信的合作，并开发小程序以提供本地订购及外卖服务。对于下半年规划，周黑鸭预期将进一步加强及推进其于中国的领先地位及市场份额，加强门店网络与产能稳步同步增大，加速门店形象升级及产品升级，加强品牌营销投入，优化品牌建设，加强「新零售」场景化应用。绝味食品：飞速狂奔 积极扩展海外市场上半年，绝味食品营收20.85亿元，同比增长12.62%，归属于公司股东净利润3.15亿元，同比增长32.55%，较好的完成了既定目标。经过公司多年的持续开拓，绝味食品形成了覆盖全国30个省、自治区和直辖市的直营和加盟连锁销售网络。截至报告期末，公司在全国共开设了9459家门店，销售网络的覆盖率和门店数量居于市场领先地位。同时，海外新加坡、香港市场已稳步发展，其他海外市场逐步推进中。报告期内绝味食品在门店升级方面全面提速四代店建设。同时，不断推进高势能门店形象升级；产品升级方面，公司完成特通门店气调包装产品的全面切换。并在实现全面定量包装基础上，立式包装已在全国推进。线上业务方面，持续推进O2O业务发展，累计注册会员已达到4000多万。数据来源：公司公告 中商产业研究院整理煌上煌：扩展省外区域市场 全力打造立体营销2018年上半年，煌上煌实现营业收入10.33亿元，同比增长36.34%，主要是公司加大省外区域市场、高势能门店拓展、单店业绩提升以及外延米制品业务的增长，使得公司营业收入同比增长。归属于上市公司股东的净利润1.14亿元，同比增长42.39%，主要原因是一方面公司营业收入同比较大增长所致，另一方面是公司强化日常经营费用管控，同时公司不断加强了生产内部管控节能降耗、提升产品出品率，从而致使公司净利润同比增长。煌上煌过综合利用氛围营销、情感营销、微营销、外卖、地推、叫卖等方式，全力打造立体营销，推动营销模式转型升级，同时加快机场、高铁、商超综合体等高势能门店的开发、深化PK模式，推动销售收入的持续增长；此外，加快公司信息化建设和生产自动传送线项目建设，通过全员PK针对水、电、汽、人均劳效、出品率五大指标加强管理，有效提升各生产基地的成本管控，加强了工艺标准的系统化管理。数据来源：公司公告 中商产业研究院整理更多资料请参考中商产业研究院发布的《2018-2023年中国卤制品行业市场前景研究报告》。

一、休闲卤制品行业经营模式从经营模式来看，我国休闲卤制品行业主要可以划分为小作坊、区域性连锁及全国性连锁经营三种经营模式。随着蒸汽锅流水线等西式自动化生产工艺、巴氏杀菌等先进技术的推广应用、冷链物流的发展，卤制品行业的生产、运输效率与产品质量得到了有效提升，连锁品牌经营逐步代替小作坊成为主流经营模式。连锁经营的扩张不仅可以提升休闲卤制品在全国的供应量，亦可以促进品牌知名度提升，形成公司营销网络的规模优势和区域优势。位于居民区、商业区、交通枢纽、旅游景点等地区的连锁门店可以有效地满足各种消费场景需求，扩大与消费者的接触面。资料来源：公开资料整理二、休闲卤制品行业现状分析随着我国城镇化进程加快以及人均可支配收入的持续提高，居民生活节奏加快，人们追求更快捷、高品质的生活，做饭等家务劳动时间有所减少，近年来，居民人均食品烟酒消费支出逐年稳步增长，据国家统计局数据显示，2020年1-9月，居民人均食品烟酒消费支出达到4546元，同比增长5.48%。资料来源：国家统计局，华经产业研究院整理休闲卤制品行业是一个具备上瘾性、冲动消费属性的行业，卤制品具有食用便捷、营养丰富、口味多样、卫生安全、价格合理等特点，符合消费者家庭日常饮食需求。数据显示，2010-2019年，我国休闲卤制品行业市场规模呈逐年递增的发展态势，至2019年，市场规模已经突破1000亿元，达到1065亿元，同比增长16.9%。资料来源：公开资料整理相关报告：华经产业研究院发布的《2020-2025年中国休闲卤制品行业市场前景预测及投资战略研究报告》三、休闲卤制品行业竞争格局休闲卤制品行业集中度低，加盟模式具备爆发式扩张的能力，龙头企业有望凭借品牌和供应链优势在成熟市场和低线市场获得更大发展空间。绝味食品、煌上煌及周黑鸭为休闲卤制品行业的龙头企业，三强发展各有侧重，加盟模式运营效率高。休闲卤制品行业市场容量巨大，三家卤制品上市公司产品各有特点，绝味产品口味丰富，煌上煌品种最丰富，周黑鸭口味独特、少而精。休闲卤味行业主要企业产品定位资料来源：公开资料整理休闲卤制品销售渠道主要为社区、商场、高铁站、机场等门店、便利店、食品店等线下渠道及线上渠道。疫情期间部分中小企业、手工作坊出清速度加快，市场上可供选择店面增加，煌上煌、绝味等龙头有机会获得优质线上线下销售渠道资源，加快线下扩店速度，提升行业集中度。从门店数量上看，绝味食品较煌上煌和周黑鸭相比具有绝对优势。2020年上半年，绝味食品拥有门店12058家，煌上煌和周黑鸭分别拥有4152家和1367家资料来源：公司公告，华经产业研究院整理煌上煌六个生产基地+冷链配送布局保证产品供应。卤制品对食品新鲜程度要求高，鲜货食品保质期基本在2-3天。煌上煌的产品目前仍然以鲜货食品为主，保质期较短，目前布局江西、广东、福建、辽宁、河南和广西六个基地。绝味食品目前在全国有30个中央工厂，辐射半径达300公里，完成全国布局，基本实现当日下单、当日生产、当日配送。公司与当地物流车队合作，帮助货车安装定位及测温系统，供应链效率较高。周黑鸭目前在武汉、河北两家工厂集中生产，保证了产品品质，采用氮气MAP包装，延长食品保质期至7-8天，同时公司通过高铁运输提升供货效率，但成本较高。工厂产能及覆盖半径问题近年来影响了周黑鸭的终端门店扩张。资料来源：公司年报，华经产业研究院整理四、休闲卤制品行业发展趋势分析1、品牌化品牌知名度已成为影响消费者购物决定的重要因素，品牌卤制品具备高质量和高卫生标准，更容易得到消费者认可。2、包装化消费场景多样化使消费者更注重休闲食品便携性、保鲜性、卫生性，包装卤制品需求逐步提升。MAP真空包装等技术的发展有效延长休闲卤制品保质期，在保持食品新鲜度与口感同时保障食品安全。3、行业集中度有望提升整体来看，我国休闲卤制品行业集中度较低，伴随品牌连锁经营模式的逐渐推广与疫情影响，具备品牌建设、渠道铺垫等方面优势的行业龙头预计抢占更多市场份额，行业集中度有望提升。华经情报网隶属于华经产业研究院，专注大中华区产业经济情报及研究，目前主要提供的产品和服务包括传统及新兴行业研究、商业计划书、可行性研究、市场调研、专题报告、定制报告等。涵盖文化体育、物流旅游、健康养老、生物医药、能源化工、装备制造、汽车电子等领域，还深入研究智慧城市、智慧生活、智慧制造、新能源、新材料、新消费、新金融、人工智能、“互联网+”等新兴领域。

9月4日，过硬研究院发布了2019年最具营销价值特色小吃品牌50强排行榜。周黑鸭以G-BMI指数81.76荣膺“2019中国最具营销价值特色小吃50强排行榜”第1名。该榜单以数十个特色小吃品牌作为研究对象，包含全国各省市特色小吃品类，整理分析第三方数据，从小吃人均消费金额、品牌分布区域、市场关注度、品牌建设、口碑表现等方面进行比较，综合计算品牌营销价值得出过硬品牌营销指数（G-BMI）。周黑鸭发源于湖北武汉，最初是一家名为“富裕怪味鸭店”的小店，2019年，周黑鸭已经成为中国卤味鸭食品行业的翘楚。今年1-6月份，周黑鸭实现营收16.26亿元，同比增长1.8%，周黑鸭华中区域实现营收8.42亿元，占总营收的51.78%。一般而言，零售商的销售模式主要为直营与加盟两种。周黑鸭采取了直营开店为主的销售模式，周黑鸭半年报数据显示，其最新的门店数量为1255家。直营开店的销售模式让周黑鸭可以更好地把控食品安全、服务水平、品牌调性。周黑鸭将“会娱乐更快乐”作为品牌理念，将“努力成为年轻、有活力兼具文化底蕴、生活品味的品牌”作为品牌目标，在品牌营销活动中，品牌理念以及品牌目标融合的很完整。周黑鸭作为一个年轻有活力的企业，其品牌建设也朝着年轻化方向前进，其微信公众号粉丝预估突破100万，也打造了多篇阅读量破10万的文章，最新周黑鸭官方微信推送《周黑鸭出卫衣了！6大福利撒花庆祝》文章，24小时内阅读量突破10万，文章主要介绍了周黑鸭与茵曼的联名款卫衣，“麻系青年，不惧未来”的标语贴近现代年轻人的内心，也传达了“会娱乐更快乐”的品牌理念，文末通过话题互动拉近与粉丝的距离，也二次宣传了品牌活动，达到营销效果。周黑鸭从最初的地方小吃店成长为全球性知名品牌，未来的发展道路值得期待。相信通过产品创新以及品牌营销方式的升级，周黑鸭品牌将迎来再一次新的变革，迎接他们的将会是新一轮的挑战与机遇。GY Research 旗下品牌【过硬研究院】是国内专业的品牌评估机构，致力于第三方数据挖掘及分析，结合有态度的过硬分析师观点，输出有价值的行业研究报告，在产业数据监测、调查分析、品牌营销等方向的大数据咨询领域具有丰富的经验。过硬公开或定制发布的行业报告，覆盖了人工智能、新零售、大健康、新金融、电商、教育、旅游、汽车、房产、家居、餐饮、食品、文娱等多个领域，通过深挖行业数据，分析推理与科学算法相结合，打造多维度数据支撑的品牌研究成果，过硬研究院的数据报告及分析师观点被国内多家权威媒体广泛引用。目前，过硬咨询建立了互联网运营数据、企业舆情和品牌口碑、用户属性和行为偏好、行业报告和榜单等多维度的数据监测体系，未来将携手更多的机构和企业提供大数据咨询及品牌营销服务。

新财富APP（www.ikuyu.cn），沟通资本与分析师的桥梁，提供有深度的见解作者华创证券 王莺一、休闲卤制品：休闲食品中增长最快的细分市场（一）休闲食品年均复合增速稳定在在12%根据咨询机构Frost&Sullivan数据，2015年我国休闲食品行业零售额约为7355亿元，2010年-2015年复合增速12.9%，预计2015年-2020年复合增速将稳定在12%左右。按照细分品类划分，休闲食品包括糖果蜜饯（占比35%）、糕点（21%）、膨化食品（11%）、炒货（9%）、饼干及其他（9%）、休闲卤制品（7%）。休闲卤制食品按消费场所划分主要包括休闲食品市场、餐饮消费市场和情景消费市场，其中约70%的休闲卤制食品最终作为休闲食品实现消费，休闲食品市场的消费群体以青年人为主，年龄大约在18~35岁之间。2015年休闲卤制品零售额约为521亿元，在整个休闲食品市场占比7%，2010年-2015年复合增速为18%，在细分品类中增速最快；预计到2020年零售额将达到1235亿元，2015年-2020年复合增速保持在19%的较高水平，占比将提升至10%。（二）休闲卤制品年均复合增速接近20%，市场较分散卤制品是将肉类、蔬菜或豆腐等食材进行初步处理及焯水后，放入卤水中慢炖数小时而成。国内各地卤水成分因口味不同而有所差异，两湖、川渝地区偏辣，广东、福建地区则偏咸。我国休闲卤制食品工业发展历程如下：1、上世纪80年代，我国的休闲卤制食品工业逐渐起步，江浙地区率先出现较具规模的生产企业，但产品结构单一、技术水平较低；2、自上世纪90年代初开始，行业内企业数量急剧增长，打破了江浙企业的领先局面，技术水平也有所提升；3、2000年-2010年，行业的市场规模进一步大幅扩张，部分企业的生产模式逐渐由传统作坊向流水线生产过渡，行业龙头企业出现，行业内企业开始更加关注品牌的建设，连锁经营成为主流；4、2010年-2015年，休闲卤制品零售额由232亿元增长到521亿元，复合增速18%。休闲卤制品行业集中度较低，2016年上半年绝味食品、周黑鸭、煌上煌三家上市公司按照零售额统计市场份额合计仅为17%，龙头企业绝味食品市场份额仅为9%，CR5只有21%，原因在于：1）休闲卤制品生产企业有上万家，作坊式仍然是行业内的主要经营模式；2）我国地域广阔，风味多样，能达到规模以上生产水平的企业数量较少。二、休闲卤制品行业焦点分析：品牌加速扩张，品类不断丰富（一）焦点之一：品牌厂商强势崛起，市场份额或将翻番休闲卤制品行业有三类经营模式，即小作坊经营模式、区域性连锁品牌经营模式、全国性连锁品牌经营模式。全国性品牌包括绝味、周黑鸭、煌上煌、久久丫及紫燕，销售区域遍布全国。休闲卤制品由于技术门槛不高，设备要求不高，导致各地小作坊式门店林立，区域品牌众多。我们近期走访了武汉、长沙等地，发现在绝味、周黑鸭门店附近，一般存在几家其他较小的卤制品销售门店，店面通常只有十几平米，产品以散装销售为主，价格低于绝味和周黑鸭10%-20%，但基本上门可罗雀，小作坊式门店日渐式微。我们认为，品牌厂商的优势主要体现在：1）食品安全。食品行业负面新闻不断，卤制品由于制作工艺的原因，难以从颜色、味道等方面判断产品的好坏，加之众多销售卤制品的小店普遍卫生条件较差，对于消费者而言做容易操作的方式就是购买品牌产品；2）产品标准化。品牌产品更容易通过营销实现品牌认知度的提升，外地扩张更容易实现，从而形成更加标准化的产品和服务。品牌休闲卤制品的增速明显高于非品牌的增速。2010-2015年品牌休闲卤制品销售收入由59亿元提升至241亿元，年复合增长率33%，而同期非品牌休闲卤制品收入年复合增长率仅为10%。休闲卤制品行业市场份额向品牌厂商集中已是大势所趋，同样作为休闲食品，糖果行业发展已经进入成熟期，行业龙头市场份额达到19%，CR3达到32%，相比而言休闲卤制品品牌厂商的份额至少还有一倍空间。（二）焦点之二：异地扩张趋势明显，门店与线上共同发力1.线下加速开店，年均增量10%-20%由于地域间口味上存在差异，且区域性品牌较多，即使是全国性品牌，其销售仍然呈现出较明显的地域集中现象。根据2016年报，煌上煌江西地区销售额占比达到54%，周黑鸭华中地区销售占比达到67%，相对而言，由于绝味食品超过8000家门店分布全国，地区销售额占比较为平均。品牌厂商能够通过占领众多小作坊的市场、快速开店实现规模的迅速增长，但有一个绕不开的问题，在异地扩张的同时，如何能够实现兼顾产品特色与当地消费者的口味偏好，毕竟卤制品自开始就带着极强的地域特色，甚至贴上特产的标签，当品牌厂商进入新的市场，究竟能否实现产品的日常化消费。我们通过草根调研发现，在汉口火车站大量旅客都会购买很大一袋子周黑鸭的产品，很像北京游客离开时一般都会购买大量真空包装的全聚德烤鸭一样。同样具有特产属性，全聚德的异地扩张策略进展的并不顺利，2007年公司华北区域贡献收入占比94%，2016年该比例仍然高达78%，全聚德烤鸭的味道具有非常明显的独特性，进而对厨师、挂炉等工艺的要求非常苛刻，难以进行大规模扩张，也不可能为了适应当地口味进行重大的调整。绝味、周黑鸭、煌上煌虽然分别以湖南、湖北、武汉作为核心城市，具有一定的特产属性，但与全聚德聚焦餐饮不同，其休闲食品的属性具有更加灵活的复制能力和调整能力。口味方面，绝味、煌上煌均以麻辣口味为主，周黑鸭以甜辣为主；而针对不能吃辣的消费者，绝味推出五香口味、周黑鸭则推出不辣口味供顾客选择。通过观察绝味食品、周黑鸭门店分布及收入贡献可以发现，除了传统优势华中地区能够通过较少门店数量实现较大收入贡献之外，其他地区收入贡献占比基本上与门店数量占比吻合，因此，休闲卤制品的行业发展趋势之一就是快速开店，实现规模扩张。从上市公司披露的开店计划来看，2017年开店数量基本上增量在10%-20%之间。在门店选址方面，绝味坚持“以直营连锁为引导、以加盟连锁为主体”的经营模式，计划使用募集资金建设180家直营旗舰店，包括交通枢纽店和核心商圈店两大类，交通枢纽店又分为高铁店和机场店，核心商圈店又分为地铁店和传统核心商圈店；周黑鸭则计划2017年增加门店180家，专注于人口密度高的富裕地区及战略地点的机会。2.线上销售增长最快，会员数量迅速提高分渠道来看，国内休闲食品在网上渠道销售的增速最快，2010年-2015年复合增速达到24%，预计2020年零售额将达到1646亿元，2015年-2020年复合增速超过20%。以休闲食品公司好想你为例，旗下产品涵盖坚果、原枣、果干等各个品类，2016年本部电商业务同比增长70%，2017年预计增长还将超过40%。休闲卤制品企业亦发力线上，绝味、周黑鸭等企业依托门店优势，结合O2O模式，通过微信公众号和与第三方平台合作的方式，完成线上销售。以绝味为例，2016年双十一期间，绝味在微信服务平台打出"全场五折无套路"、"收什么藏，快什么递？一小时送达"的slogan，短期内吸引了大量消费者在外卖平台下单，仅当天绝味的外卖销量就突破了11万单，截至2017年清明节前夕，绝味全国官方服务平台会员量已经突破1200万。公开数据表明，周黑鸭线上渠道的收入占比已经从2013年4.8%增长到2016年8.2%。（三）焦点之三：直营与加盟之争为时尚早直营门店的优势在于能够通过统一调配提高资源使用效率，同时能够通过统一的营销活动将品牌价值最大化，问题在于资金投入大，扩张速度较慢；相对而言，选择加盟方式能够迅速扩大公司规模，实现短期内的快速扩张，但同时品牌建设、食品安全均面临较高的风险。我们参考肯德基和麦当劳的案例，两者也是门店采取直营模式和采取加盟模式的典型代表。1）肯德基：截至2016年底肯德基全球共计经营20604家门店，其中特许经营门店占比93%；而在中国，肯德基经营总计5224家门店，其中特许经营门店836家，占比仅为9.1%，对此百胜中国认为直营门店执行力更高，而且百胜自身拥有非常完善的供应链系统；2）麦当劳：截至2016年底在包括中国在内的高增长地区经营共计5552家门店，其中特许经营门店2665家，占比48%；在中国经营约2400家门店，特许门店占比约为30%，这一比例在所披露地区中最低，美国为92%，全球85%。麦当劳CEO曾表示公司计划到2018年向特许经营商出售3500家餐厅，将全球特许经营比例提高到90%，而这一目标将主要通过亚洲市场来实现。由此不难发现，对于产品高度标准化、竞争白热化的快餐行业而言，采取门店加盟是全球通用的模式，只不过在中国肯德基坚持采用门店直营的方式。从盈利角度对比，由于数据口径的问题，肯德基单店收入及单店利润低于麦当劳的原因部分源于麦当劳数据包含韩国、俄罗斯、荷兰、西班牙等地区，欧美国家对于汉堡的偏好要高于国内，但单店利润率肯德基低于麦当劳近20个百分点，表明在行业发展到比较成熟的阶段后，大品牌之间价格水平与成本结构相差不大，影响净利润率的关键因素是对费用率的控制，无疑加盟模式更能减少费用投入，提高运营效率。休闲卤制品行业的竞争尚处于初级阶段，市场还未形成双寡头垄断的竞争格局，无论加盟模式还是直营模式都不是决定成败的关键因素，直营模式虽然扩张速度较慢，但可以通过更高的单店收入和单店盈利加以弥补，关键因素在于加强品牌形象建设，尽快提升产品溢价能力，同时占领非品牌卤制品在地区的市场。（四）焦点之四：依托强大品牌，内生外延不断推新今年5月，周黑鸭举行新品发布会，正式推出锁鲜装麻辣小龙虾，虽然定价较高，平均一只小龙虾售价约为6元，每公斤204元（该平台上另外一款销量较高的小龙虾制品促销价格每公斤约为132元），天猫一周内销量就超过2万笔，保守估计仅天猫平台一年销售额就将超过5000万元。小龙虾产品的推出与大卖，不单是休闲卤制品品类的扩展，同时将一般在餐桌上作为正餐消费的热的小龙虾转换为可以随时随地消费的成为休闲食品的冷的小龙虾，也意味着消费场景的切换可以创造新的市场。当品牌达到一定高度之后，围绕主业研发新品、扩张品类是消费品公司经常采取的发展战略。乳制品公司伊利和蒙牛最为典型，从早期的乳酸菌饮料、大果粒酸奶、常温酸奶，再到现在的植物基产品，不断推出的新品推动公司业绩持续提升。带有较强区域属性的公司桂发祥亦采取同样的策略，只不过是通过在异地开店的同时，将自身做成健康安全美味的食品品牌，同时逐步做品类的扩张，依托门店覆盖更多的品类，将特色产品整合在一起，门店成为整合的平台。卤制品的地区特色属性，加上绝味、周黑鸭也具有较高的品牌认知度，因此同时做内生式和外延式的品类扩张是比较明确的趋势之一。在品类的选择上，1）传统的休闲卤制品以鸭、鸡、猪、牛、蔬菜、水产品、豆制品等为主要原料，但目前知名度最高、销量最大的只有鸭类和鸡类产品，由于卤制品的核心技术在于卤水的调制和配比，理论上很多食材都可以用于制作卤制品，并且可以实现很大的市场规模；2）切入增速快、毛利率高的产品，提升整体的盈利水平。伊利推出安慕希的时候，常温酸奶的年增速超过100%，是所有液态奶产品中增长最快的品类，而且产品毛利率显著高于一般酸奶。此次周黑鸭推出的麻辣小龙虾亦是一例，美团点评数据研究院发布的报告显示，我国小龙虾市场规模达千亿元，外卖小龙虾的毛利率普遍在50%以上。三、投资建议：推荐绝味食品、周黑鸭（一）绝味食品绝味食品是休闲卤制品行业龙头企业，2016年实现营业收入32.7亿元，位居行业首位，同比增长12.1%，实现归母净利润3.8亿元，同比增长26.4%。我们的推荐逻辑在于：跑马圈地饱和开店策略：公司自2011年确立“以直营连锁为引导、以加盟连锁为主体”的经营模式，之后迅速在各地开店，2016年门店数量超过8000家，门店数量最多，未来计划每年新增门店800-1200家，同时计划使用募集资金建设180家直营旗舰店，包括交通枢纽店和核心商圈店两大类；线上不断发力：公司布局电商较早，2016年5月开始新的线上发力，截止目前微信公众号会员数量超过1200万，2016年线上销售5.5亿，公众号占比很高，今年1季度线上销售超过3亿，预计全年销售额将达到15亿；品类扩张能力强：公司未来会在两方面做品类的扩张：1）熟食类，基于同样的工艺和品类，公司设备可以最大化的利用；3）择机发展特色食品和轻餐饮；核心能力突出：1）冷链生鲜日配到店能力。每天8万公里配送距离，20多家工厂以300公里为半径，除新疆和西藏外均匀分布在全国各地，均为全资工厂；2）管控渠道能力。（1）信息化系统建设。已经投资1个多亿，目前已经在北京等地开始测试自有产权的管理系统；（2）人才培训体系。以管理学院为主体，同时将部分加盟商送到香港理工大学等高校就读，成立加盟商委员会，分、子公司30%考核权重由加盟商打分。预计公司2017年-2018年营业收入分别为38.4亿元、46.4亿元，归母净利润分别为4.8亿元、5.9亿元，EPS分别为1.17、1.45，对应PE分别为33X、26X。（二）周黑鸭周黑鸭也是休闲卤制品行业龙头企业，2016年实现营业收入28.2亿元，位居行业第二位，同比增长15.8%，实现归母净利润7.2亿元，同比增长29.5%。我们的推荐逻辑在于：跑马圈地饱和开店策略：公司坚持开设直营门店，2016年门店数量达到778家，计划2017年新增门店180家，专注于人口密度高的富裕地区及战略地点的机会。相比绝味食品，公司门店数量相对较少，更加注重开店效率的提高，追求单店坪效指标；线上不断发力：公司线上销售占比2015年为7%，2016年增长到接近10%，目前在阿里、天猫、京东等平台都有旗舰店。线上销售可以帮助公司得到关于消费者的精准数据，建立自己的数据平台，从而提升开店选址能力；品类扩张能力强：公司正式推出锁鲜装麻辣小龙虾，在天猫一周内销量就超过2万笔，保守估计光在天猫平台上一年销售额就将超过5000万元。公司品牌形象定位年轻化、时尚化，围绕核心人群将不断推出新品。预计公司2017年-2018年营业收入分别为33.5亿元、40.2亿元，归母净利润分别为8.7亿元、10.7亿元，EPS分别为0.37、0.45，对应PE分别为24X、20X。（完）股市有风险，投资需谨慎。本文仅供受众参考，不代表任何投资建议，任何参考本文所作的投资决策皆为受众自行独立作出，造成的经济、财务或其他风险均由受众自担。