卤味研究所

本报记者 于海霞 孙吉正 北京报道9月1日上午股市开盘，在前一日还大涨的绝味食品（603517.SH）近乎跌停。截至收盘，绝味食品股价跌幅达7.91%。此次下跌，与绝味食品股东大幅度减持、单店收入下滑不无关系。而“卤味三巨头”的排名已然生变，在竞品的紧追下，留给绝味食品的时间恐怕是不多了。截至8月27日，在卤味界三足鼎立的绝味食品（603517.SH）、周黑鸭（01458.HK）、煌上煌（002695.SZ）均交出2020年上半年成绩单。其中，最引人关注的是周黑鸭业绩明显下滑，以9.03亿元的营收排行降至第三，而曾经“垫底”的煌上煌凭借门店快速扩张，录得营收13.65亿元，稳居绝味食品的24.13亿元营收之后。对于此次业绩下滑，周黑鸭方面主要归因于新冠肺炎疫情席卷中国致使门店客流剧减，销售量下降。除此之外，记者留意到自2018年以来，周黑鸭已有利润下滑的明显趋势，其财务数据显示，周黑鸭在2017年、2018年、2019年实现的归属净利润分别约7.62亿元、5.4亿元和4.07亿元。中国食品产业分析师朱丹蓬向《中国经营报》记者分析称：“周黑鸭总部地处湖北武汉，受新冠肺炎疫情影响较大，业绩下滑是意料之中。而煌上煌认识到了中国卤味市场已经接近天花板，采用直营+加盟的经销模式，扩张步伐极快。”著名战略定位专家、九德定位咨询公司创始人徐雄俊认为：“周黑鸭此前一直坚守直营模式，错过了高峰发展的黄金时间，当然它现在已经放开特许经营。绝味食品、周黑鸭、煌上煌三家的商战还远远没有结束，未来竞争会更加激烈。”而在“三巨头”之外，卤制品产业的格局呈现多品牌混战的局面，但各大卤制品品牌的市场占有率较低，未来谁能笑到最后尚且未知。格局生变曾经周黑鸭稳居卤味行业老大的宝座，但随着绝味食品的赶超，地位逐渐落后。而如今，煌上煌已迎头赶上。根据财报数据，2020年上半年周黑鸭业绩明显下滑。其中，营收9.03亿元，同比下滑44.43%，毛利4.93亿元，同比减少45.8%；公司拥有人应占亏损4219.4万元，同比下降118.8%；其间经调整亏损2810.1万元，每股亏损0.02元。对此周黑鸭方面表示：“疫情期间全国范围内共约1000家门店暂时停业，2020年4月后，集团暂时关闭的零售店陆续重新开业，但湖北地区及交通枢纽区域人流恢复缓慢，门店客流量恢复低于预期，故该等地区的零售门店截至2020年6月30日6个月录得的收益受到不利影响。”“周黑鸭总部在武汉，受疫情影响明显比其他两家更严重，中高端的定位，在疫情之下更没有性价比优势。同时，周黑鸭的店面普遍偏大，房租、人力等成本相对较高。在营销层面，周黑鸭的营销定位是偏创意派，营销成本更高。”在谈及周黑鸭业绩时，徐雄俊表示。同样业绩不理想的还有绝味食品。其半年报显示，绝味食品实现营收约24.13亿元，同比下降3.08%；归属净利润约2.74亿元，同比下降30.78%。但总体看来，绝味食品的业绩仍稳居行业第一。而在9月1日，绝味食品最大跌幅出现在开盘不久，达9.98%，股价最低达84.78元。当日收盘86.75元，跌幅为7.91%，市值为528亿元，远低于8月31日的573.3亿元市值。这与其业绩表现有一定关系。2020年上半年，绝味食品共有门店12058家，收入24.13亿元，单店平均收入仅20万元。与2019年上半年单店平均收入23.5万元和2018年上半年单店收入22万元相比，下滑10%。不仅如此，绝味食品净利润增速也在减缓。数据显示，2017-2019年，绝味食品净利润增速分别为31.93%、27.69%和25.06%。值得注意的是，煌上煌交出了一份营收、净利润双增长的答卷。其半年报数据显示，煌上煌今年上半年实现的营业收入约13.65亿元，同比增长16.77%；报告期内的归属净利润约1.58亿元，同比增长12.25%。实际上，对比“卤味三巨头”近几年的财报可以看出，绝味食品和周黑鸭均有下滑趋势，而煌上煌则稳步增长。2017~2019年，绝味食品实现净利润分别约5.02亿元、6.41亿元和8.01亿元；同时期周黑鸭实现净利润分别约7.62亿元、5.4亿元和4.07亿元；煌上煌实现净利润分别约1.41亿元、1.73亿元和2.2亿元。对此朱丹蓬认为：“煌上煌之所以能够保持上升态势，主要是因为近几年开店扩张迅猛，新店基本上都有一定的消费红利，能够带动业绩。而老店都会有消费疲劳的情况。”经销模式成关键实际上，“卤味三巨头”的竞争，已经聚焦在了经销模式上。据了解，此前周黑鸭为直营模式。其财报显示，2019年上半年，周黑鸭86%以上的收入来源于自营门店。直到2019年11月，周黑鸭解禁加盟政策，先后签下贵州、广西特许经销商。2020年6月22日，周黑鸭宣布正式开放单店特许经营模式。截至2020年6月30日，周黑鸭线下门店仍以自营门店为主，其中，门店总数达1367间，其中自营门店1246间，特许经营门店121间。对于周黑鸭开放加盟模式，朱丹蓬认为：“近几年周黑鸭业绩一直处于下滑状态，足够证明其直营模式红利已尽。与此同时，煌上煌通过加盟模式在全国范围迅速复制门店，让周黑鸭地位受到威胁，其不得不反思接下来的路该如何走。”正如朱丹蓬所说，2017~2019年，周黑鸭营收分别为32.49亿元、32.12亿元和31.86亿元；净利润分别为7.62亿元、5.4亿元和4.07亿元。周黑鸭加盟商王强（化名）向记者表示：“之前自己开店，没有品牌效应，效益也不好。今年6月份周黑鸭放开加盟政策，选择加入周黑鸭，无论是产品、装修还是管理模式，总店都会对加盟店进行指导，比自己摸索要省心不少。虽然是刚刚开店，但毕竟有品牌力摆在这，效益还不错，日均营业额在3000元左右。”与刚刚开放加盟政策不同，绝味食品一直以来采用加盟模式，迅速在国内做大规模。其财报显示，截至2019年6月末，绝味食品开设门店数量已达10598家，而周黑鸭只有1255家门店。另外，煌上煌目前为直营连锁经营、特许加盟经营和经销商相结合的经营模式，门店扩张速度迅速。其2019年业绩报告中表示，今年计划新开设门店1200家，门店总数将接近5000家。数据显示，截至2019年底，煌上煌门店数量为3706家，同比增加23.2%。快消专家于润洁认为，加盟模式提高了企业疫情期间的抗风险能力：“绝味食品以加盟为主，选址贴近商业区和居民社区，在疫情防控影响之下，自主经营的加盟商复工较为便利；而周黑鸭以自营模式为主，更倾向于在重要的交通节点开店，店员也属于雇佣制，因此受疫情防控影响更大。”不过，不同的经销模式各有利弊。王强告诉记者：“直营模式最大的优势就是盈利能力更稳更强，但灵活度较差、发展速度更慢，很有可能导致企业错过最佳红利阶段。相比而言，加盟模式更加粗放，但对于企业回收成本、盘活现金流有一定优势。”多品牌混战弗若斯特沙利文咨询公司研究报告显示，到2020年休闲卤制品行业规模将达到1235亿元，未来5年仍然增速最快。目前卤制品产业的格局呈现多品牌混战的局面。8月13日，在“2020中国餐饮营销力峰会暨中国餐饮（品类）十大品牌颁奖盛典”上， “2020中国卤味十大品牌” 正式揭晓，除了“卤味三巨头”之外，上榜品牌还包括紫燕百味鸡、久久丫、精武鸭脖、降龙爪爪、廖记棒棒鸡、卤人甲、留夫鸭。而随着紫燕食品筹划在A股挂牌上市，或将对“三巨头”造成冲击。资料显示，紫燕食品成立已有20年时间，代表产品包括紫燕百味鸡、夫妻肺片、藤椒鸡、紫燕鸭（鹅）等，同时涵盖鸭脖、鸭翅、豆干等。目前，其门店数量已经超过4000家，仅次于绝味食品，覆盖上海、北京、广州、深圳等百余座城市，去年营收达40亿元。除此之外，休闲零食行业的领导者三只松鼠（300783.SZ）、良品铺子（603719.SH）、百草味等均渗透到卤制品细分领域。其中，三只松鼠推出的统一包装的抖胃味肉食系列，上线一个月的时间内，月成交12万单排名第一。值得注意的是，虽然各个品牌发展势头非常强劲，但各大卤制品品牌的市场占有率较低。弗若斯特沙利文咨询公司研究报告显示，绝味鸭脖市场占有率为8.6%，周黑鸭为4.6%，紫燕百味鸡则为3%，剩下约80%的市场，都分散在一些区域性品牌、单体私营小店以及规模较小的地方连锁品牌当中。朱丹蓬向记者表示：“目前卤味市场竞争还处于跑马圈地的阶段，门店是衡量竞争力的主要标准，谁拥有更多门店，谁将可能占有更高市场占有率。”换句话说，卤味行业的绝对领导者还未出现，竞争也不止“三巨头”参与其中。面对乾坤未定的市场格局，各大卤制品企业也在做新的品类探索。其中，像卤味海鲜等产品呈现日常化趋势，多以真空包装、罐头包装的海带、鱼干为主。于润洁认为：“近两年在传统的鸭副产品卤味外，水产卤味、其他畜禽卤味等产品日益增多，类似狮头牌卤味研究所这样的新潮品牌和综合消费模式日益增多，这对传统卤味食品企业将产生重要冲击。国内饮食不同地域的食材差异和口味差异，也将给卤味食品带来更丰富的产品创新和新品牌成长空间。”如今，国内卤制品行业竞争格局呈现较为分散的局面，在这条千亿赛道上，“三巨头”之争还远远没有结束，与此同时后来者来势汹汹，谁能笑到最后仍需留给市场检验。

无鹅肉，不旁派，卤鹅在潮汕有多年的历史，根深蒂固已经成为生活中的一部分。继风靡2017的潮汕火锅过后，这只从潮汕卤鹅像是开挂一般，如雨后春笋一般遍布广州街头，更有卤鹅品牌走出广州遍布全国各地。卤鹅拼盘目前市面上的卤鹅品牌陈鹏鹏金奖卤鹅日日香鹅肉饭店卤味研究所物只卤鹅三千功金奖狮头鹅卤鹅品牌卤鹅千万家，叫的上品牌的没几家卤鹅虽然在潮汕人尽皆知，但是并没有形成传播。当交通发达，吃货可以为了吃当地特色打“飞的”前去满足味蕾时，变慢慢通过口口相传才知道潮汕美食的魅力。交通的便利，让美食不再受地域限制，但是不可否认的是，并不是人人都能打的起“飞的”，所以便有了站在餐饮风口上的餐饮人把各地美食遍布全国。真正了解卤鹅，还要从这几家能把卤鹅做成品牌的卤鹅店来说。一、程鹏鹏金奖卤鹅&日日香鹅肉饭店陈鹏鹏在西贝做了15年餐饮，可谓是深知食客心理与餐饮风口。网传日日香是汕头一家老字号卤味店，陈鹏鹏花取100万买断其秘方，重新定义卤鹅吃法，首创卤鹅的三拼，五拼，八拼等吃法。后来不知何原因，程鹏鹏与日日香分离出来独立经营，自创陈鹏鹏品牌，目前该品牌没有走出深圳。图片来自网络，侵删日日香目前均以创始人余壮忠，作为品牌输出。最近开店速度很快，早已走出广州，先后在成都、北京、珠海布局。经营模式：以堂食为主主卖卤水+鹅的正餐食材：狮头鹅二、卤味研究所卤味研究所创立于 2016 年 6 月，两位创始人之一 Tommy 曾在米其林二星餐厅担任四年厨师，另一位 Fanco 有二十年实体零售经验，十三年餐饮营销策划经验，两人被称为“饭糕汤米组合”。卤味研究所有大、中、小三种门店各一家，据 Fanco 介绍盈利能力均已取得验证。本轮融资将主要用于巩固后端供应链，以及加快前端开店速度，计划明年开店 50 家。他们在传统卤水的“重酱油、重药材”口感上进行改良，让客人清晰辨别食材本身的味道。狮头牌卤味研究所在30㎡-300㎡左右，有外卖店、标准店、饭店等 3种模式。一个套餐饭定价在48 元-68元，毛利低于餐饮平均水平，追求极致性价比。经营模式：堂食+外卖 食材：狮头鹅三、物只卤鹅“物只卤鹅“”重点不在于做“平台”，而在于做“产品”。由于卤鹅菜品本身食用场景的多元化，“物只卤鹅“”目标为将潮汕卤鹅打造成为集休闲食品、居家菜品、高端快餐等相结合的立体化休闲餐饮品牌。这样的定位，有利于提高餐饮PTC，提升生产能效比，在最低人力物力配置的情况下进行资源整合，直击传统餐饮的痛点。经营模式：外卖+快餐食材：狮头鹅四、三千功金奖狮头鹅三千功金奖狮头鹅三千功金奖狮头鹅首家据说开在了中原地带郑州的二七商圈网红地标——丹尼斯大卫城，网传2018年7月13日试营业，目前正在筹备中，看晒图及店铺面积主要以堂食正餐为主。从名字上来看又是一家主打狮头鹅的品牌，应该是河南首家潮汕卤鹅品牌。在这个包罗万象的中原地带，为何陈鹏鹏，日日香没有杀入河南？是怕潮汕口味在中原地区不相容吗？那这家三千功金奖狮头鹅为何首家店面就选入了郑州，漫漫卤鹅路上到底是机遇还是挑战呢

就英雄哥个人对卤菜市场的观察，近几年但凡能够将卤菜做成品牌，走出本土推向全国的，经营品类上都不是想要照顾全国顾客大杂烩式的一锅端，而是精耕本地市场，获得本土顾客的绝对认可，进而连锁经营，最后再走向全国想要进入卤菜市场的资本和玩家越来越多，前不久，就连肯德基都推出了卤菜产品，真是应了前几天英雄哥那篇文章上面的观念：也许在未来打败你的，不是卤菜同行，而是对面的咖啡店和炸鸡店卤菜的玩法也越来越多样化，既可以做正儿八经的佐餐主菜，也可以做模式较轻的街头小吃、零食、凉菜等，目前后者已经受到大众消费者和资本创业者的热烈追捧目前，市面上的卤菜流派有哪些？你自己正在经营的卤菜产品又属于哪一类？如果你想走向全国，又该如何梳理目前现有的产品品类呢？关于卤菜的分类，在很多老卤菜人的概念里只有川卤和酱卤俗称“南卤北酱”，却不知这样的分法太过粗放、不够细致，也早已过时，目前无论是南方的粤卤、潮卤还是湖南的药卤都发展得热火朝天，今天英雄哥就和大家一起梳理一下卤菜人必须要了解的，全国卤菜市场的八大流派：一、卤菜始祖：川卤卤菜的发源地公认的是四川，川卤历史悠久名声在外，不用我多说，每个卤菜人都有所了解，这里GET一下正统川卤特点：川卤以红卤为主，麻辣辛香，飘在上面的红油是其灵魂，川卤由于食材在卤水中卤制的时间比较长，成品的整体色泽大都较为浓重，一般暗红（或褐红）发亮，麻辣鲜香的口感也体现得十分明显，无论是淋着红油的棒棒鸡，还是随处可见的麻辣兔头，还有久负盛誉的乐山甜皮鸭都是川卤的代表目前走向全国的川卤品牌有廖排骨、廖记棒棒鸡、紫燕百味鸡、香丫坊等。二、鲜香回甜的“糟卤”古代江南的范畴很大，今天的江苏，安徽，浙江包括上海地区都属于江南，糟卤是江南卤菜的代表，从陈年酒糟中提取的糟汁，再配入八角、香叶、桂皮、茴香等辛香调味汁精制而成，澄清透亮，酒香浓郁。而我们常说的糟货，就是将荤菜或蔬菜煮熟且冷却后，倒入糟卤中卤制几个小时做成的卤菜，咸鲜爽口，比如上海的“糟钵头”，就是其中的代表，在江南人眼中万物皆可糟，糟鸡、糟猪肚、糟小龙虾、糟鸭、糟毛豆、鸡蛋、莲藕等，五花八门，应有尽有。但可惜糟卤虽然历史悠久，目前走向全国的品牌却一个没有，不得不说这也是一个巨大的历史机遇。三、咸鲜红亮的“酱卤”酱和卤最大差异是在吃法上，南方的卤菜大都“热卤凉吃”，北方酱卤却是趁热吃，如酱鸡、酱鸭、酱骨头等，如果你是南卤的工艺，却想要现卤现卖现吃，在配方上面是需要做很多调整的，传统的酱卤是以北京和山东为代表，酱卤里面最出名的反而是素菜：酱菜，脆嫩清香、酱味浓郁，口味偏咸目前走向全国的有北京六必居、河北保定大慈阁、和扬州的三和四美四、久负盛名的“粤卤”粤卤细分下去还可以分为广东卤水和潮汕卤水，白卤就是典型的广东卤水，代表是白切鸡；潮汕卤水的代表是卤鹅和隆江猪脚，潮汕卤水，柔中带刚，浓而不咸，鲜而不腥目前走向全国的有陈鹏鹏鹅肉饭店、物只卤鹅、卤味研究所等五、麻辣辛香的“药卤”药卤，顾名思义药香味会更重一些，药卤是湖南卤菜的典型，不仅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色的辣，最出名的是卤味三巨头之一的绝味鸭脖，但其实药卤的正统代表是武冈卤菜，武冈卤菜最大的特点是“以药为卤，以糖上色”，呈现黑色或褐色，武冈卤水的药材包通常要卤制五遍以上，卤的次数越多，味道越纯正，最出名的成品是卤豆腐和卤铜鹅。目前走向全国的绝味鸭脖六、自成一派的“黑卤”黑卤以周黑鸭和精武鸭脖为代表的湖北卤菜，由于卤水中添加了酱油，卤出来的成品普遍呈现酱色，浓郁重口，集麻辣咸鲜香于一体。除了周黑鸭、精武鸭脖之外，目前走向全国的还有荆州的小胡鸭七、味甘香软的“闽卤”闽卤相比其他地区，会更鲜嫩微甜，不油腻、不齁咸，以洪濑鸡爪为例，带着浓厚的卤汁香味，肉质饱满，质地厚实，韧滑Q弹，除了洪濑鸡爪之外，贻庆鸡爪、红毛鸡爪、黑果鸡爪等都很出名八、港式“烧味”港式烧味以烧鹅和烧腊为代表，烧鹅不等于粤卤里的卤鹅，是用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，皮脆，肥美，口味略带甜味，辛香味重，香气扑鼻，回味悠甜，烧腊的品种有乳鸽、乳猪、叉烧等一些卤水菜式。目前走向全国的有深井烧鹅以上是全国卤水八大主流的流派，《2019年卤味市场报告》预测2020年卤味市场有望成为奶茶之后的下一个千亿量级市场，英雄哥个人认为制作相对简单、口味普适性强、经营门槛较低的卤味品类更有希望闯出自己的一片天地，卤菜同仁们可以细细研究各自本地的特色卤味，找到适合自己的那款，扎根本土，走向全国

本文转载自【微信公众号：餐饮O2O，ID:coffeeO2O】经微信公众号授权转载，如需转载与原文作者联系卤味就是馋人，从正餐、快餐、休闲小吃到下午茶、宵夜甚至女生的零食，开胃、解馋、爽快，不一而足。据统计，2019年中国卤味品行业市场规模已达1100亿，同比增长20%。这个千亿市场不仅产生众所周知的“鸭脖三杰”——绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌，加上潮汕卤鹅、长沙热卤和川渝卤火锅，堪称卤味四大新物种。01做强做大——卤味上市公司大比拼值得注意的是，在细分赛道上一个鸭脖子就产生三家上市公司，上半年的半年报显示，绝味在营业规模、门店总量和净利润等指标处于领先地位。A、半年报绝味营收24.13亿，同比下降3.08%，扣非净利润2.71亿，同比减少30.46%；煌上煌营业收入13.65亿，同比增长16.77%，归属股东净利润1.58亿，同比增长12.25%。周黑鸭半年报营收9.03亿，同比减少44.4%，归属净利润亏损0.42亿，下降118.43%；周黑鸭大本营在武汉，门店营收60%位于华中地区，因此上半年业绩受疫情影响较大B、门店2008年前后确立“饱和开店”的总体战略，绝味秉持“直营模式为引导、加盟模式为主体”的策略，门店数量从5746家激增至10598家，且在全国各区域（华中、华南、西南、东北、华东等）分布相对平均，目前处于相对有利的竞争态势。而周黑鸭坚持以直营为主，门店超过1300家，在华中地区的营收占大头（60%）。煌上煌是卤味品类的首家上市公司，其门店扩张策略有过变动，2016年公司进行组织变革，调整销售策略业绩重归上升通道，目前加盟门店占比88%。目前三家上市公司还在运营能力、门店管控、供应链、门店选址、毛利率、销售费用率等多维度进行比拼，其中绝味拥有投产及在建工厂20多家，保证半径300公里内的当日配送，规模效应逐步体现。周黑鸭及煌上煌也在加紧升级优化供应链系统。从单店收入看，周黑鸭品牌定位高，门店选址多位于交通枢纽等高势能区位，受产品单一、成本上升、销售费率上升等影响，2018年公司收入出现下滑。目前公司开放特许经营权，进行相关变革。02潮汕卤鹅跑出大黑马在广东谁没有吃过卤水拼盘，还有吃不完的隆江猪脚饭，光是广州、深圳两地有超过2000家的隆江猪脚饭，竞争态势可见一斑。从现在来看，2016年广深两地刮起的卤味潮依然处于市场的前沿地带，不管是陈鹏鹏卤鹅、狮头牌卤味研究所、物只卤鹅，还是八合里海记子品牌猪戈戈超级猪脚饭，都是目前赛道里的种子好手。其中狮头牌卤味研究所、物只卤鹅还获得了融资。陈鹏鹏卤鹅已经接近20家分店，光深圳机场就有两家门店，单店月赚过百万。8月深圳游学营的学员曾前去海岸城门店学习、取经，品牌总监蔡琳琳女士介绍公司也在开发陈鹏鹏卤鹅之潮汕菜及24小时门店等新的业态，陈鹏鹏卤鹅在市场上刮起旋风离不开以下几点： 其一、光有传统风味显然抓不住食客的心，打造老味新食尚才是关键。餐饮行业一味守旧没有出路，只有推陈出新才是关键。其二、色香味俱全的门店充满“诱惑”。每个走过门店的人都会被明档亮厨所吸引，或者被“色诱”——被金黄的、浑身充满诱惑的卤鹅；或者“闻香识味”，路人闻到香味后，难以逃脱。其三、优质的食材。其菜品统一用最优质的新鲜狮头鹅为原料，卤鹅肝，来源于每天吃1公斤新鲜象草的鲜鹅鹅肝。陈鹏鹏卤鹅有完善的独家狮头鹅供应链，从而真正实现源头可控。 其四、传统潮汕卤水重料，卤味偏咸且喜用老卤，讲究卤水越陈味道越醇厚，只是存在不为人知的缺陷——陈卤亚硝酸盐及菌种超标，不利于人体健康。于是，陈鹏鹏卤鹅团队在卤水的制作上，从健康理念出发，大胆摒弃传统老卤，经过反复调试，一举攻破难题——秘制卤料，并在行业率先提出“每天五次出炉，新鲜不过夜”的新标准。重新定义标准，既有对传统的继承，又有创新之举。只有这样，才能重新定义卤味作为地方菜的生命周期。目前陈鹏鹏卤鹅饭店只做堂食和外带，通过高性价比产品和商圈高密度布局。物只卤鹅建立了“堂食+外带+外卖”三合一、实体门店加外卖配送店两种模式；·狮头牌卤味研究所同时开启了大、中、小三种门店：分别承载外卖、快 餐、正餐的消费需求。至于猪戈戈超级猪脚饭，以卤猪脚饭为主打产品，适配香喷喷鸡腿饭、酱香牛大骨饭、鱼香肉丝饭等9、10个品类。今年4-8月连推5家店，不仅赢得了消费者的一致好评，营业额也达到35-55万，甚至于5家店一个月就售卖3.5万份猪脚，成为猪脚饭2.0版本的领跑者。猪戈戈调试过的配方不下百种，每次至少要用五十斤以上的原料，长时间熬制，直到寻求到 " 令人尖叫的口味 "，相应食材、卤料配比才正式确认下来。03渝辣卤火锅这两年在成都、重庆等地采用店中店的方式，顾客一进门就能看到师傅现卤、现切和装盘，并且推出“现卤现捞”的新概念。本地品牌“卤校长老火锅”、“小香卤王”、“佩姐老火锅”、“爸爸炒料”甚至巴奴、海底捞都在推进卤味新品，巴奴推出牛腱、牛肚、牛蹄筋等，海底捞有肥肠、猪蹄等卤味品。从大众点评的数据显示，最受欢迎的菜品集中在辣鸡爪、猪蹄、肥肠等卤味品上。卤味和火锅的“牵手”，增添了一个“现卤现捞”的消费场景。卤味火锅在既有牛油火锅底料的基础上，加入适量的老卤水，重新引爆食客的味蕾，并且采用竹制笼屉等土味方式盛菜，加上小推车巡游餐桌、随叫随停、现捞现剪，增添了热闹场景和喜感，给现场带来欢乐气氛。04长沙热卤——重塑品类价值感长沙号称娱乐之城，当然少不了美食，很多时候美食是娱乐的源头。具体说到长沙热卤，以“盛香亭”、“卤大姐卤粉王为代表。当地最出名的一道菜叫热卤四合一，食客可挑选四种荤素菜，然后下锅现卤，拌在一起上桌。新式热卤将热卤标准化，改老卤为现卤，瞄准年轻客群，同时卤味店从街边店开到商场里。盛香亭对传统湘式热卤进行升级，首先在制作流程上标准化，改老卤为现卤，更加注重食品健康；其次升级消费场景，从街边店到购物中心，紧跟主流消费人群，通过对地方菜品的推陈出新赢得消费者。 小结由于卤菜具有多重属性，诸如正餐、快餐、休闲小吃、下午茶、宵夜甚至是零食，因此卤味作为一个大赛道，存在多种机会，当然也面临细分领域和品类的激烈竞争。连行业老大肯德基都看上这个市场，于去年7月份上线“川香燃辣撸串桶+香卤系列产品”，主推香卤鸡翅尖、香卤手撕鸡、香卤鸡肫、香卤鸡心等4款产品，售卖时间从上午9:15-次日到凌晨5:44长达20个小时左右，这是肯德基本土化的又一举措。值得关注的是，卤味也有非常浓郁的地方特色，四川卤味重麻辣，湖北卤味重酱料，而潮汕卤味侧重咸香，福建的卤味则鲜嫩微甜。所以如何加速扩张又契合本地口味，这是所有卤味从业者面对的一道难题。有解还是无解，请继续关注餐饮O2O的报道！

12月4日，潮汕卤味餐厅狮头牌卤味研究所正式对外宣布获得数千万元A轮融资。本轮融资由专注消费领域的天图投资独家完成。未来，卤味研究所将加速一线城市及全国布局并推进中央工厂建设，提升产品的标准化、国际化程度。卤味研究所创立于2016年6月，两位创始人分别是曾为米其林厨师的Tommy和资深实体商业新模式策划人Fanco。卤味研究所主打潮汕卤味，以日本鱼生饭为灵感开发了卤味饭。联合创始人Fanco和Tommy表示，目前卤味研究所门店分为外卖店、卤饭店、旗舰店三种类型，均采用餐饮加零售的模式，除了卤味饭和卤味斩料，还开发了生腌打冷系列高端产品。下一步卤味研究所将加速在北上深等一线城市的布局，并积极谋求全国扩张。计划到2018年，新开设门店数量50家。

2019，卤制品仍然是一条充满希望的赛道。去年初，一批“新贵”崛起：陈鹏鹏卤鹅饭店、狮头牌卤味研究所等。今年的机会在哪里？最近，一个做“鸡”的新卤味品牌，进入了我们的视线。餐饮老板内参 内参君 /文01 增长快、集中化程度低，卤制品赛道还有出头机会周黑鸭成绩不佳的半年报，难掩卤制品赛道的上行趋势。从规模看，2018 年休闲卤制品市场规模 911 亿，预计 2020 年将达到1235亿元。从增速看，2013-2018 年复合增长率 20%，是餐饮大盘增速（9.5%）的两倍。从集中度看，五巨头周黑鸭、绝味、紫燕、煌上煌、久久丫，总共才占行业的 20.2%，远低于膨化食品头部品牌的 69.4%。这些数据意味着：卤制品这个千亿级别赛道，具有增速快、集中度低的特点，虽跑出了头部品牌，但夫妻店仍占主体，整体品牌化空间还很大。机会是有的。比如 2016 年开业，2017年底抓住“卤鹅”风口走红的陈鹏鹏鹅肉饭店，在卤制品赛道中，选择“正餐化”，目前在深圳已拥有 10 余家直营门店。此外，去年初还有狮头牌卤味研究所等一批新品牌拿到千万级融资。2019 年，卤制品赛道的机会在哪？最近，一个做“鸡”的新品牌，进入了我们的视线。02 “手撕藤椒鸡”与“社区新零售”，它 1 个月开出 32 家门店“菊花开”这个品牌，首店开业于去年 6 月，主力产品为“手撕藤椒鸡”。它的站位比较精准：三四线城市+社区+整鸡。市场定位与周黑鸭的一二线区分，主走下沉；产品与紫燕百味鸡区分，主打“藤椒味”整鸡。品牌客单价 35~40 之间，非常大众化——据《中国餐饮报告2019》数据，2018年餐饮门店人均消费价格为 35 元。今年7月开放加盟后，1 个月落地了 32 家门店，最高日流水 1.5 万左右，另有 50 余家店筹备中，预计年底达到 200 家，覆盖整个河南省。为什么短短时间，能做出这样的成绩？1、高黏性：占领社区，做一只有辨识度的鸡根据收银系统数据分析，菊花开的会员续费率超过了 80%。高粘性的相关因素很多，这个案例中的主要原因有二。首先是选址，菊花开多开进社区，消费人群相对稳定。品牌主打“天然配料、每日新鲜现卤、0 防腐剂添加”，店面小，不需加工空间，全透明操作，很容易形成“信任感”，完成社区内的口碑建设，由此带来小范围的品牌认知与复购。其次是产品。整体产品线丰富，有 40 余sku，现卤 30 种，休闲零食 10 种。爆款产品为“手撕藤椒鸡”，占门店销售额的 55%。它的做法出自四川泸州古蔺县，经过24小时腌制，48小时风干，味干香；麻辣口，适合“辣上瘾”人群；皮韧肉筋，细腻耐嚼。口味辨识度高，有记忆点，同时整鸡售卖，也符合社区家庭消费场景。2、高毛利：先厂后店，打法系统化餐饮业的毛利 + 快消品的销量，一直是卤制品市场被看好的重要原因之一。目前菊花开毛利为 42%，同样主做加盟的绝味为 34.2%（据半年报计算）。一个新品牌，为什么能有这么高的毛利？这与他们较为系统性的打法有关。菊花开一开始就定位全国市场。运营上，采取“先厂后店”策略，降低边际成本。2015 年 7 月，建立成都调料厂。2018 年 2 月，建立河南新乡生产基地，面积 10000 ㎡，日产 20 吨，满负荷运作可日产百吨。2018 年 5 月，第一家直营店落地河南郑州。物流上，为稳扎稳打，配送范围被限制在河南省内，缩短了工厂覆盖半径，降低了物流压力。原料上，相对于鸭而言，鸡的供应链更低价、也更稳定。据《中国餐饮报告2019》，品牌门店数 TOP5 里，做鸡的占了 3 席：正新、华莱士、肯德基。去年绝味开出第 1 万家店时，正新鸡排已经突破 1.5 万。此外，菊花开区分了两种场景的产品线：一种是社区场景，散装称重、每日现卤；另一种是新零售场景，配套可外带、可覆盖更大范围的零食包。产品结构为散装占比 80%，零食占比 20%。03 除了做“鸡届绝味”之外，卤制品赛道还有什么新思路？以“藤椒鸡”为主打产品，卡位“三四线城市”+“社区”，借助“先厂后店”的规模优势，菊花开是卤制品赛道中颇有潜力的一支。目前它们步子很快，希望明年能走出河南，进入全国市场。除了像菊花开这样，做“鸡届绝味”之外，卤制品赛道还有什么新思路？整体来看，还是要从细分品类、业态上，与几个巨头区分开，做出差异。比如在休闲卤味赛道里，除了“鸭货”之外，还缺少其它的产品；在休闲卤味之外的赛道里，可以做卤制品的“正餐化”、“快餐化”，甚至纯外卖店；另外卤味的社区店还是一个比较空白的市场，品牌化程度非常低，通常都是夫妻小店。我们常说“肥水养大鱼”，快速增长的卤制品市场中，新品牌在头部品牌“没有解决的痛点”或“没有覆盖到的市场”上，仍有机会。不过，机会不意味着成功，一个新品牌具体能走到什么地步，还是要看产品、看运营、看日积月累。毕竟任何优势和壁垒的建立，都没有捷径，只有认真耕耘。

· 记 录 有 温 度 的 城 市 生 活 · 春天过半，天气晴暖，味蕾不自觉地就向往起了卤味店的各种菜式。天冷的时候，总是生怕饭菜变凉，最好所有食材都一锅出，而天气变暖后总是会怀念回味绵长的各式卤味。市面上的卤味品种繁多，从禽肉、畜肉及其头蹄脏杂，到蛋品、豆制品、笋菇类均有，冷食和热食各具风味。因此，近些年来人们常以卤味当作闲暇时的零嘴，卤鸭脖、卤鸡爪等尤为流行。印象里，好像每个菜市场的出入口附近，总会有一家灯光明亮的卤味档。不锈钢大餐盘排得整整齐齐，顶上有卤鸭卤鹅挂下来，各式菜品油光锃亮，泛着诱人的光泽。店主动作麻利，拈起刀，哒哒哒哒哒把卤肉剁开，抄起大勺淋一点卤汁，手指一捻，扣上泡沫打包盒，套个塑料袋递过来。不用自己熬制卤水，也无须等候入味，下班买回家装盘就是一道好菜。目前常见的卤味主要分为三类：红卤、白卤以及糟卤。其中红卤最为常见，在色泽上就有明显的不同，我们常吃的五香牛肉就属于此类。一般需要先将原材料进行焯制处理，然后下入卤水老锅中煨煮至酥烂，达到赋味、增香和着色的效果。而川卤作为红卤的一大代表，不但色泽重，还添加了各类花椒和辣椒，使得卤品具有麻辣鲜香的特点，同时加入不少中草药，多添一分滋补的功效。与红卤相比，白卤更重盐，以南京的卤水鸭最为驰名；糟卤则是由制酒的糟油腌制而成，口感更清爽。今天尚好给大家推荐几家芜湖最地道的卤味，保准你吃完下次依旧回味无穷！1腊宝烤鸭刚出炉的烤鸭，香、酥、脆融为一体，口感达到美味的巅峰。鸭皮香酥，鸭肉嫩滑无比，吃到嘴里香气四溢。不过也不用担心，腊宝家的鸭子就算凉了味道也不差。秘制卤汁来一袋，分开包装，回家把红皮鸭子放进碗里，一口咬破塑料袋，将卤汁灌入红皮鸭子当中，或单独拿碗蘸着吃，想想都非常的下饭。2夜小宴卤味研究所作为卤味研究所当然卤味拼盘是每桌必点，满满一大碗分量十足。猪脚、猪蹄膀、猪耳朵、猪尾巴，堆起来整整一大盘，包含了所有最经典的卤味。所有的卤味都是采用古法制作工艺，品质相当有保证。Q弹爽口的猪耳朵，非常有劲道；满满胶原蛋白的猪蹄又让人爱不释手；蹄膀上大块的肉质与厚实的皮完美搭配，猪尾巴又是那么有韧劲。大口咬下去，卤制的香味充斥着口腔，每一部分都做到了皮糯肉香，鲜卤的滋味在嘴里久久停留，让人根本停不下来。3北门曹记不老鸡不老鸭即使现在卤味店越来越多，可是北门曹记在芜湖人的心目中可是有着重要地位，专属于芜湖的独特味道，就算是吃多久都觉得非常的美味。辣辣的口感越啃越过瘾！闲暇的夜晚，拎一袋各式卤味零嘴回家，放一部轻快的剧，开一罐啤酒，一个人慢悠悠地啃着丝丝缕缕的纤维，偶尔嚼碎一块脆骨，仅仅是这样微小的幸福，也足以让人感叹生活的美好了。4无为板鸭无为板鸭又叫做无为熏鸭，是安徽省无为县的特色名菜，始创于清朝年间。它是无为县的传统名食，至今已有近200多年历史。无为板鸭的烟熏香气最为特别，使用果木（红木锯末）作为熏料。用这种木头缓慢燃烧熏烤，会使鸭皮带有独特的果香味，油脂顺着鸭肉的纹理浸入，包绕着每一丝鸭肉，中和了油脂气，吃起来更为鲜美！成品鸭金黄油亮，肉质鲜嫩，醇香味美，兼具北京烤鸭的酥香和南京盐水鸭的鲜嫩，还可以配上店里的蒜粒和卤水。一口下去，浓重的蒜香和鸭肉嫩滑的口感相结合，不禁让人啧啧赞叹。

来源： 证券时报九毛九国际今日正式登陆港交所，旗下包含的资产就包括旗舰品牌九毛九和太二。股价首日上涨56.36%，收盘价为10.32港元/股，最新总市值137.61亿港元，成为了港股2020年最受热捧的公司。在九毛九港股认购期间，就出现罕见的超额认购局面，连孙正义旗下的愿景基金都成为基石投资者。九毛九此次上市备受关注，也与其几年前曾冲击A股市场有关。早在2016年，九毛九就曾申请A股上市，但2018年其A股上市计划终止，2019年转战港股市场。根据招股书，九毛九国际是中国领先的中餐厅品牌管理者及运营者。截止至今，九毛九国际一共运营287间餐厅，此外还管理着41间加盟餐厅。今天，九毛九国际旗下的餐厅覆盖中国39个城市，遍及中国15个省级行政区及4个直辖市，并且餐厅总数仍在持续扩张中。造血强劲 加大输出节奏查阅九毛九融资历史发现，其最早于2014年曾获得IDG资本的投资。2014年，九毛九第一次引入外部资本——北京和谐成长先后注资1个亿，换取了15%的股权。而和谐成长的背后，就是著名的IDG资本，此外还公开披露的有深圳大雄风创业投资有限公司的投资。这也是其仅有的两笔公开融资。从九毛九的营收来看，从2016年至2018年，这项数据分别达到了11.64亿元、14.69亿元、18.93亿元人民币；经调整，净利润分别为5498.7万、7533.6万7863.8万元人民币。2019年上半年，九毛九的营收为12.37亿元，同比增长41.5%；净利润为1.16亿元，同比增长107.1%。这意味着九毛九自身有着强大的“造血”能力。而能赚钱背后更多的是打法上的灵活性。早在2015年，大部分餐饮品牌包括九毛九，在经营上都遇到了瓶颈，客流减少、营业额普遍下滑。当时，九毛九有两项举措：一是内部孵化太二酸菜鱼，一是投资其它品牌。根据招股书披露，一家开业半年的太二酸菜鱼餐厅，2019年上半年日均销售额可以达到接近4万元，考虑到太二的店铺都不大，这样的坪效很惊人。这样一家店一年的销售额就有1400万元，考虑到65%的毛利率，900万的毛利甚至可以媲美很多A股的上市公司了。也正因为此，一家新开设的太二餐厅，平均1个月就能实现流水上的盈亏平衡，7个月就能回收现金投资。换句话说，如果太二今天决定新开一家店，砸进去差不多250万元前期成本，不到一年后，成本就全都回收了。接下来的时间，餐厅就成了一台源源不断的印钞机。太二的成功，给了九毛九新的启发：让年轻人干。2018年，九毛九对公司的组织力进行了调整，由金字塔结构调整为平型公司。原来太二是九毛九的子品牌，调整后，九毛九和太二、怂等成为兄弟品牌。同时，各品牌都是独立的团队进行独立运作。招股书中也对这种组织架构进行了归纳：九毛九集团的业务，受精确集中的指挥机制的管理，可实现各品牌并行运作。目前，九毛九旗下形成了包括九毛九、太二、2颗鸡蛋煎饼、怂、那未大叔是大厨5个品牌的大布局。而在内部孵化之外，对外投资也是九毛九一直探索走的路。2017年上半年，潮汕卤味的“狮头牌卤味研究所”获得九毛九的数百万元天使轮融资，除此之外，九毛九还参与投资了很多餐饮初创企业，如遇见小面、不怕虎牛腩、疆二代大盘鸡等。资本助力难以分割华盛证券认为餐饮服务行业属于常青树行业，具有周期性较弱、需求稳定、现金流和周转率指标普遍健康的特征。此外，随着经济增长、人均可支配收入的增加以及城市化进程的加速，预测中国餐饮服务市场有望在2018-2024年取得9%的年复合增速。值得注意的是，按经营模式划分，中国餐饮服务市场又分为连锁、非连锁两类。随着中国消费者越来越重视品牌、食品安全及服务质量，九毛九、太二这类连锁餐厅的平均增速将超越非连锁餐厅，其预期9.6%的市场增速也高于整体餐饮市场的平均增速。探究现在的餐厅都这么想做连锁？与其背后越来越多闪现的资本身影有关。在九毛九以外，看着千亿市值的海底捞和百亿美元市值的瑞幸，资本都会倾情而上。从最早的网红店黄太吉和雕爷牛腩都曾经备受资本青睐，天图资本甚至喊出all in新消费，并早在2012年就投了汤城小厨和卤味研究所等等。独立评论人大卫翁认为，中国连锁餐厅的爆发背后，其实核心的推手是购物中心文化的兴起。购物中心和连锁餐厅，天生就是一对相依相偎的共生体。标准化的购物中心、专业化的场地运营团队解救了餐厅的经营者。他们无需过于考虑客流量的问题，也不用对接千差万别的房东和选址。标准化的运营场所，越来越规范的中后台管理，不再依赖于现金结付的财务模式，以及越来越多的成功上市案例，都是中式餐饮成为一条好赛道的原因。调研机构报告显示，中国餐饮服务市场规模 2018 年约 4.3 万亿元，预计 2024 年将达到 7.2 万亿元，按2018年营业收入计，九毛九国际的两大品牌九毛九及太二分别在中国所有中国西北菜餐厅中及中国所有中国酸菜鱼餐厅中排名第二及第一。国金证券研报也显示，起跑于优质赛道，标准化运营管理打造网红品牌。在餐饮行业的细分赛道中，太二所选择的酸菜鱼赛道较为优质，从需求端、供应端及渠道端均可分析印证。除了赛道的选择外，九毛九集团的标准化经营管理能力助力太二成为网红品牌，在供应端、供应链端及运营端可以体现。而资本进入餐饮业，显然不是为了获得现有餐厅那点分红，而是为了扩张，裂变出不同的子品牌，再扩张，最终上市退出。于是，坐拥万亿规模却一直无比分散的中式餐饮市场，终于在购物中心兴起和风投资本涌入的双击下，开始进入品牌快速集中的阶段。

□大河报·大河客户端记者 周星 昨天，位于郑州丹尼斯大卫城的三千功金奖狮头鹅传出重磅消息，7月25日上午十点，食神蔡澜到来到该卤鹅店，来一场和卤鹅、美食有关的对话。都知道蔡澜爱美食，但是因为一只卤鹅而空降郑州，还是让人感到意外。 据了解，三千功金奖狮头鹅7月8日才正式与郑州消费者见面，开业当天引发省会的40多家主流媒体和美食KOL的关注，并成功受到众多消费者的追捧，到店品尝、打包回家，火爆异常。 这只从南火到北的卤鹅到底有哪些神奇之处?大河报记者进行了探访。 出身名门，从食材到出品都很考究据悉，“三千功金奖狮头鹅”有30年历史，经由两代人匠心秘制。 而且，三千功传承的两代人，只专注地做着一件事——卤制潮汕狮头鹅，对卤鹅技法30年如一日严格坚守，小到淋灌卤汁大到卤料的配比，每一步都要求做到极致，深得当地食客的追捧。 先说食材，据三千功狮头鹅负责人介绍，狮头鹅是潮汕独有的一种鹅，千百年来独特的气候和植被，养成了狮头鹅与众不同的模样——狮头鹅鼻梁上一般都有三到五个鼓起来的肉包，这是区分狮头鹅很明显的一个标志，成年的狮头鹅能长到一米多高。 三千功金奖狮头鹅所选用的鹅生长周期都在120天以上，重量都在20斤左右。 入驻丹尼斯大卫城的三千功金奖狮头鹅坚持原产地直运的经验理念，鲜鹅、配料都是从潮汕直运，甚至连一两八角、卤鹅用水都是直接从潮汕运来，就连卤鹅的老师傅都是从潮汕请来的，满满都是来自原产地的味道。 鹅肉向来被奉为滋补佳品。三千功的鹅肉质紧密，一口咬下去，油脂的香混合着卤汁的鲜在口腔里漫延开来。软嫩的鹅肝入口抿一下就化开，有一种吃冰淇淋的感觉。 所向披靡，卤鹅要成为餐饮下一个风口？有业内人士表示，从2017年开始，卤鹅这个品类火得“一塌糊涂”—— 深圳陈鹏鹏鹅肉饭店带火广深市场，“物只卤鹅”和“狮头牌卤味研究所”先后完成数千万A轮融资，王品很早就推出鹅夫人，周黑鸭也在推卤鹅产品，小辉哥、拾味馆、苏浙汇等据说也在推卤鹅副牌…… 卤鹅这个品类，作为潮汕地区“无鹅不成宴”的一道招牌特色菜，原本就有着悠久历史。而且它不仅可以做成正餐，还可以做成鹅肉饭，各个部位如鹅头、鹅肠、鹅肝、鹅翼、鹅掌等，都可以有单独的吃法。这种多元的品类特性，使得它在当下极具爆款基因。 再加上以蔡澜为代表的美食家对卤鹅品类的大力推崇，卤鹅从潮汕地区一路飞奔，走到4万亿餐饮市场的聚光灯下，也让许多餐饮人惊呼，卤鹅要成为餐饮的下一个风口。 从某种意义上来说，潮汕人爱吃的并不是狮头鹅本身，狮头鹅只是卤水的载体。有言“千金一勺卤”，一锅卤水是一个品牌的镇店之宝，卤味的熬制过程更是精细讲究。 自7月8日三千功狮头鹅的媒体封测会开始，就意味着这道来自潮汕的头牌菜，从当天正式端上郑州人的餐桌。当然，这里还有招牌甘草水果和泰国椰子炖竹丝鸡，不仅酸酸甜甜的口感让人食欲更佳，也是女性美容养颜的滋补佳品。 有人分析，三千功狮头鹅入驻郑州，标志着郑州作为新晋新一线城市的魅力，对于中国餐饮的头部品类、品牌和意见领袖的吸引与日俱增。 那么，食神蔡澜先生7月25日的到访，会给三千功金奖狮头鹅大卫城店带来哪些惊喜，值得我们期待。 来源：大河客户端