火锅行业调研报告

来源：36氪文 | Tempo2018年我国餐饮市场规模已达到42716亿元，火锅作为餐饮行业市场规模最大的细分赛道，将在未来三年迎来超过7000亿的市场空间。火锅历史悠久，口味多元，文化内涵丰富，社交属性明显，为消费者所喜爱。相比其他餐饮业态，火锅每平米营收2.63万元，平均净利率11.76%，高于其他品类，是餐饮行业的优质赛道。火锅门店遍布全国，行业竞争格局分散，连锁化率较低。2018年全国火锅门店已近40万家，其中以麻辣口味为特色的川渝火锅占比超过60%，是最大的火锅细分品类。随着经济水平提高，消费者需求的个性化与多元化趋势逐渐凸显，更为关注火锅的菜品质量，注重对于产品本身的探索与体验。本报告主要研究以下问题：目前火锅市场现状如何，有怎样的发展趋势？哪些城市的火锅市场最具发展潜力？火锅产业链有哪些环节，打通产业链是否具有价值？火锅的商业模式是怎样的，利润与成本如何？火锅餐饮主要玩家有哪些，各自有哪些优势与特点？火锅消费人群有哪些显著特征与消费习惯？消费者最青睐何种口味的火锅与菜品？注：本报告PDF版本可点击“阅读原文”下载，提取码：1r8m

2019年12月，36氪发布了最新的火锅《行业研究及消费者调研报告——舌尖上的“古董羹”》。火锅历史悠久，口味多元，文化内涵丰富，社交属性明显，为消费者所喜爱。相比其他餐饮行业，火锅每平米营收和平均净利率都高于其他品类，是餐饮行业的优质赛道。 随着经济水平提高，消费者需求的个性化与多元化趋势逐渐凸显，更为关注火锅的菜品质量，注重对于产品本身的探索与体验。一、我国火锅行业概况火锅是中国的独创美食，历史悠久，远可考究至战国时期，宋代开始平民化，到了清朝已在民间盛行。我国火锅派系众多，川渝火锅是现代火锅的代表。1、依据火锅的地域、工艺和口味不同，通常可以分为六大派系：川渝火锅、北方火锅、粤系火锅、台式小火锅、云贵火锅；海南椰子鸡锅和韩式火锅等。现代火锅发展以成都和重庆两地为引领，以川渝火锅为代表，兼具麻和辣的特点，声名远扬。2、火锅店遍布全国，行业竞争格局分散。18年全国火锅门店近40万家，其中以麻辣口味为特色的川渝火锅占比超60%，是最大火锅细分品类。3、在火锅市场，大众市场份额最大，但中高端市场增速最快。从地域维度来看，一线城市市场增速最快，其他城市消费潜力有望在未来五年被激发。4、火锅产业链日趋成熟，上游火锅食材原料市场较为稳定；中游火锅调味市场增速较快，行业集中度较高，头部企业优势明显；下游火锅餐饮行业百家争鸣，火锅外卖和自热火锅兴起。成本管控与门店扩张成为火锅经营的关键。二、火锅行业主要玩家火锅行业玩家众多，行业竞争激烈，短期内难以改变。在火锅赛道众多玩家中，海底捞、呷哺呷哺、巴奴毛肚火锅分别代表了独具特色的三种经营模式。海底捞——定位中高端市场，已成为“服务”的代名词。布局火锅行业全产业链，将内部费用成本部门转变为利润中心。呷哺呷哺——定位大众市场，开创了时尚吧台式小火锅业态。巴奴毛肚火锅——定位中高端市场，已成为“毛肚火锅”代名词。建立底料加工厂和中央厨房，实现规模化生产以保证口味稳定，始终践行“产品主义”核心理念。随着原材料和人工成本的逐渐攀升，供应链管理能力成为火锅连锁品牌的核心竞争力。海底捞和呷哺均涉足火锅产业链中上游，以完善自身供应链，相比之下，海底捞更具有深耕优势。与海底捞相比的巴奴，在与海底捞体量悬殊的情况下，弥补双方差距的变量正是巴奴提出的“产品主义”。于2012年进行战略转型，聚焦于毛肚品类，正式更名“巴奴毛肚火锅”。三、火锅行业消费特点90后成为火锅主流消费人群，且一二线城市消费能力更强。火锅是人们外出就餐的热门选择品类，且在秋冬季更受欢迎，天冷嘴馋聚会均可吃。火锅消费者口味多元，毛肚是最受消费者喜爱的火锅头道招牌菜，而且口味独特，备受消费者青睐。随着经济水平的提高，消费者需求的个性化与多元化趋势逐渐凸显。90后消费者对麻辣易上瘾的川渝火锅更为青睐，更为关注火锅的菜品质量，注重对产品本身的探索与体验，在口味和菜品喜好方面更为多元。下载本报告完整版或查看更多行业报告，请登录【发现报告】官网

火锅，作为餐饮行业市场规模最大的细分赛道，将在未来三年迎来超过7000亿的市场空间。数据显示，2018年全国火锅门店已超40万家，截至2019年第三季度，全国火锅店的数量已经达到了51.6万家。而与其他餐饮业态相比，火锅每平米营收2.63万元，平均净利率11.76%，高于其他品类，是餐饮行业的优质赛道。本月初，36氪研究发布《火锅行业研究及消费者调研报告》，从三个方面分析了我国火锅市场行业现状、消费特点及发展趋势等，能够对餐饮从业者起到一定的参考作用。（后台回复关键词“火锅行业”，可阅读《火锅行业研究及消费者调研报告》报告原文）&：关于火锅行业的研究报告，此前给大家分享过一篇【2019中国火锅产业餐饮大数据研究报告：千亿火锅市场如何掘金？（点击阅读），作为不同机构推出的研究报告，大家可结合起来阅读。我国火锅行业概况2018年我国餐饮市场规模达42716亿元，并且正在以每年10%的增速稳健发展。火锅作为餐饮行业细分领域中的最大品类，市场规模稳定增长。截止2019年Q3，全国火锅店的数量达到51.6万家，同比增长11.6%，增速超其他餐饮品类及行业平均增速。专家预计，未来三年火锅行业将迎来超过7000亿的市场空间。当下中国火锅市场可细分为六大领域：川渝、北派、粤式、台式、江浙系和云贵火锅。其中，川渝火锅为最大细分领域，占据64%市场份额。而毛肚则成为川渝火锅中点击率最高的菜品，2018年在全国川渝火锅中点击率超过80%，同时也是消费者心中最喜爱、最推荐的火锅单品。从地域维度来看，一线城市火锅市场增速较快，其他城市消费潜力有望在未来五年被激发，市场下沉趋势愈发明显。按照人均消费水平，火锅市场被分为大众、中端和高端三部分。其中大众市场份额最大，中高端市场增速最快，并且预计未来仍将保持高速增长，这也符合大众餐饮需求消费升级的趋势。而随着外卖经济的发展，火锅外卖业务增速较快，有望成为新的增长业务点。据中国饭店协会数据，在2018年火锅行业营收结构中，火锅外卖占据行业5.7%的市场份额。根据鲸准数据，截止2019年9月，共有28个项目涉及火锅外卖业务。火锅行业由于准入门槛低，家庭作坊多，导致市场格局高度分散，行业竞争激烈。据统计，以夫妻店为代表的单体门店占比高达75%，并且仍旧有众多的新玩家接连涌入。但随着居民收入水平提高、消费升级，越发重视消费品质与服务体验。大型连锁火锅品牌因具有资金充沛、规模化成本控制、供应链成熟稳定、管理经验丰富等优势而具有较强竞争力。在此背景下，火锅连锁品牌积极拓店，扩大市场份额，行业集中度逐渐提高。据统计，2017年火锅行业的CR5（行业集中度）仅为5.5%，而2019年则快速提高至7.3%，预计2022年该数据将超过10%。因此，未来火锅行业腰部和底部的商家，生存空间将愈发狭窄。火锅行业消费特点根据消费者调研数据，90后消费者（21-30岁）已成为火锅主流消费人群，占整体消费者数量53.1%。外出就餐是消费者的日常选择，过半数消费者每月外出就餐的支出在500-1500元。其中，有10%-30%的外出就餐次数会选择火锅，且以70-130元的中高档火锅居多。火锅具有很强的季节属性，在秋冬季更受欢迎；其具有的社交属性，往往就餐人数在3-6人。火锅消费者对麻辣鲜香的川渝火锅最为喜爱，有25.7%的消费者是川渝火锅的忠粉。毛肚是消费者喜爱的火锅头道招牌菜，牛羊肉及其细分品类在全国范围内接受程度较高。对消费者而言，菜品质量是他们最关注的因素，其次是价格、环境、服务、口碑和其他。（本文报告图表数据来源于36氪，仅供参考）

2018年我国餐饮市场规模已达到42716亿元，火锅历史悠久，口味多元，为消费者所喜爱，是餐饮行业份额最大的细分领域，年复合增速保持10%以上，发展速度超过其他品类。在火锅行业中，大众火锅市场份额最大，但中高端火锅市场增速最快。本报告内容由火锅行业研究及市场分析预测，火锅行业主要玩家与主要模式，消费者调研三部分内容构成，力求展现市场发展现状，并基于合理假设作出预测与判断。1、我国火锅行业概况1.1 我国火锅历史悠久，最早可追溯至战国时期火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的咕咚声而得名。火锅是中国的独创美食，历史 悠久，远可考究至战国时期。据《韩诗外传》记载，古代祭祀或庆典时常“击钟列鼎”而食，即众人围坐在鼎边，将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，这便是最原始的火锅吃法。据考证，西汉时代已经出现火锅，在汉代出土文物中，东汉文物“镬斗”（青铜火锅）当列其中，此外在海昏侯墓中也发现了火锅炉陪葬品。三国时期出现五熟釜，是鸳鸯火锅的鼻祖。唐代称火 锅为“暖炉”，唐三彩被用于火锅器皿。到了宋代，火锅在民间已十分常见。到了元代，火锅流传到蒙古一带，煮食牛羊肉。在明代，辣椒传入中国，辣椒火锅出现。至清代，火锅不仅在民间盛行，而且成了一道著名的宫廷菜，用料是山鸡等野味。 1.2 我国火锅派系众多，川渝火锅是现代火锅的代表依据火锅的地域、工艺和口味不同，通常将火锅分为六大派系，以麻辣著称的川渝火锅，以铜锅、炭火和牛羊肉为招牌的北派火锅，以海鲜和清淡汤底为特色的粤系火锅，以简单快捷为特点的台式小火锅，以天然食材和酸辣口味为精髓的云贵火锅，以及海南椰子鸡火锅和韩式火锅等。现代火锅发展以成都和重庆两地为引领，以川渝火锅为代表，其兼具麻和辣的特点，声名远扬。正宗的重庆麻辣火锅，出现于清末民初，最先发现麻辣吃法的为川江流域的纤夫，以毛肚等动物内脏为食材。可以说，毛肚火锅是川渝火锅产生之初的雏形。1.3 火锅兼具口味、文化及运营优势，是餐饮优质赛道火锅呈多派系分布，口味在全国范围内接受程度较高。火锅口味的精髓在于底料和调料，锅底尤为重要。在川渝火锅中，重庆火锅常使用牛油，口感突出麻和辣，较为火爆；成都火锅则倾向于使用清油，利用大料提味，口感比重庆火锅稍显缓和。独特的辛辣口味，悠久的历史传承，兼容并包的文化内涵，丰富多样的食材，让火锅成为人们社交聚餐的常见选择。此外，火锅对烹饪要求不高，与其他菜系相比标准化程度更高，经营效率及利润率更好，有利于连锁拓店，规模化经营。火锅因其口味独特丰富，文化内涵深厚适宜社交，易于标准化经营与规模扩张等优势，成为餐饮行业优质赛道。 1.4 火锅是餐饮行业最大细分品类，市场规模稳定增长随着经济发展、城镇化建设及 消费升级，中国餐饮市场正在以10%年增速稳健发展。中国餐饮市场由三部分构成，中式餐饮、西式餐饮和其他，中式 餐饮约占80.5%份额。中式餐饮又可分为中式正餐（含火锅、四川菜、广东菜等），中式快餐及其他（含快餐、美食广场、烧烤等），中式正餐约占70%中餐份额。在餐饮行业所有细分领域中，火锅是最大细分品类，市场规模稳定增长，增速超其他品类及行业平均增速。 1.5 川渝火锅是火锅行业主要细分领域，一线城市增速较快回顾近年来火锅行业发展历程，具有一定周期性。2013-2014年资本争相进入火锅行业；至2015年因供过于求，行业进行 淘汰与洗牌；2018年随着海底捞于港交所IPO，火锅连锁模式被市场验证，2017H2-2018年行业再次引发投资热潮，新增火锅店数量大幅增加。在火锅行业中，川渝火锅为最大细分领域，占据64%市场份额。从地域维度来看，一线城市市场增速较快，其他城市消费潜力有望在未来五年被激发。 1.6 毛肚是川渝火锅点击率最高菜品，深受消费者推荐与喜爱目前火锅市场正在发生一些新的变化，这从一定程度上反应了餐饮行业新的风向与机会。精准定位、差异化细分、聚焦特色招牌菜成为火锅行业新的 发展趋势。根据相关数据显示，2018年毛肚在全国川渝火锅中点击率超过80%，成为川渝火锅中点击率最高的菜品。同时，毛肚也是消费者心中最喜爱、最推荐、最在意的火锅单品，在大众点评平台被推荐次数超过150万次。 1.7 火锅行业中大众市场份额最大，中高端市场增速最快按照人均消费价格，火锅可分为大众、中端和高端三个层次。2013-2017年火锅中高端市场 增速最快，超过大众市场，预计未来仍将保持较高增速。这 主要受益于城镇化进程及消费升级，消费者拥有更高消费能力，更加关注食材品质与服务质量等。此外，社会节奏加快，人们更倾向于外采就餐以节约自主烹饪时间。2018年中端市场强劲爆发，人均消费金额及消费人次均大幅提升，以川渝、北派和粤系火锅为主导。 1.8 火锅外卖业务增速较快，有望成为新的业务增长点随着外卖平台APP日渐普及与年轻人生活方式改变，中国外卖市场近年来快速发展，维持高达38.3%的年复合增长率。外卖市场渗透率逐年提升，预 计到2022年将达到80%，外卖将彻底改变人们的生活。据中国饭店协会数据，2018年在火锅行业营收结构中，火锅外卖 占据行业5.7%市场份额。同时，从2018年火锅关键模块营业额增长情况来看，火锅外卖业务的增长速度远高于其他模块，有望成为新的业务增长点。 1.9 火锅市场格局高度分散，行业集中度正在逐渐提高火锅行业由于进入门槛低，家庭作坊多，导致市场格局高度分散。随着居民收入水平提高及消费升级，消费者愈加注重火锅品质与服务体验。大型连 锁火锅品牌因具有资金充沛、规模化成本控制、供应链成熟稳定、管理经验丰富等优势而具有较强竞争力。在此背景下，火锅连锁品牌积极拓店，扩大市场份额，行业集中度逐渐提高。2017年CR5仅为5.5%，而到2018年则提升至7.3%，我们预计2022年将超过10%。 1.10 火锅产业链日趋成熟，上游火锅食材原料市场较为稳定随着火锅经济不断发展，火锅行业产业链也日趋成熟。火锅产业链上游是火锅食材原料的生产、加工与配送，常用原料包括肉制品、动物内脏制品、海鲜、蔬菜类、辣椒、香油等，品类丰富，市场规模在万亿级别，市场基数大且增速 较慢，发展成熟。火锅原材料产地和运输管控能力直接关乎火锅口味与品质，因此海底捞等大型火锅连锁企业积极建立自有生产基地，保证食材口感品质，降低采购与配送成本。 1.10 中游火锅调味料市场增速较快，2C和2B端增长动力充足火锅产业链中游的火锅调味料行业，含底料(占比80%)和蘸料(占比20%)两大细分领域。行业发展迅速，保持15%复合增速，其中底料增速更快。火锅调味料以2C家庭食用和2B餐厅食用为主要消费场景，二者各占一半份额。2C端火锅调味料因难以替代的刚性需求而发展。2B端市场连锁火锅需求旺盛，推动中高端底料份额提升。海底捞、巴奴毛肚火锅等企业自建调料生产基地，从而提升口味品质及产品标准化。 1.10 中游火锅料制品行业集中度较高，头部企业优势明显 火锅产业链中游的火锅料制品，以速冻鱼糜制品和速冻肉制品为主。随着生活节奏加快及鱼 糜制品营养价值逐渐被消费者认可，鱼糜制品日趋普及。同时，消费方式的多样化使鱼糜制品不仅局限于火锅食材，也用于关东煮、麻辣烫等多种消费形式，行业增长空间打开。火锅料制品是整个速冻市场最大细分领域，占30%以上份额。火锅料制品行业集中度较高，2018年CR5约为17.6%，安井食品等头部企业优势较明显。 1.10 下游火锅餐饮行业百家争鸣，火锅外卖与自热火锅兴起火锅产业链下游的火锅餐饮行业，主要包括传统火锅门店、火锅外卖和新兴方便火锅三大板块。在我国传统火锅门店中，75%为单体门店，但连锁品牌 集团因其资金和供应链等优势，积极拓店以扩大市场份额，将促进行业集中度提升。根据鲸准数据，截至2019年9月共有28个项目涉及火锅外卖业务，除海底捞和呷哺，其余均处于早期融资阶段。自热火锅近三年走红电商，增速较快，预计2025年市场规模将达130亿元。 1.11 火锅经营效益较好，成本管控与门店扩张是关键火锅餐饮商业模式可简单概括为门店经营及门店规模化扩张。随着互联网渗透率提高，火锅餐饮收入来源日趋多元化。从成本费用端看，原材料、房租和人力成本合计占比达66.7%。火锅各项成本除税费外均有不同程度增加，蔬菜肉类等食材成本同比增加1.39%，房租成本同比增加1.73%，人力成本同比增加2.87%，倒逼企业内部成本管控与经营管理优化。经营效益方面，火锅数据综合来看优于正餐和快餐。

火锅是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。火锅餐饮方便快捷的大众化特色被消费者接受和喜爱，有以“麻、辣、烫”著称的重庆火锅是南派火锅，以涮羊肉为主要代表的北派火锅和新派火锅。近年来我国火锅行业市场规模逐年增长，年均复合增速达11.34%。2019年火锅行业市场规模近5295亿元，火锅店总量近35万家。我国火锅主要以川渝火锅为主，川渝火锅占整体火锅市场比重达64%，主要以海底捞、德庄、呷哺呷哺、小龙坎、刘一手等品牌为主，行业Top5累计市场份额为7.2%。我国火锅行业消费人群主要集中在21-30岁，收入集中在3000-10000元。我国火锅行业市场规模逐年增长，年均复合增速达11.34%，2019年火锅行业市场规模近5295亿元据统计，2013-2018年期间我国火锅行业市场规模总体呈逐年增长态势，年均复合增速达11.34%。2018年我国火锅行业市场规模为4814亿元，同比增长10.36%。2013-2018年期间我国火锅行业增速呈逐年缓慢下降态势，但仍保持在10%以上，初步估计2019年我国火锅行业保持较平稳增速，市场规模在5295亿元左右。我国火锅店总量总体逐年增加，2019年火锅店总量近35万家据统计，我国火锅店总量总体逐年增加。从2013年的23万家增至2017年的30万家，年均增长6.9%。初步估计2019年保持增长态势，火锅店总量近35万家。我国火锅主要以川渝火锅为主，川渝火锅占整体火锅市场比重达64%2018年我国火锅主要以川渝火锅为主，川渝火锅占整体火锅市场比重达64%，远高于北方火锅及其他火锅。北方火锅占整体火锅市场比重为14%，粤系火锅占整体火锅市场比重为12%。我国火锅行业主要以海底捞、德庄、呷哺呷哺、小龙坎、刘一手为主，行业Top5累计市场份额为7.2%2018年我国火锅行业主要以海底捞、德庄、呷哺呷哺、小龙坎、刘一手为主。其中海底捞市场份额为3.4%，远高于其他品牌;德庄、呷哺呷哺市场份额均为1.0%;小龙坎、刘一手市场份额均为0.9%。我国火锅行业消费人群主要集中在21-30岁，收入集中在3000-10000元据统计，我国火锅行业消费人群主要集中在21-30岁，收入集中在3000-10000元。其中21-25岁火锅消费人群比重为25.17%，26-30岁火锅消费人群比重为27.92%;3000-5000元火锅消费人群比重为27.50%，5000-10000元火锅消费人群比重为36.08%。以上数据来源于前瞻产业研究院《中国火锅连锁行业市场前瞻与投资战略规划分析报告》，同时前瞻产业研究院提供产业大数据、产业规划、产业申报、产业园区规划、产业招商引资等解决方案。

2018年我国餐饮市场规模已达到42716亿元，火锅历史悠久，口味多元，为消费者所喜爱，是餐饮行业份额最大的细分领域，年复合增速保持10%以上，发展速度超过其他品类。在火锅行业中，大众火锅市场份额最大，但中高端火锅市场增速最快。本报告内容由火锅行业研究及市场分析预测，火锅行业主要玩家与主要模式，消费者调研三部分内容构成，力求展现市场发展现状，并基于合理假设作出预测与判断。3、火锅行业消费特点 3.1 90后成为火锅主流消费人群，63.3%消费者每月可支配收入集中于3000-10000元，一二线城市消费能力更强根据消费者调研数据，90后消费者（21-30岁）已成为火锅主流消费人群，占整体消费者数量53.1%。其中，63.6%消费者每月可支配收入集中于3000-10000元，一二线城市消费者成为火锅消费主力军。3.2 火锅爱好者闲暇时间喜欢逛街、观影、刷小视频，热衷购买服饰美妆，珠宝首饰多为奢侈品，80%用国产手机 3.3 火锅是人们外出就餐的热门选择品类，火锅消费以人均70-130元中高档火锅居多 随着消费升级和可支配收入提高，外出就餐成为人们的常见选择，过半数消费者每月外出就餐花费500-1500元；火锅是人们外出就餐的常见选择，过半消费者外出就餐次数中有10%-30%选择火锅，且以70-130元中高档火锅居多。3.4 火锅在秋冬季节更受欢迎，天冷馋嘴聚餐约会均可吃火锅具有较强社交兼容性，朋友、家人、同事一起吃火锅消费具有明显季节属性，消费者在秋冬季节对火锅更加青睐，聚餐、馋嘴、天冷是吃火锅的主要原因；火锅具有较强社交属性，消费者通常3-6人用餐，人群兼容朋友、家人、同事等，是聚餐约会的重要选择之一。3.5 火锅消费者口味多元，毛肚是最受消费者喜爱的火锅头道招牌菜火锅消费者对麻辣易上瘾的川渝火锅口味最为青睐，在问卷受访者中有约25.7%为典型川渝火锅消费者；牛羊肉大类内含细分品类多样，在全国范围内整体接受程度较高；毛肚是最受消费者喜爱的火锅头道招牌菜。 3.6 菜品质量是火锅消费者最为关注的因素，其次为价格、环境、服务、口碑及其他行业综述：火锅是餐饮行业细分品类的翘楚，市场空间广阔消费者需求多元，毛肚是最受消费者喜爱的火锅头道招牌菜火锅作为餐饮行业市场规模最大和增速最快的细分赛道，将在未来三年迎来超过7000亿的市场空间。相比其他餐饮业态，火锅每平米营收2.63万元，平均净利率11.76%，高于其他品类，是餐饮行业的优质赛道。火锅门店遍布全国，行业竞争格局分散，连锁化率较低。2018年全国火锅门店已近40万家，其中以麻辣口味为特色的川渝火锅占比超过60%，是最大的火锅细分品类。在火锅市场，大众市场份额最大，但是中高端市场增速最快。从地域维度来看，一线城市市场增速较快，其他城市消费潜力有望在未来五年被激发。通过对火锅行业及消费者进行调研与观察，我们发现，随着经济水平提高，消费者需求的个性化与多元化趋势逐渐凸显。80后和90后年轻消费者对麻辣易上瘾的川渝火锅更为青睐，更为关注火锅的菜品质量，注重对于产品本身的探索与体验，在口味与菜品喜好方面更为多元。值得注意的是，毛肚历史悠久，从清末以来就成为川渝火锅独具代表性的食材，而且口味独特，备受消费者青睐。毛肚在2018年全国川渝火锅中点击率超过80%，高居川渝火锅菜品点击率榜首，在大众点评2019年消费者川渝火锅推荐菜中排名第一，在消费者口味调研中亦最受喜爱，与此，毛肚是最受消费者喜爱的火锅头道招牌菜。

2018年我国餐饮市场规模已达到42716亿元，火锅历史悠久，口味多元，为消费者所喜爱，是餐饮行业份额最大的细分领域，年复合增速保持10%以上，发展速度超过其他品类。在火锅行业中，大众火锅市场份额最大，但中高端火锅市场增速最快。本报告内容由火锅行业研究及市场分析预测，火锅行业主要玩家与主要模式，消费者调研三部分内容构成，力求展现市场发展现状，并基于合理假设作出预测与判断。2、火锅行业主要玩家 2.1 火锅行业玩家众多，行业竞争激烈，短期内难以改变我国火锅市场格局高度分散，玩家众多，2017年CR5仅为5.5%，2018年为7.3%，以夫妻店为代表的单体门店占75%比例，且不断有新玩家进入，行业竞争激烈。这种情况短期内难以改变，原因在于火锅的高利润率和低壁垒，吸引了众多市场参与者。连锁品牌相对于单体经营店面，拥有更高存活率，更多供应链、管理经验等竞争优势。在火锅赛道众多玩家中，海底捞、呷哺呷哺和巴奴毛肚火锅分别代表了独具特色的三种经营模式。海底捞（06862.HK）1994年成立于四川，定位中高端市场，是火锅行业龙头，已成为“服务”的代名词。1994-2004年为经营探索期；2005年起拆分内部职能部门，布局火锅行业全产业链，将内部费用成本部门转变为利润中心；2012年起开启标准化之路；2017年起加速拓店扩张。呷哺呷哺（00520.HK）1998年成立于北京，定位大众市场，开创了时尚吧台式小火锅业态。公司于非典期间成名，餐厅网络逐渐扩大；2016年进行品牌升级，向中高端市场探索业务边界。巴奴毛肚火锅2001年成立于河南，专注火锅头道招牌菜——毛肚，定位中高端市场，已成为“毛肚火锅”代名词。建立底料加工厂和中央厨房，实现规模化生产以保证口味稳定，始终践行“产品主义“核心理念。2.2 海底捞、呷哺呷哺与巴奴毛肚火锅各代表不同经营模式2.3 供应链管理能力成为核心竞争力，海底捞更具深耕优势 火锅餐饮具有管理环节多，连锁化跨地区运营难度大，产业链条长，食品安全难以标准化把控等特点。随着原材料及人工店租成本的日渐攀升，供应链管理能力成为火锅连锁品牌的核心竞争力。基于时间成本、资金成本和管理成本等综合考虑，餐饮行业自建供应链管理体系成本较高，仅头部企业有此能力。海底捞和呷哺均涉足火锅产业链中上游，以完善自身供应链，相比之下，海底捞更具深耕优势。 2.4 巴奴毛肚火锅践行“产品主义”，成为火锅行业黑马 2015年以来，海底捞和巴奴是火锅业内被频繁讨论与比较的一对对手。2015年，海底捞在39个城市拥有142家火锅店，在5个海外地区拥有7家火锅店，2015年销售收入为45.78亿元；而巴奴在2015年只有37家店面，均位于郑州等二三线城市，2015年销售收入不足8亿元，销售额仅为海底捞五分之一。但在当年竞争中，巴奴却成为区域中超越海底捞的品牌*。在体量悬殊的情况下，弥补双方差距的变量正是巴奴提出的“产品主义”。巴奴于2012年进行战略转型，聚焦毛肚火锅品类，正式更名为“巴奴毛肚火锅”。彼得·德鲁克曾说“企业是社会的器官，是为社会解决问题的。一个社会问题就是一个巨大的商业机会。“在行业缺少服务时，海底捞引进了近乎变态的服务，从传播学上，这一引爆点使海底捞的影响力快速提升，一时间海底捞成为各行业研究与解读的对象。虽然支撑前台店面高水平服务并非仅需服务本身，而得益于其背后发达的供应链管理及运营管理系统，但在顾客与公众认知里，最为广泛感知的仍是海底捞的”服务“。消费群体随时代变迁，成长在物质充裕时代的80后和90后消费者，更加注重产品本身的体验与探索，在某些情况下对过度服务与干预持消极态度，产品主义应运而生。

一、自热火锅行业基本概况自热火锅也被称为方便火锅，是指不通过电、火等传统加热方式加热，而用发热包就能随时随地加热的预包装食品。发热包中的材料一般是焦炭粉、活性炭、盐、生石灰等，遇水就能在短时间内产生大量热量，给食材加热。从发展历程看，我国自热火锅自2015年正式问世，到2020年新冠疫情让自热火锅等方便食品迎来爆发。据不完全统计，目前在市场上有350多个自热火锅品牌。自热火锅发展历程资料来源：公开资料整理自热火锅产业链上游环节的参与主体多为自热火锅原材料供应商及代工生产厂商，代工生产厂商行业门槛低，市场参与者众多；中游为自热火锅品牌企业；下游销售渠道包括线上和线下两部分。自热火锅产业链资料来源：公开资料整理二、自热火锅行业发展现状近年来自热食品由于本身具有的食用方便的特征以及在网红主播的大力宣传下而逐渐受到消费者青睐，自热火锅成为方便食品最热门的品类，市场规模逐年增长。数据显示，2019年中国自热火锅市场规模达到59.78亿元，同比增长29.79%,预计2020年将接近100亿元。资料来源：公开资料整理在口味方面，重口味最受消费者欢迎。2020年，自热火锅偏爱麻辣的消费者最多，占比45.6%，其次为酸辣味，占比24.5%，偏爱番茄味的消费者占比18.5%。资料来源：公开资料整理相对来说，自热火锅行业女性消费者比男性要多，2020年，中国自热火锅女性消费者占比为61.2%，男性占38.8%。资料来源：公开资料整理年龄方面，以20-39岁的消费者为主，2020年自热火锅行业20-29岁的消费者占比最多，为46.6%，其次为30-39岁，占比27.7%，再是小于19岁的消费者，占比17.7%。资料来源：公开资料整理食品安全是餐饮企业的生命线。食品安全问题影响人们的饮食健康，甚至社会公共安全。在2020年中国自热火锅消费者担心因素调查中，人们对自热火锅安全的担忧高居榜首，占比高达89.5%。资料来源：公开资料整理相关报告：华经产业研究院发布的《2021-2026年中国自热火锅行业投资分析及发展战略研究咨询报告》三、自热火锅行业融资情况2020年5月中旬的一周内，三家自热火锅品牌获得了共计过亿元融资，分别是“食族人”“自嗨锅”和“莫小仙”。其中，食族人拿到了众晖资本投资的A轮融资；自嗨锅宣布完成逾亿元B轮融资；莫小仙完成数千万元A轮融资，由金鼎资本投资。2020年10月，自嗨锅在C轮又获得了5000万美元的融资。资料来源：公开资料整理四、自热火锅行业发展趋势1、自热火锅市场将更为集中随着市场的不断发展，未来自热火锅行业仍将会持续增长，整个市场的竞争格局会更为集中，许多中小品牌将会面临较大的压力，没有资金支持、没有资源、品牌优势不明显的企业将会逐渐被淘汰，头部的企业将会占据核心主导地位 。2、自热火锅渠道将更为多样化在自热火锅的竞争方面，渠道是另一个关键点。随着互联网巨头纷纷介入社区团购这个领域，社区团购等也将会成为一个重要的新兴渠道，值得自热火锅企业关注。3、自热火锅向自热食品延伸很多依靠自热火锅起家的品牌，会涉足其他的自热食品，进一步丰富产品线。这是因为自热火锅整体口感方面，与传统火锅相比还存在比较大的差异，导致很多消费者虽存在尝鲜的需求，但对于复购会有一定影响，整体市场空间存在比较大的限制。因此，企业纷纷通过扩充品类来提前布局。华经情报网隶属于华经产业研究院，专注大中华区产业经济情报及研究，目前主要提供的产品和服务包括传统及新兴行业研究、商业计划书、可行性研究、市场调研、专题报告、定制报告等。涵盖文化体育、物流旅游、健康养老、生物医药、能源化工、装备制造、汽车电子等领域，还深入研究智慧城市、智慧生活、智慧制造、新能源、新材料、新消费、新金融、人工智能、“互联网+”等新兴领域。

市场规模突破200亿元火锅是我国独创的美食，历史悠久。发展至今，火锅具有“形式随意、气氛热烈、原料丰富、口味多样”等别具一格的特色，因此其消费群体不断扩大，市场规模近年来持续增长。火锅底料作为火锅调味料的一种，处在整个火锅产业链的上游。受益于近年来火锅餐饮的发展，火锅底料行业也呈现出快速发展的态势。2019年，我国火锅底料市场规模突破200亿元。火锅底料是火锅的灵魂火锅调味料包括火锅底料和火锅蘸料。火锅底料是火锅店的灵魂所在，是火锅店差异化的关键点。长期以来，火锅底料占据整个火锅调味料的主要市场份额，且近年来市场份额在持续增长，由2010年的79.73%增长至2019年的82.29%。中高端市场份额快速增长从产品品类看，大众火锅底料占据主要市场份额。但是。从近年发展趋势可发现，中高端火锅底料因其减油减盐的优点逐渐吞噬部分大众火锅底料市场，由2010年15%的市场份额增长至2019年的28%。B端渠道需求大我国火锅底料消费场景主要为B端餐厅食用和C端居家食用。虽然近年来厂商相继推出C端食用火锅底料，但是B端餐厅食用火锅底料市场份额进一步扩大，2019年达到54%。推测造成该类现象的主要原因是近年来我国火锅店数量不断增长，且大多数消费者认为餐厅食用火锅较为便捷有气氛，且餐厅配套的火锅制品品类较为丰富。B端火锅底料包装渗透率上升随着健康意识的提升，对便捷化需求进一步扩大，B端火锅包装底料渗透率得到了进一步地提升，由2015年的19.1%提升至2019年的23.1%。更多本行业研究分析详见前瞻产业研究院《中国火锅连锁行业市场前瞻与投资战略规划分析报告》，同时前瞻产业研究院提供产业大数据、产业规划、产业申报、产业园区规划、产业招商引资等解决方案。更多深度行业分析尽在【前瞻经济学人APP】，还可以与500+经济学家/资深行业研究员交流互动。