餐饮研究报告

12 月 18 日，由世界中餐业联合会、昆明学院主办，云南省餐饮与美食行业协会、云南省餐饮商学院支持的《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2020）》发布会（以下简称：蓝皮书）暨滇菜产业发展论坛在昆明学院报告厅举行。世界中餐业联合会常务副会长、蓝皮书主编邢颖在致辞中宣读了全国政协经济委员会副主任、原商务部副部长房爱卿对蓝皮书的高度评价：“《中国餐饮产业发展报告》是一份主题突出，观点鲜明，逻辑清晰的报告。报告紧紧围绕餐饮产业高质量发展这一主题，分析了形势，总结了经验，并针对后疫情时代餐饮产业面临的环境，提出了十四五创新发展、协调发展、绿色发展、共享发展、开放发展的具体思路，具有较强的针对性和指导性。希望今后继续努力，不断创新，写出更好的报告”。图：世界中餐业联合会常务副会长、蓝皮书主编邢颖在致辞中宣读全国政协经济委员会副主任、原商务部副部长房爱卿对蓝皮书的高度评价执行主编于干千教授介绍，蓝皮书是国家社科基金《我国餐饮业高质量发展的产业政策转型研究》的阶段性研究成果，并作蓝皮书主旨报告《化危为机，推动中国餐饮业高质量发展》。报告分为三个部分，一是疫情对餐饮全产业链的冲击与影响；二是疫情之下把握餐饮业转型升级和高质量发展的新机遇；三是化危为机，推动餐饮业转型升级和高质量发展的对策建议。图：执行主编于干千教授作蓝皮书介绍，并作蓝皮书主旨报告（供图）报告从需求端、供给端和创业扶贫三个角度对疫情冲击与影响进行了研判。国家统计局数据显示，2020年1月至11月全国餐饮收入 34578 亿元，同比下降 18.6%，降幅比全国消费品零售总额高出 13.8 个百分点，由此可见餐饮消费需求受抑反弹乏力，餐饮业并未出现理想的消费反弹，“断崖式”的骤降远超过 2003年“非典 SARS”对餐饮业的影响，创下了建国 70 年来餐饮产业经济降幅之最；在疫情造成全产业链停摆的状态下，既对食材种养殖、调味料生产、食品加工等供应链市场造成直接冲击，又对与餐饮业相关生产性服务市场、设备制造市场等造成影响；目前，餐饮业从业人员超过 3000 万人，餐饮业关店退市风潮削弱了大学生的创业信心，加大了以餐饮业上游原材料供应为依托的贫困地区精准扶贫压力。图：世界中餐业联合会常务副会长、蓝皮书主编邢颖作致辞（供图）新冠肺炎疫情危中蕴藏着餐饮业发展的新机遇。从推进产业结构优化来看，生存和发展倒逼餐饮企业必须迅速适应当前公共卫生需要和社会经济数字化进程、产业分工、品牌建设、连锁经营。报告就疫情对餐饮业长期影响的研判指出，一是餐饮业恢复性增长是个长期、艰苦的过程；二是限上餐饮企业的“韧性”强于小微企业；三是连锁经营的扩张速度放缓，门店面积和用工小型化，坪效增长趋缓；四是企业更加重视与数字经济的融合发展，品牌建设成为抵御疫情影响，促进消费升级的重要选择。从激发饮食文化变革角度审视，摒弃野味饮食文化、倡导文明餐饮社交文化和回归家庭厨房亲情文化等方面的守正创新措施，将激发传统饮食文化的深刻变革。从提升食品安全治理效能来看，此次疫情使政府、社会和民众对餐饮业产业安全内涵有了刻骨铭心的认识，将餐饮业纳入公共健康体系建设和应急体系建设形成了广泛共识，必将有力推进餐饮业高质量发展的进程。图：执行主编于干千教授作蓝皮书介绍，并作蓝皮书主旨报告（供图）报告指出，餐饮业是新冠疫情防控的重要战场，是受到新冠疫情影响最为深远的生活服务业，也是恢复消费信心的“试金石”和政府重点扶持的民生产业之一。通过梳理从 2020 年 1 月 31 日到 4 月 1 日，中央和地方政府相继出台涵盖金融、财政、社保、消费等方面的 75 个政策文件，从化危为机，加快复工复产，推动餐饮业恢复性增长；化危为机，加快转型升级，推动餐饮业高质量发展二个层面对推动餐饮业转型升级和高质量发展提出对策建议。化危为机，加快复工复产，推动餐饮业恢复性增长：首先，要注重发挥扶持政策的组合协调效应，预防政策效应的逐级递减；其次，要完善政策评估与动态调整、督查与容错等机制；再次，要完善服务企业的便利化机制。化危为机，加快转型升级，推动餐饮业高质量发展：第一，不断完善餐饮业治理体系，提升治理效能；第二，以新发展理念引领餐饮业高质量发展的政策转型；第三 ，以构建新发展格局引领餐饮业高质量发展的政策转型。（编辑：歹永聪）图：执行主编于干千教授作蓝皮书介绍，并作蓝皮书主旨报告（供图）

9月27日-29日，2019中华小吃产业发展大会暨全国美食街区发展高峰论坛举行。在会上，辰智科技联合中国烹饪协会推出《2019中国小吃产业餐饮大数据研究报告》。报告中分析了餐饮产业发展态势、小吃产业发展现状、小吃品类市场情况，给出了小吃产业发展建议，为小吃行业发展提供了趋势分析和策略参考。（《2019中国餐饮大数据白皮书》用“10大数据”、“10大机会”、“10大风险”、“10大建议”透析我国餐饮发展现状，为餐饮人士全面洞察我国餐饮市场，预测餐饮未来新风向。详情阅读此文：【最新《2019中国餐饮大数据白皮书》发布，餐饮人一定要看！】）1、中国小吃产业发展分析（1）中国餐饮规模超4.2万亿中国餐饮业自2012年遭遇寒冬，经过3年的转型调整，逐步回归大众市场。从2015年餐饮业收入增速有所回升，近几年增速放缓，进入拐点期。但作为重要的消费方式对经济的贡献较大，2018年全国餐饮收入超过4.2万亿。2019年1-8月份，全国餐饮收入28795亿元，同比增长9.4%。中国烹饪协会分析称，餐饮市场经济运行处在合理区间，稳中有进的态势仍然在持续。此前，相关机构也预测，2019年中国餐饮收入将达48620亿元，2023年中国餐饮收入将突破7万亿元，达到了71670亿元，2019年至2023年均复合增长率约为10.19%。（2）小吃占中式快餐半壁江山数据显示，2018年中式快餐在餐饮整体门店中的占比超过40%，2019第二季度占比接近50%，这表明中国餐饮市场中，中式快餐已成最大的业态。而在中式快餐中，小吃的占比升高，2019年第二季度，小吃占比45%，是中式快餐的重要组成部分。（3）小吃店集中在经济、人口大省地方特色类小吃仍是主流形式，80、90后成为消费主体，小吃消费者的“社交”属性增强。随着中式快餐高速发展，资本进入，小吃产业连锁化进程加快。未来，小吃产业连锁化是方向，门店升级是手段。报告显示，从整体小吃餐厅网点来看，广东、江苏、河南及山东的网点数分布较多，门店均超过10万家。从发展趋势来看，分析2019第二季度全国小吃网点增长率，小吃开始向西部扩展。2、小吃品类消费市场小吃按品类属性可分为地域类小吃和产品类小吃，按商圈属性包括美食街区小吃，不同的品类小吃有不同的发展特点。（1）产品类小吃成发展趋势根据地域和主要食材等特征，2019现阶段地方特色小吃占据小吃产业近6成门店。但从趋势来看，地方特色小吃地域优势明显，但全国发展受限，产品特征小吃发展呈上升趋势。（2）从线级城市来看，蔬菜类小吃较受欢迎从线级城市来看，二线城市的小吃店发展相对较好，增长率最高，四五线城市增长率次之，一线城市小吃增长率最低。从线级城市不同小吃分类来看，蔬菜类小吃（如麻辣烫/冒菜等）较为火爆，三四五线城市蔬菜类小吃增长率超过1000个百分点。3、小吃品牌发展情况（1）品牌现状：多品类、少品牌小吃单店的占比正在减少，品牌正在大力发展。而小吃门店TOP10中，仅有正新鸡排、绝味鸭脖和杨国福麻辣烫3家是品牌门店，其余多为熟知的品类店：其一，说明我国小吃品牌发展还有很远的路要走；其二，众多小吃品类还有潜力发展空间。（2）品牌模式：连锁加盟为主数据显示，从小吃不同类型的门店头部品类来看，地方特色小吃主要以品类单店经营发展为主，产品类小吃主要以连锁加盟为主。4、小吃打响品牌升级战根据发展趋势和现状分析，我们总结了2020年小吃产业的整体发展建议：（1）挖掘小吃爆品图中显示，鸭脖类小吃头部企业整体营收规模，2016-2019年呈现稳步增长趋势，他们的市场规模也在逐年增加，市场空间可期。小吃是一个品种繁多的品类，全国的拓展性非常强，群众基础和味觉基因值得小吃产业进行挖掘，从而打造另一个百亿级的小吃爆品细分领域。（2）注重品牌建设从供给侧来看，小吃门店连锁化趋势呈现不断加强趋势。从需求侧来看，餐饮消费者仍然很关注品质品牌。小吃产业连锁规模化毋庸置疑，但品牌建设除门店扩展外，其他方面较为薄弱，品牌连锁化仍是方向，小吃产业要注重品牌建设。（3）打造特色小吃近年来，产品类小吃呈现上升趋势，而地域类小吃呈现下降趋势，发掘地域类小吃，更容易打出差异化特色，但受区域限制，全国性拓展相对不易。从地域类小吃出发，强调其产品特性，弱化其地域属性，既保留特色又容易被全国消费者接受。（4）控制开店风险不同的小吃门店类型，如商业中心的小吃店，和美食街区的小吃店属性不同，面对的客群和需求也不一样，餐饮老板开店或扩张前先自问三个问题：去哪开店？开在哪里？开什么店？并通过前期深入了解区域特点、城市特点、商圈特点及竞争情况，以规避开店中的风险。（5）食客数据洞察小吃产业社交属性不断增强，就餐环境更新迭代，不同年龄段人群有不同的消费意愿。因此，对小吃食客进行就餐行为和就餐态度的深入洞察，在同类产品同类化严重的情况下，一成不变无法满足消费需求，通过创新升级产品来迎合消费者升级的需求才是当下最重要的策略。（6）抓住数字红利我国餐饮业已从“流量红利”时代进入到“数字化红利”时代。餐企在数字化大环境下，通过商品数字化、流程数字化、顾客数字化，并形成有效的数据沉淀，依靠数字化进行精细化运营管理，实现品牌价值的数字化。（图文来自辰智 ）

当前中国餐饮行业发展已经进入新阶段，餐饮从业者面临数字化转型和消费升级的新机遇。近期，iiMedia Research(艾媒咨询)发布了《2019中国餐饮行业大数据监测与商业新模式研究报告》，报告围绕中国餐饮行业发展概况、热点动态、细类发展概况、消费者需求、资本市场动向、典型企业案例及未来发展趋势进行分析解读。中国餐饮行业正式进入4万亿元新时代，发展仍有巨大前景iiMedia Research(艾媒咨询)显示，2013-2018年中国餐饮行业规模整体呈现增长趋势，行业整体增速维持在10%左右。2018年，中国餐饮收入42716亿元，突破4万亿元，同比增长9.5%，收入同比增速(9.5%)高于同期社会消费品零售总额增长(9.0%)。2019年，受到中美贸 易战等压力，中国经济下行压力犹存，餐饮消费将成为国内消费市场的重要力量，预计2019年全国餐饮收入将超过4.6万亿元，未来餐饮行业发展仍有巨大前景。从2018年中国各省市区餐饮收入规模来看，山东省以3995亿元超越传统餐饮大省广东省跃居第一;相比之下，广东省餐饮收入增速有较大降幅。在排名前十的省份中，七成省份的同比增速都超过10%，这表明中国餐饮行业发展动力强劲。供应链服务商、管理服务商、餐饮品牌、新零售品牌、生活服务平台和外卖配送平台共同组成中国餐饮行业供应链体系。与此同时，同时，外卖行业发展也为餐饮提供了新的市场。iiMedia Research(艾媒咨询)显示，截至2018年12月，中国网上外卖用户规模达4.06亿，保持较高增速。而网上外卖使用率为49%，已经接近过半。艾媒咨询分析师认为，总体来看，网上外卖已经深入网民日常生活之中，成为日常高频行为。未来外卖市场将会进一步细分，生鲜水果、即时配送、医疗药品等都将成为新的发展方向。中国餐饮行业业态类型以中餐为主，大众餐饮成新的市场主体中国烹饪协会调查数据显示，中餐仍是国人在餐饮消费中的首选，占据绝对主导地位。其次为休闲简餐和快餐。大众餐饮成为最主要消费市场，从细分品类来看，其中，正餐消费人次比2017年提高12.9%，追求品质和多样化成为主流之选，2018年中国正餐集团50强营业额合计超过1100亿元。火锅行业继续保持高增速，2018年火锅行业营业面积增长率为27.5%，川式火锅在火锅行业中占64.2%份额。烧烤行业中26-35岁年龄段成为主力消费群体。小吃门店数量稳居第一，品质升级趋势明显。新式茶饮增速迅猛，门店数量已达41万家。由此可见，正餐为主要最主要业态，火锅、茶饮、烧烤和小吃继续保持快速发展态势。资本市场投资餐饮行业成热潮，行业上市依旧困难2018年，餐饮领域的竞争进一步呈现高度的白热化。iiMedia Research(艾媒咨询)显示，2018年餐饮行业披露投资案例数401起，总披露投资金额超过700亿元。回顾投资热点事件，能够实现标准化、体系化的快餐和茶饮企业更受投资者欢迎。2018年小吃快餐品类已披露的投资案例达329起，披露金额超过95亿人民币，超过餐饮行业已披露案例数的60%。此外，餐饮产业链及服务商企业也成为投资者关注对象。报告数据显示，2015年以后，中国餐饮服务与供应商领域已披露案例数明显下降，此后基本呈现出稳步下降趋势。从投资金额来看，2016年投资金额超过470亿元，为历年之最。整体上看。投资热度不断降低，但考虑到未来中国餐饮业朝着标准化，体系化方向发展，餐饮供应链和服务商将仍然是投资的重点领域。未来资本市场与餐饮行业的结合将更加密切，品牌化、规模化也将成为未来中国餐饮行业的重要发展方向。值得一提的是，在当前已经上市的餐饮企业，从市值上看港股总体上市值要高于A股，其中海底捞市值超过1500亿港币，是呷哺呷哺市值的14.3倍，餐饮业龙头地位显著。同样也应看到，上市企业间的市值差距过于悬殊，行业平均市值不高，表明当前市场潜力有待进一步开发。“网红餐厅”兴起，食品安全是餐饮行业发展底线问题当下，大量餐饮品牌通过借助独特的装潢风格或者打造高颜值、造型独特的菜品，形成鲜明特色来吸引消费者前往“打卡”。通过自媒体以及社交媒体的传播，形成了红极一时的“网红餐厅”。艾媒分析师认为，“网红餐厅”的诞生是营销的成功，但未来的良好发展前景还是要依靠企业本身优秀的餐饮服务才能实现，否则“网红餐厅”只能是昙花一现。不可否认，安全问题是餐饮行业发展底线问题。外卖黑作坊、外卖速食包、喜茶里出现苍蝇等一系列卫生问题，暴露了我国餐饮行业在快速发展中仍存在诸多不足。艾媒咨询分析师认为，随着中国餐饮业的数字化发展趋势，通过改造升级餐饮供应链管理系统，有效改善餐饮行业在供应链采购、食品加工等过程的管理，以便于多层级主体开展监管、实时分析、提前预警，防患于未然。但是也要注意，随着大数据进一步和餐饮行业结合，消费者的个人隐私和餐饮企业核心数据也将成为重要问题。来源: 艾媒网

图集 图为中国饭店协会会长韩明9月2日，中国饭店协会与新华网在京联合发布了《2020中国餐饮业年度报告》（以下简称报告）。报告显示，虽然2020年餐饮行业遭受疫情严重打击，但我国餐饮行业稳中向好的趋势不变，报告还分析了2020年餐饮行业发展的几大趋势。餐饮行业仍稳中向好，拓展新业态、推动内循环是关键国家统计局发布的数据显示，2019年餐饮收入突破4.6万亿元，比上年增长9.4%。正在行业蓬勃发展，众多餐饮企业进行门店扩张以及品牌开拓之时，新冠肺炎疫情爆发，一时之间，餐饮企业的艰难求生与2019年餐饮企业蒸蒸日上的盛况形成了鲜明对比。随着疫情在全国范围内逐渐得到有效控制，在历经寒冰期、融冰期之后餐饮行业逐步稳步向好。报告认为，目前餐饮行业的发展关键在于餐饮行业需要研究新需求、新消费，提供升级产品和服务，不断拓展新业态，做好餐饮业的“业态、品态、形态、文态”四态合一，精准对接需求，推动内循环有效发展。图为中国饭店协会研究院副院长张翔解读报告数字化发展、品牌意识觉醒、高素质人才需求将推动行业高质量发展2020年政府工作报告中指出，要全面推进“互联网+”，打造数字经济优势。一直以来餐饮行业属于传统行业，数字化程度普遍较低，在新冠疫情下，一些提前实现“互联网+”、数字化布局的餐饮企业表现出了良好的抗风险能力和市场恢复能力。“互联网+”与产业的融合发展以及数字化智慧化发展将成为行业发展新动能。除数字化发展以外，新零售业务在疫情冲击下也发挥了明显的逆势驱动优势，新零售业务成为堂食、外卖之外的第三种自救路径。新零售业务是传统餐饮业与零售业的融合创新，能够更好满足消费升级下基于“便利”与“品质”的新消费需求。目前，中国的餐饮行业产业集中度较低，行业普遍存在产品附加值较低，客户黏度不高，生命周期短等问题。报告指出，已有60%的餐饮企业意识到品牌的重要性，并将品牌发展作为企业重要发展战略。打造品牌将成为餐饮行业高质量发展的重要方式。餐饮行业是一个实践性很强的行业，餐饮企业普遍反映院校毕业生的实际操作能力与现实岗位需求还是存在一定差距。报告提出，应调整行业人才结构，院校为行业培养更多能适应行业发展的高素质技能型人才将是驱动行业创新发展的重要动力。总的来说，餐饮产业中依然存在小、散、弱的现象，大多数餐饮企业经营方式较为传统，组织结构和盈利模式较为单一，专业服务和质量管理能力不高，具有国际影响力的知名品牌有待进一步培育。在餐饮产业发展的下半场，餐饮企业将在高质量发展中寻求更多突破，将通过不断提高供应链的把控能力以及一体化发展应对食材成本上涨问题；通过标准化、规范化管理提高风险应对能力；通过品质提升以及产品创新提高产品附加值，增强市场议价能力；通过现代化管理方式以及新技术应用提升自身在产业链中的地位，提升市场竞争力。据了解，《2020中国餐饮业年度报告》由各省份餐饮收入排行、餐饮行业整体经营情况分析、上市公司经营分析、企业家信心指数及优秀企业案例五个篇章组成。报告对2019年及2020年我国餐饮行业发展及新冠疫情后变化进行了深度剖析。责任编辑： 张欣烁

受到新冠疫情影响，2020上半年中国餐饮业收入规模同比下降32.8%，餐饮行业发展遭遇挑战。但随着国内疫情影响逐渐减少、社会秩序和消费恢复，餐饮行业特别是线下业态将迎来持续反弹。头部到店餐饮服务平台也将进一步利用自身综合服务能力优势推动到店餐饮商家集约化及数字化发展，帮助行业复苏的同时巩固竞争优势地位。(《艾媒咨询|2020上半年中国到店餐饮专题研究报告》完整高清PDF版共41页，可点击文章底部报告下载按钮进行报告下载)核心观点受疫情影响，2020年上半年餐饮行业收入有所下降。数据显示，2019年整体餐饮行业收入规模达46721亿元。2020年上半年，受新冠疫情影响，中国餐饮业收入规模为14609亿元，同比下降32.8%。艾媒咨询分析师认为，中国餐饮行业未来将继续保持健康可持续的常态化发展速度;虽然2020年上半年受疫情影响导致收入规模下滑，但随着疫情的恢复，消费环境进一步宽松，餐饮行业有望迎来快速回暖。疫情好转、秩序恢复，2020年下半年到店餐饮市场持续反弹。2020年上半年，受新冠疫情冲击，外出就餐人员急剧下降，到店餐饮市场遭受打击，餐饮行业遭受冷冬。2020年下半年，随着疫情逐渐好转，社会秩序逐步恢复正常，餐饮行业将迎来复苏，到店餐饮行业同样迎来持续反弹，到店餐饮平台有望借助行业反弹，迎来发展新机遇。平台生态进一步优化，头部平台凭借良好的综合服务能力逐步巩固优势地位。餐饮行业服务平台生态一直是餐饮行业的重要竞争力，例如商家资源、合作内容以及评价体系等，包括美团点评在内的头部平台一直把平台服务优化作为重心，通过不断提升综合服务能力来扩大平台知名度和客户满意度，逐步巩固头部平台的优势地位。以下为报告节选内容中国餐饮行业市场交易规模数据显示， 2018年中国餐饮收入达42716亿元，餐饮市场规模首次突破4万亿元大关，2019年餐饮行业整体收入规模达46721亿元。2020年上半年，受新冠疫情影响，中国餐饮业收入规模为14609亿元，同比下降32.8%。艾媒咨询分析师认为，中国餐饮行业未来将持续保持健康可持续的常态化发展速度。虽然2020年上半年受疫情影响导致餐饮行业收入下滑，下半年随着疫情恢复，消费环境的进一步宽松，餐饮行业有望迎来快速回暖。中国到店餐饮行业发展时期中国到店餐饮行业图谱中国到店餐饮行业发展现状美团点评到店餐饮业务GTV市场份额占比排名第一 。艾媒咨询分析师认为，美团点评到店餐饮服务用户流量基础扎实，同时基于深耕行业多年的经验，逐步巩固自身行业领先优势。未来到店餐饮市场竞争将持续围绕用户服务、商家赋能等进行，提高餐饮行业运转效率。中国到店餐饮行业发展特征分析线上线下联盟化模式激发到店餐饮新活力女性用户， 26-30岁人群为到店就餐的主要用户iiMedia Research(艾媒咨询)调研数据显示，中国到店就餐用户画像方面，女性占比为52.7%。在年龄分布上，以90后人群为主，26-30岁区间人群占比将近四成。艾媒咨询分析师认为，从消费者就餐习惯来看，伴随居民收入的增长与生活节奏的加快，到店餐饮更加受到青睐。随着90后等网生群体消费能力的提升，这一趋势更加明显。在线生活服务平台成为用户到店就餐信息获取主要渠道iiMedia Research(艾媒咨询)调研数据显示， 超过五成的受访者了解和选择餐厅的主要方式是通过在线生活服务平台，如美团点评、口碑等 。艾媒咨询分析师认为，在线生活服务平台已经成为餐饮用户日常餐饮消费信息获取的主要渠道。在线生活服务平台由于其方便快捷、信息丰富等特性，已成为用户外出就餐预订餐厅的主要方式。美团点评成为用户选择到店就餐的首选平台iiMedia Research(艾媒咨询)数据显示，超六成到店就餐用户首选服务平台为美团点评，其次是口碑，占比为25.3%。艾媒咨询分析师认为，美团点评凭借在行业深厚的积累，已逐步在用户端及商家端积累了流量优势，具有较高的用户使用粘性。优惠力度是用户选择在线服务平台最看重的因素iiMedia Research(艾媒咨询)调研数据显示，有43.3%的受访用户认为平台优惠力度是用户选择在线生活服务平台最看重的因素;其次是覆盖门店齐全和推荐/评论的有效性，占比分别为42.7% 和42.1%。美团点评：中国领先的生活服务电子商务平台美团点评是中国领先的生活服务电子商务平台，是吃、住、行、游、购、娱一站式的综合生活服务平台，连接商家与消费者两端。美团到店餐饮业务提供线上查找餐厅、购买套餐和代金券、排队预订等服务，凭借用户流量优势和商家资源优势，领跑中国到店餐饮行业。口碑：借助阿里生态赋能餐饮商户的数字化2018年，阿里巴巴集团合并旗下的饿了么和口碑两大业务，成立阿里本地生活服务公司。依靠阿里大数据的优势，新口碑的定位是为本地生活服务提供行业解决方案，为线下商家提供从平台、流量到营销、供应链服务的全产业链服务，建立了从选址、供应链、预订、点单等功能在内的全链路数字化体系，帮助商家实现服务数字化、门店数字化和营销数字化。中国到店餐饮行业发展趋势分析疫情好转、秩序恢复 2020下半年到店餐饮市场持续反弹2020上半年，受新冠疫情冲击，外出就餐人员急剧减少，到店餐饮市场遭受打击。2020年下半年随着疫情逐渐好转，社会秩序逐步恢复正常，到店餐饮行业逐步迎来复苏;到店餐饮平台有望借助行业反弹，迎来发展新机遇。平台生态进一步优化 头部平台凭借良好的综合服务能力巩固优势地位餐饮服务平台生态一直是行业的核心竞争力，例如商家资源、合作内容及服务评价等;包括美团点评等头部平台一直把平台服务优化作为重心，通过不断提升综合服务能力扩大平台知名度和客户满意度，从而更好地巩固头部平台的优势地位。到店餐饮平台商家赋能升级 持续提升运转效率合作商家的数量和质量是到店餐饮平台核心竞争力之一，未来到店餐饮平台将持续赋能商家经营升级，加强与商家联动能力，为商家打造高效数字化经营方案。到店餐饮平台如何帮助商家更好满足消费者的需求，提高用户满意度，提升餐饮企业效益，将是未来平台竞争的关键战场。创新驱动行业发展 到店餐饮服务迎升级随着5G商用范围扩大，人工智能、物联网等技术的升级，到店餐饮平台也将迎来创新发展新时期。在平台内容建设上，包括短视频、直播等形式将成为平台持续建设的一大重心。另外，人工智能等新兴技术的发展，也有望为用户带来更多元、更便捷的到店餐饮服务体验。本文部分数据及图片内容节选自艾媒研究院发布的《艾媒咨询|2020上半年中国到店餐饮专题研究报告》。

经济日报-中国经济网北京7月13日讯（记者 苏兰）“2018年我国餐饮产业规模比1978年增长780倍，复合增长率达到18.1%，已成为仅次于美国的世界第二大餐饮市场。研究表明，中国有望在2023年成为全球第一大餐饮市场。”7月13日，世界中餐业联合会、社会科学文献出版社、昆明学院今天在北京共同发布了《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2019）》。该报告执行主编于干千先生在致辞中发布的数据引起广泛关注。事实上，改革开放四十年，中国取得了世界人类发展历史上的惊人成就；中国餐饮业在这样的历史大潮中，乘风破浪，用四十年时间，走过了西方国家上百年的产业发展历程，实现了跨越式发展，为中国经济、社会和文化发展做出了突出贡献。中国餐饮业从一个50亿元规模的传统服务业跨越发展成为，超过4万亿产业收入的生活服务消费产业、超过2千万就业人口的社会民生产业和传承五千年中华文明的民族文化事业，走出了一条中国特色的餐饮业发展之路。持续高速增长，产业规模跃居世界第二从改革开放40年发展来看，餐饮业长期保持了快速、稳定增长。产业收入从1978年的54.8亿元开始，1983年突破百亿元，1994年突破千亿元，2006年突破万亿元，2011年超过2万亿元，2015年超过3万亿元，在2018年超过4万亿元，达到4.27万亿元，比1978年增长近780倍，复合增长率高达18.1%，已经成为仅次于美国的世界第二大餐饮市场。以1978年中国餐饮产业收入为基点，餐饮收入突破1万亿元历时29年，从1万亿元到2万亿元历时5年，而从2万亿元到3万亿元仅用3年，也只经过3年，2018年中国餐饮产业收入突破4万亿元，达到42716亿元，不断被刷新的产业规模和增速，是世界餐饮产业发展史上的奇迹。以近三年中国、美国的餐饮产业收入的平均增速预估，中国餐饮业有望在2023年超过美国，成为全球第一大餐饮市场。满足消费需求，经济贡献稳居三产前列餐饮产业的稳定、持续、快速增长使其经济贡献稳居服务业前列。从消费来看，四十年间，餐饮收入占社会消费品零售总额的比重从1978年的3.5%开始快速上升，到1992年超过了5%，到2001年超过10%，近几年稳定在10%~11%的水平，而且餐饮收入增速在较长时期内高于社会消费品零售增速。这反映了我国居民消费结构从改革开放初期的温饱阶段向小康、富足阶段发展的进程中，饮食消费从自我服务向社会化服务的转变。尽管烟酒食品类支出比重呈现下降趋势，恩格尔系数从改革开放初期的60%下降至2017年的29.3%，但居民对社会化餐饮服务需求呈现持续增长态势，外出就餐比例持续提高，人均餐饮消费支出从改革开放时的5.7元增加至2017年的约2850元，增长了474倍，推动了餐饮消费支出持续稳定增长。从投资来看，在景气预期下，餐饮业在增长期和成熟期中，持续成为民营资本、外资的活跃投资领域之一，特别是进入21世纪后和转型期前，餐饮业固定资产投资增速连续多年高于全社会固定资产投资增速。从关联产业发展来看，餐饮业是紧密连接生产和消费的产业，具有较高的产业关联度，对包括农业、食品加工制造业、餐厨用品及设备制造业、生产性服务业等在内的上下游相关产业具有直接的带动作用，每年消耗农产品、食品调味品等原材料近两万亿元；同时，餐饮业作为基础消费产业与旅游、文化娱乐、批发零售业等产业都有较强的产业协同效应，特别是在电子商务爆发式增长的时期，餐饮业的体验经济属性使其成为跨界融合的焦点，已经成为旅游休闲产业、文化创意产业、批发零售业的重要协同产业；餐饮业态成为城市商圈、城市综合体、购物中心的重点业态。稳定吸纳就业，民生保障作用日益凸显餐饮业作为门槛较低的劳动密集型服务行业是中国吸纳技能劳动人口和农村转移人口就业的重要产业，就业贡献突出。四十年间，餐饮业在吸纳国有企业下岗职工，农村进城务工人员方面都做出了重要贡献。在1978年全行业从业人员约104.4万人，仅占全社会就业的0.26%。到2016年，住宿与餐饮业就业人口持续上升至2488.2万人统计数据为住宿和餐饮业私营企业和个体就业人员与住宿和餐饮业城镇单位就业人员之和。，占统计就业人口的5.1%，其中住宿与餐饮业私营企业和个体就业人员2218.5万人，占私营企业和个体就业人员的7.2%。考虑因餐饮业发展而带动的农业、制造业、旅游业等相关产业发展和地方经济发展带来的就业机会，其对就业的贡献更大。加强行业监管，食品安全水平稳定提升餐饮产业四十年发展离不开政府的行业监管和行业协会行业自律管理的不断完善，食品安全水平稳步提升。一方面，四十年来，政府行业监管完成了在餐饮市场中从参与者向监管者的角色转变，当好市场“守夜人”的角色，监管方式从“九龙治水式”监管向依法监管转换，特别是《食品安全法》的出台进一步推动了行业依法监管的发展；另一方面，以世界中餐业联合会、中国烹饪协会为代表的社会组织以及各个地方行业协会在餐饮业安全、规范发展中起到了重要的行业自律和专业化服务作用，通过制定行业标准，开展行业研究、培训、展会、国际交流等行业服务，引导行业健康、规范发展。坚持市场改革，成为民营经济的“晴雨表”在改革开放进程中，餐饮业是最早进行市场化改革的行业之一，市场化改革激发了餐饮业市场主体的主观能动性，形成了以个体、民营企业为主体，国有控股企业、股份制企业、外资和合资企业并存的多元所有制结构，充分发挥了市场在资源配置中的决定性作用，推动了行业的快速发展。勇于对外开放，成为国际化发展的“窗口”中国餐饮产业既是改革的先行者也是开放的开拓者，在改革开放四十年中一直坚持开放包容式的发展，既欢迎外企餐饮企业来华投资发展，也鼓励中国餐饮企业“走出去”，为国家发展开放型经济做出积极的贡献。一方面，中国积极吸引外资餐饮企业进入中国，外国烹饪大师来中国交流，推动了中西方餐饮技艺和文化的交流与学习，满足了中国消费者和在华外国友人的饮食和文化交流需求。另一方面，中国餐饮业鼓励中餐立足中华传统文化，“走出去”，服务全球消费者。此外，中国多个城市也在通过建设国际美食之都，扩大城市国际影响力。经过多年发展，成都、顺德、澳门已经成为联合国教科文组织的国际美食创意城市；扬州、广州、西安、长沙等城市已经被世界中餐业联合会评为“国际美食之都”。敢于融合创新，成为服务创新的“聚集地”中国餐饮业在改革开放四十年的发展进程中，敢于进行融合创新，已经成为服务创新的“聚集地”。科技进步推动餐饮管理创新和商业模式创新，主要体现在以下四个方面。一是自动化生产和控制技术的发展推动了中国中央厨房的发展，变革了传统的餐饮供应链管理模式和门店生产模式，促进了中国餐饮品牌连锁模式的快速发展。二是中国餐饮业的信息化水平、数字化能力随着信息技术应用成本、学习成本下降而不断提高，特别是基于云计算的SaaS软件的广泛应用和互联网餐饮平台的快速发展，餐饮业的管理和渠道正在快速数字化，加快了从传统服务业向数字化服务业转型的速度。三是互联网推动餐饮产业平台经济蓬勃发展。互联网与餐饮的融合发展推动了餐饮外卖市场的飞速发展，互联网外卖平台的出现是餐饮外卖市场的重要商业模式创新，极大地推动了外卖市场的发展，同时也对餐饮门店、传统外卖企业乃至餐饮企业的经营模式发展带来了巨大影响。2018年，中国在线外卖市场规模已经超过了2500亿元，是2011年的近10倍，发展势头强劲；在线外卖用户超过4亿人，比2015年增长2.9亿人，渗透率达到49%。四是随着人工智能的快速发展和技术逐渐成熟，在人口红利消失、劳动力成本压力日益提高的背景下，餐饮业智能化发展加速，以烹饪和服务机器人等科技应用为特色的智能餐厅、无人餐厅兴起。承载文化传承，成为文化自信的“流行语”中餐传承了中国劳动人民几千年来的农业生产发展、生活习俗、烹饪技艺和饮食文化，是中华民族5000年悠久历史文化的凝结和典型代表。正是餐饮业这种鲜明的文化活化特征，使其越来越受到政府及社会各界的重视，成为非物质文化遗产传承和传播的重要产业；长期以来，中餐伴随着华人华侨的全球流动而广泛传播，拥有大量全球消费群体，随着中国经济、社会的全球影响力不断扩大，开放水平不断提高，中餐成为中西方文化交流的重要内容，成为中华民族文化自信的重要组成部分。饮食类非遗的申报和保护也越来越受到社会各界的关注和重视。来源：经济日报-中国经济网

艾瑞咨询发布了《2018年中国智慧餐饮行业研究报告》，对我国智慧餐饮发展背景、现状及未来趋势做出了全面分析。本文来自艾瑞咨询，创业家系授权发布，略经编辑修改，版权归作者所有，内容仅代表作者独立观点。

近年来，新一代年轻人对于做饭的态度转变，下厨逐渐脱离单纯的家务劳动认知范畴，成为一种生活乐趣；然而快节奏生活压缩了原有的下厨时间，简单易操作，不需太多烹饪技巧的快手菜/预制菜/半成品菜颇受青睐。春节期间，疫情导致原本的餐厅堂食和外卖需求被在家做饭承接，生鲜电商销售额同比增长 200%-300%，自热小火锅等方便速食各渠道终端均处于断货状态，下厨房，日日煮等美食烘焙类应用流量暴增，正月初三下厨房 APP 由于登录人数过多出现宕机。一.净菜/半成品、方便食品自热产品需求上升，方便速食高端化：自热火锅/自热米饭等方便速食兼具麻辣鲜香的口味和操作简单的特点，同时因易储耐耗，性价比高，荤素搭配足以满足一餐需要而广受欢迎。春节期间，受疫情影响，在家用餐需求增加，引发小火锅囤货热潮，春节期间到二月初各销售终端均断货，预计一季度自热小火锅订单增量超预期。类比疫情期间自嗨锅销售情况，各渠道终端均脱销，线上平台虽能下单但基本都为预售，据苏宁大数据显示，仅2月10日至2月13日，苏宁平台自嗨锅销量同比增长 370.27%；据每日优鲜2020.01.23-2020.02.23 统计数据显示，自嗨锅销量环比增长12 倍。预期疫情过后自热小火锅等方便类食品将作为居家常备，需求保持稳定上升。相比普通泡面等传统方便速食，自热类单品价格平均在30元以上，拉面说、螺狮粉、康师傅速达面等高级方便料理单品价格在12-22元不等。1、自热小火锅市场空间及测算自热小火锅升维降维双向抢占市场，前景广阔。自热小火锅也称方便火锅，2015 年问世，2016下半年在微商渠道初 现端倪，17年3月春季糖酒会开始进入快速发展期。自热小火锅拓展了火锅食用的场景，满足人们在不同场景都想吃上火锅的需求：自热小火锅满足了一部分“偶尔吃好一点”的消费升级需求，如住校学生，跟团游中老年人，郊游家庭等，具有替代部分方便面的属性。从品类上自热技术能弥补火锅难以外卖的不足，相较于部分外送火锅的价格而言更具性价比且操作更为简，均价低于外卖平均45元的客单价，因而从品类讲对外卖存在一定替代，解决部分消费者或单身人群“懒于出门”“一人食”的火锅需求。对自热小火锅市场空间进行测算：替代方便面的升级需求（升维）：方便面目前市场空间为500亿元，考虑高单价的盒装产品适用范围更广，假设产品均价4元/包，则消费频次为125亿次。由于自热小火锅和方便面客单价差异较大，因此我们假设自热小火锅对方便面是销量的替代而非销售额的替代，即替代了1%的方便面消费频次，则自热小火锅替代的消费频次为1.25亿次，以自热小火锅30元的产品均价算，此部分替代方便面的升级需求市场为38亿元。替代部分外卖的类火锅品类：根据艾瑞数据，2018年我国外卖市场市场规模达到 5192 亿元，外卖客单价大约为45 元。由于和自热小火锅30 元的客单价存在差异，我们依然假设自热小火锅对外卖是销量的替代而非销售额的替代，并假设每单外卖合理的用餐人数为1.5 人，且外卖 2%的销量能被替代，则自热小火锅替代外卖的需求规模大约为100 亿元。替代传统堂食火锅的便捷性需求（降维）：传统火锅目前市场空间4000亿元，假设对其替代 1%，即40亿元的替代规模。由此可大致算出自热小火锅整体市场空间约180亿的规模。就目前而言，2018年颐海国际该品类收入 4.45 亿元，假设，颐海未来在自热小火锅市场的市占率能达到为3%（由于自热小火锅行业快速发展，市占率略低于成熟的火锅底料市场6.8%的市占率）。目前行业尚未成熟，仍在快速发展，下沉空间较大，未来市场前景广阔。2、懒人经济推动方便料理细分化和高端化一些受众广，市场教育基本完成的品类出现了中高端品牌，比如主打日式拉面的拉面说，主打湖南米粉的霸蛮，李子柒，螺霸王，好欢螺售卖的螺狮粉等。这些品牌相比于普通泡面等传统方便速食更加精致，食材讲究，味道尽力还原堂食，符合快节奏城市生活和“宅”经济，适合一人食，烹饪步骤简单易操作，配料齐全只需开火煮；价格与传统方便面拉开差距，定位中高端；初期发力线上渠道，以淘宝京东等电商平台或小红书等内容电商为主，后期逐 渐在线下便利店或商超铺货。高端方便料理通过食材升级，技术升级（自嗨锅采用冻干技术更好的还原了食物本身口感），品类拓展（意大利面，重庆小面，红油面皮等），口味创新（雪碧味拌面）刺激需求，打破了人们对于方便食品不健康的传统印象。疫情期间，螺狮粉品类热度上升，微博话题“螺狮粉还不发货”共有541万阅读量，各电商平台螺狮粉销量创新高，李子柒旗舰店螺狮粉（3袋装）月销量100万+，好欢螺旗舰店螺狮粉（3袋装）月销量45万+，佳味螺旗舰店螺狮粉（3袋装）月销量10万+。预制菜：餐企发力半成品预制菜，净菜或成生鲜电商盈利点：以海底捞，眉州东坡，西贝为代表的餐饮企业开始在疫情之后发力零售产品，海底捞上线半成品预制菜；眉州东坡也开始售卖东坡肉等半成品方便菜；西贝围绕自身特色推出“西贝甄选”系列，包括门店同款牛大骨，羊杂汤，粗粮等等。规模化餐企自身拥有较强供应链和中央厨房优势，加之门店终端分布广泛，已有品牌认知度较高，更容易 将食品制造业务拓展到 C 端。线下以餐饮门店为零售端口，线上通过微信群/小程序或淘宝京东等第三方平台售卖。而广州酒家，陶陶居等老牌粤菜餐企依托自身原有粤菜烹饪技术和品牌优势，推出速冻食品和半成品炖汤等方便菜。广州酒家依托线上电商平台销售豆沙包，奶黄包，虾饺，烧卖，糯米鸡等广式点心，陶陶居线上销售以各种粤式内 容炖汤为主。对于生鲜电商而言，发展净菜、半成品可以巩固便捷性壁垒。相较于大卖场而言，净菜半成品更符合到家生鲜便捷 性的定位，也具有更高的附加值。美国半成品净菜外卖平台 Blue Apron 已于2017年6月实现IPO，而国内半成品净菜市场现仍处于培育阶段，较突出的企业属“海底捞”旗下的蜀海，依托海底捞的品牌优势和自身供应链优势推出“捞派羊肉”“捞派毛肚”等产品（疫情期间也上线了生鲜食材配送业务）、以及背靠“望湘园”的净菜电商我厨。叮咚买菜上线净菜半成品专区，位于快手菜一级入口下，小包装规格且价格适中。盒马鲜生上线了鲜做半成品，“盒 马工坊” 标签之下为自营品类，也与上海小南国等餐企合作售卖其他品牌半成品。随着中央厨房、冷链物流以及农 产品加工技术的发展，解决中式菜肴烹饪痛点的净菜品类或大有可为，到家生鲜电商提前布局有助于巩固其便利性和差异化壁垒。开发自有品牌以巩固低成本壁垒。我国农产品品牌建设落后，给渠道树立品牌留下巨大的施展空间。一方面零售渠 道做自有品牌，能对价格有更强的发言权，提升产品的溢价能力，生鲜电商能实现有质量的增长，另一方面品牌形 象的建设也能给企业带来更多流量和价值，强大的顾客黏性也为零售企业带来竞争优势。2017年盒马鲜生推出“日日鲜”获广泛关注，永辉也上线了“永辉优选”系列，经营范围包括休闲零食，家居日用，粮油酒水等。未来围绕 自有品牌的竞争将更激烈，生鲜电商可通过大数据分析针对周边目标客户开展针对性商品开发，更体现其数据价值。规模渐大流量优势显现后，品牌广告属性增强。除了自身提高盈利能力，跑平模型外，一旦规模逐渐放大，流量优 势形成，对于消费品品牌而言又是一个新渠道。而生鲜电商相对于传统 KA 而言，消费更加高频，更能触到新一代 消费群体，渠道的传播属性将增强，对于食品、日用、甚至厨房周边用品等高毛利率品类而言，生鲜电商的广告变现价值凸显。另外，生鲜电商对消费数据的掌握更能帮助品牌完成精准营销、新品推广以及消费者意见的反馈。二.多视角看中式复合调味料行业酸菜鱼、小龙虾调味料等逐步成为中餐中较大的品类，水煮、麻婆、藤椒等用料较多、工序复杂的调味料也渐渐成为居家常备，口味不断丰富，未来市场空间有望进一步增长。疫情期间，除医院和政府机关外，酒店、学校、国企等大B端食堂停工，小B餐厅也大多歇业，复合调味料以家庭消费为主。疫情培养了年轻人在家做饭习惯，加速了复合调味料在C端的渗透，预计未来年轻人下厨将更依赖于复合调味料。偏可选消费的复合调味品，怎么看待市场空间和集中度？当前中国复合调味料市场渗透率低，未来有望持续增长。根据国际市场调研机构Frost & Sullivan数据，我国复合调味品的市场规模从2013年的557亿元人民币增长至2017年的1091亿元人民币，年复合增长率为15.83%。从人均消费数据来看，中国调味料人均年度开支由2010年的169.8元增长至2015年的300.5元，增长77%，预计2015至2020年继续实现56%的高增长达到469元。其中，中国复合调味料人均年度开支由2010年的26.5元增至2015年的54.6元，复合增长率为15.6%，预计2015至2020年实现93%的增长达到105.4元。中式复合调味料市场空间及测算国家统计局数据显示，2018年全国社零中的餐饮收入按人均口径计算约为3,061元/人，全国居民人均消费支出中食品烟酒消费为5,631元，其中剔除占比13%的烟酒和饮料两个子分类，2018年居民人均食品&饮食消费为4,899元（平均约14元/人/天），这相当于人均在家烹饪就餐的消费金额。可见我国目前在家就餐和外出就餐的比例大约为62%和38%。随着我国人均GDP 的增加和生活节奏的加快，在外就餐占比从2001年的18%不断攀升，经我们测算的38%比例数据较符合我国目前的实际情况。根据Frost & Sullivan研究，2015年中国调味料人均年度开支300.4元，其中复合调味料人均年度开支为54.6元，且中式复合调味料人均年度开支为8.4元。预计2020年中国人均年度复合调味料支出能达到105.40元人民币，国内复合调味料市场发展空间巨大。火锅底料：中式复合调味料代表中国火锅调味料（包括底料和蘸料）市场一直竞争激烈，市场较为分散。除了中高端市场分类外，我们认为还能从区域口味和品牌的企业背景来划分。（1）按区域性划分，目前火锅底料市场基本能分为显著的北方蒙料和南方川料两个派系：北方蒙料：小肥羊、内蒙古草原红太阳、大牧汗、草原阿妈等。南方川料：海底捞、红九九、天味、德庄等。虽然北方系品牌也会生产研发辣汤火锅底料，川料系也会生产番茄、菌汤以及清汤底料，但由于消费者认知等因素，在麻辣口味上北方系品牌对川料品牌造成直接冲击，相反川料系品牌不断研发生产的各种口味清淡或者较为综合的底料产品可能会分流非辣味底料市场。目前市场上的火锅底料仍以南方川料为绝对主导，北方系底料由于受众有限，市场占比还较小，2015年火锅底料品牌仅有红太阳进入Top5，市场占有率2.7%。（2）按企业背景划分，火锅底料市场还能划分为餐饮品牌和食品加工品牌：餐饮品牌：以海底捞为典型代表，早年通常是以餐饮门店为起点实现品牌树立，在快速复制拓张的需求下不断向上游延伸，通过建立中央厨房、底料生产线来实现底料口味的标准化，随后将底料产品进一步商业化实现对外销售。目前这些品牌的餐饮门店和底料销售业务通常同时进行，但除了海底捞外，其他餐饮品牌门店仍处于区域发展阶段（尤其是重庆本地品牌），尚未拓展到全国。例如小龙坎、德庄、桥头、秦妈、王家渡等。食品加工品牌：以天味为代表，没有经营任何餐饮门店而完全以食品加工业起家，以底料口味打出自身品牌。由于是食品生产企业出身，其经销商体系建立得较早，且较为完善，渠道更加下沉。与食品快消类品牌相比，部分品牌因品牌力有限，难以实现跨区域扩张，仅在特定区域形成一定品牌效应，例如红九九、周君记、秋霞等。综上分析，就颐海国际而言，主要竞争对手在区域上看仍是南方川料系品牌。从企业背景的角度进行横向比较，颐海国际享受了海底捞在火锅行业中全国性龙头地位的品牌红利，在餐饮品牌中除了小龙坎由于采取加盟模式实现了快速全国扩张（2018年合作门店达到823家，营业门店突破710家），其他的餐饮品牌多是区域直营为主，尚未实现全国化扩张。以餐饮业态为主、食品加工业务为辅的模式对颐海的竞争威胁并不大。预计2021年餐饮市场（外出就餐）整体规模约为5.8万亿。假设其中25%为火锅类（火锅+冒菜+串串+香锅等）的餐饮需求，则火锅类市场需求约为1.45万亿。我国餐饮企业的食材成本通常占收入的35%左右，假设火锅类餐饮的食材中15%为底料，可以得到火锅类餐饮的底料市场整体需求为763亿，即若所有火锅餐厅都使用工厂生产产品，则火锅调味料潜在规模2021年可达到763亿规模。我们预测底料工业化产品在火锅餐饮行业的渗透率约为50%，即火锅调料产品的市场规模为374亿元。来源：新食材免责声明：本文来源网络，仅供用户浏览。若在使用过程中产生的侵权纠纷等问题，请及时联系删除

如需报告请登录【未来智库】。一、缘何火锅是餐饮第一大品类1.火锅行业规模有多大？庞大的下游，稳定的市场。民以食为天，饮食需求是消费者最大、最稳定的需求，这也塑造了我国餐饮行业 4 万亿的市场规模。19 年我国餐饮行业收入达到 4.7 万亿元/+9.4%，15 年以来一直保持着高于社零的增速，是一个稳定增长的市场。同时餐饮行业也是农产品、食品加工等行业最大的下游之一，是我国国民经济的重要支柱。火锅是我国餐饮第一大品类，总体规模 4362 亿元。火锅在我国拥有悠久的历史，是大众喜闻乐见的中式餐饮形式，口味的丰度和广度奠定了火锅第一大餐饮品类的地位：1）根据 frost&sullivian 的统计，17 年我国火锅行业的规模已经达到 4362 亿元/+10%，并根据他们的预测，未来火锅行业依然能够保持每年 10%的增速增长；2）在各式菜系的比较中，我国火锅行业的市占率达到 13.7%，高于传统四大菜系，市占率排名第一。从门店来看，火锅店的数量约占全国餐饮门店的 4%。截止到 18 年中，全国火锅店数量约在 40 万家的规模，占到全国餐饮门店的 4.3%，近 6 个季度基本维持在 4%以上，可以说明火锅行业利用4%的门店贡献了 14%的餐饮收入，单体火锅店的创收能力较强。2.主要的火锅品类：川渝火锅一骑绝尘 我们按照地域的不同，对国内火锅品类进行分类，可以分为川渝火锅、北派火锅、粤系火锅、台式火锅、云贵火锅，其中川渝火锅凭借着受众较多的麻辣口味，牢牢占据规模第一的地位。川渝火锅：川渝火锅的典型代表为重庆火锅、四川火锅、以及衍生出的串串香等。川渝火锅的锅底包含清油/牛油，有利于锁住香气，其主要的口味特点就是麻、辣、鲜、香。由于辣味具有一定的成瘾性，川渝火锅的受众较广，根据美团点评的统计，川渝火锅的规模占比约为 56%，17H1-18H1的门店年增速达到+50.3%，是规模最大的火锅品类，已经成为中国火锅的“代名词”。川渝火锅不仅包括传统的四川火锅和重庆火锅，还包括其他衍生出来的细分品类如串串香等。串串香一方面在传统火锅的底料和食材基础上，增加了另一大餐饮品类烧烤的部分食材，另一方面串串香也将调味前台化，串串香结合了火锅+烧烤的优点，能够满足消费者更多需求，成为川渝火锅中规模最大的细分品类。北派火锅：以北京火锅（又叫涮羊肉）为代表的北派火锅，是目前第二大火锅品类，起源于北方。北派火锅与川渝火锅存在较多差异：北派火锅在底料上追求清汤鲜美，其特点就是清水锅底+铜锅炭火，麻辣并不是主要的口味特点。调料上以芝麻酱为主，主要食材为牛/羊肉。粤系火锅：粤菜的主要特点就是清淡养生，追求食材的清鲜，粤系火锅也是如此，底料口味清淡，注重食材和汤底是鲜香程度。比较典型的粤系火锅包括海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、豆捞火锅等。粤菜火锅对于食材的追求较高，因此粤系火锅的客单价偏高，高端餐饮占比亦高于其他品类，达到18.3%。3.为何火锅是餐饮第一大品类 3.1 口味多元，消费群体广泛 咸鲜和麻辣是中国人最喜欢的两大味道，受众广，消费群体广泛。1）根据对我国饮食口味调查，咸鲜味是最受欢迎的口味（占比达到 23.3%），麻辣为第二受欢迎口味（占比达到 17.2%），咸鲜和麻辣口味在我国拥有最庞大的消费人群。2）从分类我们就可以看到，鲜咸和麻辣是火锅最主要的味道特点，川渝火锅更是凭借着独特的麻辣味道成为火锅第一大品类。因此火锅的口味拥有最广大的受众，消费群体广泛。火锅最大的优势在于将调味前台化，解决了餐饮业最大的痛点。虽然我国餐饮业拥有庞大的市场规模，但是由于中国饮食文化的广博，口味的特异性非常突出，这就产生了我国餐饮业最大的痛点——众口难调。而相比之下，火锅一定程度上解决了这样的痛点。火锅在通过底料奠定了一定口味基础的情况下（通常这也是各个火锅品牌均有独特的口味配方，是塑造差异化的手段之一），将味道的最终选择权交给消费者进行搭配（这种方式更像是鸡尾酒中基酒+辅助饮料的模式），最大程度上满足了各个消费者的口味需求，这就是火锅能够成为我国第一大餐饮品类的最重要原因之一。3.2 标准化程度高，可复制性强 火锅主要涉及三大要素：食材、底料、蘸料，标准化程度高。从流程出发，火锅主要涉及到三个要素，食材、底料、蘸料。其中火锅店主要提供新鲜的食物原材料/半成品即可，如牛羊肉、蔬菜等，并不要求后厨特异性地深加工，更易形成标准化的菜单。而底料和蘸料在统一的配方下，亦能够实现统一的配置。火锅的核心三要素的标准性决定了火锅行业标准化程度较高。较高的标准化程度亦赋予了火锅门店可复制性较强，外延成长的能力更加突出。1）由于中国餐饮的烹饪压力主要在后厨，对核心调料的使用取决于厨师的经验和习惯，对调料依赖度较高的菜系是难以进行标准化的，很难在保证品质的情况下进行大规模的门店扩张，因此相比国外，国内的餐饮品牌市占率较低，市场格局分散；2）正是由于火锅的标准化程度高于其他中式餐饮形式，使得火锅门店的可复制性较强，能够在短时间内迅速扩张规模（如小肥羊在初创前 4 年就开出了 721 家门店）。突出的外延成长能力赋予了火锅成为我国第一大餐饮品类的潜力。3.3 坪效高，盈利能力强 翻台率高带来高坪效。1）对比其他类型的餐饮店，火锅店拥有很高的坪效优势，17 年火锅店的坪效达到 2.63 万元，是五个主要餐饮品类中最高的，甚至达到了正餐/团餐的一倍以上。坪效高的主要原因系火锅的翻台率较高，2019 年海底捞的翻台率高达 4.8 次，呷哺呷哺亦达到 2.6 次，高于其他类型的餐饮门店。2）我们认为两大原因是促成火锅店的高翻台率，一个是火锅店由于省去了厨师烹饪的环节，缩短了上菜时间和消费者整体的用餐时间。另一个是火锅店的营业时间普遍高于其他餐饮店。以上海为例，火锅店的平均营业时间为 13.2 小时，而海底捞甚至高达 18h，显著高于其他餐饮品类，营业时间越长，翻桌的次数越多，也带来了较高的翻台率。人力成本低带来高盈利能力。1）中式餐饮店最主要的人力成本之一就是厨师的成本，而火锅店省去了厨师烹饪的环节，人力成本较低。2017 年火锅店的人力成本占比仅为 17.9%，明显低于正餐、快餐等餐饮品类；2）较低的人力成本也提高了火锅店的盈利能力，2017 年火锅店的净利率达到11.8%，亦明显高于其他餐饮品类，是唯一净利率超过 10%的餐饮形式。我们认为，坪效高+盈利能力强两大核心因素能够为火锅店的经营者更大利润空间，这也吸引了更多人加入到火锅行业中，充分的供给一定程度上刺激需求，形成正向循环，从而造就了餐饮第一大品类的地位。二、火锅产业链如何分配？火锅行业具有较为清晰的火锅产业链，包含上游（农产品及初加工）、中游（火锅料制品+火锅调味料）、下游（餐饮门店+自热小火锅）。根据测算，整个火锅产业链的规模约为 6100 亿元，其中上游占整个产业链的 24%、中游占整个产业链的 6%，下游占整个产业链的 70%。1.下游：市场集中度低，存量洗牌下品牌龙头市占率有望提升餐饮门店： 竞争激烈，市场集中度低。餐饮行业由于进入门槛较低，属于竞争程度较高的市场，市场集中度较低，而我国饮食文化广博，地域性明显，餐饮的市场格局较主要国家更分散。由于可复制性+盈利能力强，火锅行业更能吸引新进入者加入，亦呈现出高度分散的特性，如海底捞作为国内火锅行业的龙头，其市占率在火锅行业中仅为 3.2%，全行业 CR5 也仅达到 7%。区域分散、存量洗牌。1）火锅店在地域分布上是比较分散的，其中火锅文化深厚的四川拥有最多的火锅门店，占到全国的 12.1%。西南、华北、广东等地为火锅的主战场，这也与当地的饮食习惯相关（西南偏辣、华北偏咸，广东偏鲜）；相比之下华东、东北、西北等地区门店相对较少。2）根据辰智餐饮的统计数据，2017 年全国火锅门店经历了一波关店潮，门店数较 16 年减少了 17.6%，其中主战场西南、华北、广东的关店幅度较大，说明随着成熟市场的竞争加剧，火锅行业正在经历存量洗牌的过程。随着行业洗牌加剧，品牌火锅店市占率得到提升。1）一旦行业进入市场竞争加剧时期，存量的洗牌往往孕育了品牌火锅店的发展机遇。一方面，品牌火锅店能够打造“超级符号”，增加品牌辨识度，形成品牌的壁垒。另一方面，关店潮后有望释放更多优质物业，拥有资本和管理优势的品牌火锅店，能够通过这些优质物业扩大门店规模，提升市占率。2）从海底捞和呷哺呷哺两大龙头来看，19 年呷哺呷哺门店数为 1022 家，14-19 年 CAGR 达到 17.7%。海底捞门店数为 768 家，15-19年 CAGR 达到 51.4%，两大龙头均保持了较快的扩张速度，市占率得到进一步提升。自热小火锅： 自热食品的技术始于军用，主要为了满足野外军事行动的热食需求，这就使得自热食品需要具备操作简单、保障效率高等特点。自热食品由食材和加热包组成，其中加热包以化学加热为主，最初使用生石灰，加水之后即可反应放热，达到加热食材的效果。近几年自热技术拓展到民用以后，自热食品开始凭借着携带方便、食用便捷等特点，迅速开拓市场。主要品类不仅包括自热火锅、还包括自热米饭、自热骨汤等。自热小火锅是利用自热食品的技术，将火锅从 B 端直接延伸向 C 端。自热小火锅于 2016 年开始风靡市场，利用自热食品的化学加热技术，将火锅变成一人食的便捷食品。传统火锅需要利用锅具持续加热，限制了火锅的饮食场景（只能在门店及家中有锅具的地方），而自热小火锅的出现正好弥补了火锅的这一缺点，将火锅从 B 端延伸到了 C 端。目前自热小火锅是第一大自热食品品类，占比 72%，市场规模预计在 30 亿元左右。1）自热小火锅凭借着方便、食材丰富的特性，上市后增速明显，已经成为第一大自热食品品类。根据电商数据（自热小火锅主要以线上销售为主），即食火锅的市占率已经达到 72%，遥遥领先于方便米饭/粉丝等；2）据统计，自热小火锅的市场目前预计在 30 亿元左右。品牌火锅店纷纷布局自热小火锅，销量靠前彰显品牌优势。在自热小火锅的热潮下，品牌火锅店已经开始利用餐饮门店的品牌，布局自热小火锅。根据天猫平台的销售信息，月销量排名前三的自热小火锅分别为大龙燚（24969 件）、海底捞（21484 件）、德庄（13006 件），均为国内领先的火锅品牌，可见在 to C 端，消费者依然更加青睐具备品牌优势的火锅品牌。2.中游：火锅料制品+火锅调味料 3.1 火锅料制品：市场格局尚在整合，市场集中度较低 市场规模：17 年速冻火锅料的市场规模约为 411 亿元。流通于市场的速冻火锅料制品主要包括两大类，速冻鱼糜制品和速冻肉制品。根据统计局及中商产业网的数据，17 年我国速冻火锅料（包括速冻鱼糜和速冻肉制品）的市场规模约为 411 亿元/+11.4%，5 年的 CAGR 为 12.6%。市场竞争格局：速冻火锅料市场格局尚处在整合阶段，市场集中度较低。相较速冻面米，速冻火锅料的市场格局比较分散，其中安井食品作为速冻火锅料的绝对龙头，市占率约为 9%，海欣、惠发市占率分别为 3%和 1.5%，分列 2-3 位，CR3 市占率仅为 13%。因此目前速冻火锅料市场格局还比较分散，市场集中度较低，还尚处整合阶段。渠道：餐饮通路约占 6 成。除火锅外，速冻火锅料的应用场景还包括麻辣烫、烧烤、便利店等 TOB 端，因此餐饮通路是速冻火锅料重要的销售渠道。我们根据某火锅料龙头公司的渠道数据，大致测算出速冻火锅料在餐饮：家庭的结构占比分别为六比四（龙头数据更具代表性），考虑到速冻火锅料 411 亿元的市场规模，预计速冻火锅料中 247 亿元走餐饮通路，164 亿元走家庭通路。3.2 火锅调味料：市场较为集中，头部效应更明显 市场规模：17 年火锅调味料的市场规模约 207 亿元：1）火锅调味料包括火锅底料和火锅蘸料两大类，涵盖了火锅的两大要素，是火锅产业链的重要一环。2）17 年火锅调味料的市场规模约为 207亿元，5 年 CAGR 达到 15.6%，增速高于火锅行业的增速。207 亿的规模中，火锅底料市场规模达到 169 亿元，占到火锅调味料的 82%，火锅蘸料市场规模 38 亿元，占火锅调味料的 18%。市场竞争格局：市占率相对较为集中，CR3=20.5%，相比整个调味品市场，头部效应更加明显。1）相比火锅门店，火锅调味料市场的市场格局较为集中，CR3 达到 20.5%。其中颐海国际 19 年火锅底料营收 28 亿元，市占率达到 10.1%，位列第一。2）我们对比一下整个调味品市场的市占率，可以发现 18 年调味品行业 CR5 也仅达到 21.4%（其中海天 6.6%排名第一），说明火锅调味料行业的市场格局更加集中，头部效应更加明显。渠道：火锅调味料的主要销售渠道是零售渠道、餐饮渠道及电商等。1）零售渠道主要包括超市、杂货店等零售终端，销售规模占总市场规模的 50.1%，是火锅调料行业第一大销售渠道；2）餐饮渠道主要是供给火锅餐饮门店，销售规模占总市场规模的 46.1%；3）其他渠道主要是日益兴起的电商，直接供给消费者，虽然仅占市场规模的 3.8%，但随着电商平台的快速发展，电商渠道的成长能力更强。3.上游：部分龙头品牌开始自建原料生产基地 火锅产业链的上游是农产品及农产品初加工企业。1）火锅的特性决定了其仅要求半成品的食材，因此大多数火锅的食材比如肉类/粉类/蔬菜类，只需要农产品的初级加工即可送到火锅的餐桌上，供应链条较短。2）另一部分火锅食材，则需要将农产品（如鱼肉、猪肉、辣椒、香油等），要通过中游的食品深加工企业，制作成火锅料制品/火锅调味料等供给到火锅门店。那么综合来看，农产品及农产品初加工企业就是整个火锅产业链的上游。优质的食材是餐饮企业的核心，对于食材采购的管控能力成为核心竞争力。1）激烈的市场竞争考验着餐饮企业的竞争力，为了稳定品质，同时保证食品的安全，餐饮企业一定要拥有优质的食材，是市场的立足之本；2）餐饮企业的原材料采购具备三个特点：采购频率高、原料品种多、原料需求量不均且难以准确预测，这就决定了餐饮企业需要拥有强大的食材管控能力。龙头火锅品牌开始自建原料生产基地，保证食材品质，提高上游管控能力。火锅所需要的是半成品食材，不仅需求量大，而且要更注重食材的新鲜，这就需要火锅店拥有稳定和标准严格的供应来源。目前大型的火锅连锁品牌都开始建立自己的原料生产基地，来满足自身对于食材的要求，比如小肥羊在内蒙古建立了两个肉业基地，陶然居建立了蔬菜生产基地、辣椒生产基地等。4.火锅产业链的规模测算：整个产业链规模在 6100 亿元左右 下游规模： 根据 frost&sullivan 的统计，17 年我国火锅行业（火锅餐厅市场）的市场规模达到 4362 亿元。因而我们可以判断，火锅产业链的下游（火锅门店）的市场规模约为 4300 亿。中游规模： 4300 亿的市场规模中，分到中游/上游食材的部分大约 1600 亿元。1）从海底捞的成本拆分来看，食材成本占餐饮店运营收入的比例保持 40%左右波动，其中 19 年达到 41%；2）从中国饭店业协会公布的数据，火锅店的原材料成本（主要是食材）占营收的比例也接近 40%，17 年达到了 37%的水平。我们综合海底捞和饭店业协会的数据，大致可以了解 4300 亿的市场规模中，分到中游/上游食材的部分大约是 38%的比例，对应 17 年的规模约 1600 亿元。而火锅产业链的中游主要是火锅料制品（17 年的市场规模为 411 亿元），火锅调料制品（17 年的市场规模为 207 亿元），如果进一步考虑渠道结构（根据我们的测算，火锅料制品在餐饮渠道的占比约为 60%，而 frost&sullivan 亦统计过火锅调料的餐饮通路占比为 46%），我们可以大致测算出，中游的火锅料和火锅调料在火锅产业链中所享有的规模为 345 亿元（火锅料 250 亿元/火锅调味料 95 亿元）。 上游规模： 上游的规模主要分为两个部分：1）火锅门店可以直接向上游的农产品及加工企业购买食材（如肉、蔬菜等），我们可以按照 1600 亿元的食材规模，扣除中游的市场规模，大约得到这部分上游食材的规模约为 1255 亿元。2）中游的火锅料/火锅调料，亦会向上游购买原材料。根据我们的测算，速冻火锅料方面，原材料占总收入的比例约为 60%（以安井的速冻火锅料成本结构为例），火锅调料方面，原材料占总收入的比例也约为 60%（以颐海国际的成本结构为例）。那么由此测算，火锅料中游向上游转嫁的价值约为 207 亿元。综合来看，我们认为火锅产业链上游的规模约为 1460 亿元。综上我们利用成本的层层拆解，得到了火锅产业链的整体规模约为 6100 亿元，其中下游火锅门店的规模最大，占到整个产业链的 70%，而中游火锅料制品及火锅调味料占到 6%（这里仅考虑了餐饮渠道的规模，事实上火锅料制品整体规模在 400 亿元，火锅调味料整体规模在 200 亿元，能够占到整个火锅产业链的 10%），而上游则占到了 24%。5.火锅产业链的盈利能力对比：火锅调味料盈利能力更强 下游火锅门店：品牌优势能够带来议价能力 成本结构：原材料、人工成本为主要成本。作为劳动密集型的行业，火锅门店的成本与其他餐饮门店基本一致，原材料及人力为主要的成本。1）从行业来看，整个火锅行业的平均原材料/营业额的比例约为 37%，平均人力成本/总成本的比例约为 18%。2）以龙头海底捞为例，原材料及易耗品占到了总收入的 42%，人力成本占到总收入的 30%，均高于行业平均水平。我们认为由于海底捞在原材料的品质上要求较高，且拥有行业内较高的薪酬激励机制，因此原材料和人工成本的占比要高于行业平均。3）自 16 年以来，海底捞在原材料及消耗品的成本占比始终稳定在 40%左右，这也代表着海底捞具备平抑原材料成本波动的能力，我们认为这主要得益于其供应链体系的完善（蜀海集团主要为公司提供上游的食材采购，颐海集团则为公司供应火锅底料、蘸料、火锅料等海底捞定制产品），控制成本的能力逐渐增强。品牌龙头存在议价能力，盈利能力更强。1）18 年火锅行业平均净利率达到 10.6%，由于火锅门店的市场格局较为分散，对下游消费者的议价能力有限，近 5 年净利率基本维持在 11%左右。2）以海底捞及呷哺呷哺的静态数据看，18 年海底捞/呷哺呷哺的净利率分别为 8.8%/9.8%，相较行业略有一定的差距。不过我们认为这主要是由于海底捞和呷哺呷哺目前均在门店快速扩张时期，新开门店尚处爬坡期，拉低了整体的毛利率。3）按照营业天数的不同，我们将海底捞成熟门店和当年新开门店进行了区分，根据测算，18 年海底捞成熟门店的净利率高达 15.6%，显著高于行业平均水平。我们认为在火锅行业存量洗牌时期，如海底捞这样的龙头拥有更强的品牌力，这种品牌优势能够转化为对下游消费者的议价能力，从而带来更强的盈利能力。中游火锅调料：盈利能力强于火锅门店 成本结构稳定，原材料成本占到营收的 50%以上。以两大龙头品牌颐海和天味为例：1）19 年颐海国际的原材料+消耗品占到总营收的 55%，是最大的成本项目，人力成本/总营收达到 11%，税前利润率高达 26%；2）18 年天味食品的原材料成本占总营收的 54%，与颐海基本持平。人力成本/总营收的比例为 8%，税前利润率（不包括营业外收支及投资收益）亦高达 20%。通过比较颐海和天味的成本结构，我们还可以发现：1）19 年颐海的扣非净利率为 15.5%，过往 5年的平均净利率为 16.2%。同期天味食品的扣非净利率为 15.1%，过往 5 年净利率为 16.1%。从这两家龙头的数据大致判断，火锅调料业务的净利率基本在 16%-17%的水平，高于下游火锅门店的盈利能力。2）颐海国际在过往年度间净利率略有波动。如 17 年由于原材料价格增长较快，使得净利率仅为 14.5%/-4.8pct。而 18 年随着业务结构的变化（第三方营收占比提高）+原材料压力释放，净利率又重新回升到 17%以上的水平。相比之下，天味食品的净利率较为稳定。3）由于颐海国际是海底捞的火锅调料主要供应方，其关联方交易在公司营收中的占比较高。关联方交易的毛利率（27.5%）远低于第三方业务（44.7%），使得公司的净利率水平受到一定限制。不过随着第三方业务规模的快速提升（19 年营收占比 61.2%/+5.1pct），颐海国际净利率水平有望得到进一步提升。中游火锅料制品：成本转嫁能力有限，盈利能力较火锅门店和火锅调味料低 作为食品加工企业，火锅料制品公司的原材料同样是最大的成本细项。1）18 年安井食品的原材料占到营业收入的 56%，同期惠发股份原材料占营业收入的比例也达到 57%。因此在原材料价格相对平稳的时期，火锅料公司的原材料占营业收入的比重基本维持在 55%-57%。2）毛利率来看，安井食品的毛利率基本维持在 26%-27%的区间，而另一家龙头海欣食品凭借着鱼极等高端产品，毛利率持续走高，18 年已经达到 33%。净利率低于火锅门店及火锅调味料。从净利率来看，速冻火锅料龙头公司（安井）的扣非净利率基本维持在 5%-6%，其他玩家净利率水平更低，因此相比火锅门店的 11%和火锅调料的 16%-17%的净利率，火锅料制品的盈利能力还处在较低的水平。同为食品加工行业，为何火锅调味料的盈利能力要高于火锅料制品？我们可以将天味食品和安井食品的成本结构做进一步对比。我们用（营业收入-营业成本-期间费用-税金及附加）得到的税前利润作为衡量盈利能力的基准（扣除投资收益、营业外收支等非经常性损益的影响），可以看到天味食品与安井食品在利润率上相差了 11pct，其中主要相差在原材料（+3pct），人力成本（+4pct）和制造费用（+7pct）。这个结果能够说明两个行业的盈利能力，主要相差在毛利率（制造费用率差异更大，也部分由于制作工艺的不同），我们认为这主要是由于需求的不同和竞争格局的差异。1）火锅调味料作为“三要素”之一，具备较强的火锅“互补品”属性，频次高、需求大。而火锅料制品是一种食材，在火锅的应用场景中存在替代性，并没有火锅调味料那样的刚性需求，这也就决定了消费者/餐饮企业对火锅调味料的价格敏感度更低，从而赋予其转嫁成本提高盈利空间的能力。2）从竞争格局来看，火锅调味料的 CR5 已经接近 30%，市场格局较为集中，龙头颐海更是凭借着海底捞强大的品牌效应，获得对下游更高的议价能力。相比之下，速冻火锅料的 CR5 仅为 15%，安井的龙头规模已具但品牌效应仍在巩固培育阶段，尚未获得火锅调味料那样的下游议价能力，导致盈利能力弱于火锅调味料。综上，我们详细分析了火锅产业链在各个环节的盈利能力。总结来说，1）下游火锅门店的市场规模最大，行业平均净利率在 11%-12%的区间，而龙头品牌如海底捞等凭借着品牌溢价力，可以获得更高的净利率水平；2）中游火锅调味料凭借着价格敏感度低+市场格局集中等优势，盈利能力更强，行业平均的净利率可以达到 16%-17%；3）火锅料制品的行业净利率在 4%-5%，但我们认为火锅料制品目前正处在行业周期中的成长阶段，龙头品牌优势逐渐形成，市占率提升的动能更足，未来盈利能力提升的空间更大。三、如何看待火锅产业链后续的成长动力1.火锅门店：成本优势+自主标准化能力，头部玩家扩张时代市场份额将向头部玩家集中： 1.成本上涨，加速存量洗牌。随着市场环境的变化，餐饮行业面临着成本端不断上涨的压力。1）14-17年火锅店的原材料成本的CAGR达到2.3%，而房租、人力成本CAGR分别达到3.4%/3.4%，火锅店的成本正逐年上涨，特别是房租和人工成本的压力更大；2）17 年以来主要一二线城市的商铺租金显著上涨，19 年北京/上海/南京/杭州/成都的平均租金较 15 年均有明显提高，成本上涨压力+市场竞争日益激烈，压缩了火锅店的利润空间，行业存量洗牌的时代已经加速到来。相比之下，头部玩家拥有成本的控制能力，能够在行业竞争中脱颖而出。 1）头部企业供应链完善，规模效应明显，有控制成本的能力。由于缺少完善的供应链，餐饮行业面临中等规模困境，根据研究，很多餐饮连锁企业在门店数量达到十几家体量时，会因为传统的采购、品控、物流管理方式等难以统一协调而出现非标准化现象，不仅品质难以保证，而且还会带来成本上涨的压力。相比之下，头部企业由于拥有较为完善的供应链体系，能够保证各个门店的标准化，实现规模效应，上游成本的议价能力更强。2）品牌优势带来的租金议价能力。购物中心等商业物业为了引进有影响力的品牌，吸引更多客流，往往会给这些品牌更低的价格。以星巴克为例，根据蛋解创业的研究，一家普通咖啡馆的房租成本在 25%左右，利润较为微薄。而星巴克的租金成本仅为 10%，可见星巴克这样的强势品牌拥有较高的租金议价能力。同样地，海底捞等火锅龙头企业，凭借着强大的品牌影响力，能够为周围商圈带来客流，亦能够享受到类似星巴克这样的租金议价能力。对比行业和海底捞的租金收入比（租金成本/营业收入），17 年火锅行业整体达到 10.7%的水平，而同期海底捞仅为 4%，这也恰恰证明了海底捞强大的租金议价能力，在商业物业租金持续上涨的市场环境下，能够给予海底捞更大的利润空间。2.自主标准化能力将成为提升市占率的核心竞争力。1）火锅在所有正餐中，标准化程度最高，复制能力更强，但正是由于食材等可以标准化生产，使得整个市场的产品同质化现象更加严重，在激烈的市场竞争中难以体现差异化。2）成立于 2001 年的巴奴火锅，开创了毛肚火锅品类。凭借着毛肚这一招牌，巴奴火锅已经在全国布局了 56 家直营店，成为火锅行业知名品牌。巴奴火锅的例子告诉我们，火锅的“战国时代”已开始步入大单品阶段。如果没有产品的创新和营销的支持，即使是标准化程度较高，火锅店也难以通过差异化奠定品牌基础。3）在现有的行业格局下，火锅店应当在标准化的基础上，增加自主化的能力。一方面，在不断变化的市场中，通过自主化的创新，不断更新自己的产品组合，提高差异化和复购率；另一方面，一旦发现市场接受度较高的爆款新品食材，能够快速复制化并大规模生产，迅速抢占前期的市场份额。而这种自主标准化能力，往往是拥有完整产业链的头部玩家（对上游管控力度大，生产能力强，生产转换成本较低）。综合上面的分析，我们认为拥有完整供应链的头部玩家，凭借着成本优势+自主标准化能力，拥有更大的市占率提升动能。 我们以海底捞为例，来看火锅龙头的产业链布局。海底捞所属产业链的相关服务和产品都是由高度关联化的专业化供应商提供的，涉及底料生产、食材加工、仓储物流、门店施工及人力咨询等方面，这些企业不仅服务于海底捞公司，同时以独立核算的方式，在竞争激烈的市场环境中做大做强，这种独立运作的方式让“负债端”的部门成为了“资产端”部门。具体而言，海底捞集团共拥有 6 个子公司，为公司核心业务服务：蜀海集团主要为公司提供上游的食材采购和对应的仓储物流服务；颐海集团则为公司供应火锅底料、蘸料、火锅料等海底捞定制产品，同时也提供下游的颐海零售产品和即时火锅产品；扎鲁特旗海底捞为公司提供上游所需的羊肉产品；整个线下餐饮门店运作层面，蜀韵东方提供材料及翻新服务及装修、项目管理，微海咨询提供人力资源管理及咨询服务。通过构建完整的产业链，海底捞有效提升了经营效率，不仅如此，国内其他火锅品牌如呷哺呷哺、陶然居等，均纷纷布局整个火锅产业链，成本+规模化生产更具备竞争力。也正是凭借着这样的能力，我们认为未来火锅行业马太效应会愈发明显，市场份额将更向着龙头品牌集中。我们预计 5 年内火锅产业下游市场（门店）的市场规模将达到 8000 亿元，年复合增长率保持在11%： 1）我们认为随着城镇化率的进一步提升，我国餐饮业依然存在着长期增长的动力，而火锅店凭借着良好的标准化能力，连锁化程度和市占率有望进一步提升。同时城镇化率+烹饪意愿的下降，餐饮行业的消费人次亦有望持续增长。2）在消费升级的趋势下，消费者对餐饮的品质将有更大的要求，预计中高端餐饮的人均消费和消费人次均有望持续增长3）火锅龙头凭借着成本优势+自主标准化能力，市占率提升动能更强，预计将能够实现高于行业的增速。2.火锅料+火锅调料：搭乘下游东风，飞向更广阔市场 在火锅门店下游的带动下，火锅料制品和火锅调料制品亦将迎来发展的黄金期。2.1 火锅料：速冻食品最优质赛道 火锅料不仅是“火锅”，亦是重要的食材，味道鲜咸，符合多数人的口味习惯，拥有庞大的潜在消费人群。1）前文已述，咸鲜味是最受欢迎的口味（占比达到 23.3%），麻辣为第二受欢迎口味（占比达到 17.2%），咸鲜和麻辣口味在我国拥有最庞大的消费人群。2）速冻火锅料（特别是速冻鱼糜），由于原料上带有的特性，本身就具有咸鲜的特点，而且速冻火锅料的主要应用场景是火锅/麻辣烫等，也能够很好地应用在辣味场景中。因此速冻火锅料更加符合多数人的口味习惯，拥有庞大的潜在消费人群，有望成为居民饮食的主要食材。便利店快速发展，为速冻火锅料带来新的增量需求。生活节奏的加快和消费水平的提高，催生了居民对便利店的需求。17 年便利店行业的销售额达到 1905 亿元/+23%，门店数 10.6 万家/+13%，便利店行业正经历快速发展。目前我国连锁便利店主要集中在一二线城市，全国化布局尚未出现，便利店市场还拥有很大的成长空间。鉴于速冻火锅料是便利店关东煮、麻辣烫产品的主要原材料，便利店的全国化进程也将为速冻火锅料带来新的增量需求。我们认为，火锅料制品亦将呈现出“强者恒强”的马太效应：1）在消费升级的趋势下，消费者对差异化产品的需求日益增大，因此新品的开发能力是迎合当下消费趋势的核心竞争力。龙头公司凭借着多年来积累的研发技术和广泛的渠道反馈信息，在新品的研发实力和市场嗅觉上均要强于其他公司，更具备竞争力；2）龙头公司生产能力强，产能充足，这意味着公司能够有足够的空间，在保证现有核心产品生产不受影响的情况下，进行新品的开拓，亦给予了足够的试错空间。一旦新品尝试成功，也有机会短时间内大规模投产，迅速抢占市场份额的能力；3）龙头公司拥有销售渠道上的优势，产品力及营销力强，也有实力协助经销商等共同搭建销售网络，有利于吸引优质渠道资源向头部集中。2.2 火锅调料：三大因素驱动行业增长To B 端：下游推动+定制化趋势提升渗透率。1）火锅餐饮与火锅调料属于“互补品”关系，因此下游餐饮门店的增长，将成为推动火锅调料快速增长的最核心动力；2）正如前文所述，火锅底料是拥有类似“基酒”的功能，奠定了火锅的口味基础，因此一定程度上火锅底料能够塑造火锅品牌的口味壁垒。对于中小火锅店及串串香等细分品类的餐饮门店来说，为了保持稳定而富有竞争力的口味，定制化火锅调料，特别是已经经受市场检验的品牌火锅调料将成为趋势，从而驱动火锅调料在下游的渗透率提升。To C 端：复合调味料的一种，具有便捷性，有望替代传统调味料 年轻人的烹饪意愿开始下降，烹饪便捷性的需求日益增强。在年轻的消费群体中，“90 后”和“00后”正在迅速成长为消费的新引擎。由于家庭结构因素（父母对独生子女的照料程度提升）和消费习惯的改变，年轻的消费群体的烹饪技术和意愿普遍低于其他年龄段的人群。据统计，一线城市的新中产群体每个月下厨的次数仅为 15.1 次，平均每 2 天才下厨一次，如果我们按照一日三餐计算，每个月年轻人下厨的比例仅为 16.8%，正是由于烹饪意愿的下降，增强了人民对烹饪便捷性的需求。复合调味料满足烹饪便捷性需求，有望替代传统调味品。复合调味料是由两种或两种以上的调味品配制而成，将烹饪中难以把握的调料种类及用量进行了标准化组合，有效降低了烹饪的难度，更符合当下年轻群体的烹饪需求。未来在家庭端，复合调味料有望替代传统的调味料，逐渐成为主要的烹饪调料。而火锅调味料作为复合调味料的一种，亦能在一定程度上享受到替代传统调味品所带来的成长机遇，进一步提升在人均调味品支出中的占比。在火锅下游的推动+TO B 渗透率提升+TO C 传统调味品替代三大因素的驱动下，我们预计 4 年内火锅调料规模将达到 430 亿元，CAGR=12%。投资建议（详见报告原文）……（报告观点属于原作者，仅供参考。报告来源：东方证券）如需报告原文档请登录【未来智库】。