餐饮市场调研

过去的2020年注定是不平凡的一年，疫情的影响致使众多行业面临重构，餐饮行业无疑是受到打击最严重的行业之一。回顾过去的一年，疫情阴霾笼罩之下，餐饮行业出现过一些备受关注的事件。春节期间，餐厅变成“菜市场”。2020年春节，在“居家过年”的倡导下，年夜饭订单量剧跌，餐厅低价出售为年夜饭储备的存货。西贝莜面发声，自称难以为继。2020年2月1日，西贝餐饮集团董事长贾国龙公开称线下400多家门店停业，预计春节前后一个月损失营收7-8亿元，预计现金流无法维持超过3个月。消息一出瞬间刷屏，很多网友甚至当天就点了西贝的外卖。海底捞价格涨上热搜。2020年4月6日，海底捞涨价登上微博热搜，有网友称“一碗米饭7元”、“一片土豆1.5元”。对此海底捞迅速对外发布致歉信，并于4月10日恢复原价。本文将重点就2020疫情之下对餐饮行业的影响及业绩分析，后疫情时代的行业发展趋势研究进行展开。疫情对餐饮产业链上下游的影响1上游：（1）以春节期间为代表，全年蔬菜价格较往年上涨，餐饮企业原材料成本上升。根据获取自农业农村部信息中心的数据来看，受到疫情对农产品在加工、运输、销售等环节的影响，2020年全年蔬菜价格虽然在各月间的波动趋势与以往年度大体一致，但整体价格创下新高。其中2月份全国蔬菜批发均价约5.7元/KG，创下近10年来最高水平。原材料价格上涨的压力，使得餐饮企业整体面临毛利率下降的风险。图：2016-2020年我国蔬菜价格走势及其周期性波动情况（农业农村部信息中心）（2）以农贸市场为源头的二次疫情爆发带来的影响。2020年6月，交易额连续17年居全国第一的北京新发地农贸市场爆发二次疫情，以进口海鲜为首，生鲜市场再次受到严重冲击，复工不久的餐饮业再次面临困境。从供应端来看，餐饮企业的原材料来源受到根本性影响，北京地区蔬菜价格短期内涨幅超过100%。从消费端来看，由于消费者普遍受舆情影响，海鲜、日料类餐饮企业经营更加惨淡。从中国饭店协会数据来看，2020年餐饮行业市场规模39527亿元，较2019年下降15%。2下游：外卖需求高涨，疫情前期配送员供不应求。居家自我隔离要求下，外卖订单量激增，导致疫情前期配送时间变长、无人接单的现象时有发生。在春节后很多行业复工和就业受到影响的情况下，外卖领域释放了大量就业岗位。据美团研究院发布的报告称，2020年1月20日至3月18日美团平台新招聘骑手33.6万。从外卖行业市场规模来看，2020年增速虽然放缓，但对于餐饮行业的渗透率保持显著上升。未来加大外卖渠道销售能力或许是餐饮企业尤其是快餐品类的重要策略。注：市场渗透率是外卖市场规模占餐饮市场总体规模的比例2020年餐饮行业业绩究竟如何2020年度财务报告近期已陆续公布，财智无界选取了已公布业绩的几家上市餐饮企业进行对比分析，来看看疫情对餐饮业的经营业绩影响究竟几何。研究对象介绍：海底捞：经营火锅为主的大型跨国直营餐饮品牌企业，2018年5月在港交所上市。西安饮食：是以餐饮服务和食品工业为两大支柱产业的餐饮上市公司，拥有西安饭庄、同盛祥饭庄、西安烤鸭店等20多家品牌。九毛九：以中式餐饮连锁经营为核心的餐饮集团，旗下创立并运营“九毛九西北菜”、“太二酸菜鱼”等中式餐饮品牌，2020年1月在香港上市。味千（中国）：日式拉面品牌日本“味千拉面”连锁店的中国总代理，2007年在香港上市。 财务业绩方面，总体上看，2020年上市餐饮企业营业收入相较以前年度仍保持着微弱的增长，其原因主要来自门店数量增加带来的新增客流。2020年餐饮企业毛利率水平均有不同程度的降低，主要系作为其营业成本的主要构成之一蔬菜生鲜等原材料价格上涨导致。这一变化在作为餐饮业火锅品类老牌龙头企业的海底捞身上尤为明显。从净利率、期间费用率来看，各大餐饮企业的业绩更加惨淡，海底捞净利润更是下降了90%，其中西安饮食由于食品工业板块的业绩稳定，公司整体净利率未受到较大影响。一方面疫情之下长时间无法复工，另一方面变动成本提高同时期间费用也不降反增，餐饮企业在供给侧和消费端双重压力的夹缝中艰难求生。注：N/A为企业未公布该项数据业务数据方面来看，客单价不论在哪一品类的餐厅，总体都保持着疫情前的小幅增长，这主要与消费价格总体上升趋势一致，并未明显受到疫情的影响。从门店数量来看，海底捞、九毛九依然执行新店营建计划，而早在2010就喊出“千店计划”的味千在2020上半年疫情之下关闭了大量门店。在雇员人数上，除了海底捞由于新门店的建设而大幅增加员工数量之外，其他企业并无明显变化。平均翻台率方面各品牌普遍下降，除了新开门店导致的平均客流量减少之外，2020年下降幅度较大受疫情的影响尤为明显。从现象看后疫情时代的餐饮业发展1、海底捞在利润大幅度下降的情况下逆势扩张544家门店，是否疫情之下，是实力雄厚的企业“抄底”的最佳时机？首先海底捞在门店租金方面有着自身的独特优势，其免租期较长以及根据门店收入的预定百分比确定的可变租金形式，都使得其能够在经营业绩不佳的情况下降低固定成本。虽然2020年餐饮行业受到疫情打击严重，但长远来看餐饮市场规模和潜力仍然巨大，疫情期间开店能够在租金等方面获得更大的谈判话语权，这与海底捞作为头部企业的逻辑相符。其次从新开门店分布来看，海底捞入驻三四线城市趋势明显，这与当前开拓下沉市场的主张相符。三线以下城市更是拥有约10亿人口，优质供给缺失，增长空间巨大。海底捞的扩张路线，或许正是对餐饮企业开拓下沉市场趋势的提示。2、和府捞面融资4亿，“快餐+特色+标准化”或是行业新宠？2020年11月，和府捞面被曝正式完成D轮4.5亿元融资，由腾讯、LFC领投，华映资本跟投。自2012年成立以来，和府捞面以其独特的风格理念、优质的产品、高度标准化的运营迅速扩张。腾讯投资董事总经理夏尧表示：“我们看好中国市场快餐行业的机会。和府捞面作为连锁中式快餐的领先企业，注重产品打造和用户体验，在门店精细化运营、标准化和信息化方面均积累了成功的经验。”作为如此受资本青睐的快餐品牌，和府捞面的特色打造和标准化的产品是否代表了餐饮企业的新趋势？3、从95后外出就餐习惯研究，看餐饮企业如何赢得未来市场。根据艾瑞咨询的《95后外出就餐习惯研究报告》，95后更加偏好外出就餐，且在高档餐饮上有更强的消费力。外出就餐于95后而言，被赋予了“吃饭”以外的更多属性，如社交、休闲等。对餐饮企业而言，赢得95后的青睐，就是赢得市场的未来。注：TGI（目标群体指数）越高，表明该倾向越明显数据来源：艾瑞咨询基于对95后餐饮偏好的调研，餐饮行业主要应把握如下趋势：满足95后的情感消费需求；建立高识别度的口感，做出令人印象深刻的菜品；打造IP，发展粉丝经济；重视尝新群体，触发社交传播；营造良好餐饮氛围。此外，近年来随着很多网红餐厅精于营销而产品力相对差，导致“网红店”口碑逐渐下行，从线上流量红利衰减趋势看，餐饮企业未来应当回归产品本身，以产品力为核心，同时拓展新的流量入口。

3月25日至26日，省市场监管局党组成员杨瑛带队，到我市调研餐饮质量提升工作。25日下午，调研组先后来到忆江南宴会楼、忆江南中央厨房、江西师范高等专科学校，实地查看连锁餐饮单位、中央厨房、学校食堂“互联网+明厨亮灶”建设运行情况，调研组还到市市场监管局指挥中心了解智慧市场监管网格化平台建设及食品安全风险分级管理信息化工作。26日上午，杨瑛主持召开餐饮质量提升工作调研座谈会，与会人员就《江西省餐饮连锁企业“互联网+明厨亮灶”建设实施方案》及加强全省餐饮服务从业人员网络培训考试工作发表了建议意见。杨瑛强调，餐饮质量提升行动是改善民生、促进食品行业健康有序发展的重要举措。各地市场监管部门要推进重点餐饮单位的“互联网+明厨亮灶”，利用AI技术，创新餐饮业监督管理方式。在2021年“餐饮从业人员培训年”，各地市场监管部门要聚焦食品安全管理员和从业人员培训考核，结合当地实际，建立“两库一平台”，实行分类培训考核，全面提升餐饮从业人员素质和食品安全管理人员管理能力。省市场监管局食品经营处、各设区市市场监管局分管餐饮监管工作的局领导及餐饮监管科负责人20余人参加调研。（餐饮服务监管科）【来源：鹰潭市市场监督管理局】声明：转载此文是出于传递更多信息之目的。若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请作者持权属证明与本网联系，我们将及时更正、删除，谢谢。 邮箱地址：newmedia@xxcb.cn

3月28日，《2021年中国小龙虾餐饮市场报告》在2021第九届中国食材电商节上正式发布。作为餐饮市场的“网红”，小龙虾消费在我国已经拥有千亿级市场规模，且市场行情持续走高，也因此，入局的“玩家”越来越多，市场竞争不断加剧。餐饮零售SaaS领军者客如云发布的《2021年中国小龙虾餐饮市场报告》，将为产业链上下游企业提供第一手行业资料，帮助企业把握市场机遇，助力小龙虾行业更高质量地发展。　五大维度剖析，帮助企业掌握小龙虾餐饮经营要点2021第九届中国食材电商节吸引了全国各界关注小龙虾产业的资源力量，行业内领军企业代表，多家金融机构的小龙虾产品负责人及全国互联网平台头部企业代表等齐聚武汉，共同探讨如何通过新思维、新渠道、新服务等推动小龙虾产业链发展。会上，客如云发布了《2021年中国小龙虾餐饮市场报告》。该报告从餐饮宏观环境、小龙虾产业规模、小龙虾消费市场、消费分析洞察、未来趋势预测五大维度对我国小龙虾上下游产业链做了细致的剖析与解读，也为处于迷雾中的小龙虾产业链各方明确了下一步的发展方向。报告指出，疫情给整个餐饮行业带来了较大影响，也打破了小龙虾在消费市场供不应求的局面，小龙虾下游的餐饮行业在2020年也迎来了一段低迷期，但随之而来的就是新一轮的“开店潮”，小龙虾市场整体仍在持续走高。同时，报告还对小龙虾口味偏好做了分析呈现，如最受用户喜爱的TOP5口味，不同口味的粉丝聚集区域;同时结合阿里新服务研究中心的数据，通过订单量分析外卖堂食占比，帮助小龙虾餐饮企业找准消费场景和需求，从而找到提升订单量的突破口。为了让小龙虾产业链上下游企业能有的放矢，找准行业发力点，做出差异化和高质量的产品与服务，该报告也对小龙虾行业做了未来趋势预测。依托真实消费权威呈现，旨在助力产业升级作为餐饮零售SaaS领军企业，客如云累计服务商家超60万，依托自身平台技术分析优势，客如云已经发布过《2020中国餐饮大数据榜单报告》、《2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书》等多份对餐饮行业有较大指导价值的报告。此次《2021年中国小龙虾餐饮市场报告》是客如云综合了过去几年中国小龙虾市场的消费分析，尤其是2020年的市场变化，并多方考察调研后发布的，阿里新服务研究中心提供了部分数据支持。该报告对于小龙虾产业链从宏观到细节都做了完整的梳理，旨在通过真实的消费与严谨的分析佐证，为从业者们提供有效的指导和参考，助力小龙虾产业升级，快速发展。现场不少嘉宾对《2021年中国小龙虾餐饮市场报告》表现出浓厚兴趣，并就小龙产业相关问题与阿里本地生活商家中台相关负责人进行了交流与探讨。

从服务于餐厅后厨，到 " 潜入 " 家庭厨房，只需要简单烹饪的预制菜（又称作半成品菜）在如今“懒宅经济”的推动下，预制菜也正式出圈了。康达食品预制菜——豌杂酱一方面，在“懒宅经济”的推动下，越来越多的年轻人成为厨房主力军，在家做一顿便饭更是成为了一种奢侈行为。同时，随着女性独立意识的增强，更多的女性从家庭走向了职场，更加是家庭烹饪的时间缩短。根据一项近十年时间对于食品消费者的观念转变趋势调查，有有67.1%的人认为传统烹饪方式麻烦，90.10%可以接受速冻主食，18-30岁年龄段仅有8.8%的人表示享受烹饪的乐趣。康达食品预制菜——烟熏腊肉切片从另一方面来说，很多消费者对于生活品质的追求也是越来越高，在外就餐和点外卖配送都会觉得存在一些食品安全的隐患和健康问题，所以在家做饭是品质和卫生安全的较好选择，但是在工作与生活中找到平衡点，保证做饭的效率、时间和味道也成了关键。也因以上问题，预制菜成了年轻人的首选。康达食品预制菜——台式卤肉而烹饪对于餐饮行业来说，人工成本也是越来越高，老龄化趋势严重，以及房屋租金的高企、市场竞争较为激烈、食材以及能耗成本越来越高，预制菜的出现减少了生产成本和压力。康达食品预制菜——切片香肠根据新思界产业研究中心发布的《2021-2025年预制菜行业深度市场调研及投资策略建议报告》显示，如今家庭需求和餐饮行业规模的提高，预计我国预制菜的市场空间可达万亿元以上。而现阶段我国预制菜的市场还是较小的，在食材整体市场中的占比还不足1/10，所以如果按照日本预制菜6成的比例来计算的话，预制菜在我国未来前景是很广泛的。康达食品预制菜——红烧牛肉广汉市康达食品有限公司目前已经为多家餐饮企业提供多种预制菜，同时还为多家餐饮行业提供了预制菜的代加工，产品口味无地域化限制，选择预制菜，让人人都成为大厨，从而很大程度上，解决了餐厅大厨荒的困境。康达食品预制菜——鱼香肉丝行业内分析人士表示，当今电商行业快速发展的拉动下，我国冷链物流行业布局也日益完善，为预制菜行业的发展提供了坚实的基础。

记者今天（3月9号）获悉，为了解禁限塑新规在长三角消费领域的落实情况，长三角消保委联盟近期开展了长三角禁限塑新规消费侧专题调研。本次调查聚焦了“无纺布环保袋”、“餐饮外卖”和“纸吸管”三个问题，调研结果显示：长三角受访者表示非常支持或比较支持 “禁限塑”的比例高达90.1%，禁限塑新规在长三角商场和超市的落实率接近八成。由于使用体验较差，过半消费者不愿使用纸吸管替代塑料吸管，成为行业痛点。零售餐饮市场全覆盖 近八成商超有效落实从实际调查来看，许多消费者已逐渐将绿色可持续消费理念转化为实际行动，这种趋势在长三角更为显著。禁限塑新规已经基本实现零售餐饮市场（限定业态）不同规模企业的全面覆盖。上海、江苏、浙江、安徽四地消保委实地消费体察了1640家企业，禁限塑新规在商场的落实率达到了78.6 %，超市为 77.5 %，药店为58.8%，书店为73.0%，大型饭店为90.1%，中型饭店为82.5%，小型餐饮店为64.3%，外卖为75.6%。消费者调查也显示，认为本地“禁限塑”落实情况非常好的长三角受访者超过了六成。由消费侧发力拉动可降解塑料袋供给快速增长。调研发现塑料袋生产企业90%以上的产能已经开始调整，部分转型为生产纸质袋，部分转型为可降解塑料袋。企业表示可降解塑料袋已渐渐成为发展趋势。未来3-5年将迅速占领市场，成为普通塑料制品的替代品。图片来源于网络　外卖塑料餐盒隐患巨大 纸吸管难以取代塑料吸管尽管长三角地区禁限塑新规实施已经初步显现成效，但仍存在一些问题。首先是消费者的教育与习惯培养。禁限塑新规分类细致，内容复杂严密，涉及多个标准和技术规范，因此消费者“搞不清、看不懂”的情况较为普遍。此外，完全靠简单替代是无法覆盖纷繁复杂的消费场景和消费需求的。例如调查显示，近三成无纺布环保袋被用作垃圾袋，浪费巨大。76.4%的长三角受访者中中表示家中有环保袋。其中超过五成的家庭有8个以上的环保袋。但42.6%的受访者表示因为无纺布环保袋“质量差”、“难看”而不会在外使用。而数量巨大的餐饮外卖成为塑料垃圾的增长源。22.4%的受访者表示几乎每天一顿外卖，59.5%表示一周若干顿外卖。因此由外卖塑料餐盒带来的环境威胁大概率会与日俱增。尤为值得注意的是，纸吸管无法替代塑料吸管，成为行业痛点。行业统计表明，我国一次性吸管每年会产生三万吨塑料垃圾。但目前替代品纸质吸管因为体验度差得不到消费者的认同。调查表明，56.0%的长三角受访者不愿意使用纸吸管。因此有专家建议饮品店就要改变产品包装，改为带吸口的杯盖。或者改变饮品配方，让消费者不用吸管仍然能获得很好的口感。消费者支持禁限塑，也愿意为绿色消费支付更多的费用，但前提是可降解的替代品要让消费者有好的体验。调查结果表明，完全靠简单替代是无法满足消费需求。“不同技术成本不一样，降解程度也不一样，不能全部统一为可降解，造成成本价格成为竞争趋势，另外针对不可降解的检测难度非常大。”江苏省消费者权益保护委员会监督部主任赵鑫介绍。如何才能更好落实禁限塑新规、打通堵点呢？消保部门建议，"限塑令"要真正落地见效，要积极为消费侧助力禁限塑新规落实创造有利条件。一是清理归并各类“可降解”标识，方便消费者与小商户选择购买可降解塑料制品。二是加强卫生监督检查，消除消费者对于小餐饮重复使用餐具的卫生担忧，同时建议设置可接触食品塑料袋专用标识，方便消费者辨识。三是多措并举推动相关行业提质升级，创新更好的环保产品满足不同场景的消费需求。

一、 现制茶饮&咖啡市场规模测算：茶饮空间更大，增速更快三大软饮均为咖啡因饮料，可乐消费形式较为单一，门店饮料中，茶饮和咖啡互为替代，二者竞争的核心仍是产品力，大陆地区现制饮品未来的演进方向将取决于咖啡、茶饮这两个不同品类的产品力高低。茶饮和咖啡都可以满足人们对于摄入咖啡因的生理需求和一定的社交空间需求，商业模式与营销方式的差别不足以成为二者的竞争壁垒，互相模仿、借鉴的情形时有发生。对于大陆地区市场的消费者而言，茶的饮用习惯更加根深蒂固，人群更广，原生市场更大，产品创新程度更高。口感、创新速度甚至于附带的社交属性是决定这两个可选消费品类需求的核心因素，奶茶和咖啡两种饮品店也在品类上进行互相渗透。 正如我们一直所强调的，现制饮品是一个低门槛，高迭代的行业，竞争的核心最终仍将 落在产品力和由产品构筑的品牌力层面，商业模式的创新和营销方式的变革可以在短期 内快速催生新品牌，但是从长远发展而言，消费者所追求的仍是好的产品。 我们复盘咖啡行业演替，总结推动行业跃迁的主要因素是产品力，供给端的创新，逐层满足需求端分化的消费目标。通过咖啡消费在人均可支配收入比重、 特定消费意愿折算消费杯数、基于总咖啡因消耗的不变设立咖啡对茶的替代率多维度测 算了中国现磨咖啡行业规模，现磨咖啡预期可达1500-5000亿元，并且随着咖啡门店数的迅速扩大，消费习惯将加速转变。 我们测算了假设大陆地区人均咖啡支出占比达到香港地区、台湾地区、美国和日本的支出占比时的行业市场规模。其测算逻辑为： 1、通过各地人均消费数量以及单杯平均价格计算出人均消费金额； 2、支出占比=人均消费金额/人均可支配收入； 3、假设大陆地区未来也会达到各地的支出占比，并针对各线城市进行了系数折算： 4、通过各线城市人均可支配收入和支出占比，计算出人均消费金额； 5、通过假设各线城市单杯饮品价格，计算人均消费杯数； 6、根据各线城市人口数以及人均消费金额计算各线城市行业规模 香港地区、台湾地区、美国和日本的咖啡支出占可支配收入比例分别为1.1%、0.6%、 1.9%和1.9%。我们认为这四个市场的发展状况很好诠释大陆地区市场未来可能经历的不同阶段。从生活习惯和文化传统而言，香港地区、台湾地区、日本都和大陆地区相似， 早先以茶饮为主。但在最近20年，三个市场的消费者的生活习惯发生了不同方向的演化 进程。台湾地区出现了以珍珠奶茶为代表的台式奶茶，使得茶饮重新焕发了生机，因此台湾地区消费者咖啡饮用习惯的养成相对滞后。香港地区虽然早就出现港式奶茶，但是随着全球化程度提升和原有港式奶茶品类逐渐老化，咖啡饮用习惯逐渐养成。日本作为亚洲西方化程度最高的国家，同时也没有出现新产品形态来给予茶饮市场新的活力，因此咖啡消费习惯已经接近于美国等咖啡为主流的市场。选用现磨咖啡消费市场主流产品星巴克拿铁，并基于星巴克的定价水平与消费者心理预期定价的差异，设立0.5的折算系数（即按照星巴克定价一半作为该地区现磨咖啡均价），将对标地区的市场单杯价格 换算至合理值。一、二线城市可支配收入水平较高。我们根据Wind对于各线城市的划分标准，对各线城市的人均可支配收入（包含城镇和农村的全体居民）进行了测算。根据测算，一线城 市（北上广深）和二线城市的人均可支配收入分别达到60640元/年和37663元/年，远高 于全国平均水平的28228元/年。一、二线城市适合现制饮品发展，且具备示范效应，因此现制饮品品牌大多从一、二线 城市开始发力。现制饮品品牌，例如星巴克、瑞幸、连咖啡、喜茶、奈雪的茶、乐乐茶等，均从一、二线城市发力。一方面是考虑到消费者拥有足够购买力和快生活节奏，对现制茶饮的需求更加强烈，另一方面也是因为文娱和可选消费品都有从高线城市向地线 城市的迁移曲线，即孙正义所提出的时间机器理论，大城市的流行风尚和生活习惯会随着低线城市收入水平提升而逐渐向低线传导。复盘喜茶发展历程，2017年，由喜茶HEYTEA衍生出HEYTEA MIX（喜茶热麦）、HEYTEA BLACK（喜茶黑金店）、HEYTEA PINK（喜茶粉色店）、HEYTEA DAY DREAMER PROJECT（喜茶 DP 店）等多种门店形态，基本都省会城市作为旗舰店树立品牌形象，2018年6月上线面积更小，更灵活并且数字化程度更高的GO模型门店进行加密。以星巴克90年初在美国的城市扩张发展路径来看，也是先从圣地亚哥、波士顿、纽约、 休斯顿等大城市向小城市逐步扩展，而并非采取进驻新区域后逐步填满再探索新区域的 方式。现制饮品采取这种发展模式的核心在于现制饮品对建立品牌影响力的诉求较高， 而并非深挖供应链效率和人力协同等来提升运营效率。考虑到各线城市存在时间机器效应且生活节奏略有差异，我们对各线城市采取了不同的 折算系数假设。以香港地区人均支出占比为参考基准为例，我们假设一线、二线、三线、 四线及以下城市居民人均咖啡支出比例分别可以达到香港地区咖啡支出比例的80%、70%、60%、50%，则各线城市平均每年的咖啡支出分别为522元、283.5元、199元、 82元。根据各线城市人口数量和人均消费金额，我们测算了各线城市潜在的咖啡行业市场规模， 一线、二线、三线、四线及以下城市居民人均咖啡支出占可支配收入比例分别达到对标地区的80%、70%、60%、50%水平。以饮茶习惯最为接近的中国台湾地区而言，我们认为，大陆地区咖啡行业的市场规模保守估算可以达到1400亿左右，尚有1-2倍空间。 中国的非酒精饮料市场可分为茶、咖啡及其他饮料。按零售消费价值计算，中国非酒精饮料市场由2015年的9,007亿元增至2019年的12,016亿元。受可支配收入增加及产品持续创新的推动，中国非酒精饮料市场预计将由2020年的 11,340亿元增至2025年的18,567亿元，复合年增长率为10.4%门店咖啡空间广、龙头大（星巴克），而中国有更强的饮茶习惯，茶饮市场远大于咖啡， 且在新中式茶饮品牌崛起的背景下，差距不断拉大。茶包括现制茶饮以及茶叶、茶包、 茶粉及即饮茶饮等其他茶产品。根据奈雪的茶招股书，按截至2020年零售消费价值计， 茶占中国非酒精饮料市场超过35%，中国茶市场的总规模由2015年的2,569亿元增长至2020年的4,107亿元，复合年增长率为9.8%；其中门店现制茶饮1136亿，未来五年复合增长率更达到24.5%。而按零售消费价值计，中国咖啡市场于2020年达到655亿元， 占同期中国非酒精饮料市场总额的约5.8%，预计于2025年将增长至1,447亿元，大部分由现磨咖啡贡献。FY2022年，星巴克预计将在国内达到5000家门店。 茶是中国文化中的传统饮品，20世纪80年代在台湾诞生了珍珠奶茶，将红茶与奶精混 合调成奶茶，加入台湾著名小吃粉圆。2015年左右，新式茶饮诞生，随着口味的多样化，更多配料的引入，奶茶的整体品质得到提升，新式茶饮是指采用优质茶叶、鲜奶、新鲜水果等天然、优质的食材，通过更加多样化的茶底和配料组合而成的中式饮品，新式茶饮刺激中国茶饮市场快速增长。截至2020年，中国现制茶饮市场总消费额中约60%来自现制茶饮店，现制茶饮店可按茶 饮的平均售价分为三类：(i) 高端现制茶饮店（ASP不低于20元，如喜茶、奈雪、乐乐茶） (ii) 中端现制茶饮店（ASP介于10元至20元，如茶颜悦色，coco，一点点，古茗，快 乐柠檬）(iii) 低端现制茶饮店（ASP 低于10元，如蜜雪冰城）。 中国高端现制茶饮店的现制茶饮产品产生的消费价值总额由2015年的8亿元增至2020年的129亿元，复合年增长率为75.8%。预计将以32.2%的复合年增长率进一步扩大至2025年的522亿元。2020年至2025年，按现制茶饮的消费价值计，高端现制茶饮店的增速预计将继续超过其他现制茶饮店的平均增速，将占2025年现制茶饮店现制茶饮消费价值总额的约24.8%。截至2020年9月30日，中国约有340,000间现制茶饮店，现制茶饮的平均售价为13 元， 其中约有3.2千间高端现制茶饮店（占比9.4%），其现制茶饮的平均售价不低于 20元， 其中2.4千间茶饮店为连锁品牌（界定为全国拥有1间以上门店的品牌），高端现制茶饮店业态相对集中，截至2020年9月30日，按零售消费价值计算，五大市场参与者共占50%以上市场份额，喜茶约占25.5%，奈雪约占17.7%。据奈雪招股书披露，截至2020年9月30日，奈雪在中国高端现制茶饮中覆盖面最广， ASP最高，每单达到43.3元，而行业平均票单价格为35元。现制茶饮中，高端的是以喜茶、奈雪为代表的基底茶+新鲜水果的形态，现泡、鲜奶、现打芝士、新鲜水果、20元以上定价。喜茶，奈雪因原材料成本高，所以定价高，付出“降低毛利率、增加管理难度”的代价，产品相对壁垒较高。中端是标准化程度比较高的台式奶茶，以COCO、一点点为主，更多茶包、奶粉、较少新鲜水果、定价8-15元，已经进入加盟扩张的阶段，是瞄准大基数群体的选择。低端是主要分布在下沉市场的粉末冲泡奶茶，以蜜雪冰城为主，加盟扩张，开店规模大，在下沉市场有上万家。但是正因为做的是下沉市场的生意，市场要求定价低，所以以加盟形式分散生产。目标消费者决定了蜜雪冰城这样的茶饮品牌粘性较弱，是即饮的便利需求，产品难以差异化，规模大却无法提升消费者品牌认知。换句话说，蜜雪冰城是加盟形式下和其他低端品牌进行价格竞争。二、 回溯奶茶行业发展史：马太效应显现，新茶饮龙头决出根据中国连锁经营协会与阿里新服务研究中心联合发布的《2020新茶饮研究报告》，现制茶饮从产品发展角度来看，可分为三个阶段， 连锁茶饮时期（2015年之前）：现制茶饮快速发展，诞生多个全国性的连锁品牌， 包括快乐柠檬、COCO、一点点等； 连锁茶饮消费升级1.0时期（2015年～2019年）：典型特征为在饮品中加入新鲜水 果、奶制品、烧仙草等食材，重视饮品颜值，好看好喝，新茶饮概念诞生，包括喜 茶、奈雪的茶等品牌；同时更多样的消费场景出现（奈雪酒屋，奈雪梦工厂，喜茶 LAB店，喜茶热麦店，乐乐茶制茶工厂），延长消费时长。 连锁茶饮消费升级2.0时期（2020年起）：茶饮细分市场进一步规模化发展、头部 茶饮品牌布局二三线城市；从产品创新走向产品多元（饮品、烘焙品类、零售产品）、 渠道数字化（小程序下单更便捷，线上零售平台），除了高端茶饮中头部品牌喜茶、 奈雪进一步扩大规模，也包括7分甜、茶颜悦色、SEVENBUS等品牌逐步标准化、 异地复制。 根据奈雪的茶联合CBNData 发布的《2020新式茶饮白皮书》，2020年新式茶饮消费者规模正式突破3. 亿人，超过八成新式茶饮消费者每周至少购买一次，八成消费者品牌 忠诚度较高。从消费人群来看，90后和00后占据近 7 成市场，男性消费者占比提升。 2020年超过四成新茶饮消费者为男性。外卖将门店的服务范围扩大至2-5公里以内地区，在所有终端（即第三方平台、微信及 支付宝小程序以及自营应用程序）通过外卖销售的现制茶饮产品的零售消费价值由2015年的7亿元增加至2020年的284亿元，复合年增长率为107.6%，约占中国2020年现制茶饮产品零售消费总值的25.0%；预计将以31.8%的复合年增长率进一步扩大至2025年的1129亿元。茶饮行业进入门槛低，竞争激烈，2020年疫情影响之下，头部品牌加速开店，市场集中度进一步提升。2020年至招股书最后可行日期，奈雪新开189家门店。据公司公开数据， 截至2020年12月，奈雪新开门店的数量比去年同期增长了20%，喜茶新开门店的数量 比去年同期增长了31%。头部品牌优化服务和产品，发力数字化和新零售，2020年以来线上数字化程度提升，数 字化体现在组建数字化团队，数字化信息驱动产品创新优化和依托大数据选址提升效率。 新茶饮会借助数字化工具在短时间内得到顾客反馈，并对产品进行优化调整，或推出当 季新品。 会员精细化运营可以提高用户粘性和复购率，茶饮企业通过预点单、积分换礼、专属评 价渠道汇聚用户数据和意见，优化用户体验。同时通过自有小程序或者APP设置客制化口味，细化和沉淀用户数据。奈雪的茶2019年9月推出会员体系，截至最后可行日期，注册会员人数为2920万人。截至2020年9月30日，奈雪约49.4%订单来自于会员，活跃会员总人数由2019 年Q4的200万人增加至2020年Q4的580万人，至2020年Q4，29.8%的活跃用户属于复购会员（2019年同期为25.6%）。品牌力在零售产品，周边产品得到体现， 2020年2月奈雪的茶天猫旗舰店上线。2020年3月喜茶天猫旗舰店上线，2020年7月喜茶京东自营旗舰店上线。新茶饮品牌上架零售产品，零食，气泡水以及茶叶零售礼盒等，拓宽消费场景。咖啡的消费场景偏工作日，新茶饮本身偏社交和休闲（多开在shopping mall，周末和节 假日客流更好，而星巴克在我国主要是CBD区，平日更好），例如喜茶全天消费高峰时段是下午2点到4点，一周的点单高峰时间是周末/周四/周五，随着奈雪pro 店、喜茶to go店向CBD区渗透，并将销售范围扩展至烘焙，咖啡（喜茶提供美式和拿铁），包装水和零食，甚至酒，扩充消费时段和场景，增加了工作场景，从下午茶向早餐、加班宵 夜渗透。中国高端现制茶饮店交叉销售商品的零售消费价值预计将由2020年的约人民币22亿元增长至2025年的人民币101亿元，复合年增长率为35.4%。奈雪新店中将有7成为Pro门店，去掉现制烘焙，改为央厨/供应商统一配送烘焙产品，做小店，专注茶饮，定位高客流区域，如高档购物中心，写字楼以及居民区中心的核心位置，融合咖啡/烘焙/茶饮/零售，智能化设备布局提升运营效率；而从票单价来看，奈雪在二线及以下城市显著高于一线（48元vs.43元），按照73%收入为茶饮，27元一杯进行计算，二线及以下城市每订单有1.7-1.8杯茶，显著高于一线城市，加上轻奢调性、 小资装修、更宽阔店面、温和明亮的光线，奈雪在一线/新一线加密的门店类型可能与二线以下发生分化，主打不同门店类型，为繁忙的工作族群提供快速易取的茶饮小店，为休闲时长更长、租金更低的区域提供偏社交的“第三空间”。明星单品效应明显，截至2020年9月30日，奈雪的三大畅销茶饮是霸气芝士草莓、霸 气橙子和霸气芝士葡萄。合计贡献现制茶饮销售额25.3%。喜茶多年年度销量冠军是多肉葡萄，喜小瓶延续喜茶的品牌势能，以瓶装无糖气泡水为主，最受欢迎的口味是葡萄味。头部现制茶饮品牌通过文化输出加强与消费者情感链接，传递品牌文化，奈雪通过CUP美术馆，邀请不同艺术家将艺术作品呈现在茶饮杯上，传递“充满生活艺术的奈雪”理念，并且在2020年通过公益活动、联名等传递美好自有力量的理念。 喜茶通过周边产品，以喜茶为窗口，用原创精神诠释中国设计力量，传递喜茶“Inspiration 灵感之茶”的品牌形象。自17年开始尝试联名活动，以联名出圈，扩大品牌影响力，19年联名活动更加频繁，平均每月两个活动，如太平鸟、roseonly、电台巷火锅、阿华田、 徐福记、文和友、科颜氏。头部品牌重视品牌维护，喜茶原本叫皇茶，因仿冒店越来越多，2016年创始人将“royaltea 皇茶”正式更名为“HEYTEA 喜茶，亲自写下给消费者的信，阐述品牌故事，并持续进行打假维权。头部品牌为行业输出标准，2019年以前，茶饮行业并无统一行业标准，2020年11月 19日，中国连锁经营协会携手奈雪、喜茶等新式茶饮头部品牌正式组建CCFA新茶饮委员会，共同建立新式茶饮行业标准。 现制饮品需要好产品+好模型。 好产品—口味稳定+高上新频率，口味稳定需要标准化 制作流程和员工培训，麦当劳每个麦咖啡负责人员都要集中学习考核；上新频率，需要 研发投入，星巴克上新频率 1.5周，奈雪每周上新，喜茶平均1.2周上新。好模型—有品牌力能议价租金，对人力依赖度低，原材料上有财力来造烘焙厂，或者有规模来稳定上游订货。头部品牌利用自身规模优势，推动供应链向标准化和规模化发展，同时深 耕和把控供应链上游以保证高品质原料供应，从而保证产品口味的稳定和统一。为了保证饮品口感，喜茶2020年开始自己研发草莓品种，一方面培育和开发新的草莓品种，另 一方面选择最合适的区域，自建草莓基地。同时，喜茶从贵州、云南、广西、台湾等地选择优质茶叶，最终制作出绿妍，金凤，四季春等经典茶。并在贵州自建有机茶园，生产有机茶叶。 奈雪从最初就介入供应链，自建茶园、果园、花园和中央工厂，原料资产，自己研发供应链系统，实现供应商到生产全流程数字化，自动为门店匹配最佳用料，实现门店、仓库库存管理一体化。三、 茶饮生意好在哪里？(一) 模型：餐饮单店模型和茶饮单店模型对比茶饮生意好在哪里： 1.门店小+周转快，试错成本低，坪效高（点单数字化后人力更加节省）。2. 毛利不低于餐饮，供应链更简单（尤其是规模化使得供应商增多），最难的就是水 果，其他都是大宗贸易品，水果供应也在优化； 3. 弱化厨师，系统性培训之后上手更快，店内标准化更好，喜茶有定制芝士机和煮茶 机；当前泡茶、拉糖、打芝士、切水果环节逐步被机器/供应商替代。4. 消费场景更加多样，餐企一大痛点及消费主要集中在午市和晚市，但茶饮可以将消 费场景延伸至早餐，下午茶，甚至宵夜，进一步提升坪效。 5. 时髦洋气小资调性，对年轻人的吸引力强，招到更好的雇员，吸引更年轻的客群； 6. 兼容性强（+烘焙、+零售，都是不错的业态）(二) 品牌拉力的体现、下沉空间根据奈雪招股书，18-20年无疫情影响下，二线城市每日销售额超过一线和新一线城市， 说明二线城市对于小资时髦属性的可选消费消费力不逊于一线城市，2020年疫情影响下， 一线城市则显示出更强韧性。截至2020年Q3，一线城市/新一线城市/二线城市/其他城市每日平均销售额相比去年同期分别下降0.63 万/0.92 万/2.02 万/1.94万。一二线城市的新式茶饮门店增速放缓，呈现出向三四线城市下沉的趋势。根据《2020新式茶饮白皮书》，新式茶饮品牌在全国一二线城市的5万平米购物中心休闲餐饮业态中占比为25%，开店数量占比为31%，随着购物中心新茶饮渗透率上升，品牌开始尝试在CBD或社区开店。随着一二线城市的新式茶饮门店增速放缓，比重明显下降，呈现向三四线城市下沉的趋势；一二线城市消费者是线上新零售产品的消费主力军，消费者占比 超过六成。四、 风险提示食品安全风险，疫情反复带来外出就餐减少，品牌老化，新门店下沉不及预期。感谢您的关注，了解每日最新行业研究报告！———————————————————报告内容属于原作者，仅供学习！作者：华创证券 王薇娜更多最新行业研报来自：【远瞻智库官网】

2月16日晚6时许，市委书记李鸿忠深入河西区，随机走访调研春节期间餐饮企业经营情况。农历大年初五的夜晚，寒风瑟瑟，河西区环湖中路街边仍有不少风味美食店铺正常营业。在四川老火锅店，李鸿忠与值班店员亲切攀谈，详细询问日常流水销售、饭店防疫管理、菜品进货渠道等情况。在外面办完事回来的店主王叙主动向李鸿忠介绍，自己下海创业开办这家火锅店已有十几年，以宵夜为特色主打，受到年轻人的欢迎。春节期间的经营情况也不错，每天晚上八九点是高峰用餐时段。李鸿忠对王叙创业精神给予肯定，祝愿火锅店生意兴隆。随后，李鸿忠走进旁边的传奇东北老菜馆。来自吉林长春的店主焦欣迎上前，向“客人”热情推荐锅包肉等特色菜。得知是市委李书记专程走访餐饮企业，了解春节期间经营情况，焦欣深感意外和欣喜。李鸿忠仔细察看店内菜单，鼓励店主进一步丰富特色菜品，为顾客提供地道可口的东北菜。李鸿忠十分关心店铺的日常经营，了解场地月租、煤水电收费、外卖服务等情况，关切询问经营中还有哪些困难需要党委和政府提供帮助和服务。看到几位客人的餐桌上有热腾腾的水饺，李鸿忠亲切地走到他们身边和大家打招呼。交谈中了解到他们来自四川和河南，春节期间留在天津没有回家。李鸿忠对大家响应号召就地过节表示赞赏，并微笑着祝福大家：今天是大年初五，在天津有“破五”吃饺子的风俗，希望在天津感受到特别的“年味儿”。在外打工非常辛苦，要注意身体，也请你们代向家乡的亲人们转达新春的美好祝愿。李鸿忠还来到国庆羊汤馆，深入了解“小排档”、“小店铺”经营情况，并用手语热情地向店内的残障服务员打招呼，致以新春佳节的问候。李鸿忠在调研中叮嘱餐饮从业人员进一步把菜品做精做细，创新线上与线下相结合的消费模式，不断提升店铺知名度、美誉度，更好满足居民群众多样化消费需求，努力依靠自己的辛勤劳作吸引更多的“人气”、赢得更大的市场。要严格落实餐饮经营场所疫情防控和卫生管理，加强餐饮店铺员工健康监测，强化食品安全管理，让顾客吃得满意可口、放心安心。

餐饮产业变革在即！传统的流量、渠道等思维，已经很难解决餐饮经营日益复杂的效率问题，怎么办？在今天举办的“2021中国餐饮产业峰会暨首届中国餐饮产业红牛奖盛典”上，来自不同领域的风云人物，以及1200+餐饮精英，共同探讨了上述问题。△“2021中国餐饮产业峰会”现场盛况3月30日，由央广网、红餐网和Hotelex上海酒店及餐饮展三方强强联手，共同主办的“2021中国餐饮产业峰会暨首届中国餐饮产业红牛奖盛典” ，在上海国家会展中心隆重举行。本次峰会吸引了餐饮界、学术界、传媒界、资本界等众多跨界影响力人物云集一堂，以白皮书发布、独立演讲、圆桌论坛等多种形式，与1200多位餐饮人、产业链从业者、管理者进行了深度交流。峰会现场还隆重揭晓了首届“中国餐饮产业红牛奖” 三大奖项：“2021年度中国餐饮产业卓越机构”“2021年度中国餐饮产业影响力品牌（企业）”和“2021年度中国餐饮产业领袖人物”。同时，还举办了央广网与红餐网的战略签约仪式、红餐产业研究院的成立仪式等。接下来，就和小编一起，回顾今天的盛会吧！大咖演讲新时代下，餐饮产业如何共享共生？疫后重生的餐饮业，呈现出发展新特点、消费新特征、市场新风向，在这样的新时代下，餐饮产业如何互利共生，找到新的增长点？在独立演讲环节，清华大学经济管理学院教授、中国著名经济学家韩秀云，阿里巴巴集团副总裁、盒马事业群总裁侯毅，新希望六和董事长刘畅，加华资本创始合伙人兼董事长宋向前，优势资本管理合伙人、商业模式设计专家郑翔洲等嘉宾，进行了精彩演讲。△韩秀云，清华大学经济管理学院教授、中国著名经济学家韩秀云在演讲中分析了全球经济形势，并结合刚发布的十四五纲要，解析了全球经济大放水、碳中和、都市圈发展等宏观经济因素，将会对餐饮产业产生的巨大影响。她表示，在十四五背景下，中国的发展会以特大城市带动中小城市，逐渐向外，餐企的发展需要追随这一趋势。同时，零碳经济到来，未来每个人、每个企业都有低碳指标，餐企也要关注“碳中和”问题。“如果你的店不符合碳的绿化标准，你的店可能就关门了。所以，餐企一定要具备低碳意识，从现在开始就要重视低碳环保。”△侯毅，阿里巴巴集团副总裁、盒马事业群总裁阿里巴巴集团副总裁、盒马事业群总裁侯毅，分享了餐饮业超市化的趋势。他认为，随着消费主力对品质、操作方便的认同，远大于对传统需求的认同，所有的餐饮商品都值得重新做一遍，这就更考验餐企对供应链的管理以及和消费者的链接。强大的中央厨房管理体系与APP、新零售的结合，一定会让餐饮业具备强大的想象空间。餐企的市场不仅在门店，也在消费者家中，一个品牌的产品如何在消费者家中成为美味佳肴，让普通人成为烹饪高手，是餐饮业未来最大的一个增量市场。△刘畅，新希望六和董事长新希望六和董事长刘畅以《餐饮产业的新变局和新希望》为主题进行了分享。刘畅表示，这些年新希望从农业到食品业，做了非常多改变，包括产业链的数字化。她认为，产业数字化不是抽离出来讲的概念，如果为了数字化而数字化，会十分痛苦，也注定会失败。此外，数字化转型一定要有一定的目的，在长长的产业链当中，每个点都有被数字化改变的可能性。但是它们有一些，可能出现得早一些，有一些出现得晚一些，有的做了事半功倍，有些做得太早了可能就会白费力气。在这当中最主要的是，大家要知道自己做数字化是要达到什么目的，为了什么而做数字化，把目的想清楚，反过来再思考，需要什么样的人，以什么样的工作模式、工作流程，来达成这样一个目的。△宋向前，加华资本创始合伙人兼董事长加华资本创始合伙人兼董事长宋向前从资本的角度，对餐饮产业链的发展进行了分析。他认为，未来十年，中国餐饮工业、食品工业，会全面完成资本化、品牌化、连锁化的高渗透，产业会加速集中，头部效应超过其他行业。未来，餐饮产业的竞争不是二八法则，而是一九法则。每个赛道大概只有10%的人能活下来，而在这10%的公司里，只有1%的公司会成为伟大的公司。餐饮资本化对餐企、餐饮产业链企业来说，是非常重要的机遇，餐企也应该从人，特别是创始人，到组织构建、管理，到机制等方面，做好迎接标准化、资本化的准备。△孔令博，奥琦玮公司创始人奥琦玮创始人孔令博认为，今天餐企面临的最大挑战是数字化，无法有效触达消费者、无法有效管理供应商、无法及时管理员工资源、无法有效使用智能设备…….但同时，最大的机遇也是数字化。能不能把握机遇，取决于有没有深入理解数字化的价值，并坚定、有步骤地落地。在这样的背景下，不同业态的连锁企业，都应该进行结构性流程梳理，让信息流、物流、资金流等，在新的竞争环境下流转得更加有效率。△于连富，独凤轩骨神汤料创始人独凤轩骨神汤料创始人于连富认为，中国餐饮面临全面的“七化”升级，即出品标准化、供应链保障化、管理数字化、食安透明化、营销网络化、消费者粉丝化、品牌覆盖化，而去厨师、去厨房化就是这一切的前提。他表示，虽然看上去中国已经有很多连锁餐饮，但其实中国大批民间餐厅仍在等待、急需厨房革命，这就需要更多关注下沉市场的供应链企业入场，共同托起更多民间餐厅。△郑翔洲，优势资本管理合伙人优势资本管理合伙人、商业模式设计专家郑翔洲，分别从资本、商业模式的角度，对目前的餐饮趋势做了分析。郑翔洲表示，餐饮行业的瑞幸模式、盲盒模式一定会出现，因为中国市场巨大，企业巨小，投融资的机会巨多，企业成长的机会也巨大。而要抓住这个机会，餐企要解决五个问题：第一是找到足够大容量的市场，第二是企业要能迅速做大，第三个是掌控上下游，第四个是成长性，第五是专业的、多维的团队。两大圆桌论坛大咖论道餐饮边界和供应链革新 在今天的两场圆桌论坛，红餐网创始人陈洪波以及9位嘉宾分别就“餐饮边界和企业扩张密码”，和“如何把握餐饮供应链革新的窗口红利”两个主题，进行了精彩而激烈的讨论。“餐饮边界和企业扩张密码”圆桌论坛，在红餐网创始人陈洪波的主持下进行，正新集团董事长陈传武、巴比食品创始人刘会平、粮全其美创始人柴磊、道可智库创始人和总教练李志宏参与了讨论。△“餐饮边界和企业扩张密码”论坛以下为各位嘉宾分享的精彩观点：△陈传武正新集团董事长关于企业扩张，正新集团董事长陈传武表示，对现阶段的正新鸡排来说，多一千家少一千家已经不那么重要，重要的是扩张边界，比如烘焙、螺蛳粉或者其他的品类。在他看来，如果正新鸡排能在其他品类再开出来一万家店，那才是真的成功了，到那时候集团才有可能实现十万家店的规模。△刘会平，巴比食品创始人巴比食品创始人刘会平认为，餐饮业难上市的核心问题是营收不好确认，巴比馒头能顺利上市，核心在于巴比馒头已经在多年发展中，逐渐成长为餐饮食品供应链企业，生产的所有中式餐点，不仅通过门店销售，还供给各类食堂、零售店，甚至直接进入家庭、在互联网渠道、传统渠道销售。他强调，准确来说，巴比食品是一个食品供应链企业。△柴磊，粮全其美创始人粮全其美创始人柴磊认为，企业的扩张，有时候对企业是一种好事，有时候也是一种坏事，盲目扩张是不可取的，没有组织力的扩张也是瞎想，不现实的。在柴磊看来，任何一个企业，无论是创业还是经营的过程，最终极的追求，就是和更多的用户发生链接。不论是开2.5万家的正新鸡排，还是已经上市的巴比馒头，都是在更多的地区用更多的商品链接更多的人。“如果你觉得你的企业链接了更多的人，已经有扎实的用户认可度。或者你拥有很强的组织力，你拥有很夯实的供应链，你就可以做扩张和做多元化的布局了。如果连基础都没有的话，扩张这个事，还是不能想太早。”△李志宏，道可智库创始人和总教练道可智库创始人、总教练李志宏则从第三方的角度，审视了餐饮连锁企业的边界和扩张。他认为，餐企要扩张，首先要满足、解决产品、口味的达标，比如在大众点评的口味分打到4.6甚至以下，那么就还不够格；第二是模型，店面要把单一的菜品变成产品；第三是体验，能不能在几家店十几家店之后，还能保持原有的产品体验；第四个则是形成模式，不要急功近利，要去不断验证、磨合，形成一套可持续的模式。做到这些，最后才是扩张，去验证扩张能力、验证适合的规模密度。这才是一个品牌能不能走得久远的核心。“如何把握餐饮供应链革新的窗口红利”圆桌论坛，则特别邀请了军师智库餐饮研究院创始人欧峰主持，翠宏食品创始人钟书红、正大集团资深副总裁马英龙、食神供应链创始人高磊、棋盘资本创始人马宏进行了分享。△“如何把握餐饮供应链革新的窗口红利以下为各位嘉宾分享的精彩观点：△钟书红，翠宏食品创始人翠宏食品创始人钟书红表示，未来的供应链会越来越专业、越来越细分。比如翠宏食品是专门做辣椒的，只要是涉“辣”的，都是翠宏的服务对象。而供应链和餐饮企业是分不开的，未来餐饮的成长，要靠供应链的成长，餐饮的发展能有多快，要看供应链的实力有多大。而餐企对供应链的选择也很重要，要看这个供应链企业的行业地位，与企业的适配性，以及未来的发展性。△马英龙，正大集团资深副总裁正大集团资深副总裁马英龙则称，正大也是在多年探索、尝试中逐渐发现，自己虽然有重资产的食品厂、上游的养殖企业，甚至包括种子、种子的全产业链，但正大的基因注定了它不擅长去下游开店，到制造业去也发展不好。所以正大明确了自己应该专注为餐饮做供应链服务。这也让正大集团在疫情期间，不仅没有遭受损失，利润和营业额反而达到了很高规模。他表示，现在食品工业的很多理念和中央厨房结合后，就容易产生很好的产品，餐饮供应链也就迎来新的机会，后续正大也会把重点放在供应链的打造上。△高磊，食神供应链创始人食神供应链创始人高磊认为，目前的市场对供应链的解读，还存在一些误解，其实供应链一定是跟连锁餐企挂钩的，如果是单店、三五家店，则谈不上供应链。其次，很多甲方采购上来就和供应链谈价格要便宜，但他们首先需要明确，供应链首先是个链条，餐企首要考虑的应该是保证供应。比如去年疫情期间的口罩，价格不重要，有货才是王道。△马宏，棋盘资本创始人棋盘资本创始人马宏表示，疫情并不是“变化”的根本，“变化”早就暗流涌动，因为主力消费的人变了，社会环境也就变了，环境带来了餐饮的变化。餐饮中最直接的变化，就是菜品产品化了。过去菜品是餐厅的最后一道工序，今天已经变成了产品。这时候巨大的机会就出现了，原来只有大的公司才有中央加工厂，今天中央加工厂变成独立的第三方，为所有的餐饮企业服务，真正的中国餐饮工业化的时代正在来临。△欧峰，军师智库餐饮研究院创始人军师智库餐饮研究院创始人欧峰对本场圆桌讨论进行了总结：现在餐饮已经进入到了连锁化、规模化的进程了，餐企要完成连锁化、规模化，最逃不开的就是供应链，这也给供应链带来很多新机会。但餐企也不要听别人人云亦云，更多地要兼听则明，要真正知道自身的价值点，要发现自己的核心竞争力，更要发力核心竞争力，不管是做门店还是做中央厨房，不能为了做这个事而做这个事，要为自己做出价值。《2021中国餐饮产业白皮书》发布 红餐产业研究院正式成立随着城市化基础设施日渐完善，近年新技术在餐饮各方面都有比较好的进展，中央厨房、供应链、复合调料等都在快速迭代、发展。红餐网联合创始人、红餐品牌研究院执行院长樊宁及其团队，用5个月的时间，对全国餐饮产业链进行了深入调研、全盘研究，在峰会现场发布了《2021中国餐饮产业白皮书》。白皮书梳理了中国产业发展历程，从食材供应链、复合调味品、信息技术服务、中央厨房、投资并购、周边服务商和资源合作方等餐饮产业热点要素入手，为餐饮人勾勒了产业生态图谱，并对中国餐饮产业发展趋势做出了预测，希望在纷繁复杂的餐饮产业链条中，为餐饮人构建一个新的认知地图。峰会现场，还举行了红餐产业研究院成立仪式，未来，红餐网会基于红餐产业研究院，不断着眼中国餐饮产业的动态和发展，为餐饮人及餐饮相关从业者提供更多相关参考。颁奖盛典首届“中国餐饮产业红牛奖”揭晓 峰会现场还隆重揭晓了首届“中国餐饮产业红牛奖”的三大奖项：“2021年度中国餐饮产业卓越机构”“2021年度中国餐饮产业影响力品牌（企业）”和“2021年度中国餐饮产业领袖人物”。在历经海选、专家初审、复审近4个月的严格筛选后，首届“中国餐饮产业红牛奖”三大奖项的获奖名单正式公布。据红餐网创始人陈洪波介绍，中国的经济形势已经进入一个新常态，同时，疫情冲击后中国餐饮产业正迎来巨大变革，“中国餐饮产业红牛奖”是一份着眼于中国餐饮全产业链的榜单，一方面是希望树立行业标杆，引领行业健康稳步发展,另外一方面也是中国餐饮产业的时代记录，以及挖掘出产业变革的脉络。其中，“2021年度中国餐饮产业卓越机构” 细分为十个奖项，包括：阿里、美团、网聚资本、加华资本、翠宏食品、擎朗智能、奥琦玮、普渡科技等100个机构，分别获得各自版块的TOP10殊荣。“2021年度中国餐饮影响力品牌” 则评选出了50个获奖品牌，包括双汇发展、粮全其美、懒熊火锅便利、好望水、星期零STARFIELD等供应链品牌，也有安琪酵母、涪陵榨菜、独凤轩、卡夫亨氏等餐饮配料品牌，以及厨芯、汉源餐饮大学、燕语茶业、未来食等餐饮设备、咖啡与茶、装修装饰、餐饮服务板块的优秀品牌。美团CEO王兴、新希望六和董事长刘畅、双汇发展董事长万隆、微盟集团董事会主席兼CEO孙涛勇等12位企业家，则获称“2021年度中国餐饮产业领袖人物” 。△颁奖现场图本次颁奖盛典现场热情高涨，吸引了数十个国家级权威媒体、门户网站、新媒体等进行深度追踪报道、联合发布榜单。欲知详细的三大奖项获奖名单，敬请关注红餐网明天带来的首届“中国餐饮产业红牛奖”获奖名单推文。央广网与红餐网战略签约 餐饮产业迎来国家级发声平台中国经济增长模式进入“新时期”，逐步转入以国内消费需求为主导的内生型增长模式，相应的消费体制机制改革也被提到重要日程，中国餐饮产业也由此迎来了历史性发展机遇，但过去，餐饮产业的发声却大都通过网络、区域媒体等，鲜少有大型主流媒体报道。峰会现场，央广网与红餐网举行了战略合作签约仪式，宣布将成立“央广网餐饮频道”，这意味着，餐饮产业首次迎来国家级发声平台。未来，双方将在直播、访谈、短视频、深度专题、活动策划等领域展开深度合作。央广网副总编辑高阳表示，中国餐饮产业正迎来爆发期，挑战与机遇并存，央广网希望通过这次与红餐网的合作，为数千万餐饮产业人群提供最专业的餐饮产业资讯和深度报道，吸引更多的人关注中国餐饮产业，让产业链上的实力玩家能够脱颖而出，把中国餐饮文化推向全世界。红餐网创始人陈洪波则表示，一直以来红餐网以“为餐饮服务”为使命，秉承“为餐饮发声”的初心，立志成为中国餐饮产业腾飞的助推器。与央广网达成战略合作后，红餐网将更好地服务餐饮产业上下游企业和从业人员，助推产业快速发展。结 语2020年的餐饮业，虽然被疫情投下阴影，却依然发生了百余起融资事件，其中就有不少食材供应链、信息软件服务企业、调味料企业，而且无论是餐饮供应链、还是其他的餐饮B2B服务端，都呈现出了创新发展趋势。本次产业峰会则从餐饮品牌到服务机构，从供应链到餐饮设备，都将关注的目光投向了餐饮全链条，为餐饮从业者及相关企业、机构，带来了最新的产业链信息、趋势，梳理出产业链条新的脉络，为餐饮人带来了后疫情时代可能来到的餐饮新浪潮的涛声。

新安晚报 安徽网 大皖新闻讯 2020年11月1日起，《合肥市制止餐饮浪费行为条例》正式施行，杜绝“舌尖上的浪费”将真正有法可依。3月12日，记者从安徽省消保委获悉，该消保委近期开展了合肥市餐饮浪费现状调查活动并发布《2020安徽餐饮行业浪费情况调查报告》。消费者食物基本不剩余的比例较往年均有所提高此次调查分为消费者问卷和餐饮单位工作人员问卷两个部分。消费者调查内容主要包括：消费者对餐饮浪费的看法和态度、在不同就餐情形下餐饮浪费的程度和对剩余食物的处理方式、以及消费者对“光盘+健康”生活方式和制止餐饮浪费的想法和建议等方面。餐饮单位工作人员调查内容主要包括：不同类型的餐饮单位餐饮浪费的情况，工作人员是否会有适量点餐提醒服务，是否主动提醒打包等内容。通过对消费者和餐饮工作人员的感知调查，运用加权平均法算分，总体得分为71.10分。各种场景下，消费者食物基本不剩余的比例较往年均有所提高。另外，餐饮工作人员根据工作的企业情况，反馈79.17%的餐饮企业提供免费打包盒，20.83%的餐饮企业未提供免费打包盒。图为就餐消费者食物浪费情况图为剩余食物打包情况外出就餐者“很少”和“从不”主动打包者占65.75%调查结果显示，月家庭收入的高低不是导致餐饮浪费的决定因素，讲面子、爱虚荣的心理作祟和不良饮食习惯才是餐饮浪费的主要诱因。比如说外出就餐者“很少”和“从不”主动打包者占65.75%，餐饮单位设置最低消费的现象也未杜绝。由此看来，反对餐饮浪费，提倡光盘行动尚未形成广泛共识。有必要继续加强遏制“舌尖上的浪费”，严格执行《合肥市制止餐饮浪费行为条例》的相关宣传教育活动，在全市范围内进一步倡导厉行节俭、文明就餐之风。消费者餐饮节约意识有待进一步提高由于居民生活水平的不断提高，生活节奏的加快和消费观念的更新，外出就餐逐渐变得普遍。调查中，33%的消费者表示“自己浪不浪费，其他人管不着”，甚至有9%的消费者表示“经济条件允许下可以浪费”。调查发现，部分餐饮企业的节俭提醒服务不到位，部分餐饮企业没有要求工作人员主动提醒顾客合理点餐或打包，部分餐饮企业打包用品需要收费等。建议：建立健全节约型餐饮标准体系安徽省消保委建议政府相关部门组织相关单位研制发布一批国家标准，建立健全节约型餐饮标准体系，同时支持餐饮企业和上下游产业相关单位开展标准化试点，充分发挥示范引领作用，促进餐饮业绿色健康发展。同时建议餐饮行业协会加强对餐饮企业的指导，督促餐饮企业将“反对浪费，厉行节约”落在实处。此外，还建议餐饮企业积极改进经营方式，提升菜品质量，特别是优化宴席菜单和流程设计；建立节约用餐提醒制度；积极推出半份菜和小份菜，试行半份半价、小份适价；主动提供剩菜打包服务；取消最低消费。建议媒体单位广泛宣传勤俭节约的先进典型，及时曝光浪费粮食的不良行为、典型案例，在全社会营造厉行节约、反对浪费的良好氛围。建议广大消费者要自觉养成节约食物的良好习惯，合理饮食，杜绝不良的铺张浪费行为。胡茵 新安晚报 安徽网 大皖新闻星级记者 徐琪琪编辑：陶娜