餐饮行业市场调研

来源：格隆汇机构：招商证券 餐饮行业2018年市场规模超4万亿，增速平稳，近年来持续高于商品零售和GDP增 速，增长韧性强。相较于发达国家，人均餐饮消费提升空间大，行业赛道广阔。随着 标准化程度、连锁化水平的提升，以及品牌意识强化，行业有望诞生大型龙头企业。 餐饮行业发展空间广阔，整体格局极度分散，细分市场差异较大。目前国内连锁餐饮 企业主要采用直营模式，近年来加盟模式比重逐步提高。随着行业竞争的日益激烈， 餐饮企业逐渐向上延伸布局供应链，自营供应链+第三方平台成趋势。餐饮行业未来 的发展将会更加注重线上与线下的融合，并且随着一二线城市竞争的加剧以及三四线 城市的快速发展，餐饮企业将逐步下沉渠道，三四线城市将成为新的战场。 细分赛道标准程度决定集中度，供应链与运营效率决定盈利水平。餐饮细分市场竞争 格局差异较大，西式快餐、现磨咖啡等标准化程度较高的行业更为集中，更易产生龙 头企业。从任意一种餐饮业态来看，成本大抵可以分为原材料、员工成本、租金和其 他杂费，海底捞、麦当劳等成功餐饮企业一般通过自建供应链降低原材料成本，通过 高周转和高坪效，以及餐厅本身的流量议价，来降低租金成本。 国内餐饮行业仍处于发展阶段，居民外出就餐比例和消费水平持续增长，连锁化率和 行业集中度提升催生大公司。随着餐饮企业规模扩张，供应链成本下降，租金溢价能 力提升与加盟趋势提振盈利水平，看好国内的餐饮行业和龙头企业，建议关注：海底 捞、呷哺呷哺、百胜中国。

受疫情冲击2020年一季度餐饮收入呈”断崖式”下跌2020年新冠疫情之下，餐饮业作为劳动密集型服务产业受到了直接的冲击，不少餐饮企业关门歇业，即使是成熟的餐饮企业，也面临着资金断裂乃至倒闭的困境。根据国家统计局统计，2019年全国餐饮收入46721亿元，其中15.5%来自春节期间这一传统的消费旺季。2019年一季度全国餐饮收入同比增长9.6%达10644亿元，餐饮市场规模首次在第一季度实现突破万亿元。其中，3月份，全国餐饮收入3393亿元，同比增长9.5%。然而2020年春节由于爆发新冠疫情，全国大规模餐厅停业，餐饮业损失严重。根据国家统计局发布的2020年一季度社会经济发展状况显示，2020年1-3月，全国餐饮收入6026亿元，同比大幅下跌44.3%。3月份，全国餐饮收入1832亿元，同比大幅下跌46.8%。较2019年同期相比，餐饮业收入呈现出”断崖式”下跌。目前，我国疫情基本得到控制，餐饮企业陆续开放堂食，根据2020年4月16日最新发布的中国餐饮协会第三次调查结果显示，2020年3月，参与调研的5451个门店中营业门店数为4243个，占比77.84%，可见行业复工复产正在进行时。但“报复性消费”尚未到来，面临支付春节前供货商货款、员工工资、房屋租金等诸多压力，餐饮企业也积极探索后疫情时代的生存之道。缩减成本——员工共享机制根据2020年4月16日最新发布的中国餐饮协会第三次调查结果显示，2020年3月，我国餐饮复工压力排序中，营收大幅减少和人力成本压力成为绝大部分餐饮企业当前的主要困境。而缺少口罩等防疫物资则仅为较少部分餐企所担忧。说明现阶段较多餐饮企业已为复工复产做好防疫准备，主要的问题仍在于消费需求下降与固定成本无法规避的双重压力。面对这一困境，大部分餐饮行业主要通过1)裁员，缩减员工数量;2)改变薪资制度，缩减人员成本，将薪资制度从日薪到时薪改变;3)和生鲜零售企业的员工共享机制等。疫情期间，人们的就餐习惯发生了较大改变，人们更倾向于宅在家做饭，生鲜零售企业一时间热火朝天，用工缺口扩大。由于餐饮行业和生鲜零售基础岗位和用工能力的要求十分接近，盒马率先实施“共享员工”模式以来，在短短十几天内，“共享员工”模式已从商超与餐饮业发展到了物流和制造业，从一线城市扩展到了二三线城市。餐饮行业临时性地跟生鲜零售行业合作，输出劳动力，既能缩减工资的成本，又不至于让员工赋闲在家。拓展销售渠道——从线下到线上对于餐饮行业来说，疫情倒逼传统行业加速转型线上，催促外卖市场业态更加丰富多样。根据IMedia发布《2020疫情期间中国餐饮外卖市场商户专题研究报告》，疫情发生后，以线上作为主要战场的餐饮商家占78.0%，较疫情发生前增加了63.1个百分点。例如火锅类的连锁餐饮小龙坎，疫情发生后积极自救，疫情发生之前，基于保证产品出品质量的原因，小龙坎老火锅之前并未上线火锅外卖，只推出了“火锅菜”(类似于冒菜)，这次因疫情闭店，小龙坎第一时间上线外卖平台并推出了经典口味的外卖火锅。据饿了么数据统计，小龙坎老火锅外卖业务环比增长350%。增量的同时拓展业务品类，“经典火锅外卖”上线当日，单日成都区域门店总销量即突破1200单。此外，餐饮线上机会爆发，除了外卖之外，餐饮食品化也是一个新的创新和突破点。从传统的渠道产品打造为渠道品牌，让顾客无论在任何渠道内，都能突破时间边界认同品牌和使用品牌(例如海底捞的自热锅、霸蛮的牛肉粉等)。2020年2月，京东生鲜发起“餐饮零售发展联盟”，推动餐饮品牌开拓半成品速食生产，并通过京东全渠道拓展销售，实现“供应链转型”。这不仅帮助餐饮企业实现业务多元化，还为自身提供了更多食材的供应源头。卫生健康餐饮——食材卫生，店内环境和人员卫生消杀工作此次疫情的主要威胁是人传人。疫情期间重点是对员工的安全公示，而后疫情时期，则需要的是餐厅全方位的安全展示。比如餐厅的清洁时间，比如服务员统一干净的服装，还有食材的采购时间，餐具的消毒，制作流程，制作人的健康状况等等。另外有核心食材的品类，一定要抢占核心食材的安全认知。另外，疫情同样推动了“餐桌革命”，全国多地发出健康饮食的倡议，号召餐饮企业推广分餐制，并采用公筷公勺制或双筷制。疫情虽然让餐饮行业进入萧条，但也揭露出其中在安全卫生、经营模式、资金管理上的不足。经历了疫情后，加速了餐饮业的新发展。最后，究竟有多少餐饮企业能够熬过危难时刻见到黎明，还要看其自身实力和应对危机的转型速度。以上数据来源于前瞻产业研究院《中国餐饮行业发展前景与投资预测分析报告》，同时前瞻产业研究院提供产业大数据、产业规划、产业申报、产业园区规划、产业招商引资等解决方案。

新华网北京7月3日电近年来，我国餐饮行业飞速发展，随着百姓生活水平的提升，餐饮行业市场需求不断扩大，并伴随着消费升级不断进行产业升级。但与此同时，餐饮业也面临了新经济、新技术、新消费带来的种种挑战。新华网产经报告发布现场为了全面反映当前餐饮业的发展情况，解析各不同细分业态的发展特点，中国饭店协会日前在京联合新华网共同发布了《2019中国餐饮业年度报告》。这是中国饭店协会自2009年以来每年连续发布的全面展示餐饮业发展情况的行业数据分析，成为中国餐饮行业真实的统计研究资料，为行业培育品牌、树立标杆和企业上市服务发挥了重大作用。中国饭店协会副秘书长宋小溪致辞中国饭店协会秘书长助理张翔发布《2019中国餐饮业年度报告》该报告以国内25个省区市的近200家规模较大的餐饮企业数据为基础，涉及餐馆几万家，总餐位数上百万，主要是国内餐饮行业中各业态、各区域的代表性企业和领军企业。以餐饮运营管理各领域为分析切入点，分别从各省区市餐饮收入排名、各业态领跑企业排名、各业态经营指标对比分析、餐饮企业家信心指数等方面，对餐饮业档2018全年运行情况进行了全面的分析和解剖，涉及的业态包括正餐、火锅、团餐、快餐、西餐休闲以及日料等，全面反映了当前餐饮业的发展情况和发展特点。报告以企业申报和专家调查相结合，以直营店数据为主，一上市公司合并报表原则为准，重点根据2018财年企业营业额进行排序，发布了2019餐饮行业各业态领跑者排名，包括2019中国正餐top50、2019中国火锅餐饮top20、2019中国快餐小吃top10、2019中国团餐top10、2019中国休闲餐饮top10，这合计百家各业态领军企业营收超过2500亿元，占全年全国餐饮收入5.8%。根据《2019年餐饮业年度报告》的数据分析，截至2018年底，中国餐饮业发展呈现以下特征：1、行业整体规模持续扩大，较大规模企业维持较快增长，品牌企业领跑态势明显。从营业额增长率、门店数量增长情况、营业面积变动、员工数量变动、门店变动等指标来看，较大规模的餐饮企业整体规模持续扩大，中大型企业仍然处于持续扩张阶段，其平均增长率为12.6%，超过了全国餐饮营业收入增长率，餐饮业集中化程度不断提升，品牌企业影响力不断扩大。2、餐饮行业仍属于劳动密集型产业，中大型企业员工队伍相对稳定，从业人员薪酬水平较低。无论是一线员工数量还是管理员工数量都较上年持续增长，餐饮行业仍然属于劳动密集型产业。一线员工数量均值与管理员工数量均值比为7.38:1。中大型企业中将近60%企业的人员流失率维持在12%以下，平均人员流失率为10%。一线员工的平均工资3600元，管理层员工的平均工资为6300元。中大型餐饮企业通过提升员工工资福利、创新晋升和发展机制，吸引人才流入。3、连锁化程度逐渐加强但呈现马太效应，直营仍是首选。在所调研企业中直营店全年增长均值高于加盟店，整体而言餐饮行业的连锁化程度逐渐加强。行业中呈现出加盟店越多的店越多人加盟的趋势，马太效应较为明显。对比拥有直营店的企业集团和拥有加盟店的企业集团数量，可以发现拥有直营店数目依然远大于加盟店，可见目前餐饮行业企业集团为了保证产品质量、维护品牌声誉仍是优先发展直营店。4、销售管理财务三项费用成本值得关注，品牌化发展成为最大关注点。原材料、房租和人力成本仍然是上升最快的三大成本。按照所占比例来看，原材料进货成本、销售管理财务三项费用以及人力成本占比最大，其中销售管理财务三项费用成本较高，企业盈利能力不强。在企业关注方向调查中，企业对于品牌化发展最为关注，关注品牌化发展的企业占比72.80%，其次是供应链发展(占比52.03%)和绿色化发展(49.19%)。5、门店数量发展成为行业效益提升瓶颈，工业化发展或可打破僵局。随着企业门店数目增加会呈现出一定的规模效应，但是当到达一个规模极限之后其效益就开始下降，因此门店数目控制在合理区间取代对规模的追求，成为当前餐饮业发展模式的关键点。随着新技术的发展，企业通过网络化和工厂化发展，可以突破门店数量瓶颈实现更优地规模化发展。6、部分市场表现突出，品质化发展成为市场新机会。火锅品类近几年受市场需求增长及可扩张性，高标准化的独特业务模式，成为餐饮细分中一大品类。火锅市场总收入2018年达到8757亿元，对比2014年涨幅超52%，预计2019年火锅营收达到9.6千亿。火锅每平营收优于其他餐饮品类，表现突出。喜宴市场成为企业重要的营收版块，一批以婚庆喜宴为主的餐饮企业崛起并深受市场热捧，通过优质的喜宴产品和服务在激烈的市场竞争中蓬勃发展。老字号成为文化与消费双载体，对于弘扬优秀中华传统文化、促进消费、拉动经济增长都有重要意义，面临着重要的发展机遇。7、餐饮强省发展迅猛，十大吃货省份餐饮收入领跑全国。前十大省份餐饮收入合计占全国餐饮收入66%，在全国餐饮业中发挥着举足轻重的作用。得益于地方政府对餐饮业发展的高度重视，这些省市区的餐饮品牌和人才均取得了明显发展。8、各业态领军企业排名反映了餐饮市场风起云涌。从排名来看,在市场的重新洗牌下,大众餐饮成为市场新的主体。正餐企业前50营业额合计超过1100亿元,杭州饮食服务集团有限公司继续蝉联百强榜首,北京华天饮食集团公司、上海杏花楼(集团)股份有限公司位居其后；火锅餐饮企业前20营业额合计超过500亿元,四川海底捞餐饮股份有限公司成为领军企业,呷哺呷哺餐饮管理有限公司、四川香天下餐饮管理有限公司进入前三甲；快餐小吃企业前10营业额合计超过150亿元,安徽老乡鸡餐饮有限公司位居首位,上海杨国福企业管理(集团)有限公司、张亮麻辣烫紧随其后；团餐企业前10营业额合计超过500亿元,河北千喜鹤饮食股份有限公司、快客利集团、深圳市德保膳食管理有限公司位居前三强；西餐及休闲餐饮企业前10营业额合计超过100亿元,济南嘉和世纪酒店管理有限公司、江苏水天堂餐饮管理有限公司、厦门豪享来餐饮娱乐有限公司成为前三甲。

餐饮连锁店持续扩张，上海增速领先我国餐饮业已进入经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段。餐饮连锁企业是经营同类餐饮服务产品的若干企业，通过餐饮连锁经营模式组成一个联合体。餐饮连锁企业的标准化、统一化、规模化的经营形式与传统餐饮单店经营相比具有明显优势。随着我国餐饮连锁行业不断发展，门店数量不断增加，门店数量从2010年的15333个增加到2018年的31001个，以9%的复合增长率初步估计2019年门店数量达到33000个。从门店区域分布情况来看，上海、北京、广东、浙江、江苏等地区门店数量位于全国前列。2018年上海餐饮连锁行业门店数量位于全国首位，达到6202个，同比增长近60%，增速明显;其次，北京餐饮连锁行业门店数量达到5624个，位于全国第二位;以2018年门店数量占比测算，初步估计2019年上海餐饮连锁行业门店数量增长至6602个，北京餐饮连锁行业门店数量增长至5987个。疫情加速行业洗牌，一半以上企业将进行数字化转型虽然我国餐饮连锁企业门店数量保持稳定增长，但是2020年受新冠疫情影响，餐饮行业受到了全面的冲击与深远的影响，即便一些大规模的连锁餐饮企业也面临着巨大的经营压力。有数据显示，仅2020年1-2月，餐饮业注销企业已达1.3万家。据中国饭店协会调查数据显示，50%以上餐饮企业将关闭20%-80%的门店，3%的餐饮企业将完全退出行业。关于疫情对连锁企业的经营业绩的影响，中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示，根据企业报送数值的金额计算，2020年1月份样本企业各类损失总金额占2019年年销售额的占比达4.3%;2月份各类损失金额占2019年年销售额占比达5.6%。另一方面，疫情作为黑天鹅事件，将加速餐饮行业洗牌，带来行业的内部自动分化。对于疫情结束之后的发展，80.3%样本企业计划在疫情结束后继续开店;其次，67.6%样本企业表示筹划提升供应链或企业数字化转型;63.4%样本企业将布局品牌的零售化发展以及企业的集团化发展;22.5%样本企业要加强现金流管理，或有筹备上市计划;19.7%样本企业计划尝试无人化设备或无人餐厅。以上数据来源于前瞻产业研究院《中国餐饮连锁行业商业模式与发展趋势分析报告》，同时前瞻产业研究院提供产业大数据、产业规划、产业申报、产业园区规划、产业招商引资等解决方案。

9月27日-29日，2019中华小吃产业发展大会暨全国美食街区发展高峰论坛举行。在会上，辰智科技联合中国烹饪协会推出《2019中国小吃产业餐饮大数据研究报告》。报告中分析了餐饮产业发展态势、小吃产业发展现状、小吃品类市场情况，给出了小吃产业发展建议，为小吃行业发展提供了趋势分析和策略参考。（《2019中国餐饮大数据白皮书》用“10大数据”、“10大机会”、“10大风险”、“10大建议”透析我国餐饮发展现状，为餐饮人士全面洞察我国餐饮市场，预测餐饮未来新风向。详情阅读此文：【最新《2019中国餐饮大数据白皮书》发布，餐饮人一定要看！】）1、中国小吃产业发展分析（1）中国餐饮规模超4.2万亿中国餐饮业自2012年遭遇寒冬，经过3年的转型调整，逐步回归大众市场。从2015年餐饮业收入增速有所回升，近几年增速放缓，进入拐点期。但作为重要的消费方式对经济的贡献较大，2018年全国餐饮收入超过4.2万亿。2019年1-8月份，全国餐饮收入28795亿元，同比增长9.4%。中国烹饪协会分析称，餐饮市场经济运行处在合理区间，稳中有进的态势仍然在持续。此前，相关机构也预测，2019年中国餐饮收入将达48620亿元，2023年中国餐饮收入将突破7万亿元，达到了71670亿元，2019年至2023年均复合增长率约为10.19%。（2）小吃占中式快餐半壁江山数据显示，2018年中式快餐在餐饮整体门店中的占比超过40%，2019第二季度占比接近50%，这表明中国餐饮市场中，中式快餐已成最大的业态。而在中式快餐中，小吃的占比升高，2019年第二季度，小吃占比45%，是中式快餐的重要组成部分。（3）小吃店集中在经济、人口大省地方特色类小吃仍是主流形式，80、90后成为消费主体，小吃消费者的“社交”属性增强。随着中式快餐高速发展，资本进入，小吃产业连锁化进程加快。未来，小吃产业连锁化是方向，门店升级是手段。报告显示，从整体小吃餐厅网点来看，广东、江苏、河南及山东的网点数分布较多，门店均超过10万家。从发展趋势来看，分析2019第二季度全国小吃网点增长率，小吃开始向西部扩展。2、小吃品类消费市场小吃按品类属性可分为地域类小吃和产品类小吃，按商圈属性包括美食街区小吃，不同的品类小吃有不同的发展特点。（1）产品类小吃成发展趋势根据地域和主要食材等特征，2019现阶段地方特色小吃占据小吃产业近6成门店。但从趋势来看，地方特色小吃地域优势明显，但全国发展受限，产品特征小吃发展呈上升趋势。（2）从线级城市来看，蔬菜类小吃较受欢迎从线级城市来看，二线城市的小吃店发展相对较好，增长率最高，四五线城市增长率次之，一线城市小吃增长率最低。从线级城市不同小吃分类来看，蔬菜类小吃（如麻辣烫/冒菜等）较为火爆，三四五线城市蔬菜类小吃增长率超过1000个百分点。3、小吃品牌发展情况（1）品牌现状：多品类、少品牌小吃单店的占比正在减少，品牌正在大力发展。而小吃门店TOP10中，仅有正新鸡排、绝味鸭脖和杨国福麻辣烫3家是品牌门店，其余多为熟知的品类店：其一，说明我国小吃品牌发展还有很远的路要走；其二，众多小吃品类还有潜力发展空间。（2）品牌模式：连锁加盟为主数据显示，从小吃不同类型的门店头部品类来看，地方特色小吃主要以品类单店经营发展为主，产品类小吃主要以连锁加盟为主。4、小吃打响品牌升级战根据发展趋势和现状分析，我们总结了2020年小吃产业的整体发展建议：（1）挖掘小吃爆品图中显示，鸭脖类小吃头部企业整体营收规模，2016-2019年呈现稳步增长趋势，他们的市场规模也在逐年增加，市场空间可期。小吃是一个品种繁多的品类，全国的拓展性非常强，群众基础和味觉基因值得小吃产业进行挖掘，从而打造另一个百亿级的小吃爆品细分领域。（2）注重品牌建设从供给侧来看，小吃门店连锁化趋势呈现不断加强趋势。从需求侧来看，餐饮消费者仍然很关注品质品牌。小吃产业连锁规模化毋庸置疑，但品牌建设除门店扩展外，其他方面较为薄弱，品牌连锁化仍是方向，小吃产业要注重品牌建设。（3）打造特色小吃近年来，产品类小吃呈现上升趋势，而地域类小吃呈现下降趋势，发掘地域类小吃，更容易打出差异化特色，但受区域限制，全国性拓展相对不易。从地域类小吃出发，强调其产品特性，弱化其地域属性，既保留特色又容易被全国消费者接受。（4）控制开店风险不同的小吃门店类型，如商业中心的小吃店，和美食街区的小吃店属性不同，面对的客群和需求也不一样，餐饮老板开店或扩张前先自问三个问题：去哪开店？开在哪里？开什么店？并通过前期深入了解区域特点、城市特点、商圈特点及竞争情况，以规避开店中的风险。（5）食客数据洞察小吃产业社交属性不断增强，就餐环境更新迭代，不同年龄段人群有不同的消费意愿。因此，对小吃食客进行就餐行为和就餐态度的深入洞察，在同类产品同类化严重的情况下，一成不变无法满足消费需求，通过创新升级产品来迎合消费者升级的需求才是当下最重要的策略。（6）抓住数字红利我国餐饮业已从“流量红利”时代进入到“数字化红利”时代。餐企在数字化大环境下，通过商品数字化、流程数字化、顾客数字化，并形成有效的数据沉淀，依靠数字化进行精细化运营管理，实现品牌价值的数字化。（图文来自辰智 ）

2018年我国餐饮市场规模已达到42716亿元，火锅作为餐饮行业市场规模最大的细分赛道，将在未来三年迎来超过7000亿的市场空间。火锅历史悠久，口味多元，文化内涵丰富，社交属性明显，为消费者所喜爱。相比其他餐饮业态，火锅每平米营收2.63万元，平均净利率11.76%，高于其他品类，是餐饮行业的优质赛道。火锅门店遍布全国，行业竞争格局分散，连锁化率较低。2018年全国火锅门店已近40万家，其中以麻辣口味为特色的川渝火锅占比超过60%，是最大的火锅细分品类。随着经济水平提高，消费者需求的个性化与多元化趋势逐渐凸显，更为关注火锅的菜品质量，注重对于产品本身的探索与体验。本报告主要研究以下问题：目前火锅市场现状如何，有怎样的发展趋势？哪些城市的火锅市场最具发展潜力？火锅产业链有哪些环节，打通产业链是否具有价值？火锅的商业模式是怎样的，利润与成本如何？火锅餐饮主要玩家有哪些，各自有哪些优势与特点？火锅消费人群有哪些显著特征与消费习惯？消费者最青睐何种口味的火锅与菜品？注：本报告PDF版本可点击链接下载，提取码：1r8m关于36氪研究院36氪研究院是36氪子品牌，专注于一级市场的行业研究，通过定性定量结合的方式研究新兴行业与企业，欢迎大家积极与我们交流讨论。

在10月11日举行的“2019第23届中国快餐产业大会”上，辰智科技携手中国烹饪协会联合首发《2019中国快餐产业大数据研究报告》。报告详细解读了快餐产业发展现状，并提出大数据时代下的发展策略。2019餐饮行业发展新趋势中国餐饮作为重要的消费方式对经济的贡献较大，2018年全国餐饮收入超过4.2万亿。截至今年10月份，餐饮收入累计达36932亿元，同比增长9.4%。随着“懒人经济”和“单身经济”的发展，餐饮行业的就餐场景越来越多元化，外卖和“一人食”就餐场景增长迅速。1、外卖催生餐饮零售化快速发展近几年我国外卖业发展迅速，数据显示，2019年预计我国外卖用户规模将超4亿人，市场规模将超2800亿元，但增速在不断放缓。随着外卖市场的逐渐饱和，借助外卖平台的高流量，餐饮零售化快速发展。2、轻食简餐风生水起从报告中可以看出，2015-2019年第二季度，2017年轻餐饮门店增速有所下降，但2018年后又开始回升，2019Q2增速达到17.5%。轻食简餐逐渐回升，发展也是风生水起，说明了人们对健康更加看重，随着消费者对于健康养生的需求不断的升级，轻食简餐将会呈现更加积极的上升态势。推荐阅读：《中国轻食外卖消费报告》发布，“轻食”成餐饮消费新宠快餐产业发展现状1、快餐在餐饮行业占半壁江山随着快餐行业规模的不断扩大，快餐门店占比不断上升。快餐门店数在餐饮行业中的占比由2015年的33.6%增长到2019年的49.2%，几乎占到整个餐饮行业的半壁江山，快餐行业竞争也将随之增强。2、华东仍是最大的快餐区域市场数据显示，超3成快餐门店主要分布在经济发达、人口密集的华东区域；相反，地广人稀的西北区域快餐分布最少。从快餐门店增速来看，东北的快餐门店增速最快，而华中和华东地区的增速也超过50%，华东区域是快餐活跃区域，华南、华北、西南和西北增速相对较低。3、快餐连锁率超50%，中式快餐不及西式快餐快餐产业门店连锁率超过50%，但中式快餐门店连锁率为55.1%，远远不及西式快餐78%的门店连锁率。由于中式快餐和西式快餐行业的不同，西式快餐易标准化，而中式快餐行业目前处于多而杂的现状，不易标准化。快餐如何赢在大数据时代快餐行业要想赢在大数据时代，就要抓住数字化红利，让数字化成为餐饮发展的动能，通过商品数字化、流程数字化、顾客数字化，并形成有效的数据沉淀，依靠数字化进行精细化运营管理，实现品牌价值的数字化。（图表数据来自辰智）

受到新冠疫情影响，2020上半年中国餐饮业收入规模同比下降32.8%，餐饮行业发展遭遇挑战。但随着国内疫情影响逐渐减少、社会秩序和消费恢复，餐饮行业特别是线下业态将迎来持续反弹。头部到店餐饮服务平台也将进一步利用自身综合服务能力优势推动到店餐饮商家集约化及数字化发展，帮助行业复苏的同时巩固竞争优势地位。(《艾媒咨询|2020上半年中国到店餐饮专题研究报告》完整高清PDF版共41页，可点击文章底部报告下载按钮进行报告下载)核心观点受疫情影响，2020年上半年餐饮行业收入有所下降。数据显示，2019年整体餐饮行业收入规模达46721亿元。2020年上半年，受新冠疫情影响，中国餐饮业收入规模为14609亿元，同比下降32.8%。艾媒咨询分析师认为，中国餐饮行业未来将继续保持健康可持续的常态化发展速度;虽然2020年上半年受疫情影响导致收入规模下滑，但随着疫情的恢复，消费环境进一步宽松，餐饮行业有望迎来快速回暖。疫情好转、秩序恢复，2020年下半年到店餐饮市场持续反弹。2020年上半年，受新冠疫情冲击，外出就餐人员急剧下降，到店餐饮市场遭受打击，餐饮行业遭受冷冬。2020年下半年，随着疫情逐渐好转，社会秩序逐步恢复正常，餐饮行业将迎来复苏，到店餐饮行业同样迎来持续反弹，到店餐饮平台有望借助行业反弹，迎来发展新机遇。平台生态进一步优化，头部平台凭借良好的综合服务能力逐步巩固优势地位。餐饮行业服务平台生态一直是餐饮行业的重要竞争力，例如商家资源、合作内容以及评价体系等，包括美团点评在内的头部平台一直把平台服务优化作为重心，通过不断提升综合服务能力来扩大平台知名度和客户满意度，逐步巩固头部平台的优势地位。以下为报告节选内容中国餐饮行业市场交易规模数据显示， 2018年中国餐饮收入达42716亿元，餐饮市场规模首次突破4万亿元大关，2019年餐饮行业整体收入规模达46721亿元。2020年上半年，受新冠疫情影响，中国餐饮业收入规模为14609亿元，同比下降32.8%。艾媒咨询分析师认为，中国餐饮行业未来将持续保持健康可持续的常态化发展速度。虽然2020年上半年受疫情影响导致餐饮行业收入下滑，下半年随着疫情恢复，消费环境的进一步宽松，餐饮行业有望迎来快速回暖。中国到店餐饮行业发展时期中国到店餐饮行业图谱中国到店餐饮行业发展现状美团点评到店餐饮业务GTV市场份额占比排名第一 。艾媒咨询分析师认为，美团点评到店餐饮服务用户流量基础扎实，同时基于深耕行业多年的经验，逐步巩固自身行业领先优势。未来到店餐饮市场竞争将持续围绕用户服务、商家赋能等进行，提高餐饮行业运转效率。中国到店餐饮行业发展特征分析线上线下联盟化模式激发到店餐饮新活力女性用户， 26-30岁人群为到店就餐的主要用户iiMedia Research(艾媒咨询)调研数据显示，中国到店就餐用户画像方面，女性占比为52.7%。在年龄分布上，以90后人群为主，26-30岁区间人群占比将近四成。艾媒咨询分析师认为，从消费者就餐习惯来看，伴随居民收入的增长与生活节奏的加快，到店餐饮更加受到青睐。随着90后等网生群体消费能力的提升，这一趋势更加明显。在线生活服务平台成为用户到店就餐信息获取主要渠道iiMedia Research(艾媒咨询)调研数据显示， 超过五成的受访者了解和选择餐厅的主要方式是通过在线生活服务平台，如美团点评、口碑等 。艾媒咨询分析师认为，在线生活服务平台已经成为餐饮用户日常餐饮消费信息获取的主要渠道。在线生活服务平台由于其方便快捷、信息丰富等特性，已成为用户外出就餐预订餐厅的主要方式。美团点评成为用户选择到店就餐的首选平台iiMedia Research(艾媒咨询)数据显示，超六成到店就餐用户首选服务平台为美团点评，其次是口碑，占比为25.3%。艾媒咨询分析师认为，美团点评凭借在行业深厚的积累，已逐步在用户端及商家端积累了流量优势，具有较高的用户使用粘性。优惠力度是用户选择在线服务平台最看重的因素iiMedia Research(艾媒咨询)调研数据显示，有43.3%的受访用户认为平台优惠力度是用户选择在线生活服务平台最看重的因素;其次是覆盖门店齐全和推荐/评论的有效性，占比分别为42.7% 和42.1%。美团点评：中国领先的生活服务电子商务平台美团点评是中国领先的生活服务电子商务平台，是吃、住、行、游、购、娱一站式的综合生活服务平台，连接商家与消费者两端。美团到店餐饮业务提供线上查找餐厅、购买套餐和代金券、排队预订等服务，凭借用户流量优势和商家资源优势，领跑中国到店餐饮行业。口碑：借助阿里生态赋能餐饮商户的数字化2018年，阿里巴巴集团合并旗下的饿了么和口碑两大业务，成立阿里本地生活服务公司。依靠阿里大数据的优势，新口碑的定位是为本地生活服务提供行业解决方案，为线下商家提供从平台、流量到营销、供应链服务的全产业链服务，建立了从选址、供应链、预订、点单等功能在内的全链路数字化体系，帮助商家实现服务数字化、门店数字化和营销数字化。中国到店餐饮行业发展趋势分析疫情好转、秩序恢复 2020下半年到店餐饮市场持续反弹2020上半年，受新冠疫情冲击，外出就餐人员急剧减少，到店餐饮市场遭受打击。2020年下半年随着疫情逐渐好转，社会秩序逐步恢复正常，到店餐饮行业逐步迎来复苏;到店餐饮平台有望借助行业反弹，迎来发展新机遇。平台生态进一步优化 头部平台凭借良好的综合服务能力巩固优势地位餐饮服务平台生态一直是行业的核心竞争力，例如商家资源、合作内容及服务评价等;包括美团点评等头部平台一直把平台服务优化作为重心，通过不断提升综合服务能力扩大平台知名度和客户满意度，从而更好地巩固头部平台的优势地位。到店餐饮平台商家赋能升级 持续提升运转效率合作商家的数量和质量是到店餐饮平台核心竞争力之一，未来到店餐饮平台将持续赋能商家经营升级，加强与商家联动能力，为商家打造高效数字化经营方案。到店餐饮平台如何帮助商家更好满足消费者的需求，提高用户满意度，提升餐饮企业效益，将是未来平台竞争的关键战场。创新驱动行业发展 到店餐饮服务迎升级随着5G商用范围扩大，人工智能、物联网等技术的升级，到店餐饮平台也将迎来创新发展新时期。在平台内容建设上，包括短视频、直播等形式将成为平台持续建设的一大重心。另外，人工智能等新兴技术的发展，也有望为用户带来更多元、更便捷的到店餐饮服务体验。本文部分数据及图片内容节选自艾媒研究院发布的《艾媒咨询|2020上半年中国到店餐饮专题研究报告》。

如需报告请登录【未来智库】。从餐企自身发展看，线下餐厅为初期品牌建设和收入利润发家之本，发展最核心传统指标是展店和同店;但由于门店的消费时间和空间均易达上限，餐饮企业推动 收入和利润还有另外一个抓手，就是具备杠杆效应的餐饮零售化方向。我们认为， 餐企向零售化发力具备四大先天优势——品牌力、洞察力、营销力、供应链，且零 售化转型可将该优势规模化变现，进一步打破餐厅的销售时间和空间界限，叠加本 次疫情下使得餐企线下堂食业务冲击较大，或将触发更多大型餐企对食材预制化、 上游整合化、餐企食品化、服务标准化等四大餐饮零售化趋势，有望让餐企从 5 万 亿的餐饮赛道，向 15 万亿与“吃”相关的整体行业(餐饮+食品+食材+供应链)延 伸布局，把握市场变革机遇，成为零售化的转型元年。对此，本篇报告将从前端餐 厅零售升级、中端线上渠道、上游市场供应量三个层面来对产业链全景的动机及趋 势进行剖析，并按图索骥，试图探寻投资机会。1、前端餐厅：外卖+半成品+食品共推零售化，实现坪效和营销新赋能前端餐厅：外卖、食材半成品、食品&IP 产品为三大零售化变现方式，有望打开餐厅消费半径及场景，进一步提升坪效及利润。1.1. 需两端共促餐饮零售化延伸，四大优势奠定变革基石需求端：消费者对便捷需求增强，期待餐饮突破场景和渠道限制。随着城市化进程持续加速、 生活节奏不断加快，消费者越来越追求便捷。传统餐饮消费场所限制在门店内，想享用到菜 品需要在用餐时段到店用餐。随着时代发展，打破这种限制的需求日趋强烈。根据尼尔森的 数据，33%的全球消费者有外出就餐或者点外卖的习惯，而中国这一数字达 53%。供给端：商家希望通过餐饮零售化拓展实现坪效提升。对于餐厅而言，其线下堂食的供应能 力具备上限，量化而言，利润金额=进店人数*转化率*客单价*利润率，进店人数取决于时间 和空间。餐厅服务时间基本集中于早中晚用餐高峰时段，空间取决于餐厅接待能力，二者皆 易达到上限。但通过餐饮零售化，推出外卖、半成品菜或者标准化的零售产品，餐饮企业可以拓展餐厅的消费时间和场景，从而提升餐厅坪效。餐饮企业端：从终端餐饮门店向零售化延伸具备四大先天优势——品牌力、洞察力、营销力、 供应链，“懒人经济”下餐企龙头版图未来有望持续延伸：1）品牌力：餐饮凭借线下门店打造的品牌力，在延伸至零售产品时具备知名度和营销的先 天优势。餐饮企业的品牌力，可顺延至相关零售产品领域。以海底捞为例，海底捞在火锅相 关领域具有很强的全国知名度和认可度，在 2019 年中国餐饮营销力峰会上火锅品牌排名第 一。颐海国际拥有海底捞品牌的终身免费使用权，凭借“海底捞”品牌背书，相关火锅底料 产品一经推出便具备先发优势，许多客户群体来自于海底捞店内顾客。2）洞察力：餐厅可第一时间洞察消费者的需求及口味趋势，降低零售产品的研发和试错成 本。通常来讲，零售食品上市前，都要经过市场洞察、信息收集、产品试销等环节，以便更 好了解市场需求。餐饮企业做零售产品，通常依据餐厅已有的热门味型基础上做研发。餐饮 企业拥有一线顾客群体，产品开发成零售商品前，其基本味型已在餐厅中得到大量顾客认可、 经过多次改进。依托餐厅热门味型推出相关零售产品，可以大大降低新产品试错成本。3）营销力：零售产品可依托餐饮门店线下售卖宣传，享受流量红利。餐饮门店受众群体与 依托餐饮门店生产的零售产品在受众方面重合可能性较大，如喜茶的奶茶产品和欧包产品均 定位都市年轻女性，零售外带商品和在店消费产品能形成协同作用，相互促进销售，且餐饮 门店通常开在开在购物中心或者街边，人流量较大，零售商品放臵门店可享受流量红利。以 海底捞为例，公司在 2019 年末门店增至 768 家，全年线下餐饮接待客流估测增至 2.43 亿人 次，形成一个庞大的流量端口。对此，公司餐厅门店中采用展示柜等形式，为公司的零售化 产品（火锅底料、自加热小火锅等）实现营销推广，将自身的线下流量实现营销力变现。4）供应链：零售产品可依托原有供应链生产，享受低成本和稳定供应优势。一般情况下， 下游餐饮企业供应链体系有两种：1）传统的采购模式，即通过分散供应商采购原材料，包 括农贸市场采购、供应商报价采购、原产地采购等；2）使用第三方 B2B 餐饮供应平台，即 由专业供应体系通过对上游供应商集中采购，将其中部分食材分拣加工，或者标准化、半成 品化后搭配配送给餐饮企业。前一种模式下，稍具规模的餐饮企业通过与多家供应商合作、 签订长期协议的方式保证原料供应稳定性，后一种模式本身就具备品质、供应稳定的优势。 餐饮企业开发的零售产品通常依托原有产品开发，在原材料采购方面具备较大协同性。与普 通的零售厂商相比，零售产品生产可以直接依托原有餐饮供应链采购，规模优势下议价能力 强，成本更低，同时可直接享受品质和供应稳定的优势。1.2. 新冠疫情期间零售化进程加速，“5 万亿”市场有望向“15 万亿”进军新冠疫情催化餐饮企业推出零售化产品自救，减轻堂食流量下降影响。2020 年疫情影响下， 一季度餐饮企业门店暂停营业，整体经营情况受到影响。根据中国烹饪协会的调查，疫情期 间被调查企业中，78%的企业损失 100%以上。餐饮企业纷纷通过外卖、出售半成品等方式 增加销售额。根据中国烹饪协会调查，90%以上的企业发力外卖产品，73.2%的企业拓展团 餐外卖，46.5%的企业出售半成品等。从 5 万亿市场向 15 万亿市场进军，餐饮零售化发展空间可期。根据美团发布的报告《中国 餐饮报告 2018》的原文数据，2017 年国民生产总值82.71 万亿元中跟“吃”有关占比约 16%， 假设该占比在 2019 年与 2017 年数值基本维持稳定，则以 2019 年国民生产总值 99 万亿元 估算，2019 年中与“吃”相关的市场空间（包括了餐饮、食品、食材等行业）估测达 15.8 万亿元；而同期根据国家统计局数据，2019 年国内餐饮业收入约 4.6 万亿元/+9.4%。因此， 餐饮企业若凭借自身优势（品牌力、洞察力、营销力、供应链）向餐饮零售化延伸，则有望 进一步打开食品零售和 To B 食材供应链甚至上游原材料供应布局的整体市场，有望实现从 “5 万亿”的市场容量向“15 万亿”拓展，进一步深化龙头餐饮企业集团在规模、品牌、营 销等优势。1.3. 外卖：实现周边消费场景延伸，火锅外卖发展滞后但疫情期间得到催化外卖作为餐饮企业零售化雏形，帮助门店突破线下服务人数的上限，迎合顾客消费场景及需 求的改变，有效提升门店坪效。互联网对餐饮业的持续渗透、赋能，有力推动了外卖产业高 速增长，也加速了品牌商家入驻和成长，至今各细分餐饮品类均有企业开通外卖服务。1.3.1. 餐饮外卖市场持续扩容，可实现单店营收及产能优化1.3.2. 疫情期间加快餐饮外卖发展，火锅餐企多管旗下弥补外卖配送短板1.3.3. 传统线下、纯线上、生鲜平台齐推火锅外卖业务，有望加快市场孵化进度目前火锅餐饮衍生市场的竞争者可大致分成三类：传统餐饮火锅品牌、纯线上火锅外卖品牌、 生鲜平台，三者疫情期间共同发力火锅外卖，有望加快市场孵化进度。1）传统餐饮火锅品 牌：海底捞、呷哺呷哺、大龙燚等火锅餐饮品牌；2）纯线上火锅外卖品牌：如淘汰郎，锅 sir 等。线上火锅外卖品牌无线下门店，主要通过线上渠道售卖火锅类产品，线下门店更像一 个前臵仓，承担着仓储、接单、配菜的作用。3）生鲜平台：依托即时配送体系和供应链优 势，生鲜企业入局火锅堂食与外卖。2019 年底，盒马门店全面上线火锅，门店新增火锅就 餐区，通过盒马 APP 扫码下单，就可以购买火锅汤底或套餐，还能在门店随意挑选加购新 鲜火锅食材。1）传统餐饮火锅品牌：依托餐饮门店，餐饮品牌做外卖整体价格稍高，但拥有线下顾客基 础。从价格看，大型线下餐饮品牌推出的外卖整体价格偏高，通常在 200 元以上，纯线上外 卖品牌价格较低，最优惠套餐价格可降至 100 元以下，盒马生鲜等生鲜平台因火锅类新品上 线，优惠力度较大，最低价格也能降至 100 元以下。但是线下餐饮门店的核心竞争优势在于 原有线下顾客基础，线上火锅外卖品牌无顾客基础，生鲜平台顾客来源较为泛化。2）纯线上火锅外卖品牌：客群定位更加年轻化，线上营销玩法更成熟。纯线上外卖品牌洞 察年轻消费者需求，在产品搭配、包装设计、广告投放等方面都会更贴近消费群体。淘汰郎 针对其85后至00后的客群量身打造了自己的专属品牌形象，在创建初就分析了客群的喜好， 在重大的节日（如圣诞、春节）里会推出一些有意思的限量包装；还对一些优质美食主播、 乐器主播提供免费火锅赞助，利用直播宣传；此外，还会在微信朋友圈广告、微信公众号、 微博 KOL 等渠道做投放。相比纯线上火锅外卖品牌，线下火锅企业在营销方面更偏保守， 生鲜平台因火锅只是众多产品中一个品类，针对火锅的广告投放也较为有限。3）生鲜平台：竞争优势在于物流体系和供应链，但火锅外卖的产品端受限于包装标品。1） 在火锅业务的配送上，盒马拥有即时配送体系，依托于盒马的前后仓模式，可以达到内仓十 分钟，配送二十分钟，实现 3 公里 30 分钟送达，并且凭借食材预包装、冷链保鲜等优势， 保障食材新鲜。相比于海底捞 90 分钟到达的承诺，盒马具有绝对的效率优势。2)菜品方面， 盒马拥有庞大的商品库，专供火锅的菜品有上百种，可以用来涮火锅的食材达到数千种，使 其成为菜品最丰富的“火锅店”。盒马在全国建立了 33 个多温层仓库、11 个加工中心、4 个 海鲜水产暂养中心，从而实现任何生鲜农产品都可以保证新鲜地输送到全国门店。对于部分 大型餐企，也有自己完善的食材供应链，纯线上外卖品牌目前体量尚小，供应链方面发展参 差不齐。但是，生鲜平台线下厨房资源有限，对于火锅底料等产品，通常只能提供包装标品， 具有线下厨房的餐饮门店在此方面更具优势。1.4. 半成品菜：疫情催化 C 端需求，上游供应链&中央厨房布局者更具优势1.4.1. 半成品菜在国内仍处培育期，B 端&C 端需求日益凸显我国食材半成品菜虽发展成熟度底，但未来市场空间潜力可期。食材半成品指净菜、生鲜半 成品、预制食品等半成品菜外送（该类菜品原材料及调料均已配好，可实现 3-5 分钟在家快 速出菜。我国半成品方便菜市场呈现发展成熟度低、潜力空间大、盈利前景广的特点。根据 蔬东坡官网新闻，国外半成品方便菜的市占率已经达到了百分之七八十以上，而我国仅开发 出不到百分之十的市场空间；且仅在该渗透率下，国内的半成品方便菜每年仍为生鲜产业贡 献了几十亿的销售额，可见我国半成品方便菜市场未来潜力仍具可期。根据天猫发布的中国 年夜饭消费报告显示，网购半成品年夜饭，已经成为江浙沪包邮区 80、90 后年轻消费者的 新选择。这一新趋势也带动了天猫半成品菜同比增速超过 16 倍。此外，一二线城市消费更 旺盛，尤其是江浙沪等包邮地区，未来半成品菜空间潜力大。B 端降本提效，C 端省钱省力，半成品菜优势凸显。1）对于餐饮企业来说：传统餐饮企业 经营过程中人工成本占据较高比例，一方面厨房中需要有烹饪技术过硬的厨师，还要有清洗、 切菜配菜下锅制作等多道工序，需要聘请多名工人，而半成品菜则省去了清洗、切菜、配菜 等过程，能够节省相应人工成本；另一方面，餐企在经营过程中需要不断研发推出特色菜肴， 而半成品菜由专业企业提供，餐企只需从中挑选出符合自身经营定位的特色菜即可，有效节 约研发成本。除此之外半成品菜能够有效为餐厅实现分流，极大优化餐厅闲臵产能，提高餐 厅运营效率。2）对于消费者来说：省钱省力是消费者选择半成品菜最直接的原因。以海底 捞半成品菜“开饭了”为例，“开饭了”系列种鱼香肉丝单份仅售卖 20 元，而堂食鱼香肉丝 价格则在 30~60 元不等。相比较而言，半成品菜的价格更实惠。另一方面，半成品菜省去清 洗、炒菜和切菜等过程，制作程序简单，采用半成品菜加工一道复杂的菜肴长则 3-10 分钟， 短则在 1 分钟内，省时省力。1.4.2. 疫情催化 C 端市场培育，上游供应链布局者切入优势更强半成品菜进入门槛高于外卖，尤其对上游供应链能力和中央厨房布局要求更为严格。半成品 菜为类线上餐饮模式，需要打通线上订单管理、源头采购、产品出品、物流配送以及消费者 体验一系列流程，同时兼顾线上管理和线下配送的环节，进入门槛高于外卖。半成品菜多为 生鲜冷冻产品，对存储条件较为严苛，由此对上游食材供应链能力以及下游物流的配送能力 拥有更高的要求；此外中央厨房的合理布局有利于加大半成品菜的批量生产与成本优势，以 保证对半成品菜的供应。由此可见，拥有优质上游供应链&中央厨房布局、下游物流配送能 力强的商家发力半成品菜将更有优势。疫情催化 C 端半成品菜市场培育，餐企+生鲜电商相继加码半成品菜板块。目前国内 B 端半 成品菜发展比 C 端成熟，但本次疫情下消费者居家做饭次数骤增，加速了半成品菜 C 端化 配送的市场培育。从餐饮巨头到精致小店面向 C 端推行半成品菜者比比皆是。2020 年 3 月 1 日，海底捞联手蜀海在多个电商平台推出半成品菜“开饭了”，上线近 20 种半成品制品， 但仅限北京地区购买;3 月 7 日，广州酒家在外卖平台上推出“自烹胜大厨系列”;此外，云海 肴、荔雅图、滋粥楼等餐厅也纷纷推出半成品菜。此外生鲜电商平台也加码半成品菜板块。 每日优鲜邀请知名餐饮品牌加入共同开拓半成品速食产品，推出“在家吃门店招牌菜”专区， 将名店名菜提供给消费者，目前已有 30 余家餐企入驻；在盒马鲜生，半成品包含了海鲜、 小吃、主食、凉菜和面点，除了盒马工坊，合作方还包括北京稻香村、仔皇煲、久久丫、紫 燕百味鸡等知名品牌，加大推广半成品菜。1.5. 餐饮零售化：餐企营收变革的放量核心，深度变现品牌影响力1.5.1. 委外&自建工厂模式多样，礼盒、调料、爆款等餐饮零售化品类多样生产角度看，餐饮企业发展食材半成品/包装食品的模式可轻可重，主要为自建工厂及与食品 工厂合作两种。1）餐企可在多个地区建立大型中央厨房，依托自建中央厨房，实现规模化 生产食品，集中完成食品成品以及半成品的加工制作，并直接配送至门店等。据餐饮连锁经 营协会数据，国内成规模的连锁餐企中，已经自建中央厨房的企业比例达到七成以上。2） 除了 2B 的中央厨房，还可选择与 2C 的食品工厂合作，借助工厂代加工，实现产品在市场 中的直接流通。产品角度看，礼盒套装、调料及半成品齐发力，或以单品为支点撬动品类销售。1）礼盒套 装：餐饮零售化初期发展阶段，主要以餐饮企业逢年过节推出的礼盒装形式售卖。如眉州东 坡卖东坡肘子，广州酒家推出月饼礼盒等形式，其中广州酒家礼盒销售占到了整体销售的 20%。2）调味品：进军调味品市场也成为餐饮零售产品的热门方式，原有餐厅品牌及味道 背书外有消费者认知与现有供应链加持，形成餐饮+零售模式。火锅餐企首先进军调味品市 场，根据 Frost&Sullivan 数据，2017-2020 年为火锅调味品市场的高速发展期，预计 2020 年市场规模将达 310 亿元。3）热门产品：“拳头产品”电商化成零售最成功模式，以单品做 支点撬动品类销售。如霸蛮致力于使消费者“更方便地吃到牛肉粉”，2016 年推出速煮系列 牛肉粉，目前已在天猫、京东、盒马鲜生、下厨房、美团掌鱼鲜生、全家便利店、华联 BHG 等主要线上、线下平台布局销售。根据霸蛮官网新闻，霸蛮 2018 年营收结构中，门店收入 占比 20%，其他 80%营收来自线上电商、线下零售和外送业务。此外，全聚德真空烤鸭、 狗不理速冻包子、船歌水饺等都是将自己的拳头产品打造为可零售化的商品，在各个渠道销 售。销售角度看，门店品牌背书+第三方渠道合作+私域流量助推，多渠道共推营销发力。1）通 过门店设臵零售区，依托门店曝光，利用自身品牌强背书，使零售产品拥有天然品牌认知度， 形成线下门店引导销售。如海底捞、西贝等，在线下门店设臵专门零售化区域，店员引导零 售。2）借助第三方平台自身资源以及专业营销经验，打开零售渠道，将品牌与渠道高度融 合，增加品牌曝光机会与整体盈利水平。如广州酒家与星之岛公司合作，借助星之岛公司专 业营销经验与销售渠道，围绕自热食品开发、生产、销售建立紧密合作关系，打开零售市场。 3）打造线上自有平台如微信公众号、小程序，自建私域流量池，发力自有电商，深度运营 私域流量沉淀价值用户。目前西贝莜面村、云海肴、海底捞等纷纷上线微信小程序，更有甚 者海底捞、小巴扎研发了自己的 APP 推广运营。1.5.2. 品牌溢价下季节性食品利润丰厚，IP 类周边产品提升用户粘性及营销推广季节性包装食品有助于餐饮企业短期冲量，品牌溢价下利润颇丰。餐企应节日推出零售礼盒， 借端午、中秋、春节等传统节日助力，短期冲销量，获得可观业绩。如星巴克 2019 年联名 爱马仕推出月饼礼盒，单盒售价 1380 元，以及推出的星冰粽，同样实现了餐厅包装食品的 零售化推广；广州酒家推出的月饼食品同样已成为公司利润的核心，在 2015~19 年的毛利率 基本维持在 39~43%水平。IP 类周边产品零售提升门店利润同时，可进一步强化品牌营销和宣传。作为触及最多消费者 的品类，餐饮具有强大流量集聚能力，餐饮零售化为流量沉淀提供平台，助推流量转化更大 价值。一方面，通过零售产品提升消费者重复印象，将原本弱关系的顾客变成具有品牌忠诚 度的“粉丝”，形成一定流量基础，沉淀用户，例如星巴克门店中销售的众多 IP 类创意咖啡 杯、保温杯等产品，在门店中销售可提升单店利润的同时，还可进一步强化品牌营销推广； 另一方面基于“粉丝”流量基础，依托线下门店品牌背书，孵化自有品牌，探索更多发展方 向，使流量释放更大价值。例如，太二酸菜鱼以店内 IP 为主题推出洛神花茶、大米等非核 心品类零售产品，产品 SKU 不多，却通过新奇有趣的设计与消费者保持交流，为门店引流、 宣传。颐海国际初期核心为海底捞门店提供火锅底料，持续向第三方渠道及食品零售领域发力，为 海底捞集团增利同时实现品牌更广泛的推广和传播。在与零售业态融合的过程中，优质餐饮 产品与能够触达更多场景的渠道相结合给餐饮企业来带新的增量市场。海底捞旗下专营火锅 底料的颐海国际为海底捞餐饮零售化业务板块的核心企业，初期在关联方快速扩张和“海底 捞”品牌授权使用下，实现快速规模化发展；其后通过优秀的企业管理机制实现第三方火锅 底料、自加热小火锅等零售化业务发力，至 2019 年关联方收入占比持续下降至 39%，经销 商收入同比增长 82.4%，网络覆盖中国 31 个省级地区与港澳地区，借助海底捞品牌背书及 第三方销售渠道铺开下，实现触达更多消费者，扩大海底捞集团的营收和利润同时，也为品 牌实现了更广阔和深入的传播。2. 中端平台：不同环节提升商家坪效，加速餐企零售化进程中端平台：可加速整个餐企零售化发展进度和渗透，推动餐饮行业整体做大，看好相关企业 美团点评。不同消费业态对比看，国内 2018 年电影票务线上化率约 80%，3C、家店、服装 等零售产品约 30%-50%，而餐饮行业线上化率不足 10%，未来在数字化、零售化等增收和 提效潜力较大。目前中端平台商美团点评、饿了么等均已对餐企各环节零售化提供实现方案： 1）预点餐环节：美团旗下美团/大众点评 APP 可实现提前团购、下单，美团为商家开发的餐 饮管理系统，可较显著提升店内点餐、下单、结账效率；2）外卖环节：美团外卖、饿么么 等 APP 广发联结了餐饮门店和消费者，为各类型餐饮企业外卖形式实现的关键一环；3）半 成品菜和零售食品环节：美团 APP 上线“美味到家”频道，依托餐饮行业资源和 C 端客户 资源，为餐饮门店售卖零售化产品提供平台；2B 业务美团快驴可为餐企提供食材送货上门， 极大节约餐企的时间和人工成本；饿了么则上游打通有菜、下游自建配送体系蜂鸟，已实现 对超过 10 万家餐饮企业提供食材配送服务。2.1. 预点餐：提升用户体验，提高餐厅坪效，推进数字零售化进程用餐高峰期等待时间过长影响就餐体验，“排队 2 小时，吃饭一刻钟”现状亟需解决。根据 艾瑞咨询的调研数据，按照国人平均吃饭 1 小时的时长计算，平均每次的排队等位时间接近 19 分钟，人年均花费时长达 86 小时，平均排队时长已经占据整体用餐时间的近 30%。网红 店“排队 2 小时，吃饭一刻钟”已成常态。此外，调研数据显示，51.7%的消费者最希望使 用手机在线排队，35.7%的消费者更希望通过在线生活服务平台进行预点餐，同时也有 29.4% 的消费者最希望在门店扫码预点餐。由此可见，“预点餐”是最快改善消费者服务和体验的 方法之一。消费者用户体验提升+提高餐厅经营效率+提前锁定客流，预点餐“来势汹汹”。1）消费端来 看：手机预点餐为消费者带来的最大好处是节约消费时间，不用等待服务员上前招呼，也无 需询问每道菜的情况，电子菜单承载的更多菜品信息为消费者快速提供决策依据，实现还没 到店便可提前选好菜品，到店后就可直接享用。据统计，相较传统到点排队、依靠服务员点 单的方式，手机预点餐可为美味客人节约 15~30 分钟，极大改善消费用餐体验。2）供给端 来看：对于餐厅而言，手机预点餐可极大提高餐厅运营效率。目前餐厅营运效率的最大问题 是付出 24 小时运营成本却只得到四分之一左右的有效运营时间。解决该问题的方法有两大 方向，即拓展空间和延伸有效运营时间。前者餐厅可选择外卖或借助电商平台，将自己所售 产品销售到实体店外更广阔的区域，而后者有效的解决方法便是推出手机预点餐，提高后厨 出餐速度，减少消费者平均用餐时间，提升翻台率。3）提前锁定客流：对餐饮商家来说，高峰期因排队与等待造成流失大量顾客，预点餐能够赋予顾客充分的时间控制权，让高峰期 排队的顾客都能留到闲时招待，提前锁定客流增加收益。美团为商家开发餐饮管理系统，打通线上+线下餐饮一体化闭环。基于美团多年服务海量消 费者的经验和优势，美团收银帮餐饮商家更好地服务消费者。美团收银打通“线上+线下” 的餐饮一体化闭环，是线上线下一体化的典型应用，可以为商家带来大量数字资产沉淀。不 管是外卖接单、扫码点菜、顾客买单，还是厨房管理、进销存、会员营销、经营报表，美团 收银都可以为餐饮商家提供一体化的解决方案，还可以将线上、线下的全渠道数据与平台打 通。对于餐厅而言，与平台融合的数字资产，也是实现精细化运营和数据分析的良好基础。口碑打包智慧餐厅推出预点餐，提效降本助力商家营销推广。2017 年口碑正式推出预点餐 服务并作为差异化经营的重点，同时打包推出了智慧餐厅，用户点餐、支付、评论、开发票 等全部可以通过口碑完成；另外口碑增加了只能去餐柜和零售柜，使餐厅实现 24 小时营业 和全程自助服务，提高效率，降低餐厅运营成本。此外消费者扫码即成为口碑会员，餐厅可 根据消费者的订单信息，有针对性的推送相关的优惠活动，消费者可以第一时间获取餐厅优 惠信息；同时对餐厅而言，餐厅可通过手机预点餐获得消费者数据，实现低成本、高精准度 的营销推广。2.2. 外卖：外卖行业两巨头联结外卖商家&消费者，加速餐饮线上化餐饮及部分快消品类线上化程度低，外卖平台商业模式连接商家和消费者，加速品类线上化。餐饮具备现做现吃的特性，生鲜、鲜花等品类保质期也较短，短保特性决定餐饮和部分快消 品类线上化程度低。根据美团点评的数据，餐饮、快消和鲜花线上渗透率为 10%左右，医药 和生鲜仅为 3%，与 3C、家电、服装等零售产品 30%-50%的线上渗透率相比，餐饮品类及 短保日用快消品线上渗透率偏低。美团外卖不仅为商家售卖外卖产品提供线上平台，还提供 线下配送服务，助力餐饮企业外卖业务和消费者的连接，加速餐饮品类线上化。外卖行业两强争霸，美团饿了么广发联结商家及消费者，推动餐饮市场外卖业务发展。饿了 么与美团先后成立于 2009 年与 2013 年，发展至今，两家企业已经占据了我国外卖市场的 大半壁江山。据前瞻产业研究院数据显示，饿了么覆盖我国 676 个城市和上千个县、拥有 66 万骑手，连接和服务了 350 万个活跃商家。另一方面，美团业务覆盖县市区 2800 个，美 团骑手规模达到 270 多万，餐厅管理系统接入的活跃商家数量超过 30 万家，外卖业务覆盖 2800 个县区市，平台服务超过 590 万个活跃商户，餐饮生态合作伙伴超过 600 家。2018 年 饿了么&美团外卖共占据 90.8%外卖市场。饿了么背靠阿里巴巴，多渠道引流，拓展服务场 景，打造完整的生活服务平台，助推餐饮商家外卖业务发展；美团外卖以多元化入口组成强 有力的生活服务矩阵，强力链接餐饮商家，实现商家与消费者完美联结。2018 年我国在线 外卖行业交易规模达 2480 亿元，较 2017 年的 2096 亿元同比增长 18.3%，我国在线外卖行 业用户规模达到 4.06 亿人，相比 2017 年的 3.1 亿人增长 31%。未来在外卖二巨头推动下， 我国外卖渗透率有望持续提升。新上线美团闪购，有望重塑零售市场。美团闪购自 2018 年以独立品牌面世以来，以美团外 卖的配送网络做基础、以多年的配送经验做支撑，致力于打造 30 分钟送货到家的生活卖场， 对超市便利、生鲜果蔬、鲜花绿植等品类进行即时性配送。同时，美团闪购掌握的消费性数 据也会帮助商家实现服务自动化、管理智能化、作业自动化等精细化运营。目前美团闪购已 覆盖全国 2500 个市县，活跃用户达 3.1 亿，全国 53 万骑手待命，24 小时无间断提供配送， 平均时长为 30 分钟。2.3. 半成品菜：“美味到家”+饿了么上下游联动，推动餐企食材采购&销售提效疫情催化美团“美味到家”服务上线，积极探索半成品菜市场，餐饮零售化已成趋势。疫情 催化美味到家服务上线，疫情之下餐饮行业受到较大冲击，疫情倒逼餐企探索新经营模式， 餐饮零售化成重要方向，“美味到家”业务，正是餐饮零售化的创新尝试。美团“美味到家” 业务最早于 2019 年上线，前期在南京和深圳试点，2019 年中秋期间美团曾联合大董、云海 肴、乐忻、唐宫等餐饮品牌售卖月饼、大闸蟹等应季食品。疫情催化下，2020 年 2 月，美 团“美味到家”服务上线开启全国试运营，该服务旨在为消费者提供更加丰富的就餐选择， 通过新零售线上线下销售场景打通，加强商家与消费者互动，帮助餐饮商家在线上化运营方 面提供更多机会。商家可通过入驻平台，上线店内零售产品，早期入驻的商家可享受平台的 费率减免和流量补贴；用户可通过美团 APP、大众点评 APP 进入频道入口，在线购餐厅出 售的零售产品。目前，小龙坎、大龙燚、西贝、唐宫等知名连锁品牌均已入驻。“美味到家” 服务为餐饮企业出售半成品/零售产品提供平台，依托餐饮行业和 C 端客户资源，助力餐企 零售化转型。美团 2B 业务快驴2016 年上线，专注于餐企供应链管理。2016 年初，美团的 2B 业务快驴 实现上线，主要为商家提供进货、财务对账、经营分析、商品管理、用户评价等服务。该模 式下，餐饮企业可在店里下单即可实现快驴食材送货上门，极大节约时间、人工成本。3. 上游供应链：餐厅规模效应核心+半成品菜发力基础，布局更优者零售化实力更强3.1. 上游流通环节整合精简打开利润，B/C 端食材供应发展潜力可期我国生鲜市场规模庞大，但上游农产品供给十分分散，区域生鲜供给能力不均衡。根据艾媒 网数据显示，2013-2019 年中国生鲜市场交易规模持续扩大，2019 年中国生鲜市场交易规 模达 2.04 万亿，同比增长 6.8%。与此同时，由于我国小农经济的原始属性决定了我国农业 的规模化生产存在天然的障碍，供给侧呈现十分分散的格局。根据第三次全国农业普查数据， 我国拥有 3.1 亿以上的农业生产经营人员，204 万个农业经营单位，耕地面积超过 13 亿千公 顷。大中型城市群生产能力不足，西部地域由于耕地条件不足、地域辽阔物流设施不足等特 点，生鲜生产能力也较弱。这一供给不平衡的特点使得我国生鲜的流通价值大大提高。流通环节层级繁多，使得流通过程损耗大，溢价多。由于上游供给分散，因此我国流通环节 发展出复杂多样的长链条流通模式，目前我国农产品流通市场大致存在以下三种流通模式： ①农户+（收购小贩）+批发商+零售终端，这种模式的特点是农户和批发商的交易是一次性 的，双方只是寻求当次交易的利益最大化；②农户+龙头企业+（批发商）+零售终端，该模 式的优点在于，通过合同将农户和龙头企业进行绑定，既维持了农产品的独立性与自主性， 又节省信息搜寻的成本，但农户与企业之间的契约关系比较脆弱；③农户（农业合作社）+零售终端（超市），这种模式最大程度地缩短了供应链的长度，降低流通过程的消耗和成本。 在传统的多层级市场中，每一级都有 30%-50%的加价和 10%的蔬菜损耗，多层级的流通环 节使得从农户到零售终端，加价和损耗量大大增加，目前蔬菜行业平均的损耗在 40%左右。整合上游分散农产品供应，简化中间流通环节，连接规模化 B 端客户，供应链企业降低中间 损耗，打开利润空间。供应链企业通过模式，打造三级供应短链条，提升流通环节效率，减 少中间损耗，整合多层级利润。B 端餐企或农贸市场有着规模化，粘性较强等优势，若认可 某一供应商提供的商品品质和服务质量，双方便可达成较为长期的合作，这使得供应链企业 可以获得较为稳定的收入来源；由于上游农产品供应的分散和我国农产品流通环节繁多的特 点，供应链企业可以通过规模化采购及运输、减少流通损耗、解决流通环节层层加价等问题， 在让利上游农产品供应商和下游餐企，为其提供附加服务的同时，提升自身的盈利能力。此 外，对比中美餐企连锁化率可知，随着消费者对生活品质追求的提升，消费者对餐企品牌意 识俞加强烈，我国餐企连锁化率有着较大的提升空间，供应链企业的 B 端客群规模有望进一 步提升。疫情催化生鲜电商发展，供应链企业凭借终端物流能力，C 端市场同样具备发展潜力。随着 生鲜供应链企业在物流运输、商品管理等方面能力不断提升，电商发展的成熟，叠加疫情催 化消费者对生鲜电商的接受程度提升，消费者对于网购生鲜产品的需求及认可有望进一步提 升，未来在供应链企业集中上游资源，依托冷链物流系统，有望将高质量的生鲜产品直接送 达终端消费者手中。3.2. 蜀海供应链：海底捞规模效应上游要素，为门店提效&食材外送打下基石由海底捞内部物流采购部门逐步对外开放成为独立的服务大 B 客户的整体食材供应链服务 商。蜀海于 2007 年开始独立运作，为海底捞提供整体供应链托管运营服务，即为海底捞向 供应商购买的材料及产品提供加工、仓储及物流服务，而后逐步从海底捞供应链部门剥离出 来，并将自身供应链服务对外开放。2011 年 6 月，蜀海供应链成立，其业务模式是基于海 底捞自身标准化的中央厨房系统，为连锁餐饮提供一站式的初加工&深加工食材供应，具体 来说：蜀海对上游供应商集中采购，通过自有仓储及中央厨房系统，对部分食材进行分拣， 初加工及部分深加工，将产品标准化，半成品化，用户可在蜀海自有的 B2B 平台上下单采购 到这些商品，用户线上支付后，蜀海通过第三方冷链物流进行配送交付。发展至今，蜀海已 成为集销售、研发、采购、生产、品保、仓储、运输、信息、金融为一体的餐饮供应链服务 企业，为广大餐饮连锁企业及零售客户提供整体食材供应链解决方案服务。当前蜀海合作品 牌超过 1000 个，全国服务门店超过 1 万家。根据中物联冷链官方公众号，公司秘书长秦玉 鸣到蜀海供应链进行调研过程中，蜀海表示 2018 年公司预计实现 50 亿销售额。客户方面， 蜀海主要服务于国内一二线城市的餐饮连锁、学校、机关食堂等对食材加工有特殊需求的集 团客户，这类客户的好处是合作基本上都是签订长期采购合同，从而在原料价格浮动的情况 下依然保持相对稳定的出售价格，相较于价格敏感度高/客单价较低的小 B 客户，服务此类 客户利润空间更大且粘性较强。3.2.1. 对内：蜀海可助力餐企规模化后，终端门店的降本提效（略）3.2.2. 对外：蜀海可规模化菜品加工和配送，为食材及半成品外送打下基石（略）3.3. 彩食鲜：永辉餐饮供应链平台，借助集团直采发力 B2B 餐企供应彩食鲜为永辉超市旗下的食材中央管理中心，是永辉创新的供应链集成平台。目前，彩食鲜 现已拥有超过30000个SKU，可充分满足各层次、各类型客户的不同采购需求，为各类B2B、 B2C 及零售连锁渠道各业态门店提供量身定制的一站式解决方案。彩食鲜已在全国投建 6 大生鲜中央工厂，并拟合并永辉超市大仓优化效率，发力餐企和企业 等第三方客户食材配送。1）彩食鲜生鲜中央工厂是集产品收储、检测、保鲜、加工、配送 于一体的大型中枢系统。作为省属区域的调控中枢，既负责各个区域商品总调度，同时面向 各地区商品交易中心进行仓储配送。据《商业观察家》今年 7 月份的报道，彩食鲜在 2019 年同步在北上广深、西南市场、福建建仓，为快消品、日用品等企业购做集成配送。为效率 最高，彩食鲜配送中转仓大都希望合并永辉超市大仓。对于一些还没有大仓的区域，彩食则 找地自建为主；截止目前，永辉彩食鲜拥有超过 650 辆自有物流车和 1500 辆合作物流车辆。 2）从下游面向的客户群体来看，彩食鲜一是向永辉的各业态供应半成品食材，目前永辉生 活中出售的半成品食材，大多是由彩食鲜供应；二是面向全国的政企事业单位、部队食堂及 酒店、餐饮、加工型生产原料企业等客户提供服务。3.4. 美菜网：打造 F2B 模式，直接联通农户与餐企采用源头直采模式，直接连接农户与餐饮企业。美菜于 2014 年正式成立，通过自主研发移 动电商平台，自建仓储、物流、配送体系，创新升级了农产品供应链。打造"两端一链一平台 "的商业模式，一端链接田间地头，一端链接城市餐桌，用源头直采替代了多级批发制度，打 通整条供应链，实现农户和餐厅的直接交付，服务客群以中小型餐饮商户为主。截至 2019 年 8 月，美菜业务已经覆盖全国 200 多个城市，累计服务商户超 300 万家， 5 年来卖出 30 多亿斤果蔬。 2018 年 9 月，公司估值近 70 亿美元。打造 F2B 模式，积极推动上游采购渠道下沉。公司不断加深农业上游源产地合作，与农业大 户、种植企业联手，为农民提供种子、种植、管理、技术等服务，并直接采购，美菜产地直 采比已超过 50%并在持续增长。同时，为提升自身生鲜供应链能力，美菜网积极推动渠道下 沉、打通县域供应链战略。县域市场作为食材大供应链的一个重要组成部分，2019 年公司 推出“县域合伙人”制度，面向全国招募县域项目负责人，主要负责管理美菜在县域当地的 营、采、销、仓、配团队，开展餐饮 B2B 业务。而美菜总部则提供资金、人员、供应链、系 统与经验五方面支持。3.5. 宋小菜：聚焦农贸市场，打造反向供应链，实现以销促产于 2014 年 12 月成立的宋小菜，是一家主打生鲜农产品批发的平台型公司，向中小农贸零售 商提供生鲜蔬菜采购配送和售后服务。目前，宋小菜已覆盖下游一线到四线 80 个城市，上 游覆盖来自 10 大产区 1 万多家供应商，年交易量达 30 万吨。打造以产定销的反向供应链模式，优化供应链效率。与传统电商平台以产地为源头切入供应 链不同，宋小菜从挖掘订单入局，采取反向供应链模式，从城市中 1300 万生鲜零批商入手， 通过采集他们的需求，形成明确的、规模的、稳定的需求订单，再通过“宋小菜”的数据分 析，形成指向明确的蔬菜商品订单，给到上游的生产供应商，最后通过第三方的骨干物流， 以区域虚拟仓的形式，给到零批商去减轻他们的采购负担。2017 年，公司启动了生产合伙人计划，将重心放到上游，通过订单、集单指导推动上游，以销促产。生产合伙人的支持方 式大致分为四项：①订单规模化：依托真实交易，沉淀买家、卖家、商品、价格、物流、仓 储六大核心数据库，明确、稳定、规模化的订单。明确品种、品级、生产要求，直接对接用 户端需求；②定装标准化：派驻专人到上游联合制定定装标准（包括生产标准、等级标准、 仓储标准等），根据下游需求数据，实现商品化，帮助上游适销对路；③价格透明化：利用 整个交易和流通链路的价格数据，同步产地、销地、APP 售价，使上游掌握供需行情，共同 制定多种结算和利润分配方式，明确交易收益；④流通品牌化：通过与生产者共建品牌，将 产地优势、品质保障、服务周到等价值渗透到品牌中，提高差异化，积累口碑，获得用户品 牌忠诚，获取品牌溢价。生鲜“商品化”：传统的蔬菜流通环节中通常要经过多次的拆装分拣，这带来了蔬菜的损耗。 基于这种情况，宋小菜选择的方式是将包装前臵，即按照订单需求在源头就进行分类、打包， 中间不再分拆，使得同一品种不同标准的产品都能适销对路、提升效率与效益。在尊重蔬菜 非标的特性下，通过整箱整包形式销售，降低反复分拣的损耗，分品级、规格化、标准化， 让农产品也可以像工业商品一样规整。同时赋予单一 SKU 专门的物流、支付、CRM 等服务 属性，实现源头初生鲜“商品化”。物流仓储“轻量化”：1）仓储端：由于宋小菜的供应商接近或者达到供应链的最上游，很多 食材都是从基地直发城市的服务站，中间不再经过各种接货仓和分拣中心，仓库的需求极大 地降低。因此宋小菜实行轻仓化运作，通过外包的方式将仓库分散在终端市场；2）物流端： 宋小菜引入专业冷链物流服务商，借助其专业化，保证时效和新鲜品质，他们对保鲜、排车、 路线的经验实现精细化管理，借助其规模化的优势，大幅节省人力和成本，宋小菜的配送时 间在夜间到凌晨，恰好利用他们配送资源的空档期。4. 对标海外：餐饮连锁化催生龙头 sysco，国内餐饮供应链潜力可期对标美国，物流硬核保障+餐饮连锁化大趋势，我国餐饮供应链潜力可期。1）纵观美国餐饮供应 链，上游农业规模化+中游冷链发展快+下游西餐标准化，诞生 Sysco 等餐饮供应链龙头（2019 年 营收达 601 亿美元；净利润 16.7 亿美元；总市值 324 亿美元）。2）反观中国，耕地碎片化+中游 冷链起步晚+连锁餐饮占比小且食材标准化低，使得国内餐饮供应链龙头出现时间相对较晚，但 预计未来在 B 端连锁餐饮及食堂机构需求提升，及餐厅和消费者对标准化和半成品化的食材需求 提升下，国内餐饮供应链行业需求及龙头发展同样潜力可期。4.1. 美国：食材规模化+物流硬核+餐饮连锁化，催生龙头 sysco4.1.1. 服务 B 端客户，Sysco 盈利能力稳定供应链龙头 Sysco 定位于大型 B 端客户，提供全产品线服务，其中生鲜品类占比约 60%。Sysco 成立于 1969 年，是北美最大的食品供应商。定位于服务 2B 客户，包括餐厅、医疗机 构、教育机构、政府、旅游设施和零售商等，客户类型稳定且餐厅贡献占比最大。Sysco 产 品线覆盖餐饮服务，满足多样化需求，包括生鲜、干货、冷冻食品、饮料、奶制品、成品和 半成品等，同时提供厨房用具、酒店用品和专业厨房设施等，其中生鲜品类占比在 60%左右。Sysco 为北美最大的食品供应商，2019 年营收达 601 亿美元，为全球超过 65 万家客户提 供食材供应服务。Sysco 是北美最大的食品供应商，在北美的市场占有率达到 16%，2015 年之前这数据一度高达 25%。在 2019《财富》世界 500 强榜单中，Sysco 排名 172 位，较 2018 年上升 2 位。2019 年 Sysco 实现营收达 601 亿美元；净利润 16.7 亿美元。Sysco 同样拥 有稳定的自身造血能力，2019 财年，公司经营活动现金流量净额为 24.11 亿美元/+12%。目 前 Sysco 拥有自有运输车队 1.4 万辆，全球配送中心 332 家，营销和物流网络遍及美国、 加拿大、英国等国家，为全球超过 65 万家客户提供食材供应服务。4.1.2. 标准化采购提升产品品质，中端发力仓配规模效应显著1）Sysco 上游采购能力亮眼+供应商筛选标准严格，保证产品品质与品牌形象。1）Sysco 采购系统分为全国和区域两级。供货商多以销售全国性品牌大型生产公司为主，以地区运营 商对个别单品进行自采为补充，可控性更强。根据亿欧数据，2019 年美国餐饮供应链行业 Top3 中，Sysco 的 SKU 数量最多品类最广，单 SKU 创收达 13.8 万美元/个，是 US Food （6.9 万美元/个）近两倍，远优于行业上游平均采购效率。规模化的集采与配送放大 Sysco 的利润空间与品牌价值，以此获得更大的市场份额。2）供应商来源多元化，筛选标准严格 保证产品品质与形象。Sysco 供货商多样，包括大品牌供应商、独立区域品牌供应商及专供 季节性产品中小型供应商、本地农场等，单个供应商采购量的占比不超过 10%。同时 Sysco 严控供应商品质，自建质检团队，对产品质量严格监控，避免上游供应链出现安全问题。2）Sysco 采用重资产运营方式布局物流网络，规模效应降低配送成本与损耗率。截至 2018 年底，Sysco 旗下物流车 14000 辆，其中 88%为自有；配送中心 332 个，配送中心建筑面 积占地 455 万平方米，其中 78%为自有，其余为租赁。重资产投资建设自有物流体系，使公 司能够实现较高水平的物流管理与系统升级。Sysco 的配送中心分布广阔，超半数分布在美 国本土，除 Wyoming 以及 South Dakota 之外，公司在所有的州都设有配送中心。国外英国、 法国、加拿大配送业务占比较大，供应链体系联通欧美地区，服务客户超 60 万。3）积极开拓本地客群+顾问式销售，客户留存能力亮眼。Sysco 通过收购本地食材供应商切 入本地客户供应链，接手原有客户，实现本地客户快速开发。此外 Sysco 采用专业顾问式销 售，拥有专业销售团队拜访客户为其提供咨询服务，用于新客户开发与老客户维护，探索自 身产品提升和优化的空间。4）中高端自有品牌完善品牌体系，助推利润实现高增长。通过不断并购，Sysco 拥有众多 自有品牌，业务范围覆盖多个领域，包括意大利、美式、墨西哥和亚洲菜系等各个主流菜系 为中心的相关烹饪所需食材，满足各个餐饮消费场景的需求。其自营品牌拥有 4 万+SKU， 占营收比重超过 40%，高出行业平均水平 10%。4.1.3. 并购推进横向地域扩张，助推产业上游延伸持续性外延并购推升 Sysco 市占率，助推公司业务的高速发展。Sysco 于 1969 年成立，成 立伊始收购标的多为小食品配送商。1970 年 Sysco 于纽交所上市，同年收购 Arrow Food Distributor；1976 年收购 Mid-Central Fishand Frozen Foods Inc，营收正式突破 10 亿美元。 20 世纪 80 年代，Sysco 开始着眼收购大公司。1984 年，购买 PYA Monarch 旗下三个公司； 1988 年以 7.5 亿美元收购了当时全美第三大食品配送商 CFS Continental。截至 20 世纪 80 年代末，Sysco 共进行 43 次并购，服务区域几乎覆盖整个美国，年营业收入达到 68.5 亿美 元，市场份额达 8%。Sysco 并购脚步未曾停歇，2016 年以 31 亿美元收购 Brakes Group， 截至 2019 年末，Sysco 已累计并购超过 200 家公司。4.2. 国内：餐饮连锁化为行业发展趋势，2B 食材供应起步晚潜力大4.2.1. 国内餐饮食材供应分散+冷链滞后+连锁率低，使得餐饮供应链巨头迟迟未现1）我国耕地碎片化+农业机械化水平低致使供应链上游基础薄弱美国农业专业化带来高水平机械化程度，食品加工业起步早催生优秀上游供应商。1）美国 得天独厚的自然条件使美国农业生产布局呈现出生产地区专业化，形成不同生产带。农业种 植地集中+耕地合理布局利于规模生产，农业机械化得到发展。美国农业机械化水平长期领 先世界，40 年代实现粮食生产机械化，60 年代后期实现粮食生产从土地耕翻、整地、播种、 管理、收获全程机械化。1987 年美国农业劳动者人均产值达 55300 美元，远高于平均水平。 高机械化程度拉动产品标准化水平，促美国产业链上游加速成熟。2）食品加工业起步早推 动上游加工品牌集中化，催生优秀上游供应商。受益于 20 世纪初包装工业的发展，美国食 品加工业开始兴起；二战对罐头食品需求旺盛为食品加工业创造发展良机，美国 1979 年食 品工业产值就已接近农业产值 2 倍，现已为成熟产业。外加美国食品饮料和消费品制造商协 会（GMA，Grocery Manufacturers Association）加持，上游加工品牌商加速集中化，为餐 饮供应链创造优质上游供应商。我国整体耕地碎片化+农业人均耕地面积小限制农业大规模机械化发展，供应链上游基础薄弱。1）耕地碎片化+人均耕地面积小不适合农业大规模机械化发展。中国的地形多山（西北、 西南），土地自然条件导致耕地过度破碎，典型的是黄土高原地区和南方梯田；我国农业人 口人均耕地面积大约 3 亩，美国农业人口人均耕地面积约 525 亩，百倍数量级差异。2）我 国农业机械化水平低下，产品难以标准化，导致供应链上游基础薄弱。我国目前仅华北、东 北、新疆部分地区达到综合机械化程度，华中、关中大部分地区实现基本机械化。但部分偏 远落后地区、少数民族地区还停留在半机械化水平，牛车/马车甚至人力劳动还普遍存在， 机械化水平还需进一步提高。2）中游冷链物流建设不完善制约餐饮供应链发展美国冷链物流建设起步早，建设完善。美国冷链的发展起步于 19 世纪上半叶冷冻机的发明， 20 世纪 30 年代美国食品冷链体系已经初步建成。受益于 20 世纪 50~70 年代高速公路快速 布局，美国冷链物流体系迅速崛起。历经百余年发展，目前美国已形成从采购、生产、加工、 储藏、运输和销售、配送一体化的高效食品冷链体系，冷链物流企业分工明确各司其职，已 走向专业化发展道路。充足的社会冷链物流系统资源为食材供应链服务提供硬性保证。我国冷链物流起步晚，从冷链物流设施设备、冷藏物流技术和管理水平、冷链物流的整体规 划和整合等方面来说较发达国家有一定差距。我国冷链物流始于 20 世纪 60 年代，发展时间 差异导致我国冷链物流尚处于起步阶段。目前我国农产品冷链运输率仅为 10%~20%，而欧 美发达国家达到 80%~90%。我国已有的冷藏容量仅占货物需求的 20%到 30%，大约有 90% 的肉类、80%的水产品、大量奶制品和豆制品未满足能量需求。冷链物流建设的落后一定程度上制约食材供应链的发展。3）下游餐企存续期短+行业集中度低，外国供应链模式难以复制美国特许商业经营模式带来高连锁化率，推进餐饮供应链发展进程。美国西式餐饮习惯比较 统一，品类集中，且食材多为冷藏冻品。西餐标准化程度更高为供应链的发展提供便利条件。 加之美国 20 世纪 60 年代特许经营商业模式的蓬勃发展，快餐业迎来繁荣阶段，众多美式快 餐品牌迅速成长为全国性大型餐饮连锁集团，高连锁化率推进餐饮供应链繁荣发展，催生 Sysco 供应链龙头。反观中国，餐企存续期短+行业集中度低，外国供应链模式在早期难以简单复制。1）中式餐 饮菜系众多，对食材品类需求多样且较为分散，以鲜活农产品居多，对食材供应链要求更高。 2）我国餐企存续周期短，客户群体不稳定，餐企对食材需求不确定性大。3）餐饮行业集中 度与连锁化率低，中小商家以绝对比重占据大多数。据中国饭店协会数据，我国连锁化率（按 店铺计算）2019 年仅有 10.30%，远低于美国和日本接近 50%的连锁化率。在中国饭店协会 调研的 142 家大型餐饮店中门店数量 50 家以下占比 69%，301 家以上仅有 7%。4.2.2. 物流业长期向好+连锁化率大趋势，我国餐饮供应链未来潜力可期1）物流行业扶持力度加大，有望推进餐饮供应链加快进程物流行业扶持力度加大，作为餐饮供应链核心，我国物流业发展长期向好。我国物流业发展 已进入提质增效时期，近年来国家逐步加大对物流行业的扶持力度，物流政策红利逐步显现， 2013-2019 年，我国社会物流总额逐渐增长，增速波动变化。据中国物流与采购联合会统计 数据显示，2019 年，我国社会物流总额达 300 万亿元，较 2018 年增长 6.0%。消费升级背景下，我国冷链物流基础设施不断完善，保持较快增长态势。据中物联冷链委测 算，2019 年我国食品冷链物流需求总量预计将达到 2.4 亿吨/+24.65%；2019 年预计我国食 品冷链物流总额约为6.1亿元/+27.08%；2019年我国冷链物流食材总规模预计将达到3391.2 亿元/+17.60%。同时在中共中央政治局会议提出实施城乡冷链物流基础设施补短板工程的要 求后，我国冷链基础设施建设加快推进。2019 年预计全国冷库总量将达到 6052.5 万吨，新 增库容 814.5 万吨，同比增长 15.56%。截至 2019 年 11 月，全国冷藏车市场保有量为 21.27 万台/+18.16%。作为供应链中游技术保障，冷链物流不断完善有望加速供应链发展进程。2）餐饮行业下游需求旺盛，连锁化率+标准化程度提升推进供应链变革我国餐饮供应链下游客户多集中于餐饮和零售两大类客户。Sysco 采取宽产品线配销配送模 式，客户包括餐厅、医疗机构、教育机构、政府、旅游设施和零售商等。与 Sysco 不同，我 国市场多集中于餐饮和零售两大类客户，在餐饮和零售这两者之间的定位和取舍成为我国餐 饮供应链企业的主要分界点。餐饮供应链优质Ｂ端客户集中于譬如医疗、教育、酒店、企事 业单位等领域，目前这些Ｂ端客户对资金、供应、安全食品和专业化要求高，而我国餐饮供 应链行业市场水平能力较低，因而获取难度较大。下游餐饮行业规模持续扩大，体量超 4.5 万亿，为餐饮食材供应链提供充足市场空间，加快 上游 2B 行业发展进程。我国餐饮行业一直保持高速增长，据国家统计局数据显示，2019 年 我国社会消费品零售总额中餐饮收入归母高达 4.67 万亿元/+9.4%。根据中国饭店协会调研 统计，大部分餐饮企业原材料成本占比集中在 25%~60%之间。假设按照 40%原材料成本计 算，我国餐饮上游食材采购规模约为 1.9 万亿元。餐饮规模可观带来食材供应链市场体量近 2 万亿，B 端食材供应市场仍有很大发展空间。需求+供给两端同推进，连锁化大趋势已显现。需求端考虑，餐饮标准化避免踩雷，品质保 证降低消费试错成本；供给端考虑，连锁化率扩大影响力，规模优势降低餐企成本。供需两 端推动，我国连锁化率水平有望逐步提升。我国限额以上连锁餐饮企业门店总量保持持续增 长，2018 年达 3.1 万家/+12.82%，今年增速维持在 10%左右；限额以上连锁餐饮企业收入 规模不断提升，2018 年达 1950.01 亿元/+12.36%。下游餐饮业连锁化大趋势带来食材标准 化需求，有望驱动餐饮供应链进入黄金发展时期。5. 投资建议（详见报告原文）……（报告观点属于原作者，仅供参考。报告来源：安信证券）如需报告原文档请登录【未来智库】。