翠湖寒
去百度文库,查看完整内容>内容来自用户:未来CAD女孩优质苹果醋及其风味物质的研究苹果醋作为一种新型发酵食品,不仅风味独特、滋味柔和,而且质地均一、含有丰富的营养物质和风味物质。苹果醋是以苹果为原料,经榨汁、调酸调糖、酒精发酵、醋酸发酵和陈酿等一系列工序制成,其中酒精发酵和醋酸发酵过程尤为重要,酵母菌和醋酸菌是主要的发酵菌种。本文首先对酒精发酵和醋酸发酵工艺进行优化,分析了发酵过程中主要营养物质的变化。为了探寻混菌发酵对苹果醋风味的改善效果,在单菌发酵的基础上,进行了热带酵母菌和生香酵母混菌发酵研究,并探究发酵过程中有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的变化,分析两种发酵方式的异同,为丰富苹果醋的香气物质提供一些参考。形成的主要研究结果如下:(1)苹果醋发酵工艺研究。采用单因素和响应面实验设计方法,进行苹果醋发酵工艺优化,实验结果为,酒精发酵阶段的较优工艺:发酵温度28℃,pH为4.5,发酵时间72 h,接种量为11%,此条件下的酒精度为6.15%。醋酸发酵的较优工艺:转速为150 r/min,发酵温度31℃,接种量为10%,初始酒精度为6.5%。此条件下的总酸含量为51.35 g/L。(2)苹果醋在发酵过程中的营养物质分析。检测苹果醋发酵过程中不同阶段产物的主要理化指标,包括总酸、蛋白质、多糖、多酚、黄酮。分析苹果醋的抗氧化活性,包括DPPH自由基、羟基自由基、ABTS自由基和超氧阴离子自由基的清除率。结果表明,发酵过程中多糖及蛋白质含量随着发酵时间增长而逐渐降低;多酚和黄酮含量的变化相似,在苹果